黃燜雞(ji)(ji)又叫香雞(ji)(ji)煲(bao)、濃汁雞(ji)(ji)煲(bao),屬(shu)于(yu)魯菜系家常菜品,起(qi)源于(yu)山東省濟(ji)南市。主要食材是(shi)雞(ji)(ji)腿肉,配以青(qing)椒、土豆(dou)、香菇等燜制而成,味道美(mei)妙,具(ju)有肉質鮮美(mei)嫩滑的特點。
黃燜雞三絕
一品湯,湯色(se)紅亮、口感滋糯、老道醇厚(hou)、油而不膩、回味無窮;
二品肉(rou),成品靚麗、肉(rou)質滑(hua)嫩(nen);
三品(pin)米,香氣(qi)濃(nong)郁、勁道有(you)韌勁。
黃(huang)燜(men)(men)雞(ji)(ji)是一(yi)種比較溫和的(de)(de)(de)食物(wu),含(han)有的(de)(de)(de)熱量是比較高的(de)(de)(de),可以(yi)說(shuo)是老少皆宜的(de)(de)(de)美(mei)食。黃(huang)燜(men)(men)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)汁經過特有的(de)(de)(de)烹飪方式(shi),自(zi)成(cheng)獨特風(feng)味,鮮香撲鼻(bi),讓人胃口大開,黃(huang)燜(men)(men)雞(ji)(ji)講求一(yi)個燜(men)(men)字,火候的(de)(de)(de)掌握也是十分重要的(de)(de)(de)。
這(zhe)道(dao)菜里,香(xiang)菇起(qi)了(le)絕(jue)對的提味作用(yong),千(qian)萬(wan)不(bu)能(neng)省略。菜炒至雞(ji)肉上(shang)色后,還需要燉(dun)煮(zhu)入味,所以雞(ji)肉不(bu)要切的太小,以免(mian)最后煮(zhu)碎了(le),肉質也可以不(bu)用(yong)選擇三黃(huang)雞(ji)等(deng)一類較早熟的雞(ji)肉,用(yong)稍(shao)微肥一些的母(mu)雞(ji)、土雞(ji)來做,或者單買雞(ji)腿(tui),總之越燉(dun)雞(ji)肉越香(xiang),湯汁越發鮮美,這(zhe)才是最好吃的。
肉(rou)質細嫩,滋味鮮美(mei),由(you)于(yu)其(qi)(qi)味較淡,因此(ci)可(ke)使用于(yu)各種(zhong)料(liao)理(li)中,蛋(dan)白(bai)質的(de)含(han)量頗多(duo),在(zai)肉(rou)之中,可(ke)以說是蛋(dan)白(bai)質最高(gao)的(de)肉(rou)類之一(yi),是屬(shu)于(yu)高(gao)蛋(dan)白(bai)低脂肪的(de)食(shi)品。鉀硫酸氨(an)基酸的(de)含(han)量也(ye)很豐富,因此(ci)可(ke)彌(mi)補牛及豬肉(rou)的(de)不足。同(tong)時也(ye)由(you)于(yu)雞肉(rou)比其(qi)(qi)他肉(rou)類的(de)維生素(su)A含(han)量多(duo),而(er)在(zai)量方面(mian)雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉(rou)和豬肉(rou)相比,其(qi)(qi)維生素(su)A的(de)含(han)量卻高(gao)出許多(duo)。
雞(ji)肉蛋白質(zhi)含量較高(gao),且(qie)易被人(ren)體(ti)吸(xi)收入利用(yong),有增(zeng)強體(ti)力,強壯身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)。性(xing)平(ping)、溫(wen)、味甘,入脾、胃經(jing);可溫(wen)中益氣(qi),補精(jing)添髓;用(yong)于治療虛勞瘦弱、中虛食(shi)少、泄(xie)瀉頭(tou)暈(yun)心悸、月經(jing)不調(diao)、產(chan)后乳少、消(xiao)渴、水腫、小便數頻、遺精(jing)、耳(er)聾耳(er)鳴等。
木耳科(ke)真(zhen)菌,狀如耳朵,系寄生于枯木上的一種菌類,富含鐵(tie)、鈣、磷(lin)和維生素B1等。黑木耳中鐵(tie)的含量(liang)極為豐富,故(gu)常吃(chi)木耳能養血駐顏,令人肌膚紅(hong)潤,容光煥發,并可防(fang)治(zhi)缺鐵(tie)性貧血。
黑木耳含有維生素(su)K,能減少血液(ye)凝(ning)塊,預防(fang)(fang)血栓癥的(de)發生,有防(fang)(fang)治(zhi)動脈粥(zhou)樣硬化(hua)和(he)冠心病的(de)作用(yong)。木耳中的(de)膠質可把殘留在(zai)人體消化(hua)系(xi)統內(nei)的(de)灰塵、雜質吸附集中起(qi)來排出體外,從而起(qi)到清胃滌腸的(de)作用(yong),它(ta)對膽(dan)結(jie)石(shi)、腎結(jie)石(shi)等內(nei)源性異物(wu)(wu)也有比較顯著的(de)化(hua)解(jie)功能。黑木耳含有抗(kang)腫瘤(liu)活性物(wu)(wu)質,能增(zeng)強機體免疫力,經(jing)常食用(yong)可防(fang)(fang)癌(ai)抗(kang)癌(ai)。
提(ti)高(gao)(gao)機體免疫功能,香菇多糖可提(ti)高(gao)(gao)小(xiao)鼠腹腔巨噬細(xi)胞的吞噬功能,還可促(cu)進T淋巴(ba)(ba)細(xi)胞的產生,并(bing)提(ti)高(gao)(gao)T淋巴(ba)(ba)細(xi)胞的殺傷活(huo)性。
延緩衰(shuai)老:香(xiang)菇的(de)(de)水提取(qu)物對過氧化(hua)氫有清除(chu)作用,對體(ti)內的(de)(de)過氧化(hua)氫有一定的(de)(de)消(xiao)除(chu)作用;
防癌(ai)抗癌(ai):香菇(gu)菌蓋(gai)部分(fen)含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體后,會產生具有抗癌(ai)作(zuo)用的干(gan)擾素;
降血壓、降血脂、降膽(dan)固(gu)(gu)醇:香(xiang)菇中含有(you)嘌(piao)呤(ling)、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化酶(mei)以及某些核(he)酸(suan)物質,能起(qi)到降血壓、降膽(dan)固(gu)(gu)醇、降血脂的作用,又可(ke)預防動脈硬化、肝硬化等疾病(bing)。
材料準備
青(qing)椒(jiao)半個或(huo)1個、姜3片、冰糖30克、料酒(jiu)1湯匙、生抽1湯匙、老抽半湯匙、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、水適(shi)(shi)量(liang)(liang)、食用油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、洋蔥(cong)小半個、三(san)黃雞一只、八(ba)角香(xiang)葉(xie)桂皮(pi) 少(shao)許(xu)、胡蘿卜(bu)土豆(dou)適(shi)(shi)量(liang)(liang)。
制作方法
1、準備(bei)配料蔥(cong)姜蒜香(xiang)葉桂皮八角(jiao)、青椒、胡蘿卜、洋蔥(cong)、喜歡吃土(tu)豆(dou)(dou)的可以(yi)備(bei)點土(tu)豆(dou)(dou);
2、雞塊泡出(chu)血(xue)水清洗(xi)干(gan)凈,瀝干(gan)水份;
3、起鍋燒油,炒配料加入(ru)豆瓣醬(jiang)甜面醬(jiang) 炒香;
4、加(jia)入煸好或者焯好的(de)雞塊,翻炒均勻;
5、放入生抽(chou)三勺(shao)老抽(chou)一勺(shao)胡(hu)椒(jiao)粉少許,加水沒(mei)過雞肉(rou),大火燉(dun)煮(zhu)開(kai);
6、水開后加(jia)(jia)入胡蘿(luo)卜洋蔥(cong)(也可加(jia)(jia)黑木耳土豆香菇)等(deng)配菜大火收汁;
7、收完汁放(fang)少許鹽,青椒(jiao)調(diao)味喜歡辣的放(fang)紅辣椒(jiao)。
主料
三(san)黃土(tu)雞一只、香菇(鮮(xian))50克(ke)、胡蘿卜、金針菇、木耳。
輔料
雞蛋(dan)兩個、蔥少(shao)許(xu)、姜少(shao)許(xu)、蒜少(shao)許(xu)、料酒50克(ke)、醬油、40克(ke)、糖(tang)10克(ke)、甜面(mian)醬10克(ke)、鹽(yan)1克(ke)、花生(sheng)油50克(ke)。
制作方法
1、去血(xue)水,先將雞塊去血(xue)水,以防雞肉出現腥味或者(zhe)異味,另外防止(zhi)雞肉酸(suan)敗;
2、燜煮,將生姜、香菇、辣椒、雞塊,加入一定比例的水,和一定比例的醬料(蠔油皇、醬油、生抽、料酒等混合而成)高壓(ya)鍋燜(men)(men)熟(shu)。南(nan)北(bei)方在燜(men)(men)的(de)(de)時間長短上有區別,北(bei)方喜歡吃離骨(gu)肉,南(nan)方喜歡吃勁道的(de)(de)肉,所以北(bei)方比南(nan)方燜(men)(men)的(de)(de)時間要長一些;
3、收(shou)汁一般采用(yong)砂鍋收(shou)汁,其目的(de)是能(neng)夠長(chang)時間保留黃燜雞(ji)的(de)原香味。收(shou)汁時加上適當的(de)時令(ling)蔬菜(cai),讓黃燜雞(ji)兼顧肉、湯、菜(cai)齊(qi)全,色、香、味豐富。
材料準備
材料同做(zuo)法二,屬于同材的(de)兩種(zhong)做(zuo)法
制作方法
1、冬(dong)菇洗凈,擠去水分,去蒂,切片;雞蛋打散;
2、雞洗凈,瀝干,剁成塊,再用10克醬油腌十(shi)分(fen)鐘;
3、鍋置火上,加花(hua)生油燒至七成熱,放(fang)入粘有雞蛋液的雞塊,炸呈金黃色,倒(dao)入漏(lou)勺瀝油;
4、鍋置(zhi)火上,留少(shao)許油(you),放(fang)入(ru)糖、炸(zha)雞塊略炒;
5、再(zai)放入(ru)醬油、料(liao)酒、甜面醬、蔥、姜、蒜末,略(lve)燒(shao),倒(dao)入(ru)沙鍋里,再(zai)加雞清湯(tang),旺火燒(shao)沸,撇去浮沫,再(zai)用微火燜至酥爛;
6、砂鍋置微火上,放(fang)入香菇,燜約(yue)15分鐘,即成(cheng)。
材料準備
食(shi)材:雞腿400克(ke)(斬(zhan)大(da)塊),土(tu)豆(dou)200克(ke)(切塊),蒜瓣10克(ke),小蔥10克(ke)(切段)。
調料:純凈水300克(ke)(ke),干辣椒5克(ke)(ke),八角5克(ke)(ke),色拉(la)油(you)20克(ke)(ke),湯池老醬(jiang)10克(ke)(ke),鹽適量,色拉(la)油(you)800克(ke)(ke)(過油(you)用)。
制作方法
1、將雞塊(kuai)放入熱油(you)中(zhong)炸至金黃色,瀝干油(you)備用;
2、鍋中(zhong)留底油,放入八(ba)角、蒜瓣、干辣(la)椒以及小蔥段煸炒;
3、加(jia)熱1與(yu)湯(tang)池老(lao)醬,翻炒后,倒入純凈水。蓋上(shang)蓋以小火燜(men)煮30分鐘,調(diao)味即(ji)可上(shang)盤。
技巧
如果不喜歡油炸,雞肉亦(yi)可(ke)以放入鍋中煸炒。
米飯做法
黃燜(men)雞米飯(fan)采用東北大米為原料(liao),比較講究的做(zuo)法是“兩過(guo)油”,這(zhe)樣做(zuo)出來(lai)的米飯(fan),米粒松(song)散,不像普通米飯(fan)那么(me)粘(zhan),入口(kou)(kou)口(kou)(kou)感勁道,回味濃香。
宜食人群
一般人(ren)群(qun)均(jun)可食用(yong),老人(ren)、病(bing)人(ren)、體(ti)弱者(zhe)更宜食用(yong)。
忌食人群
感冒發(fa)熱(re)、內火偏旺(wang)、痰濕偏重(zhong)之人、肥胖癥、患有熱(re)毒癤腫之人、高血壓(ya)、血脂偏高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的人忌食;
雞(ji)肉性溫,助火(huo),肝陽上亢及口腔糜爛、皮(pi)膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
動脈(mo)硬化、冠心病和高血脂患者忌(ji)飲雞湯;
感冒(mao)伴有頭痛、乏力(li)、發熱的人忌食雞肉,雞湯。
黃燜雞(ji)米飯又(you)叫香雞(ji)煲、濃汁雞(ji)煲飯,起源(yuan)于濟南名(ming)(ming)店“吉玲(ling)園”,是山東濟南特色(se)傳統名(ming)(ming)菜之一。1927年,濟南府魯菜名(ming)(ming)店"吉玲(ling)園"由于名(ming)(ming)廚云集(ji),佳肴迭(die)出而(er)紅(hong)極一時,名(ming)(ming)商富賈、達官(guan)顯貴紛至沓來,與(yu)當時的(de)"匯泉樓"、“聚豐德"并稱(cheng)省(sheng)城三大(da)名(ming)(ming)店,其招牌菜"百(bai)草(cao)黃燜雞(ji)”更是深受時任(ren)山東省(sheng)主席韓復榘的(de)喜愛,他曾為(wei)此賞銀三十(shi)塊,并稱(cheng)贊“此雞(ji)匠心獨運,是上(shang)品之上(shang),當為(wei)一絕”。
屬(shu)于魯菜系(xi)家常(chang)菜品,主(zhu)要食材是雞(ji)腿肉(rou),配以(yi)青(qing)椒(jiao)、香菇等燜制而成,味(wei)道美(mei)(mei)妙,具有肉(rou)質鮮美(mei)(mei)嫩滑的(de)特點。其中以(yi)黃(huang)燜雞(ji)米飯和(he)八珍黃(huang)燜雞(ji)最為出色,入口爽(shuang)滑彈牙,湯汁(zhi)鮮美(mei)(mei)。