豬(zhu)皮(pi)(pi)是一(yi)種蛋白質含(han)量(liang)很高的(de)(de)(de)肉制品原(yuan)料(liao)。以豬(zhu)皮(pi)(pi)為原(yuan)料(liao)加工成的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)花肉、皮(pi)(pi)凍、火腿等肉制品,不但韌(ren)性好,色、香(xiang)、味、口感(gan)俱(ju)佳(jia),而且對人的(de)(de)(de)皮(pi)(pi)膚(fu)、筋腱、骨骼、毛發都有重要的(de)(de)(de)生(sheng)理(li)保健作用。
豬(zhu)(zhu)皮里蛋白質含(han)(han)量(liang)(liang)是(shi)豬(zhu)(zhu)肉的2.5倍(bei),碳水化合物的含(han)(han)量(liang)(liang)比豬(zhu)(zhu)肉高4倍(bei),而脂肪含(han)(han)量(liang)(liang)卻只(zhi)有豬(zhu)(zhu)肉的一(yi)半。
豬(zhu)皮中含(han)有(you)大量的(de)膠(jiao)原蛋白質在烹調過程中可轉化(hua)成明(ming)膠(jiao),明(ming)膠(jiao)具有(you)網狀空間(jian)結構,它能結合(he)許(xu)多(duo)水,增強細胞生理代(dai)謝(xie),豬(zhu)皮所含(han)蛋白質的(de)主(zhu)要成分是膠(jiao)原蛋白,約占85%,其次為彈性蛋白。
生(sheng)(sheng)(sheng)物研究發(fa)(fa)現:膠原蛋白質與結(jie)合水(shui)的能力(li)有關,人(ren)體(ti)內如果缺少這種屬于生(sheng)(sheng)(sheng)物大分子膠類物質的膠原蛋白,會(hui)使體(ti)內細胞貯存水(shui)的機制發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)障礙。細胞結(jie)合水(shui)量(liang)明顯減少,人(ren)體(ti)就會(hui)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)“脫(tuo)水(shui)”現象,輕(qing)則使皮膚干燥、脫(tuo)屑、失(shi)去(qu)彈性、皺紋橫生(sheng)(sheng)(sheng),重則影(ying)響(xiang)生(sheng)(sheng)(sheng)命(ming)。
豬(zhu)皮味甘、性涼、有(you)滋陰(yin)補虛,清熱利咽的功使。現代,科(ke)學家們發現,經(jing)常食用豬(zhu)皮或豬(zhu)蹄有(you)延緩衰老和抗癌(ai)的作(zuo)用。因為豬(zhu)皮中含有(you)大量(liang)的膠原(yuan)蛋白,能(neng)減慢機體細胞老化。尤其(qi)對陰(yin)虛內熱,出現咽喉(hou)疼痛、低(di)熱等癥的患(huan)者(zhe)食用更佳。
一般人群均可食用:適(shi)(shi)宜(yi)陰(yin)虛之人心煩、咽痛、下利(li)者食用(yong);適(shi)(shi)宜(yi)婦(fu)女血枯、月經不調者食用(yong);也(ye)適(shi)(shi)宜(yi)血友病人出血者食用(yong);
但是(shi)需要注意的是(shi):外感咽(yan)痛、寒下利者(zhe)(zhe)忌食(shi);患(huan)有肝病疾病、動脈硬化、高血壓病的患(huan)者(zhe)(zhe)應少食(shi)或不食(shi)為(wei)好。
加(jia)工(gong)好(hao)的正常豬皮具(ju)備以下特點:皮白有光澤,毛(mao)孔細而(er)深;去毛(mao)徹(che)底,無(wu)殘留毛(mao)、毛(mao)根(gen);無(wu)皮傷及(ji)皮膚病;
無(wu)皮下組織,去脂干(gan)凈;成型好(hao);煮熟后(hou)具(ju)備正(zheng)常的色、香、味,口(kou)感柔(rou)軟,韌性(xing)良好(hao),肉(rou)湯透明澄清,冷置后(hou)呈無(wu)色膠凍,發制干(gan)豬皮:
用涼(liang)水(shui)把干(gan)豬皮洗干(gan)凈控干(gan)水(shui)。
豬皮和植物油的(de)比例是2:1,就是半斤(jin)晾干的(de)肉皮,用二兩半的(de)植物油。
把豬皮放(fang)進油里,打開火,用微火將油和肉皮燒熱,不停拿筷子翻豬皮,直到肉皮膨脹起來(lai),象(xiang)油條那樣(yang),就可以撈起了。
下(xia)冷水里反(fan)復洗泡(pao),直至肉質松脹,豬皮發白(bai),就可以拿來做菜了(le)。
有滋陰補(bu)虛(xu),養(yang)血(xue)益氣(qi)之功效(xiao);可用于治(zhi)療(liao)心煩、咽(yan)痛、貧血(xue)及各種出血(xue)性疾病(bing)。
豬(zhu)(zhu)皮(pi)藥(yao)用名為豬(zhu)(zhu)膚(fu)。豬(zhu)(zhu)膚(fu)味甘性涼(liang),有活血(xue)止血(xue)、補益精血(xue)、滋潤肌膚(fu)、光澤(ze)頭發、減(jian)少皺紋、延緩(huan)衰老的作用。豬(zhu)(zhu)膚(fu)可以(yi)加(jia)工煎(jian)煉(lian)成(cheng)動(dong)物(wu)膠(jiao),如(ru)今市(shi)售的“新阿膠(jiao)”就是用豬(zhu)(zhu)皮(pi)代替驢皮(pi)熬膠(jiao)而成(cheng)的“阿膠(jiao)”。東漢名醫張仲景在《傷寒論》中創制了“豬(zhu)(zhu)膚(fu)湯(tang)”一(yi)方,認為具(ju)有“和血(xue)脈,潤肌膚(fu)”的功效。豬(zhu)(zhu)皮(pi)(《湯(tang)液本草》)為豬(zhu)(zhu)科動(dong)物(wu)豬(zhu)(zhu)的皮(pi)膚(fu)。
化學成分:含水分46%,蛋白(bai)質26.4%,脂肪22.7%,灰分0.6%。
性味:豬皮味甘、性涼。
《注(zhu)解傷寒論》:味甘,寒。
《本草蒙(meng)筌》:味甘,氣微寒(han),無(wu)毒(du)。
歸經(jing)《湯液本草》:入足少陰經(jing)。
功用主治(zhi)-豬膚的(de)功效(xiao)《綱目》:治(zhi)少陰下痢、咽痛。
我國最早用豬(zhu)皮(pi)美容與治(zhi)病的(de)是(shi)(shi)漢代醫圣張(zhang)仲景(jing)用豬(zhu)皮(pi)制成的(de)“豬(zhu)膚湯”,治(zhi)少陰下(xia)利和(he)咽(yan)喉(hou)腫痛。他在(zai)《傷寒論》中指出(chu),豬(zhu)膚功(gong)能“和(he)血脈(mo),潤肌膚”,并有養(yang)陰、生津、止渴的(de)功(gong)效。所謂“豬(zhu)膚湯”,就是(shi)(shi)取豬(zhu)皮(pi)48克(ke)(ke),加水適量,熬至爛(lan)熟,再加白(bai)米粉30克(ke)(ke),白(bai)蜜(mi)48克(ke)(ke),攪勻,熬成。豬(zhu)膚湯對(dui)虛(xu)火(huo)上炎(yan)之(zhi)咽(yan)痛咽(yan)干,以(yi)及脾虛(xu)泄(xie)瀉有良(liang)效。《長(chang)沙藥解》記述(shu),豬(zhu)皮(pi)性(xing)甘涼,吃(chi)了(le)能清虛(xu)熱,使肺氣清降,浮(fu)火(huo)歸根,咽(yan)喉(hou)痛和(he)心里(li)煩悶(men)也就自然消失了(le)。一些中醫認為(wei),常食豬(zhu)皮(pi)還有治(zhi)鼻(bi)出(chu)血、齒出(chu)血、紫癲、痔瘡出(chu)血、大便下(xia)血和(he)貧血等癥的(de)療效。
選方:治少(shao)陰病下(xia)利、咽痛、胸(xiong)滿、心(xin)煩:豬膚(fu)一(yi)斤(jin)。以水一(yi)斗,煮(zhu)取五升,去滓,加白蜜一(yi)升,白粉(fen)五合,熬(ao)香和合相得。溫分六服。(《傷寒(han)論》豬膚(fu)湯)
臨床應(ying)用(yong):試用(yong)豬(zhu)皮(pi)(pi)移植(zhi)燒(shao)傷(shang)創面(mian)(mian)體重10~20公斤(jin)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)豬(zhu)宰(zai)殺后去毛,取皮(pi)(pi)浸泡于(yu)(yu)(yu)1:2000新潔爾滅(mie)液中(zhong)(zhong)15~20分鐘,或用(yong)1‰硫(liu)柳汞酊(ding)或75%酒精消毒2~3次;再在(zai)無(wu)菌操作(zuo)下,將(jiang)豬(zhu)皮(pi)(pi)自脂肪層剝下(頭、腳、爪、尾均不(bu)用(yong)),反(fan)貼于(yu)(yu)(yu)鼓(gu)式取皮(pi)(pi)機的(de)(de)(de)(de)鼓(gu)面(mian)(mian)上,切除脂肪層及一(yi)部(bu)分真(zhen)皮(pi)(pi)層,使皮(pi)(pi)片的(de)(de)(de)(de)厚度為(wei)0.2~0.6毫米,切成所需要(yao)的(de)(de)(de)(de)大小(xiao)移植(zhi)于(yu)(yu)(yu)創面(mian)(mian)。如果當時(shi)不(bu)用(yong),應(ying)立即(ji)置于(yu)(yu)(yu)0~4℃的(de)(de)(de)(de)冰(bing)箱中(zhong)(zhong)儲存,保(bao)存時(shi)間不(bu)超過3周(zhou)。在(zai)6例Ⅲ度燒(shao)傷(shang)的(de)(de)(de)(de)創面(mian)(mian)上試用(yong),燒(shao)傷(shang)總面(mian)(mian)積60~95%不(bu)等,其中(zhong)(zhong)Ⅲ度燒(shao)傷(shang)面(mian)(mian)積占15~80%,豬(zhu)皮(pi)(pi)植(zhi)皮(pi)(pi)面(mian)(mian)積2~50%不(bu)等。結果5例生(sheng)長良好,1例存活月余,對(dui)饒(rao)傷(shang)創面(mian)(mian)能起保(bao)護作(zuo)用(yong),無(wu)不(bu)良反(fan)應(ying),冷藏20天的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)皮(pi)(pi)仍(reng)可存活。名(ming)家(jia)論述:
《長沙(sha)藥解(jie)》:豬(zhu)(zhu)膚(fu),利咽喉而(er)消腫痛,清心肺(fei)而(er)除煩滿(man)。《傷寒》豬(zhu)(zhu)膚(fu)湯治少陰病下利咽痛,胸滿(man)心煩者(zhe),豬(zhu)(zhu)膚(fu)、白蜜(mi)清金(jin)(jin)而(er)止痛,潤燥而(er)除煩,白粉澀滑溏而(er)收泄利也。肺(fei)金(jin)(jin)清涼(liang)而(er)司(si)皮(pi)毛,豬(zhu)(zhu)膚(fu)善于清肺(fei),肺(fei)氣清降(jiang),浮火歸(gui)根(gen),則咽痛與煩滿(man)自平也。
《隨息居飲食譜》:豬(zhu)皮即膚(fu)也,豬(zhu)膚(fu)甘涼(liang)清虛熱(re),治(zhi)下利(li)、心(xin)煩、咽痛,今醫罕(han)用(yong)此藥矣。若無(wu)心(xin)煩、咽痛兼癥者,是(shi)寒滑(hua)下利(li),不宜用(yong)此。
豬(zhu)皮為常食之物,但作為藥物,亦有記(ji)載。東漢張仲景(jing)《傷寒論》中的豬(zhu)膚(fu)(fu)湯(tang),就是以(yi)豬(zhu)皮為主藥。豬(zhu)膚(fu)(fu)湯(tang),治少(shao)陰病下(xia)利、咽痛(tong)、胸(xiong)滿、心煩:豬(zhu)膚(fu)(fu)1斤,以(yi)水(shui)一(yi)斗,煮取(qu)五升,去滓,加白蜜一(yi)升,白粉五合(he),
熬(ao)香和合得(de),溫(wen)分六服(fu)。近代(dai)也有(you)用于治(zhi)病(bing),如《食(shi)物(wu)中(zhong)藥與便(bian)方》介紹:失血性(xing)貧(pin)血,痔(zhi)血,便(bian)血,婦(fu)女崩漏下(xia)血:豬皮60~90克,加水及黃酒少許(xu),用文火久煮至(zhi)(zhi)稀爛,以(yi)紅糖調(diao)服(fu)。該書中(zhong)還推薦:血友病(bing),鼻(bi)衄(nv),齒衄(nv),紫癜:豬皮1塊,紅棗10~15個,同(tong)煮至(zhi)(zhi)稀爛,每日1劑。馬文飛《食(shi)物(wu)療法》中(zhong)還說(shuo):治(zhi)耳(er)鳴耳(er)聾(long):豬皮、香蔥各 95克,同(tong)剁爛,稍加食(shi)鹽,蒸(zheng)熟(shu)后一次吃完,連吃3天。對疲(pi)勞過度或上火引起的耳(er)鳴、耳(er)聾(long)有(you)效(xiao)。
《本(ben)草(cao)綱(gang)目》:治少陰(yin)下(xia)利(li)、咽(yan)痛(tong)。《長沙藥解》:豬膚(fu).利(li)咽(yan)喉(hou)而消腫痛(tong),清(qing)心肺而除煩滿。豬膚(fu)善于清(qing)肺,肺氣(qi)清(qing)降,浮火(huo)歸根,則咽(yan)痛(tong)與煩滿自平也。
《隨息居(ju)飲(yin)食譜》:豬膚甘涼,清虛熱,治(zhi)下利(li)、心煩、咽(yan)痛。若(ruo)無心煩咽(yan)痛兼(jian)證者,是寒滑(hua)下利(li),不宜用此。
菜系:湘菜
原材(cai)料(liao): 干豬(zhu)皮100克(ke)、冬茹10克(ke)、紅椒1只、生姜、蔥各10克(ke)。
調味(wei)料: 花生油(you)30克(ke)、鹽10克(ke)、味(wei)精12克(ke)、白糖3克(ke)、蠔(hao)油(you)10克(ke)、老(lao)抽王3克(ke)、濕生粉適量、清水湯(tang)50克(ke)、麻油(you)5克(ke)。
制作:
1、干(gan)豬皮用涼水(shui)浸泡透,切塊,冬茹、紅椒、生姜全都(dou)切片,蔥切段;
2、豬皮加清湯,蠔(hao)油用小火燒至(zhi)入味撈起(qi)待用;
3、燒鍋下(xia)油,放入姜、豬皮、清湯、鹽、味精、白糖、油、老抽王、紅椒片、蔥段燒熟入味時,用(yong)濕生粉打芡,淋入麻油即成。
豬皮(pi)(pi)1000克去毛(mao),洗凈,切成(cheng)小(xiao)(xiao)塊放入(ru)鍋(guo)中(zhong),加(jia)(jia)水適量(liang),小(xiao)(xiao)火煨(wei)燉至皮(pi)(pi)熟爛(lan),汁液粘時(shi),加(jia)(jia)黃酒、醬油(you)和鹽、蔥、姜等(deng)調(diao)(diao)料,再加(jia)(jia)熱(re)調(diao)(diao)勻即可。冷卻(que)后凝固為膠凍狀,可隨意佐餐(can)或當零食吃。
豬(zhu)皮500克去(qu)毛,洗(xi)凈,切成小塊(kuai),與洗(xi)凈的干(gan)紅(hong)棗100克,放入鍋中,加(jia)水適(shi)量(liang),以(yi)小火慢燉,也可加(jia)冰(bing)糖適(shi)量(liang)。分頓隨意食之,或佐餐食用(yong)。
本方除有(you)一般的(de)滋補作用之外(wai),還可治療血小(xiao)板減少引起的(de)各種出(chu)血病癥(zheng)。
干豬(zhu)皮1000克(ke),先用堿將(jiang)上面的(de)油污洗凈,以(yi)溫(wen)水發透,再以(yi)小火燉(dun)至(zhi)五成熟,撈(lao)出,濾去水,切(qie)成小條。用溫(wen)油炸至(zhi)金黃色(se)酥脆時即可貯存(cun)備用。食用時,以(yi)雞(ji)湯或(huo)精質豬(zhu)肉湯。
用料:豬皮(pi)、青椒、香干、蒜、鹽(yan)、雞(ji)精、姜、草菇老抽、料酒、糖少許。
做法:
1、將豬(zhu)皮(pi)(pi)用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)泡上(shang)10分鐘(zhong)后,放(fang)在菜板上(shang),用(yong)(yong)刀(dao)里外(wai)(wai)刮(gua)(gua)盡,用(yong)(yong)水(shui)沖(chong)洗,然后又用(yong)(yong)刀(dao)刮(gua)(gua),又用(yong)(yong)水(shui)沖(chong)洗,直到(dao)你(ni)認(ren)為(wei)滿意。然后將洗好(hao)的豬(zhu)皮(pi)(pi)放(fang)入已燒開(kai)的鍋里,到(dao)水(shui)再(zai)次(ci)沸騰起(qi)來,再(zai)撈起(qi),用(yong)(yong)刀(dao)里外(wai)(wai)刮(gua)(gua)洗。
2、在冷水鍋(guo)里放(fang)幾片(pian)姜,放(fang)入(ru)豬皮(pi)。煮到七成熟(shu)就(jiu)行。
3、豬皮切(qie)成(cheng)條(tiao)狀,香干切(qie)片,青椒切(qie)菱形片待用。
4、油(you)鍋(guo)燒旺(wang)后,下少量蒜、姜末煸炒(chao)(chao),待炒(chao)(chao)香(xiang)后,將(jiang)豬皮(pi)倒進鍋(guo)里(li)加(jia)適量料酒(jiu)翻(fan)炒(chao)(chao),隨后可加(jia)入少量的(de)糖讓(rang)豬皮(pi)顏色變黃,放入青椒、香(xiang)干翻(fan)炒(chao)(chao)幾(ji)分鐘,加(jia)鹽、雞精、草菇老抽(chou)炒(chao)(chao)勻(yun),裝盤即可。
豬(zhu)(zhu)皮潤肌膚,助發(fa)育,止血(xue),抗(kang)老防癌,其(qi)營養也很豐富。所含蛋(dan)白(bai)質(zhi)是豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉的(de)1.5倍(bei)(bei),碳水化(hua)合物是豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉的(de)4倍(bei)(bei),脂肪為(wei)豬(zhu)(zhu)瘦(shou)肉的(de)79%,其(qi)所含有極(ji)豐富的(de)膠原蛋(dan)白(bai)質(zhi),有益延緩人體衰(shuai)老和抗(kang)癌作用。
花生(sheng)的(de)營養(yang)價值的(de)糧(liang)食(shi)類(lei)高,可與雞蛋、牛奶、肉(rou)類(lei)一些動(dong)物性食(shi)品媲美(mei)。它含(han)有大(da)量蛋白質和脂(zhi)肪。花生(sheng)中(zhong)含(han)有—種兒茶素(su),有抗衰老的(de)功效。花生(sheng)中(zhong)所(suo)含(han)人(ren)(ren)體(ti)(ti)必需(xu)氨(an)基酸(suan),人(ren)(ren)體(ti)(ti)利用率可達98%,其中(zhong)賴氨(an)酸(suan)可以防早(zao)衰。此皮(pi)凍常食(shi)可滋(zi)潤肌(ji)膚,增白顏皺(zhou)。適用于肌(ji)膚干燥,粗(cu)糙起皺(zhou)及(ji)黑色素(su)沉著。 主料:豬皮(pi)300克(ke),花生(sheng)30克(ke),芝麻20克(ke),枸杞子(zi)20克(ke),蘆薈10克(ke),醬油、鹽(yan)、味精各少許。
做法:將枸杞子(zi)、蘆薈(hui)放入(ru)(ru)鍋中(zhong),加清水(shui)適量(liang),煎煮成(cheng)湯汁,去掉枸杞、蘆薈(hui)渣,留湯汁;將豬(zhu)皮(pi)(pi)去毛(mao),放入(ru)(ru)藥(yao)汁鍋中(zhong)同煮1小(xiao)時,撈出豬(zhu)皮(pi)(pi)剁成(cheng)泥狀,再(zai)放入(ru)(ru)鍋中(zhong),加清水(shui)適量(liang),再(zai)加入(ru)(ru)花生、芝麻、醬油、鹽、味精煮爛,離火(huo)待冷(leng)卻(que)后即成(cheng)豬(zhu)皮(pi)(pi)凍。
豬皮(pi)(pi)爛熟,豬肉鮮香,玉蘭(lan)、葛筍、木(mu)耳清香適口。豬皮(pi)(pi)含有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、碳(tan)水化合物等(deng)成分(fen),其性平,味甘、咸,其功效(xiao)重(zhong)在活血(xue)、止血(xue)、潤澤肌膚。
豬皮內的蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)主要(yao)有(you)白(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)、球蛋(dan)白(bai)(bai)、角蛋(dan)白(bai)(bai)、彈(dan)性彈(dan)白(bai)(bai)、膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)等(deng)。膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)對(dui)人體(ti)的皮膚(fu)、筋(jin)、軟骨(gu)、骨(gu)骼及結締(di)組織(zhi)都具(ju)有(you)重要(yao)作用(yong)(yong)。能(neng)延緩(huan)肌體(ti)衰老(lao)。玉(yu)蘭片、葛筍、木耳均屬清熱潤臟之品。此菜有(you)祛斑抗皺(zhou)(zhou)、潤白(bai)(bai)作用(yong)(yong)。適(shi)用(yong)(yong)于皮膚(fu)色(se)澤沉著(zhu)、皺(zhou)(zhou)紋增多女性食用(yong)(yong)。久用(yong)(yong),可使(shi)皮膚(fu)細嫩(nen)滑潤,色(se)白(bai)(bai)增光(guang)。
主(zhu)料:豬(zhu)皮(pi)100克(ke)(將豬(zhu)皮(pi)曬干油(you)炸而成(cheng)),玉蘭片(pian)(pian)50克(ke),葛筍片(pian)(pian)10克(ke),水發(fa)木耳50克(ke),豬(zhu)肉片(pian)(pian)100克(ke),火腿(tui)片(pian)(pian)100克(ke),肉湯、鹽、味精各適量(liang)。
做法(fa):將豬(zhu)皮用(yong)清水浸泡2小時(shi)后,撈(lao)出切成(cheng)大片(pian),放入熱油鍋中(zhong)略炒,加(jia)入肉(rou)湯、葛筍片(pian)、玉蘭(lan)片(pian)、木耳、火腿片(pian),用(yong)中(zhong)火煮10分(fen)鐘(zhong),再(zai)入豬(zhu)肉(rou)片(pian)同煮至熟,加(jia)鹽、味(wei)精調味(wei)后即成(cheng)。
主料: 干豬皮(pi)1塊重(zhong)約(yue)2兩(約(yue)80克(ke)),白蘿卜1只(zhi)重(zhong)約(yue)1.5斤(約(yue)900克(ke)),姜(jiang)3片(pian),蒜肉2粒,二(er)蔥頭1湯匙(chi),蔥2條。
配料(liao): 調(diao)味料(liao):魚露4湯(tang)匙(chi),生(sheng)抽1湯(tang)匙(chi),冰糖(tang)1小塊,鹽1/4鹽匙(chi),胡椒粉(fen)少許,清水1/2杯(bei)。芡料(liao):生(sheng)粉(fen)1.5茶匙(chi),清水1湯(tang)匙(chi),麻油少許。
做法:
1、豬皮(pi)要(yao)用清水(shui)(shui)浸(jin)泡四至五次,第一二次浸(jin)約1小(xiao)(xiao)時,最后兩次加入半(ban)茶匙白(bai)醋(cu),分(fen)別浸(jin)約1小(xiao)(xiao)時及半(ban)小(xiao)(xiao)時,取(qu)出(chu)用姜、蔥氽水(shui)(shui)5分(fen)鐘(zhong),撈(lao)起沖凈(jing)瀝干備用。
2、蘿(luo)卜去皮切角塊,用姜和一茶匙鹽氽水7分鐘,撈起沖洗,瀝干。
3、用(yong)鑊(huo)燒(shao)滾(gun)一(yi)湯(tang)匙油,爆香蒜肉和干蔥頭,放(fang)下豬皮(pi)和蘿(luo)卜爆炒片刻,加入調味料,用(yong)中火炆約10分(fen)鐘(zhong)(zhong),熄火浸焗(ju)約15分(fen)鐘(zhong)(zhong),加入芡(qian)料等再(zai)滾(gun)起便可供食。
備注: 心得:豬皮以“砂(sha)爆(bao)”比較(jiao)好,選購時用手觸摸豬皮如發覺沒有油分又手囊(nang)比較(jiao)脹(zhang)大(da)便(bian)屬佳品。加白(bai)醋泡豬皮可使手囊(nang)脹(zhang)大(da),吃起來更爽口。
原料:山(shan)藥350克(ke)、豬皮150克(ke)、青椒(jiao)1個、鹽(yan)、味精、醬油、醋、料酒、干(gan)辣(la)椒(jiao)紅(hong)、植物油、大蔥、姜。
做法:
1、先把豬肉(rou)片用清水(shui)焯過,然(ran)后(hou)把肉(rou)皮用刀將油脂清理(li)干凈,切成(cheng)寬條兒,備用;
2、青(qing)椒切塊,蔥、姜切成碎末,干辣椒切成細絲;
3、山藥去皮,洗(xi)凈,切(qie)成片;
4、把(ba)鍋放(fang)旺火(huo)上,放(fang)入(ru)油,燒到八成熱,下蔥(cong)末、姜末爆香,將豬肉片放(fang)入(ru)鍋內翻(fan)炒,然后烹入(ru)醋、料酒、醬油,倒入(ru)點兒(er)清水,放(fang)入(ru)山藥塊兒(er)加(jia)入(ru)干辣椒絲、精鹽(yan);
5、燒開后,改用小火燉20分鐘,加入青椒翻炒均勻,放(fang)入味精出鍋即可。
原料(liao):豬(zhu)皮260克、黃(huang)瓜100克、八角、桂皮、香葉、花椒(jiao)(jiao)、干辣椒(jiao)(jiao)、生姜3片、料(liao)酒、老(lao)抽、芝(zhi)麻油、生抽、醋、辣椒(jiao)(jiao)油、生姜、大蒜、蔥適量、煮熟(shu)黃(huang)豆15克。
做法:
1、豬皮洗凈后放(fang)入沸水中(zhong)(zhong)煮5分鐘左右,撈(lao)出放(fang)入涼水中(zhong)(zhong),用刀(dao)子(zi)剔(ti)去零星(xing)的肥肉,再將肉皮的兩面都刮干(gan)凈后將其切(qie)成巴(ba)掌大小(xiao)的塊;
2、將配(pei)料(liao)洗凈放入(ru)高壓鍋內,與處(chu)理好的豬皮一起放入(ru)高壓鍋內,加(jia)入(ru)適量的鹽,少(shao)許料(liao)酒、老抽,再加(jia)入(ru)兩碗水(shui)(水(shui)要(yao)浸過豬皮),扣上鍋蓋(gai),大火(huo)燒開后轉(zhuan)小火(huo)煮十五分鐘后關(guan)火(huo),等一至兩小時后再將豬皮撈出;
3、大蒜與生姜切(qie)成末,蔥切(qie)成花(hua),將它們(men)放入小碗中,加入適量的鹽,少許芝麻油、醋、生抽、辣(la)椒油拌勻后靜置十分鐘左右(you);
4、黃(huang)瓜洗凈后(hou)切(qie)成粗絲(si),冷卻的(de)豬皮切(qie)成與黃(huang)瓜差(cha)不(bu)多大小的(de)絲(si),將它們一起(qi)放入碗(wan)中,倒入煮(zhu)熟黃(huang)豆與 調好的(de)醬(jiang)汁拌勻即可。
原料:豬皮(pi)、八(ba)角、料酒(jiu)、蒜泥、醬油、陳醋、麻油。
制法:
1、生豬(zhu)皮(pi)(pi)用熱水煮軟(水開閉火)稍(shao)涼后,刮凈毛和油,切(qie)碎。切(qie)好的豬(zhu)皮(pi)(pi)放(fang)鍋里,加料酒、八角,加水超過豬(zhu)皮(pi)(pi)的2倍。
2、大火燒開后(hou),改中小火煮(zhu)2小時以上,用筷子蘸肉皮湯感到很黏稠即可。
3、倒(dao)入(ru)(ru)有蓋(gai)的器皿中,稍涼后放入(ru)(ru)冰箱內成凍,第2天切(qie)吃即(ji)可。
4、蘸蒜泥、醬油、陳醋(cu)、麻油食(shi)用,也(ye)可加一點辣油。
用法:蘸食。
功效:滋陰(yin)補虛,清熱(re)利(li)咽(yan)。
在烹飪豬(zhu)皮的時候,一定要(yao)先將豬(zhu)皮上(shang)面(mian)的毛弄(nong)干凈,要(yao)不(bu)然吃入豬(zhu)毛是有(you)害(hai)健康的。
豬(zhu)(zhu)皮(pi)的(de)臭味(wei)也叫“豬(zhu)(zhu)圈味(wei)”。豬(zhu)(zhu)皮(pi)加熱食用時味(wei)道(dao)更大。對(dui)于一些添(tian)加了豬(zhu)(zhu)皮(pi)的(de)產品如:烤腸、水(shui)餃等影(ying)響較大。
把豬皮除(chu)味劑(ji)配制成(cheng)1%的水溶液, 放入豬皮腌制8~12 h左右。腌制溫度0~14℃。
腌制過程中能在(zai)滾(gun)揉機或(huo)滾(gun)桶(tong)中加以(yi)攪拌, 效果更(geng)佳。也可縮(suo)短時(shi)間。
撈出(chu)豬(zhu)皮, 用清水沖洗干凈即可。
制作人造(zao)肘花時, 包(bao)裹肉餡的豬皮加熱時會變得暗黃, 單純用食品級雙氧水處理難以達到(dao)理想的效果。采用增(zeng)白劑(ji)(ji)予處理, 配(pei)合(he)適當氧化(hua)劑(ji)(ji), 既(ji)可以增(zeng)白, 又有軟化(hua)作用, 解決(jue)了豬皮干硬的難題。
把軟化增白劑(ji)配成1.5%的(de)溶液(ye), 加入等量的(de)豬皮, 在腌制間腌制24h。
撈出豬皮, 用1∶1倍開水過一下, 預升(sheng)溫(wen)。
把預熱(re)過的豬皮(pi), 迅速放入 (二(er)倍豬皮(pi)量的) 預先配好(hao)的氧化劑溶液中。對豬皮(pi)浸(jin)泡處理20min, 不斷翻動(dong), 使之作用均勻(yun)。
撈出豬皮, 用(yong)清水沖洗一遍即(ji)可使(shi)用(yong)。
天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水
嚴寒干燥的(de)冬(dong)日,正是人(ren)的(de)皮膚容(rong)易缺水(shui)(shui)的(de)季(ji)節(jie),這時皺紋會悄悄地爬上你(ni)的(de)眼角,然(ran)后向整(zheng)個(ge)面部延伸。人(ren)體皮膚之所以(yi)出現皺紋,是由于(yu)皮膚細(xi)胞貯水(shui)(shui)功能發生障礙,細(xi)胞結合水(shui)(shui)的(de)能力下降(jiang),可(ke)塑性衰(shuai)減,彈性降(jiang)低,黏膜干燥所致。
要延緩或減少(shao)皺紋的出現,就(jiu)必須攝入(ru)一(yi)些能提高(gao)結(jie)合力的膠原蛋(dan)(dan)白和彈性蛋(dan)(dan)白。肉皮正是富(fu)含膠原蛋(dan)(dan)白的食物,對(dui)減皺美容有特效。
肉皮(包括豬蹄、豬尾)含蛋白(bai)(bai)質26.4%,是豬肉的(de)2.5倍,而(er)且90%以上是大(da)分(fen)子膠原蛋白(bai)(bai)和彈性蛋白(bai)(bai),其含量可與熊掌媲(pi)美。膠原蛋白(bai)(bai)對(dui)皮膚有特殊的(de)營(ying)養作用,能使(shi)貯(zhu)水(shui)(shui)功能低(di)下(xia)的(de)皮膚細胞(bao)活力增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang),功能改善,促進皮膚細胞(bao)吸收和貯(zhu)存水(shui)(shui)分(fen),防止(zhi)皮膚干(gan)癟起皺,使(shi)其豐富飽滿平整光(guang)滑(hua);彈性蛋白(bai)(bai),能使(shi)皮膚的(de)彈性增(zeng)(zeng)(zeng)加,韌性增(zeng)(zeng)(zeng)強(qiang),血液循(xun)環旺盛,營(ying)養供應充足,皺紋舒展(zhan),變淺或消(xiao)失,皮膚顯(xian)得嬌嫩、細膩、光(guang)滑(hua)。醫圣張仲景的(de)《傷(shang)寒論》中開(kai)列的(de)“豬膚方”中指(zhi)出(chu)豬皮有“和血脈,潤(run)肌(ji)膚”的(de)作用,歷代沿用不(bu)衰。
肉皮能使你強筋壯骨秀發飄逸
膠(jiao)原蛋白是構(gou)成人(ren)體(ti)筋與骨不可(ke)缺少的(de)營養(yang)素,而且(qie)還促進毛發(fa)、指甲生長。祖國的(de)醫學也認為(wei),豬皮(pi)(pi)味甘、性涼,有滋陰補虛,清熱利咽的(de)功(gong)能。要想秀發(fa)飄逸,肉皮(pi)(pi)真的(de)別輕易丟棄。
家庭中食(shi)用豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)的(de)方法很多,如:肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)膠凍(dong),可(ke)隨意佐餐或當零食(shi)吃。用肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)與洗凈的(de)干紅(hong)棗放入鍋中,加水適量,以小火(huo)慢燉,加適量冰(bing)糖(tang),還可(ke)制肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)紅(hong)棗羹。
肉(rou)(rou)皮晾干后,經油炸(zha)(把干豬皮先用(yong)堿水(shui)將上面的(de)油污洗(xi)凈,晾干表面的(de)水(shui)分,用(yong)溫(wen)油炸(zha)至金黃色酥脆時即可(ke)(ke)貯存備用(yong))。再通過合理(li)的(de)烹調,即可(ke)(ke)以做成可(ke)(ke)口(kou)的(de)類似魚肚的(de)美味佳(jia)肴(yao)。例如:將油炸(zha)好的(de)肉(rou)(rou)皮,放入溫(wen)水(shui)中發透(tou),洗(xi)凈,切成小條。食(shi)用(yong)時,以雞湯或肉(rou)(rou)湯。
原理
通過(guo)豬(zhu)皮軟化劑對豬(zhu)皮膠原蛋(dan)白作用(yong)來降低膠原之間的結合(he)力, 使豬(zhu)皮的強度降低, 膠性增強, 在(zai)斬拌(ban), 絞制, 研磨時易(yi)于加(jia)工, 溫(wen)度容易(yi)控制.從而生產(chan)出優質的乳化豬(zhu)皮。
乳化豬皮的生產
把除味劑用自(zi)來水(shui)配(pei)制成1%的溶液, 充分溶解, 放(fang)入豬皮進行(xing)腌(a)制。腌(a)制液和皮的比例為1∶1, 時間為8~12h, 撈(lao)出。
把豬皮(pi)軟(ruan)化(hua)劑攪拌(ban)溶解, 配成3%的溶液(ye), 放(fang)入(ru)豬皮(pi)進行腌制。腌制液(ye)和皮(pi)的比例為(wei)1∶1, 常溫下放(fang)置24~36h。
撈出用清(qing)(qing)水沖洗干凈(jing), 再以(yi)清(qing)(qing)水浸泡(pao)2~3h。用絞(jiao)肉(rou)機絞(jiao)制, 孔板直徑2cm。
把豬皮放入(ru)斬拌(ban)機中, 高速斬拌(ban)成糊狀, 等(deng)溫度升高時, 逐漸加入(ru)2倍的冰水, 然(ran)后(hou)研磨或直接(jie)斬拌(ban)成乳化(hua)物(wu)。冰水不(bu)要一次加入(ru)。
最終溫度(du)控(kong)制在12℃以下。
冷(leng)凍貯存或直接使用。
注意事項
皮塊不能太大, 以(yi)免纏(chan)刀;挑(tiao)出黑毛和長毛豬皮, 以(yi)免影響乳化皮質量。
最終乳化(hua)皮中含有(you)未被斬(zhan)碎的顆粒, 不影響添加(jia)使用。
乳化豬皮的應用
肉制品中的應用:乳化豬皮(pi)含有(you)豐富的膠原蛋白, 具有(you)增(zeng)強彈性的作用, 廣泛用于肉類制(zhi)品的加工, 也可以代替脂(zhi)肪, 既提高(gao)品質, 又(you)降低成(cheng)本。用量(liang):5%~15%。
速凍制品中的應用:乳(ru)化豬(zhu)皮在常溫下呈(cheng)糊狀, 可以和(he)其(qi)它配(pei)料任意混(hun)合;在蒸煮時(shi)呈(cheng)液體狀, 具有灌(guan)湯的(de)效(xiao)果;由于出品率高, 成本(ben)(ben)低, 可以大幅(fu)降(jiang)低速凍(dong)水餃、包子的(de)成本(ben)(ben)。用量:餡重(zhong)的(de)15%~30%。
膠凍類產品中的應用:利用(yong)乳化豬皮, 直接加(jia)入其它調味料, 配料如(ru)蔬菜、肉丁等, 可(ke)以加(jia)工出(chu)各種膠凍(dong)狀食品。
豬皮(pi)(pi)革的透氣透水汽性能好,豬皮(pi)(pi)革皮(pi)(pi)紋粗(cu)糙,表面的毛孔圓而粗(cu)大,強(qiang)度最大,不美觀,較傾斜的伸入革內,很容易(yi)識(shi)別(bie)。
豬皮(pi)毛(mao)孔的排列為三(san)根一組,革面呈現許多小(xiao)三(san)角(jiao)形(xing)的圖案。
豬革表皮位于毛發之下,緊貼在真(zhen)皮的上(shang)面,由不同形狀的表皮細(xi)胞排(pai)列(lie)組成,表皮的厚度隨著(zhu)動物的不同而(er)異,豬皮則為2~5%。
通常作(zuo)為鞋面(mian)的豬皮(pi)都經壓花、修面(mian)、磨絨等加工(gong)處理,從而改變(bian)其(qi)某些外觀特征,使皮(pi)面(mian)顯得(de)細膩漂亮(liang)些。
豬皮(pi)(pi)皮(pi)(pi)下脂(zhi)肪(fang)發達,長得較(jiao)深,貫穿(chuan)于整個真皮(pi)(pi)層,毛根最集(ji)中長在一(yi)個脂(zhi)肪(fang)錐(zhui)內,制(zhi)成鞋后,粒面較(jiao)粗(cu)糙,光滑(hua)度不(bu)及牛皮(pi)(pi);其(qi)次豬皮(pi)(pi)的纖維束(shu)比(bi)較(jiao)粗(cu)壯,交織(zhi)很密實(shi),因此,它有較(jiao)大的強度和(he)耐磨性。