豬皮(pi)是一種蛋白質含量(liang)很高的肉制品原料。以豬皮(pi)為(wei)原料加工成的皮(pi)花肉、皮(pi)凍、火腿等(deng)肉制品，不但韌性好(hao)，色、香、味、口感俱佳，而且對人(ren)的皮(pi)膚(fu)、筋腱、骨骼(ge)、毛發都有重(zhong)要的生理保健作用。
豬(zhu)皮里蛋白質含(han)量是豬(zhu)肉的2.5倍(bei)，碳水化合物的含(han)量比豬(zhu)肉高4倍(bei)，而脂肪含(han)量卻(que)只有豬(zhu)肉的一半。
豬皮(pi)中含(han)有大量的膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)質在烹調過程中可轉化成明膠(jiao)，明膠(jiao)具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，豬皮(pi)所含(han)蛋(dan)白(bai)質的主(zhu)要成分是膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)，約占85%，其(qi)次(ci)為彈性蛋(dan)白(bai)。
生(sheng)物(wu)(wu)研(yan)究發(fa)現：膠(jiao)原蛋白質與結(jie)合水(shui)的能力有關(guan)，人體內如果缺少(shao)這種屬于生(sheng)物(wu)(wu)大分(fen)子(zi)膠(jiao)類物(wu)(wu)質的膠(jiao)原蛋白，會使(shi)體內細(xi)胞貯存(cun)水(shui)的機制發(fa)生(sheng)障礙。細(xi)胞結(jie)合水(shui)量明顯(xian)減少(shao)，人體就(jiu)會發(fa)生(sheng)“脫水(shui)”現象，輕則(ze)使(shi)皮膚干燥、脫屑、失去彈性、皺(zhou)紋橫生(sheng)，重則(ze)影響(xiang)生(sheng)命。
豬皮味甘、性涼、有(you)滋陰(yin)補虛(xu)，清熱(re)利咽的功使(shi)。現代，科學家們發(fa)現，經常食(shi)用豬皮或豬蹄有(you)延緩衰(shuai)老和抗(kang)癌(ai)的作用。因為豬皮中含有(you)大(da)量的膠(jiao)原蛋白(bai)，能減(jian)慢(man)機體(ti)細胞老化。尤其對陰(yin)虛(xu)內熱(re)，出現咽喉疼(teng)痛、低熱(re)等癥(zheng)的患者食(shi)用更佳。
一般人群均可食用：適(shi)宜陰虛(xu)之人(ren)心煩、咽痛、下利(li)者食用；適(shi)宜婦女血(xue)枯、月經(jing)不調者食用；也適(shi)宜血(xue)友病人(ren)出血(xue)者食用；
但(dan)是(shi)需要(yao)注意的是(shi)：外感(gan)咽痛、寒下利(li)者忌食；患有肝(gan)病(bing)疾病(bing)、動脈硬化、高血(xue)壓病(bing)的患者應少食或不食為好。
加工好(hao)的正常豬皮(pi)具備以下特(te)點：皮(pi)白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮(pi)傷及皮(pi)膚病；
無皮(pi)下組織(zhi)，去脂干(gan)凈；成型好(hao)；煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌(ren)性良好(hao)，肉湯(tang)透明(ming)澄清，冷置后呈無色膠凍，發制干(gan)豬皮(pi)：
用涼水把干(gan)豬皮洗干(gan)凈(jing)控干(gan)水。
豬皮(pi)和植物油的(de)比例是(shi)2：1，就是(shi)半(ban)斤晾干的(de)肉皮(pi)，用二(er)兩(liang)半(ban)的(de)植物油。
把豬(zhu)皮(pi)放進油里，打開火，用微火將油和肉皮(pi)燒熱，不停拿(na)筷子翻豬(zhu)皮(pi)，直(zhi)到肉皮(pi)膨(peng)脹起(qi)來，象油條那(nei)樣，就可以撈起(qi)了。
下冷水里(li)反復洗泡，直至肉質(zhi)松脹，豬皮發白，就可以拿來做菜了。
有滋陰(yin)補(bu)虛(xu),養血(xue)益氣之功效；可用于治(zhi)療心煩、咽(yan)痛、貧(pin)血(xue)及各種出(chu)血(xue)性疾(ji)病。
豬(zhu)(zhu)(zhu)皮藥用名為(wei)豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)。豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)味甘性(xing)涼，有活血(xue)止血(xue)、補益精血(xue)、滋潤(run)肌(ji)膚(fu)(fu)、光澤頭發、減(jian)少(shao)皺紋(wen)、延緩衰老的作用。豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)可以加(jia)工煎(jian)煉成動物膠，如今(jin)市售的“新阿膠”就是用豬(zhu)(zhu)(zhu)皮代替驢皮熬膠而成的“阿膠”。東(dong)漢名醫張仲景在《傷(shang)寒論》中創制了“豬(zhu)(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)湯”一(yi)方，認為(wei)具有“和血(xue)脈，潤(run)肌(ji)膚(fu)(fu)”的功(gong)效。豬(zhu)(zhu)(zhu)皮（《湯液本草(cao)》）為(wei)豬(zhu)(zhu)(zhu)科(ke)動物豬(zhu)(zhu)(zhu)的皮膚(fu)(fu)。
化學成分(fen)(fen)：含水分(fen)(fen)46%，蛋白(bai)質(zhi)26.4%，脂肪22.7%，灰分(fen)(fen)0.6%。
性(xing)味：豬(zhu)皮味甘、性(xing)涼(liang)。
《注解傷寒(han)論》：味甘，寒(han)。
《本草蒙筌》：味甘(gan)，氣微寒，無毒(du)。
歸經《湯(tang)液本草(cao)》：入(ru)足少陰經。
功(gong)用主治-豬膚的功(gong)效《綱目(mu)》：治少(shao)陰下痢、咽痛。
我國最(zui)早用(yong)豬(zhu)(zhu)皮(pi)美容(rong)與(yu)治病的是(shi)漢代(dai)醫圣張仲景用(yong)豬(zhu)(zhu)皮(pi)制成的“豬(zhu)(zhu)膚(fu)湯(tang)”，治少(shao)陰(yin)下利和咽喉腫痛(tong)。他在《傷寒論》中(zhong)指出(chu)，豬(zhu)(zhu)膚(fu)功能“和血(xue)脈，潤肌(ji)膚(fu)”，并(bing)有養陰(yin)、生津、止(zhi)渴的功效(xiao)。所謂“豬(zhu)(zhu)膚(fu)湯(tang)”，就是(shi)取豬(zhu)(zhu)皮(pi)48克(ke)，加水適量，熬(ao)至(zhi)爛熟，再加白米粉30克(ke)，白蜜48克(ke)，攪(jiao)勻，熬(ao)成。豬(zhu)(zhu)膚(fu)湯(tang)對虛火(huo)上炎(yan)之(zhi)咽痛(tong)咽干，以及(ji)脾虛泄(xie)瀉有良效(xiao)。《長沙藥解》記述，豬(zhu)(zhu)皮(pi)性甘涼，吃(chi)了能清(qing)虛熱(re)，使(shi)肺氣清(qing)降，浮火(huo)歸根，咽喉痛(tong)和心里(li)煩悶(men)也(ye)就自然消失了。一(yi)些中(zhong)醫認為，常食豬(zhu)(zhu)皮(pi)還有治鼻出(chu)血(xue)、齒出(chu)血(xue)、紫癲、痔(zhi)瘡出(chu)血(xue)、大便下血(xue)和貧血(xue)等癥的療效(xiao)。
選方：治少陰病下(xia)利、咽痛、胸滿、心(xin)煩：豬(zhu)膚(fu)一(yi)(yi)斤(jin)。以水一(yi)(yi)斗，煮取(qu)五(wu)升，去滓，加白蜜一(yi)(yi)升，白粉五(wu)合，熬香和合相得。溫(wen)分六(liu)服(fu)。（《傷寒論》豬(zhu)膚(fu)湯）
臨床(chuang)應用(yong)(yong)：試用(yong)(yong)豬皮(pi)(pi)移植燒(shao)(shao)(shao)傷(shang)(shang)(shang)創(chuang)(chuang)面(mian)體重10～20公斤(jin)的(de)(de)(de)小豬宰殺后(hou)去毛，取皮(pi)(pi)浸泡于(yu)1：2000新潔爾滅(mie)液(ye)中15～20分鐘，或用(yong)(yong)1‰硫柳汞(gong)酊或75%酒精消毒2～3次(ci)；再在無(wu)(wu)菌操作下，將豬皮(pi)(pi)自脂肪層剝(bo)下（頭、腳、爪、尾均不(bu)(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)），反(fan)貼于(yu)鼓式取皮(pi)(pi)機的(de)(de)(de)鼓面(mian)上，切(qie)除(chu)脂肪層及一部分真皮(pi)(pi)層，使皮(pi)(pi)片(pian)的(de)(de)(de)厚度為0.2～0.6毫米(mi)，切(qie)成(cheng)所(suo)需要的(de)(de)(de)大小移植于(yu)創(chuang)(chuang)面(mian)。如(ru)果當時不(bu)(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)，應立即(ji)置(zhi)于(yu)0～4℃的(de)(de)(de)冰箱中儲存，保存時間不(bu)(bu)(bu)(bu)超(chao)過3周(zhou)。在6例Ⅲ度燒(shao)(shao)(shao)傷(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)創(chuang)(chuang)面(mian)上試用(yong)(yong)，燒(shao)(shao)(shao)傷(shang)(shang)(shang)總面(mian)積60～95%不(bu)(bu)(bu)(bu)等，其中Ⅲ度燒(shao)(shao)(shao)傷(shang)(shang)(shang)面(mian)積占15～80%，豬皮(pi)(pi)植皮(pi)(pi)面(mian)積2～50%不(bu)(bu)(bu)(bu)等。結(jie)果5例生長良好，1例存活(huo)月余，對饒傷(shang)(shang)(shang)創(chuang)(chuang)面(mian)能起(qi)保護作用(yong)(yong)，無(wu)(wu)不(bu)(bu)(bu)(bu)良反(fan)應，冷藏20天的(de)(de)(de)豬皮(pi)(pi)仍可存活(huo)。名(ming)家論(lun)述：
《長沙藥解》：豬(zhu)膚(fu)(fu)，利(li)咽喉(hou)而消腫痛(tong)(tong)，清(qing)心肺而除煩(fan)滿。《傷寒》豬(zhu)膚(fu)(fu)湯(tang)治少陰病下(xia)利(li)咽痛(tong)(tong)，胸滿心煩(fan)者，豬(zhu)膚(fu)(fu)、白蜜清(qing)金而止痛(tong)(tong)，潤(run)燥而除煩(fan)，白粉澀滑(hua)溏而收泄利(li)也。肺金清(qing)涼而司皮毛，豬(zhu)膚(fu)(fu)善于清(qing)肺，肺氣清(qing)降，浮(fu)火歸根，則咽痛(tong)(tong)與煩(fan)滿自平也。
《隨息居飲食譜》：豬皮即膚也(ye)，豬膚甘涼清虛熱(re)，治下利(li)、心煩、咽痛(tong)，今醫罕用此(ci)藥(yao)矣。若無心煩、咽痛(tong)兼癥者，是寒滑下利(li)，不宜用此(ci)。
豬(zhu)皮(pi)為常食之(zhi)物，但作為藥物，亦有記載。東漢張仲景(jing)《傷寒論》中的(de)豬(zhu)膚(fu)(fu)湯，就是以(yi)(yi)豬(zhu)皮(pi)為主(zhu)藥。豬(zhu)膚(fu)(fu)湯，治少陰病(bing)下利(li)、咽痛(tong)、胸滿、心煩：豬(zhu)膚(fu)(fu)1斤，以(yi)(yi)水一斗，煮取五(wu)升(sheng)，去滓，加白蜜一升(sheng)，白粉五(wu)合(he)，
熬香(xiang)和(he)合得(de)，溫分六服。近代也有用于治病(bing)，如(ru)《食物中藥與便方》介(jie)紹：失血(xue)(xue)(xue)性(xing)貧血(xue)(xue)(xue)，痔(zhi)血(xue)(xue)(xue)，便血(xue)(xue)(xue)，婦(fu)女崩漏下血(xue)(xue)(xue)：豬皮60～90克，加水及黃酒少(shao)許，用文(wen)火久煮至(zhi)稀(xi)爛，以紅糖調服。該書中還(huan)推薦：血(xue)(xue)(xue)友病(bing)，鼻衄，齒衄，紫癜：豬皮1塊，紅棗10～15個，同煮至(zhi)稀(xi)爛，每(mei)日1劑。馬文(wen)飛《食物療(liao)法》中還(huan)說：治耳(er)(er)鳴(ming)耳(er)(er)聾：豬皮、香(xiang)蔥各(ge) 95克，同剁爛，稍加食鹽，蒸熟后一次吃完，連吃3天。對疲勞(lao)過度或上火引(yin)起的耳(er)(er)鳴(ming)、耳(er)(er)聾有效。
《本草綱目》：治少陰下利、咽(yan)(yan)痛。《長沙(sha)藥解》：豬膚．利咽(yan)(yan)喉而(er)消腫痛，清(qing)心肺(fei)而(er)除煩(fan)滿。豬膚善(shan)于清(qing)肺(fei)，肺(fei)氣清(qing)降，浮火(huo)歸根，則咽(yan)(yan)痛與煩(fan)滿自平也。
《隨息居飲食譜(pu)》：豬(zhu)膚(fu)甘涼，清虛熱，治(zhi)下利(li)、心煩(fan)、咽痛。若(ruo)無心煩(fan)咽痛兼證者，是寒滑(hua)下利(li)，不(bu)宜(yi)用此。
菜系：湘菜
原材料(liao)： 干豬皮100克、冬茹10克、紅(hong)椒(jiao)1只、生姜、蔥各10克。
調味料： 花生(sheng)油30克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、味精12克(ke)(ke)、白糖3克(ke)(ke)、蠔油10克(ke)(ke)、老抽王3克(ke)(ke)、濕(shi)生(sheng)粉適量、清水湯50克(ke)(ke)、麻油5克(ke)(ke)。
制作：
1、干豬(zhu)皮(pi)用涼水浸(jin)泡(pao)透，切(qie)塊，冬茹(ru)、紅椒、生姜全都切(qie)片(pian)，蔥切(qie)段；
2、豬皮加(jia)清湯，蠔(hao)油(you)用小(xiao)火燒(shao)至入味(wei)撈起待用；
3、燒鍋下油(you)(you)，放入(ru)姜、豬皮、清湯、鹽、味精、白糖、油(you)(you)、老抽王、紅(hong)椒片、蔥(cong)段燒熟入(ru)味時，用濕(shi)生粉打芡，淋(lin)入(ru)麻油(you)(you)即(ji)成。
豬皮1000克(ke)去毛(mao)，洗凈，切成(cheng)小塊放入(ru)鍋中，加(jia)(jia)水適量，小火煨(wei)燉至皮熟爛，汁液粘時，加(jia)(jia)黃酒、醬(jiang)油(you)和鹽(yan)、蔥、姜等調料，再加(jia)(jia)熱調勻(yun)即可。冷卻后凝固為膠凍狀(zhuang)，可隨(sui)意佐餐或當(dang)零食吃。
豬皮500克去毛(mao)，洗凈(jing)，切成(cheng)小塊，與洗凈(jing)的干(gan)紅棗100克，放入鍋中(zhong)，加水適量，以小火(huo)慢燉(dun)，也可加冰糖適量。分頓隨意食之，或佐餐(can)食用。
本方除(chu)有一般的(de)滋補(bu)作用之(zhi)外，還(huan)可治療血小板減少引起的(de)各種出血病癥(zheng)。
干豬皮(pi)1000克，先用(yong)堿將(jiang)上面的油(you)污洗凈，以(yi)溫(wen)水發(fa)透，再以(yi)小火燉至(zhi)五成熟，撈出(chu)，濾(lv)去水，切(qie)成小條。用(yong)溫(wen)油(you)炸至(zhi)金黃(huang)色酥脆時即可貯存備用(yong)。食(shi)用(yong)時，以(yi)雞(ji)湯或精質豬肉(rou)湯。
用料：豬皮、青椒(jiao)、香干、蒜、鹽、雞精、姜、草菇(gu)老抽(chou)、料酒、糖少許。
做法：
1、將(jiang)豬(zhu)皮用溫水(shui)泡上10分鐘后(hou)(hou)，放在菜(cai)板上，用刀里外刮盡，用水(shui)沖洗(xi)(xi)，然(ran)后(hou)(hou)又用刀刮，又用水(shui)沖洗(xi)(xi)，直到你認為滿意。然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)洗(xi)(xi)好的豬(zhu)皮放入已燒開的鍋里，到水(shui)再次沸騰起來，再撈起，用刀里外刮洗(xi)(xi)。
2、在冷水鍋里放(fang)幾片姜，放(fang)入豬皮。煮到七成(cheng)熟就(jiu)行。
3、豬皮切(qie)成條狀(zhuang)，香干切(qie)片(pian)，青椒(jiao)切(qie)菱形片(pian)待用。
4、油鍋燒旺后(hou)，下少(shao)量蒜、姜(jiang)末煸炒(chao)，待炒(chao)香后(hou)，將豬(zhu)皮倒進(jin)鍋里加(jia)(jia)適量料酒翻(fan)炒(chao)，隨后(hou)可加(jia)(jia)入少(shao)量的糖讓(rang)豬(zhu)皮顏色變黃(huang)，放入青椒、香干翻(fan)炒(chao)幾(ji)分(fen)鐘，加(jia)(jia)鹽、雞(ji)精、草菇老(lao)抽(chou)炒(chao)勻(yun)，裝盤即可。
豬(zhu)皮潤(run)肌膚，助發育(yu)，止血，抗(kang)老(lao)防癌(ai)，其營養也(ye)很豐富。所含蛋(dan)白質(zhi)(zhi)是豬(zhu)瘦(shou)肉的1.5倍，碳水(shui)化合(he)物(wu)是豬(zhu)瘦(shou)肉的4倍，脂肪為豬(zhu)瘦(shou)肉的79%，其所含有極豐富的膠(jiao)原蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，有益延緩人體衰老(lao)和(he)抗(kang)癌(ai)作用。
花(hua)(hua)生(sheng)的(de)營養價值的(de)糧(liang)食(shi)(shi)類(lei)高，可與雞蛋(dan)、牛奶、肉類(lei)一些動(dong)物(wu)性食(shi)(shi)品媲美。它含(han)有(you)大量蛋(dan)白質和脂肪。花(hua)(hua)生(sheng)中含(han)有(you)—種兒茶素(su)，有(you)抗衰老的(de)功效。花(hua)(hua)生(sheng)中所含(han)人體必需(xu)氨基酸，人體利用率可達98%，其中賴氨酸可以防(fang)早衰。此皮凍常食(shi)(shi)可滋潤(run)肌(ji)膚，增白顏皺(zhou)。適用于肌(ji)膚干燥，粗糙起皺(zhou)及(ji)黑(hei)色(se)素(su)沉著。 主(zhu)料(liao)：豬皮300克(ke)(ke)，花(hua)(hua)生(sheng)30克(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)20克(ke)(ke)，枸杞子20克(ke)(ke)，蘆(lu)薈(hui)10克(ke)(ke)，醬油、鹽、味精各少許。
做法：將枸杞子、蘆薈放入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，加清水適量，煎煮(zhu)成湯(tang)汁(zhi)，去掉(diao)枸杞、蘆薈渣，留湯(tang)汁(zhi)；將豬皮去毛(mao)，放入(ru)(ru)(ru)藥汁(zhi)鍋(guo)中(zhong)同煮(zhu)1小時，撈(lao)出豬皮剁成泥(ni)狀(zhuang)，再放入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，加清水適量，再加入(ru)(ru)(ru)花生(sheng)、芝麻、醬油、鹽、味精(jing)煮(zhu)爛(lan)，離火待冷卻后即成豬皮凍。
豬皮爛(lan)熟，豬肉鮮香，玉蘭、葛筍、木耳(er)清香適口(kou)。豬皮含有蛋白(bai)質、脂肪(fang)、碳水化合物等成分，其(qi)性平，味甘、咸，其(qi)功(gong)效重在(zai)活血、止血、潤澤肌(ji)膚。
豬皮(pi)(pi)(pi)內的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質主(zhu)要有(you)白(bai)(bai)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、球蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、角蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、彈(dan)(dan)性(xing)彈(dan)(dan)白(bai)(bai)、膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)等。膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)對人體的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)膚、筋、軟骨(gu)、骨(gu)骼(ge)及結締組織都具有(you)重要作(zuo)用(yong)。能延緩肌體衰老。玉(yu)蘭片、葛筍、木耳均屬清熱潤臟之品。此菜有(you)祛斑抗皺(zhou)、潤白(bai)(bai)作(zuo)用(yong)。適用(yong)于皮(pi)(pi)(pi)膚色澤沉著、皺(zhou)紋增(zeng)多女性(xing)食用(yong)。久用(yong)，可使(shi)皮(pi)(pi)(pi)膚細嫩(nen)滑潤，色白(bai)(bai)增(zeng)光(guang)。
主(zhu)料：豬皮100克（將豬皮曬干(gan)油炸而成(cheng)），玉蘭片(pian)(pian)50克，葛筍片(pian)(pian)10克，水(shui)發(fa)木耳50克，豬肉(rou)片(pian)(pian)100克，火腿片(pian)(pian)100克，肉(rou)湯(tang)、鹽、味精各(ge)適(shi)量。
做法：將豬皮用(yong)清水浸泡2小時后(hou)，撈出切成大片，放入(ru)熱油鍋中略炒(chao)，加入(ru)肉湯、葛筍(sun)片、玉蘭片、木(mu)耳、火腿片，用(yong)中火煮10分鐘，再入(ru)豬肉片同煮至熟，加鹽、味(wei)(wei)精調味(wei)(wei)后(hou)即成。
主料： 干豬皮1塊重約(yue)(yue)2兩(liang)（約(yue)(yue)80克），白蘿(luo)卜1只重約(yue)(yue)1.5斤（約(yue)(yue)900克），姜3片，蒜肉2粒，二蔥頭1湯匙，蔥2條。
配料(liao)(liao)： 調味料(liao)(liao)：魚(yu)露(lu)4湯匙(chi)，生抽1湯匙(chi)，冰糖1小塊，鹽(yan)(yan)1/4鹽(yan)(yan)匙(chi)，胡椒(jiao)粉(fen)少(shao)(shao)許，清(qing)水(shui)1/2杯。芡(qian)料(liao)(liao)：生粉(fen)1.5茶匙(chi)，清(qing)水(shui)1湯匙(chi)，麻油(you)少(shao)(shao)許。
做法：
1、豬皮要用(yong)清(qing)水浸泡四至五次(ci)，第一(yi)二次(ci)浸約1小時，最后(hou)兩(liang)次(ci)加入半茶匙白醋，分(fen)別浸約1小時及半小時，取(qu)出用(yong)姜、蔥氽水5分(fen)鐘(zhong)，撈(lao)起沖凈瀝(li)干(gan)備用(yong)。
2、蘿卜去皮切角塊，用姜和一茶匙鹽氽水7分鐘，撈起沖洗(xi)，瀝(li)干。
3、用鑊燒(shao)滾一湯匙油，爆香蒜肉和干蔥頭，放下豬皮和蘿卜爆炒片刻，加入調味(wei)料，用中火炆約10分(fen)鐘，熄火浸焗(ju)約15分(fen)鐘，加入芡料等再滾起(qi)便可供食。
備注： 心(xin)得：豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)以“砂(sha)爆”比較(jiao)好(hao)，選購時(shi)用手觸(chu)摸豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)如發覺沒有油分又手囊比較(jiao)脹(zhang)大(da)便(bian)屬佳(jia)品。加(jia)白醋泡豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)可使手囊脹(zhang)大(da)，吃起來更爽口。
原料：山藥350克(ke)、豬皮150克(ke)、青(qing)椒1個(ge)、鹽(yan)、味(wei)精、醬油、醋、料酒、干辣椒紅、植(zhi)物油、大蔥(cong)、姜。
做法：
1、先把豬肉片用(yong)清水焯過，然(ran)后把肉皮用(yong)刀將油(you)脂清理干凈，切成寬條(tiao)兒，備用(yong)；
2、青(qing)椒切塊，蔥(cong)、姜(jiang)切成碎(sui)末(mo)，干(gan)辣(la)椒切成細(xi)絲；
3、山藥去皮，洗凈，切(qie)成片；
4、把鍋(guo)(guo)放(fang)(fang)旺火上，放(fang)(fang)入(ru)(ru)油(you)，燒到八成(cheng)熱，下蔥(cong)末、姜末爆香，將(jiang)豬肉片(pian)放(fang)(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)翻炒，然(ran)后(hou)烹入(ru)(ru)醋、料(liao)酒、醬油(you)，倒入(ru)(ru)點兒(er)清水(shui)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)山藥塊兒(er)加入(ru)(ru)干辣椒絲、精鹽；
5、燒開(kai)后，改用小火燉20分鐘，加入(ru)青椒(jiao)翻炒均勻(yun)，放入(ru)味精出鍋即(ji)可。
原料(liao)：豬皮(pi)260克、黃瓜100克、八角、桂皮(pi)、香葉、花椒、干辣椒、生姜3片、料(liao)酒、老抽、芝(zhi)麻油(you)、生抽、醋、辣椒油(you)、生姜、大蒜、蔥適量、煮熟黃豆15克。
做法：
1、豬皮(pi)洗凈后放入沸(fei)水(shui)中煮5分鐘左(zuo)右(you)，撈出放入涼水(shui)中，用刀(dao)子剔去(qu)零星(xing)的(de)肥肉,再將肉皮(pi)的(de)兩面都刮干凈后將其切成巴掌(zhang)大小的(de)塊；
2、將配料洗凈放入高壓(ya)鍋內(nei)(nei)，與處(chu)理好的(de)豬(zhu)(zhu)皮一起放入高壓(ya)鍋內(nei)(nei)，加(jia)(jia)入適量的(de)鹽，少許料酒、老抽，再(zai)加(jia)(jia)入兩碗水（水要(yao)浸過豬(zhu)(zhu)皮），扣(kou)上鍋蓋，大火(huo)燒開后(hou)轉小火(huo)煮(zhu)十(shi)五分鐘后(hou)關火(huo)，等一至兩小時后(hou)再(zai)將豬(zhu)(zhu)皮撈出；
3、大(da)蒜與(yu)生姜(jiang)切成末，蔥(cong)切成花，將它(ta)們放入小碗中(zhong)，加入適量的鹽，少(shao)許芝麻油、醋(cu)、生抽、辣(la)椒油拌勻后靜置十分鐘左右；
4、黃瓜(gua)洗(xi)凈后切成粗絲，冷卻的(de)豬皮切成與(yu)黃瓜(gua)差(cha)不(bu)多(duo)大小的(de)絲，將(jiang)它們一(yi)起放入碗中，倒入煮熟(shu)黃豆(dou)與(yu) 調好的(de)醬汁拌勻即可。
原料：豬皮、八角、料酒、蒜泥、醬油(you)、陳(chen)醋、麻油(you)。
制法：
1、生豬皮用熱水(shui)煮軟(ruan)（水(shui)開閉火）稍(shao)涼后，刮凈毛和油，切碎(sui)。切好的(de)豬皮放鍋(guo)里(li)，加料酒、八角(jiao)，加水(shui)超過豬皮的(de)2倍。
2、大火燒開(kai)后，改中小(xiao)火煮2小(xiao)時以上，用筷子蘸肉皮湯感到(dao)很黏稠即(ji)可。
3、倒入有蓋的(de)器(qi)皿(min)中，稍涼后(hou)放(fang)入冰箱內成凍，第2天切吃即可。
4、蘸蒜泥、醬油(you)、陳醋、麻(ma)油(you)食用(yong)，也可加一點辣油(you)。
用法：蘸食。
功效：滋陰補虛(xu)，清熱(re)利咽。
在烹飪豬(zhu)皮(pi)的(de)(de)時候，一定要先將豬(zhu)皮(pi)上面的(de)(de)毛弄(nong)干(gan)凈，要不然吃入豬(zhu)毛是有(you)害健(jian)康(kang)的(de)(de)。
豬皮的(de)(de)臭味也叫“豬圈味”。豬皮加熱食用時味道更大(da)。對于(yu)一(yi)些添加了豬皮的(de)(de)產品如:烤腸、水餃等影(ying)響較大(da)。
把豬皮(pi)除味(wei)劑配制(zhi)成(cheng)1%的水溶液, 放入(ru)豬皮(pi)腌(a)制(zhi)8~12 h左右。腌(a)制(zhi)溫度0~14℃。
腌制過程中能在滾(gun)揉機或滾(gun)桶中加以攪拌(ban), 效(xiao)果更佳。也(ye)可縮短時(shi)間(jian)。
撈(lao)出豬皮, 用(yong)清水(shui)沖洗(xi)干凈(jing)即(ji)可。
制作人(ren)造肘花(hua)時(shi), 包裹肉(rou)餡的(de)豬皮加熱時(shi)會(hui)變得暗黃, 單純(chun)用食(shi)品(pin)級雙氧(yang)水處理(li)難(nan)以達到理(li)想的(de)效果。采用增白劑予(yu)處理(li), 配(pei)合適(shi)當氧(yang)化劑, 既(ji)可以增白, 又有軟化作用, 解決(jue)了豬皮干(gan)硬的(de)難(nan)題。
把(ba)軟化增白(bai)劑配成1.5%的溶液(ye), 加入等量的豬皮, 在腌制間腌制24h。
撈出豬皮, 用1∶1倍(bei)開水過一下, 預升溫(wen)。
把預熱(re)過的豬(zhu)皮, 迅(xun)速放入 (二倍(bei)豬(zhu)皮量的) 預先配好的氧(yang)化劑溶液中(zhong)。對豬(zhu)皮浸(jin)泡處理20min, 不斷翻動, 使(shi)之作(zuo)用(yong)均勻。
撈出豬皮(pi), 用清水(shui)沖洗(xi)一遍即可(ke)使(shi)用。
天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水
嚴寒干燥(zao)的冬日，正是(shi)人(ren)的皮(pi)(pi)膚(fu)容易缺水的季(ji)節，這時皺(zhou)(zhou)紋(wen)會悄悄地(di)爬上你(ni)的眼角(jiao)，然后向整個面部延伸。人(ren)體皮(pi)(pi)膚(fu)之所以出現(xian)皺(zhou)(zhou)紋(wen)，是(shi)由(you)于皮(pi)(pi)膚(fu)細胞(bao)(bao)貯水功能(neng)發生障礙，細胞(bao)(bao)結合水的能(neng)力下(xia)降，可塑性衰減，彈性降低，黏膜干燥(zao)所致。
要延緩或減(jian)少皺紋(wen)的出(chu)現，就必須攝入(ru)一些能提高結合(he)力的膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白和彈(dan)性蛋(dan)白。肉皮正是富(fu)含膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白的食物，對減(jian)皺美(mei)容有特效。
肉皮(pi)（包括豬蹄、豬尾）含蛋(dan)白質26.4%，是豬肉的(de)2.5倍，而(er)且90%以上是大分子膠原(yuan)蛋(dan)白和(he)彈性(xing)蛋(dan)白，其含量可與熊掌媲美(mei)。膠原(yuan)蛋(dan)白對皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)有特(te)殊的(de)營(ying)養作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，能使(shi)(shi)貯水(shui)功(gong)能低(di)下的(de)皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)細(xi)胞(bao)活力增強，功(gong)能改善，促進皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)細(xi)胞(bao)吸收和(he)貯存水(shui)分，防止(zhi)皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)干癟起皺，使(shi)(shi)其豐富飽滿平整光(guang)滑(hua)；彈性(xing)蛋(dan)白，能使(shi)(shi)皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)的(de)彈性(xing)增加，韌(ren)性(xing)增強，血液循(xun)環旺盛(sheng)，營(ying)養供應充足，皺紋舒(shu)展，變淺(qian)或消失，皮(pi)膚(fu)(fu)(fu)顯得嬌(jiao)嫩、細(xi)膩、光(guang)滑(hua)。醫圣張(zhang)仲景的(de)《傷寒論》中(zhong)開列的(de)“豬膚(fu)(fu)(fu)方”中(zhong)指出(chu)豬皮(pi)有“和(he)血脈，潤肌膚(fu)(fu)(fu)”的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，歷代沿(yan)用(yong)(yong)不(bu)衰。
肉皮能使你強筋壯骨秀發飄逸
膠原蛋白是構成人體筋與骨不可(ke)缺少的(de)營(ying)養素，而且還促進毛(mao)發、指甲生(sheng)長。祖國(guo)的(de)醫學(xue)也認為，豬(zhu)皮味甘、性涼，有滋陰(yin)補虛，清熱(re)利(li)咽(yan)的(de)功能。要想秀(xiu)發飄(piao)逸，肉皮真(zhen)的(de)別輕(qing)易丟棄。
家(jia)庭中食(shi)用豬皮的(de)方法很(hen)多，如：肉皮膠凍，可隨(sui)意(yi)佐餐或(huo)當零食(shi)吃。用肉皮與(yu)洗凈的(de)干紅(hong)棗放入鍋中，加水適量(liang)，以小火慢燉，加適量(liang)冰(bing)糖，還可制肉皮紅(hong)棗羹。
肉皮(pi)晾(liang)干后，經油(you)(you)炸(zha)（把(ba)干豬皮(pi)先(xian)用(yong)堿水將上面(mian)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)污洗凈(jing)(jing)，晾(liang)干表面(mian)的(de)(de)(de)(de)水分，用(yong)溫油(you)(you)炸(zha)至(zhi)金黃色酥(su)脆時即(ji)可(ke)(ke)貯存(cun)備用(yong)）。再通(tong)過(guo)合理的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)，即(ji)可(ke)(ke)以做成可(ke)(ke)口的(de)(de)(de)(de)類似魚肚的(de)(de)(de)(de)美味佳肴。例如：將油(you)(you)炸(zha)好的(de)(de)(de)(de)肉皮(pi)，放入溫水中發透，洗凈(jing)(jing)，切成小條。食用(yong)時，以雞湯或肉湯。
原理
通過豬(zhu)(zhu)皮軟化劑對豬(zhu)(zhu)皮膠原(yuan)蛋白作用來降(jiang)低(di)膠原(yuan)之間的結合力, 使豬(zhu)(zhu)皮的強度(du)降(jiang)低(di), 膠性增強, 在斬拌, 絞(jiao)制(zhi)(zhi), 研(yan)磨時易于(yu)加工, 溫(wen)度(du)容易控制(zhi)(zhi).從而生產(chan)出優質的乳(ru)化豬(zhu)(zhu)皮。
乳化豬皮的生產
把除味(wei)劑用(yong)自來水配(pei)制成1%的溶液, 充分(fen)溶解, 放入豬皮(pi)進行腌(a)制。腌(a)制液和皮(pi)的比例為1∶1, 時間為8~12h, 撈出(chu)。
把豬皮軟化劑攪拌溶解, 配成3%的(de)溶液, 放入豬皮進行腌制。腌制液和皮的(de)比例為1∶1, 常溫下放置24~36h。
撈出用清(qing)水沖洗干凈, 再(zai)以清(qing)水浸泡2~3h。用絞(jiao)(jiao)肉機絞(jiao)(jiao)制, 孔(kong)板直徑2cm。
把豬皮(pi)放入斬拌(ban)機中, 高速斬拌(ban)成糊狀, 等溫度升高時, 逐漸加入2倍的(de)冰水, 然(ran)后研磨或直接斬拌(ban)成乳化(hua)物。冰水不要一次加入。
最終(zhong)溫(wen)度控制在12℃以下。
冷(leng)凍貯存或直接使(shi)用(yong)。
注意事項
皮(pi)塊不(bu)能太大, 以(yi)免纏刀;挑(tiao)出(chu)黑毛和(he)長毛豬皮(pi), 以(yi)免影響乳化皮(pi)質量。
最終(zhong)乳化(hua)皮中含有未被斬碎的(de)顆粒(li), 不影響添(tian)加使用。
乳化豬皮的應用
肉制品中的應用：乳化豬皮(pi)含有(you)豐富的膠原蛋白, 具有(you)增強(qiang)彈性的作用, 廣泛(fan)用于肉類制(zhi)品(pin)的加工, 也可以代替脂肪, 既(ji)提高品(pin)質(zhi), 又降低成本(ben)。用量(liang):5%~15%。
速凍制品中的應用：乳化(hua)豬皮在常(chang)溫下呈(cheng)糊狀(zhuang), 可以和其它配料(liao)任(ren)意混(hun)合;在蒸煮(zhu)時呈(cheng)液體狀(zhuang), 具有(you)灌湯的(de)效果(guo);由于出品率高, 成本(ben)低, 可以大幅降(jiang)低速(su)凍水(shui)餃、包子的(de)成本(ben)。用量:餡(xian)重的(de)15%~30%。
膠凍類產品中的應用：利用(yong)乳化豬皮, 直接加入其它調(diao)味料, 配(pei)料如(ru)蔬(shu)菜、肉丁等, 可以加工出各種(zhong)膠凍狀食品。
豬皮(pi)革的透(tou)氣透(tou)水汽(qi)性(xing)能好，豬皮(pi)革皮(pi)紋粗糙，表(biao)面(mian)的毛孔(kong)圓(yuan)而粗大(da)，強度最(zui)大(da)，不美觀，較傾斜的伸入革內，很容易識別。
豬皮毛(mao)孔的排(pai)列為三(san)根一組，革面呈現許(xu)多小(xiao)三(san)角(jiao)形的圖案(an)。
豬革表(biao)皮(pi)(pi)位于毛發之下，緊(jin)貼在真皮(pi)(pi)的上面，由不(bu)同形狀(zhuang)的表(biao)皮(pi)(pi)細胞排列組成，表(biao)皮(pi)(pi)的厚度隨著動物(wu)的不(bu)同而異，豬皮(pi)(pi)則為(wei)2~5%。
通常作為鞋面(mian)的(de)豬皮(pi)都經壓花、修面(mian)、磨絨等加(jia)工處理，從而(er)改變其某些外觀特征，使皮(pi)面(mian)顯得細膩(ni)漂亮(liang)些。
豬皮(pi)皮(pi)下脂肪發(fa)達，長得(de)較深，貫穿于整個真皮(pi)層，毛根最集中長在一個脂肪錐內(nei)，制成鞋(xie)后(hou)，粒(li)面(mian)較粗糙，光滑度(du)(du)不及牛皮(pi)；其次豬皮(pi)的纖維束(shu)比較粗壯，交織(zhi)很(hen)密(mi)實，因此，它有(you)較大的強度(du)(du)和(he)耐(nai)磨(mo)性。
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