豬皮(pi)(pi)是(shi)一種蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量很高的(de)(de)肉制品(pin)原料。以豬皮(pi)(pi)為(wei)原料加工成的(de)(de)皮(pi)(pi)花肉、皮(pi)(pi)凍、火腿等肉制品(pin),不但韌(ren)性好,色(se)、香、味、口感俱(ju)佳(jia),而且對人的(de)(de)皮(pi)(pi)膚(fu)、筋腱、骨骼、毛發都(dou)有重要的(de)(de)生理保健作用。
豬(zhu)(zhu)(zhu)皮里蛋白質含(han)量是豬(zhu)(zhu)(zhu)肉的2.5倍(bei),碳(tan)水化合(he)物的含(han)量比豬(zhu)(zhu)(zhu)肉高4倍(bei),而脂肪含(han)量卻(que)只有豬(zhu)(zhu)(zhu)肉的一半。
豬(zhu)皮中(zhong)含有大量的(de)膠(jiao)原蛋(dan)白質在烹調(diao)過程中(zhong)可轉(zhuan)化成(cheng)明膠(jiao),明膠(jiao)具有網狀空間結構,它(ta)能結合許多水,增強細胞生理代謝(xie),豬(zhu)皮所含蛋(dan)白質的(de)主要(yao)成(cheng)分是(shi)膠(jiao)原蛋(dan)白,約占(zhan)85%,其次為彈性蛋(dan)白。
生(sheng)物(wu)研究(jiu)發(fa)現:膠(jiao)原蛋白(bai)質(zhi)(zhi)與結(jie)合(he)水(shui)的(de)能力有關,人體內(nei)如果缺少這(zhe)種(zhong)屬于生(sheng)物(wu)大(da)分子膠(jiao)類物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)膠(jiao)原蛋白(bai),會(hui)使體內(nei)細胞貯存(cun)水(shui)的(de)機制(zhi)發(fa)生(sheng)障礙。細胞結(jie)合(he)水(shui)量明顯減少,人體就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)“脫水(shui)”現象,輕則(ze)使皮膚干(gan)燥(zao)、脫屑、失去(qu)彈性、皺紋橫(heng)生(sheng),重則(ze)影(ying)響生(sheng)命。
豬(zhu)(zhu)皮味(wei)甘、性涼、有(you)滋陰補虛,清熱(re)利(li)咽(yan)的功使。現(xian)代,科(ke)學家們發現(xian),經(jing)常食(shi)用(yong)豬(zhu)(zhu)皮或豬(zhu)(zhu)蹄有(you)延緩衰(shuai)老(lao)(lao)和抗癌的作用(yong)。因為(wei)豬(zhu)(zhu)皮中含有(you)大量的膠原(yuan)蛋白,能減(jian)慢機體細胞老(lao)(lao)化。尤其對陰虛內熱(re),出現(xian)咽(yan)喉疼痛(tong)、低熱(re)等(deng)癥(zheng)的患者食(shi)用(yong)更佳。
一般人群均可食用:適宜陰虛之人心煩、咽(yan)痛、下利者食用;適宜婦女血(xue)(xue)枯、月(yue)經不調者食用;也適宜血(xue)(xue)友病人出血(xue)(xue)者食用;
但是(shi)需要注(zhu)意的是(shi):外感咽痛(tong)、寒(han)下利者(zhe)忌食(shi);患(huan)有肝(gan)病疾病、動脈硬化(hua)、高血壓病的患(huan)者(zhe)應少食(shi)或不食(shi)為好。
加工好的(de)正(zheng)常豬皮具備(bei)以(yi)下特點:皮白有光澤,毛孔(kong)細而深(shen);去毛徹底,無殘留毛、毛根;無皮傷及皮膚(fu)病(bing);
無(wu)皮下組織(zhi),去脂干凈;成型好;煮熟后(hou)(hou)具備(bei)正常的色、香、味,口感柔軟(ruan),韌性良(liang)好,肉湯透明澄清,冷置后(hou)(hou)呈無(wu)色膠凍(dong),發制(zhi)干豬皮:
用(yong)涼水把干豬皮洗(xi)干凈(jing)控干水。
豬皮和植物油(you)的比例是2:1,就是半(ban)斤晾干的肉皮,用二(er)兩半(ban)的植物油(you)。
把豬皮(pi)(pi)放進油(you)里,打開火,用(yong)微火將油(you)和肉皮(pi)(pi)燒熱,不停拿筷子翻豬皮(pi)(pi),直到肉皮(pi)(pi)膨脹起來,象(xiang)油(you)條那樣,就可(ke)以撈(lao)起了。
下冷水里反復洗泡,直至(zhi)肉質松(song)脹,豬皮發(fa)白(bai),就可(ke)以(yi)拿來做菜了。
有滋陰(yin)補虛(xu),養血益氣之功效;可(ke)用于(yu)治療心煩(fan)、咽痛、貧血及各(ge)種出血性(xing)疾病。
豬皮(pi)(pi)藥(yao)用(yong)名(ming)為豬膚(fu)。豬膚(fu)味甘性涼,有(you)活(huo)血(xue)止血(xue)、補益精(jing)血(xue)、滋潤肌(ji)膚(fu)、光澤頭發(fa)、減少皺紋、延緩衰老(lao)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。豬膚(fu)可以加工煎煉成動(dong)物(wu)膠,如今市(shi)售的(de)(de)“新阿(a)膠”就是用(yong)豬皮(pi)(pi)代替驢皮(pi)(pi)熬(ao)膠而成的(de)(de)“阿(a)膠”。東漢(han)名(ming)醫張仲景在(zai)《傷寒論(lun)》中(zhong)創制了“豬膚(fu)湯”一方,認為具有(you)“和血(xue)脈,潤肌(ji)膚(fu)”的(de)(de)功效(xiao)。豬皮(pi)(pi)(《湯液本(ben)草》)為豬科動(dong)物(wu)豬的(de)(de)皮(pi)(pi)膚(fu)。
化學成分:含水分46%,蛋白質(zhi)26.4%,脂肪22.7%,灰(hui)分0.6%。
性(xing)味(wei):豬皮味(wei)甘、性(xing)涼。
《注解傷寒論》:味甘(gan),寒。
《本草(cao)蒙筌》:味甘(gan),氣微寒(han),無毒。
歸經《湯液(ye)本草》:入足少(shao)陰經。
功(gong)用主治(zhi)-豬(zhu)膚的功(gong)效《綱目》:治(zhi)少陰下痢、咽痛。
我國(guo)最早用豬(zhu)皮(pi)美容(rong)與(yu)治病的(de)是漢代醫圣(sheng)張(zhang)仲景(jing)用豬(zhu)皮(pi)制成(cheng)(cheng)的(de)“豬(zhu)膚(fu)湯(tang)(tang)”,治少陰下利和咽(yan)喉腫痛(tong)(tong)。他在(zai)《傷寒論》中指出(chu),豬(zhu)膚(fu)功能“和血(xue)(xue)脈,潤肌膚(fu)”,并有養陰、生津、止渴的(de)功效。所謂(wei)“豬(zhu)膚(fu)湯(tang)(tang)”,就(jiu)是取(qu)豬(zhu)皮(pi)48克,加水(shui)適量,熬至(zhi)爛(lan)熟,再加白米粉(fen)30克,白蜜48克,攪勻(yun),熬成(cheng)(cheng)。豬(zhu)膚(fu)湯(tang)(tang)對虛火上(shang)炎之咽(yan)痛(tong)(tong)咽(yan)干,以及脾(pi)虛泄瀉有良效。《長沙藥解》記述,豬(zhu)皮(pi)性(xing)甘涼(liang),吃了(le)能清虛熱,使肺氣清降(jiang),浮火歸根,咽(yan)喉痛(tong)(tong)和心里煩悶也就(jiu)自然消失了(le)。一些中醫認為,常食豬(zhu)皮(pi)還有治鼻出(chu)血(xue)(xue)、齒出(chu)血(xue)(xue)、紫癲、痔瘡出(chu)血(xue)(xue)、大便下血(xue)(xue)和貧(pin)血(xue)(xue)等癥的(de)療效。
選方:治少陰病下(xia)利、咽痛(tong)、胸滿(man)、心(xin)煩:豬膚一斤。以水一斗,煮(zhu)取五升,去(qu)滓,加白蜜一升,白粉五合,熬香和合相(xiang)得(de)。溫分六服。(《傷寒論(lun)》豬膚湯)
臨床(chuang)應(ying)用(yong):試用(yong)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮移(yi)植燒傷(shang)創(chuang)(chuang)(chuang)面(mian)(mian)體重(zhong)10~20公斤(jin)的小豬(zhu)(zhu)(zhu)宰殺后去毛(mao),取(qu)皮浸泡(pao)于1:2000新潔爾滅液中15~20分鐘,或用(yong)1‰硫(liu)柳汞(gong)酊或75%酒精消(xiao)毒2~3次;再(zai)在無菌操作(zuo)下,將豬(zhu)(zhu)(zhu)皮自脂(zhi)肪層剝下(頭、腳、爪、尾均不用(yong)),反(fan)貼于鼓式取(qu)皮機的鼓面(mian)(mian)上,切除脂(zhi)肪層及一部(bu)分真皮層,使皮片的厚度為0.2~0.6毫(hao)米,切成所需要的大小移(yi)植于創(chuang)(chuang)(chuang)面(mian)(mian)。如果當(dang)時不用(yong),應(ying)立即置于0~4℃的冰箱中儲存(cun),保存(cun)時間不超過3周。在6例(li)Ⅲ度燒傷(shang)的創(chuang)(chuang)(chuang)面(mian)(mian)上試用(yong),燒傷(shang)總(zong)面(mian)(mian)積(ji)60~95%不等,其中Ⅲ度燒傷(shang)面(mian)(mian)積(ji)占(zhan)15~80%,豬(zhu)(zhu)(zhu)皮植皮面(mian)(mian)積(ji)2~50%不等。結果5例(li)生長良好,1例(li)存(cun)活月余,對饒傷(shang)創(chuang)(chuang)(chuang)面(mian)(mian)能起保護作(zuo)用(yong),無不良反(fan)應(ying),冷(leng)藏(zang)20天的豬(zhu)(zhu)(zhu)皮仍可存(cun)活。名家論述:
《長沙藥解》:豬膚(fu)(fu),利咽(yan)喉而(er)消(xiao)腫痛(tong),清心肺而(er)除(chu)煩(fan)(fan)滿。《傷寒》豬膚(fu)(fu)湯治少陰病下利咽(yan)痛(tong),胸滿心煩(fan)(fan)者,豬膚(fu)(fu)、白蜜清金而(er)止痛(tong),潤燥而(er)除(chu)煩(fan)(fan),白粉澀滑溏而(er)收泄(xie)利也。肺金清涼而(er)司皮毛,豬膚(fu)(fu)善(shan)于清肺,肺氣清降,浮火(huo)歸(gui)根(gen),則咽(yan)痛(tong)與煩(fan)(fan)滿自平也。
《隨息居(ju)飲食譜(pu)》:豬皮即膚(fu)也,豬膚(fu)甘涼清(qing)虛熱,治下利、心煩、咽痛,今醫罕用此(ci)(ci)藥(yao)矣。若無(wu)心煩、咽痛兼(jian)癥者,是寒滑下利,不宜用此(ci)(ci)。
豬皮(pi)為(wei)常食(shi)之物(wu)(wu),但作(zuo)為(wei)藥(yao)物(wu)(wu),亦有記(ji)載(zai)。東漢張(zhang)仲景《傷寒論》中(zhong)的(de)豬膚湯(tang),就(jiu)是以(yi)豬皮(pi)為(wei)主藥(yao)。豬膚湯(tang),治少(shao)陰病下利、咽痛(tong)、胸滿(man)、心煩:豬膚1斤,以(yi)水一(yi)斗,煮(zhu)取五升,去滓,加白(bai)蜜一(yi)升,白(bai)粉五合(he),
熬香和合得,溫分(fen)六服。近(jin)代也有(you)用(yong)于治(zhi)病,如《食(shi)物中(zhong)(zhong)藥與便(bian)方》介紹:失血性貧血,痔(zhi)血,便(bian)血,婦女崩漏下血:豬皮60~90克(ke),加水及(ji)黃(huang)酒少許,用(yong)文火久煮(zhu)至稀爛(lan),以紅糖調服。該(gai)書中(zhong)(zhong)還(huan)推薦:血友(you)病,鼻衄,齒衄,紫癜:豬皮1塊,紅棗10~15個(ge),同煮(zhu)至稀爛(lan),每日1劑。馬文飛(fei)《食(shi)物療法(fa)》中(zhong)(zhong)還(huan)說:治(zhi)耳鳴耳聾(long):豬皮、香蔥各 95克(ke),同剁(duo)爛(lan),稍(shao)加食(shi)鹽,蒸熟后一次吃(chi)完,連吃(chi)3天。對疲勞過度(du)或上(shang)火引起的耳鳴、耳聾(long)有(you)效。
《本草(cao)綱目》:治少(shao)陰(yin)下(xia)利、咽(yan)痛(tong)。《長沙(sha)藥解》:豬膚(fu).利咽(yan)喉(hou)而消腫痛(tong),清心肺而除煩滿。豬膚(fu)善(shan)于清肺,肺氣清降,浮火歸根,則咽(yan)痛(tong)與煩滿自平也。
《隨息居(ju)飲(yin)食譜》:豬膚甘涼,清虛熱,治下利(li)、心(xin)煩、咽痛。若無心(xin)煩咽痛兼證(zheng)者,是寒滑下利(li),不宜用此。
菜系:湘菜
原材(cai)料: 干(gan)豬皮(pi)100克、冬茹(ru)10克、紅椒1只、生姜、蔥各10克。
調味料: 花生油30克(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)、味精12克(ke)(ke)、白糖3克(ke)(ke)、蠔油10克(ke)(ke)、老抽王3克(ke)(ke)、濕(shi)生粉適(shi)量、清水湯50克(ke)(ke)、麻油5克(ke)(ke)。
制作:
1、干豬皮用涼水浸(jin)泡透,切塊,冬茹、紅椒、生姜全都切片,蔥(cong)切段(duan);
2、豬皮加(jia)清湯,蠔油用小火燒至(zhi)入味撈起待用;
3、燒(shao)鍋下油,放入姜、豬皮、清(qing)湯、鹽、味精(jing)、白糖、油、老抽王、紅椒片、蔥段燒(shao)熟入味時(shi),用濕生(sheng)粉打芡,淋入麻(ma)油即成。
豬皮(pi)1000克(ke)去毛(mao),洗凈(jing),切成小塊(kuai)放入鍋中,加(jia)(jia)水(shui)適(shi)量,小火(huo)煨燉至皮(pi)熟(shu)爛,汁液粘時,加(jia)(jia)黃(huang)酒(jiu)、醬油和鹽、蔥、姜(jiang)等調(diao)料,再(zai)加(jia)(jia)熱調(diao)勻即(ji)可(ke)。冷卻后凝固為膠(jiao)凍狀,可(ke)隨意佐餐(can)或當(dang)零食吃(chi)。
豬皮500克去毛,洗(xi)凈(jing),切(qie)成小塊,與(yu)洗(xi)凈(jing)的(de)干紅棗100克,放入(ru)鍋中(zhong),加(jia)水適量,以小火(huo)慢燉,也可加(jia)冰糖適量。分頓隨(sui)意食之,或佐(zuo)餐食用。
本方除有一般的(de)滋補作(zuo)用(yong)之外,還可治療血(xue)小板(ban)減少引起的(de)各種出(chu)血(xue)病癥(zheng)。
干(gan)豬皮(pi)1000克,先用(yong)堿(jian)將上面的(de)油(you)污洗凈,以溫水(shui)(shui)發透,再以小(xiao)火燉至(zhi)五(wu)成(cheng)熟(shu),撈出,濾(lv)去水(shui)(shui),切成(cheng)小(xiao)條。用(yong)溫油(you)炸至(zhi)金黃色酥脆時即可貯(zhu)存備用(yong)。食用(yong)時,以雞湯(tang)或精質豬肉湯(tang)。
用料:豬皮、青椒、香干、蒜、鹽、雞精、姜、草菇老抽、料酒、糖少(shao)許。
做法:
1、將(jiang)豬皮用(yong)(yong)溫水(shui)泡上10分鐘后(hou),放在菜(cai)板上,用(yong)(yong)刀(dao)里外刮盡,用(yong)(yong)水(shui)沖洗(xi),然后(hou)又用(yong)(yong)刀(dao)刮,又用(yong)(yong)水(shui)沖洗(xi),直到你(ni)認為滿意。然后(hou)將(jiang)洗(xi)好的豬皮放入已燒開的鍋里,到水(shui)再次沸騰(teng)起來,再撈(lao)起,用(yong)(yong)刀(dao)里外刮洗(xi)。
2、在(zai)冷水鍋里放幾片姜,放入豬皮(pi)。煮到(dao)七成熟就(jiu)行(xing)。
3、豬皮切(qie)成條(tiao)狀,香干切(qie)片,青(qing)椒(jiao)切(qie)菱形片待用。
4、油鍋燒旺(wang)后,下少量蒜、姜末煸炒(chao),待(dai)炒(chao)香后,將豬皮倒進(jin)鍋里加(jia)(jia)適量料酒翻炒(chao),隨后可加(jia)(jia)入少量的(de)糖讓(rang)豬皮顏色變黃,放(fang)入青椒、香干翻炒(chao)幾分鐘(zhong),加(jia)(jia)鹽、雞(ji)精、草菇老抽炒(chao)勻,裝盤即(ji)可。
豬(zhu)皮潤肌膚,助發育,止血,抗老防癌(ai),其營養也很豐富(fu)。所(suo)含蛋(dan)白質是(shi)豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)的1.5倍,碳水化合物是(shi)豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)的4倍,脂肪為豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)的79%,其所(suo)含有極豐富(fu)的膠原(yuan)蛋(dan)白質,有益延緩人體衰老和抗癌(ai)作用(yong)。
花生的營(ying)養價值的糧食類高,可(ke)(ke)與(yu)雞蛋、牛奶、肉類一(yi)些動物性食品(pin)媲(pi)美(mei)。它含有大(da)量(liang)蛋白質和脂(zhi)肪。花生中含有—種(zhong)兒茶(cha)素(su),有抗(kang)衰(shuai)老的功效。花生中所含人(ren)體必需氨基酸,人(ren)體利用率可(ke)(ke)達98%,其中賴(lai)氨酸可(ke)(ke)以防早衰(shuai)。此皮凍常食可(ke)(ke)滋潤肌(ji)膚,增白顏皺。適用于肌(ji)膚干燥,粗糙起(qi)皺及黑(hei)色素(su)沉(chen)著。 主料:豬皮300克(ke),花生30克(ke),芝麻(ma)20克(ke),枸(gou)杞子20克(ke),蘆薈10克(ke),醬油(you)、鹽(yan)、味(wei)精(jing)各少許。
做法:將枸杞子、蘆薈(hui)(hui)放入鍋中(zhong)(zhong),加(jia)清水適量(liang),煎煮成湯汁,去掉枸杞、蘆薈(hui)(hui)渣,留湯汁;將豬皮(pi)去毛,放入藥汁鍋中(zhong)(zhong)同煮1小時(shi),撈(lao)出豬皮(pi)剁成泥狀,再(zai)放入鍋中(zhong)(zhong),加(jia)清水適量(liang),再(zai)加(jia)入花生、芝麻、醬油、鹽(yan)、味(wei)精煮爛,離(li)火待冷卻后即成豬皮(pi)凍(dong)。
豬(zhu)皮爛熟(shu),豬(zhu)肉鮮香(xiang),玉蘭、葛筍、木耳清(qing)香(xiang)適口。豬(zhu)皮含有(you)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、碳水(shui)化合物(wu)等成分,其(qi)性(xing)平,味甘、咸(xian),其(qi)功效重在活血(xue)、止(zhi)血(xue)、潤澤肌膚。
豬皮(pi)內的(de)(de)蛋(dan)白質主要(yao)有白蛋(dan)白、球蛋(dan)白、角蛋(dan)白、彈性彈白、膠(jiao)原蛋(dan)白等。膠(jiao)原蛋(dan)白對人體的(de)(de)皮(pi)膚(fu)、筋、軟(ruan)骨(gu)、骨(gu)骼及結締(di)組織都具有重要(yao)作(zuo)用。能(neng)延緩肌體衰(shuai)老。玉蘭片、葛筍、木耳均屬清熱潤臟之品。此菜(cai)有祛(qu)斑抗皺、潤白作(zuo)用。適用于皮(pi)膚(fu)色澤(ze)沉著、皺紋增多女性食(shi)用。久用,可使皮(pi)膚(fu)細(xi)嫩滑潤,色白增光。
主料(liao):豬(zhu)皮(pi)100克(ke)(ke)(將豬(zhu)皮(pi)曬(shai)干油炸而成),玉蘭片50克(ke)(ke),葛筍片10克(ke)(ke),水發木耳50克(ke)(ke),豬(zhu)肉片100克(ke)(ke),火(huo)腿片100克(ke)(ke),肉湯、鹽、味精(jing)各適量。
做法:將豬皮用清水浸(jin)泡2小時后,撈出切(qie)成大片(pian)(pian),放入(ru)(ru)熱油鍋中略(lve)炒,加入(ru)(ru)肉湯、葛筍(sun)片(pian)(pian)、玉蘭片(pian)(pian)、木耳、火腿片(pian)(pian),用中火煮(zhu)10分鐘(zhong),再入(ru)(ru)豬肉片(pian)(pian)同煮(zhu)至(zhi)熟,加鹽、味精調(diao)味后即(ji)成。
主料: 干豬皮1塊重約(yue)(yue)2兩(liang)(約(yue)(yue)80克),白蘿卜(bu)1只重約(yue)(yue)1.5斤(約(yue)(yue)900克),姜3片,蒜肉2粒,二蔥(cong)頭(tou)1湯(tang)匙(chi),蔥(cong)2條。
配料(liao): 調味料(liao):魚露4湯匙(chi)(chi),生抽1湯匙(chi)(chi),冰糖1小塊,鹽(yan)1/4鹽(yan)匙(chi)(chi),胡(hu)椒(jiao)粉少(shao)許(xu),清(qing)水1/2杯。芡料(liao):生粉1.5茶匙(chi)(chi),清(qing)水1湯匙(chi)(chi),麻油(you)少(shao)許(xu)。
做法:
1、豬(zhu)皮(pi)要(yao)用清水(shui)浸泡(pao)四至五(wu)次(ci),第一(yi)二次(ci)浸約(yue)1小(xiao)時,最后兩(liang)次(ci)加入(ru)半茶匙白(bai)醋,分(fen)別浸約(yue)1小(xiao)時及半小(xiao)時,取出(chu)用姜、蔥氽(tun)水(shui)5分(fen)鐘(zhong),撈(lao)起沖凈瀝干備用。
2、蘿卜去皮切(qie)角塊,用(yong)姜和一茶(cha)匙鹽氽(tun)水7分(fen)鐘,撈(lao)起沖洗,瀝干。
3、用鑊燒(shao)滾一湯匙油,爆香蒜肉和(he)(he)干蔥頭,放(fang)下豬皮和(he)(he)蘿(luo)卜爆炒片刻,加入調味料(liao),用中(zhong)火炆約10分鐘,熄火浸焗約15分鐘,加入芡料(liao)等再滾起便可供(gong)食。
備注: 心得:豬皮(pi)以(yi)“砂(sha)爆”比(bi)較好,選購(gou)時用手(shou)觸摸豬皮(pi)如(ru)發覺沒有油分(fen)又手(shou)囊比(bi)較脹大(da)便(bian)屬(shu)佳品。加白醋泡豬皮(pi)可(ke)使手(shou)囊脹大(da),吃(chi)起來更爽口。
原料(liao):山藥350克、豬皮(pi)150克、青椒(jiao)1個、鹽(yan)、味精、醬油、醋、料(liao)酒、干辣(la)椒(jiao)紅、植(zhi)物油、大(da)蔥、姜。
做法:
1、先把豬肉片用(yong)清水焯過,然后把肉皮(pi)用(yong)刀將油脂清理干(gan)凈(jing),切成寬條兒,備用(yong);
2、青椒切塊(kuai),蔥、姜切成(cheng)碎末,干(gan)辣椒切成(cheng)細絲;
3、山藥去皮,洗凈,切成(cheng)片;
4、把鍋放旺(wang)火上,放入(ru)油,燒到八(ba)成熱(re),下蔥末(mo)、姜末(mo)爆香,將豬肉片放入(ru)鍋內翻(fan)炒(chao),然后烹(peng)入(ru)醋(cu)、料酒、醬油,倒入(ru)點兒清水,放入(ru)山藥塊(kuai)兒加入(ru)干辣椒(jiao)絲、精鹽;
5、燒開后,改用(yong)小火燉20分鐘,加入青椒翻炒均(jun)勻,放入味精出鍋即可。
原料:豬皮260克(ke)(ke)、黃(huang)瓜100克(ke)(ke)、八(ba)角、桂皮、香葉、花椒(jiao)(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)、生姜3片、料酒(jiu)、老抽(chou)、芝麻油(you)、生抽(chou)、醋、辣椒(jiao)(jiao)油(you)、生姜、大蒜、蔥(cong)適(shi)量、煮熟黃(huang)豆15克(ke)(ke)。
做法:
1、豬皮(pi)洗凈后放入沸水中(zhong)煮(zhu)5分鐘左右,撈出(chu)放入涼水中(zhong),用刀子剔去(qu)零星的肥肉(rou)(rou),再(zai)將(jiang)肉(rou)(rou)皮(pi)的兩面都刮(gua)干凈后將(jiang)其(qi)切(qie)成巴掌大小的塊(kuai);
2、將配料洗凈(jing)放(fang)入高壓(ya)鍋內,與(yu)處理好的(de)豬(zhu)皮一(yi)起(qi)放(fang)入高壓(ya)鍋內,加(jia)入適量的(de)鹽,少許(xu)料酒(jiu)、老(lao)抽,再加(jia)入兩碗水(水要(yao)浸過(guo)豬(zhu)皮),扣上鍋蓋,大火燒開(kai)后(hou)轉小(xiao)火煮十五(wu)分鐘后(hou)關火,等(deng)一(yi)至(zhi)兩小(xiao)時后(hou)再將豬(zhu)皮撈(lao)出;
3、大蒜與(yu)生(sheng)姜切(qie)成末,蔥(cong)切(qie)成花,將(jiang)它們放入小碗中,加(jia)入適(shi)量的鹽,少許芝(zhi)麻油、醋、生(sheng)抽、辣椒(jiao)油拌勻后靜置十分鐘左右(you);
4、黃(huang)瓜洗凈后切成粗絲,冷(leng)卻的豬皮切成與黃(huang)瓜差不多大小的絲,將它們一起放入碗(wan)中,倒入煮熟黃(huang)豆與 調(diao)好的醬汁拌勻即可。
原料:豬皮、八角、料酒(jiu)、蒜(suan)泥(ni)、醬油、陳(chen)醋、麻(ma)油。
制法:
1、生豬(zhu)皮(pi)用熱水(shui)煮(zhu)軟(水(shui)開閉火(huo))稍涼后,刮凈毛和油,切碎。切好的(de)(de)豬(zhu)皮(pi)放鍋里(li),加料酒、八角(jiao),加水(shui)超過豬(zhu)皮(pi)的(de)(de)2倍。
2、大火燒開后,改中小火煮(zhu)2小時以上(shang),用筷(kuai)子(zi)蘸肉(rou)皮(pi)湯(tang)感到很黏稠即可(ke)。
3、倒入有蓋的器皿中,稍涼后放入冰箱內成凍,第2天切吃即可。
4、蘸蒜泥、醬(jiang)油、陳(chen)醋、麻(ma)油食用,也(ye)可加一點辣油。
用法:蘸食。
功效(xiao):滋陰補(bu)虛,清熱利咽。
在烹飪(ren)豬皮(pi)(pi)的(de)時候(hou),一定要先將豬皮(pi)(pi)上面的(de)毛弄干凈,要不然吃入豬毛是有害(hai)健康的(de)。
豬(zhu)皮的(de)臭(chou)味也叫“豬(zhu)圈味”。豬(zhu)皮加(jia)熱食用(yong)時味道(dao)更(geng)大。對于一些(xie)添加(jia)了豬(zhu)皮的(de)產品(pin)如:烤腸、水餃(jiao)等影響(xiang)較大。
把豬皮除(chu)味劑(ji)配制(zhi)成1%的水溶(rong)液, 放入豬皮腌(a)制(zhi)8~12 h左右。腌(a)制(zhi)溫(wen)度0~14℃。
腌(a)制過程中能在滾揉(rou)機(ji)或(huo)滾桶(tong)中加以攪拌, 效果更佳(jia)。也可縮短時間(jian)。
撈出豬皮, 用清水沖洗干凈即可。
制作(zuo)人造肘花時(shi)(shi), 包裹肉餡的(de)豬皮加熱時(shi)(shi)會變(bian)得(de)暗黃, 單(dan)純用(yong)食品級雙氧水(shui)處理(li)難(nan)以(yi)達到(dao)理(li)想的(de)效(xiao)果。采用(yong)增(zeng)白劑予處理(li), 配合適(shi)當氧化(hua)劑, 既可(ke)以(yi)增(zeng)白, 又有軟化(hua)作(zuo)用(yong), 解決了豬皮干硬的(de)難(nan)題。
把軟化增白劑(ji)配成1.5%的溶液, 加入(ru)等量(liang)的豬皮, 在腌制(zhi)間腌制(zhi)24h。
撈(lao)出豬皮(pi), 用1∶1倍開水過一(yi)下, 預升溫。
把(ba)預熱(re)過的(de)豬(zhu)皮, 迅速放入 (二倍豬(zhu)皮量(liang)的(de)) 預先配好的(de)氧(yang)化劑溶液(ye)中(zhong)。對豬(zhu)皮浸泡處理20min, 不斷翻動, 使之作用均勻(yun)。
撈出豬皮, 用清(qing)水沖洗(xi)一遍即可(ke)使用。
天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水
嚴(yan)寒干燥(zao)(zao)的(de)冬日(ri),正是(shi)人的(de)皮(pi)膚容易(yi)缺水的(de)季節,這(zhe)時(shi)皺紋會悄悄地爬上你的(de)眼(yan)角(jiao),然后向(xiang)整個面部延伸。人體皮(pi)膚之所以出現(xian)皺紋,是(shi)由于(yu)皮(pi)膚細胞(bao)貯水功(gong)能發生障礙,細胞(bao)結合水的(de)能力(li)下(xia)降(jiang),可(ke)塑(su)性衰減,彈性降(jiang)低(di),黏膜(mo)干燥(zao)(zao)所致。
要延緩或減(jian)少(shao)皺(zhou)紋的(de)出現,就必須(xu)攝入一些(xie)能提高結合力的(de)膠(jiao)原蛋白(bai)和彈性蛋白(bai)。肉皮(pi)正是富(fu)含膠(jiao)原蛋白(bai)的(de)食物(wu),對(dui)減(jian)皺(zhou)美容有特(te)效(xiao)。
肉皮(pi)(包(bao)括(kuo)豬(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)尾)含蛋(dan)白(bai)(bai)質26.4%,是豬(zhu)(zhu)肉的(de)(de)(de)2.5倍,而(er)且(qie)90%以(yi)上是大分子膠原蛋(dan)白(bai)(bai)和彈性蛋(dan)白(bai)(bai),其含量可與熊掌媲美。膠原蛋(dan)白(bai)(bai)對皮(pi)膚(fu)(fu)有特殊的(de)(de)(de)營養作用(yong),能(neng)(neng)使(shi)貯(zhu)水(shui)功能(neng)(neng)低下的(de)(de)(de)皮(pi)膚(fu)(fu)細(xi)(xi)胞(bao)活力增(zeng)強,功能(neng)(neng)改善,促進皮(pi)膚(fu)(fu)細(xi)(xi)胞(bao)吸收和貯(zhu)存水(shui)分,防止皮(pi)膚(fu)(fu)干癟起皺,使(shi)其豐富飽(bao)滿平(ping)整(zheng)光(guang)滑(hua);彈性蛋(dan)白(bai)(bai),能(neng)(neng)使(shi)皮(pi)膚(fu)(fu)的(de)(de)(de)彈性增(zeng)加,韌性增(zeng)強,血(xue)液循(xun)環(huan)旺盛,營養供應充(chong)足,皺紋舒展,變淺或(huo)消失,皮(pi)膚(fu)(fu)顯得嬌嫩、細(xi)(xi)膩、光(guang)滑(hua)。醫圣張仲景的(de)(de)(de)《傷(shang)寒論》中開列的(de)(de)(de)“豬(zhu)(zhu)膚(fu)(fu)方”中指(zhi)出(chu)豬(zhu)(zhu)皮(pi)有“和血(xue)脈,潤肌膚(fu)(fu)”的(de)(de)(de)作用(yong),歷代沿用(yong)不衰。
肉皮能使你強筋壯骨秀發飄逸
膠原蛋白是(shi)構成人體筋與骨不可缺少(shao)的營養素,而且還(huan)促進毛發、指甲生(sheng)長。祖國的醫學也認為,豬皮(pi)味甘(gan)、性(xing)涼(liang),有(you)滋陰補虛,清熱利咽的功能。要想秀發飄逸,肉皮(pi)真的別輕易丟棄。
家庭中食(shi)用(yong)豬皮(pi)的方法很多,如:肉皮(pi)膠凍,可隨意(yi)佐餐(can)或當零食(shi)吃(chi)。用(yong)肉皮(pi)與洗凈的干(gan)紅棗放入鍋中,加水適(shi)量,以小火慢燉(dun),加適(shi)量冰糖,還可制肉皮(pi)紅棗羹(geng)。
肉(rou)(rou)皮晾干后,經油炸(zha)(把干豬(zhu)皮先用堿水將(jiang)上面的(de)油污洗(xi)凈(jing),晾干表面的(de)水分,用溫油炸(zha)至(zhi)金黃色酥脆時(shi)(shi)即可貯存備用)。再通(tong)過合理的(de)烹調,即可以(yi)做成(cheng)可口的(de)類似魚肚(du)的(de)美味佳肴。例(li)如:將(jiang)油炸(zha)好的(de)肉(rou)(rou)皮,放(fang)入溫水中發(fa)透,洗(xi)凈(jing),切成(cheng)小條。食(shi)用時(shi)(shi),以(yi)雞湯(tang)或肉(rou)(rou)湯(tang)。
原理
通過(guo)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)軟化(hua)劑對豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)膠原(yuan)蛋(dan)白作用來降(jiang)低膠原(yuan)之間的結合力, 使豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)的強度降(jiang)低, 膠性增強, 在斬(zhan)拌, 絞制, 研磨時易于加工, 溫度容易控制.從(cong)而(er)生產出(chu)優質的乳化(hua)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)。
乳化豬皮的生產
把除味劑用自來水(shui)配制(zhi)成1%的溶液, 充分(fen)溶解(jie), 放(fang)入(ru)豬皮(pi)進行腌制(zhi)。腌制(zhi)液和皮(pi)的比例(li)為1∶1, 時間為8~12h, 撈出(chu)。
把豬(zhu)皮(pi)軟(ruan)化劑攪拌溶(rong)解, 配成3%的溶(rong)液, 放入豬(zhu)皮(pi)進行腌(a)制。腌(a)制液和皮(pi)的比(bi)例為1∶1, 常溫下放置24~36h。
撈出用清(qing)水沖(chong)洗干凈(jing), 再(zai)以清(qing)水浸泡2~3h。用絞肉機(ji)絞制, 孔板直徑2cm。
把豬皮(pi)放入(ru)斬(zhan)拌機中, 高速斬(zhan)拌成(cheng)糊狀(zhuang), 等溫度升(sheng)高時, 逐漸(jian)加(jia)入(ru)2倍的冰水, 然后研(yan)磨或(huo)直接斬(zhan)拌成(cheng)乳化物(wu)。冰水不(bu)要一次加(jia)入(ru)。
最終(zhong)溫(wen)度控(kong)制在12℃以下。
冷凍貯存或直(zhi)接使用。
注意事項
皮塊不能太大, 以免纏刀;挑出黑毛和長毛豬皮, 以免影響乳(ru)化(hua)皮質量。
最終乳化皮中含有未(wei)被斬碎的顆粒, 不影響添加使用(yong)。
乳化豬皮的應用
肉制品中的應用:乳化豬皮含有豐(feng)富的(de)(de)膠原蛋白(bai), 具有增強彈性(xing)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong), 廣泛用(yong)(yong)于(yu)肉類制品(pin)(pin)的(de)(de)加工, 也(ye)可以代(dai)替脂(zhi)肪, 既提(ti)高品(pin)(pin)質, 又降低成本。用(yong)(yong)量:5%~15%。
速凍制品中的應用:乳化豬皮在常溫下呈糊狀, 可以和其它配(pei)料任意混合;在蒸(zheng)煮時呈液體狀, 具有灌(guan)湯的效果;由于出品率高, 成(cheng)本低, 可以大幅降低速(su)凍(dong)水餃(jiao)、包子的成(cheng)本。用(yong)量:餡重(zhong)的15%~30%。
膠凍類產品中的應用:利用乳化(hua)豬皮, 直接加(jia)入其它調味料(liao), 配料(liao)如蔬菜、肉(rou)丁(ding)等, 可以加(jia)工出各(ge)種膠凍狀食品(pin)。
豬(zhu)皮革(ge)(ge)的透(tou)氣(qi)透(tou)水汽(qi)性能(neng)好,豬(zhu)皮革(ge)(ge)皮紋粗(cu)糙,表(biao)面的毛孔(kong)圓而粗(cu)大(da),強(qiang)度最大(da),不美觀,較傾斜的伸入革(ge)(ge)內(nei),很容易(yi)識別。
豬皮毛孔的(de)排列為三根一組,革(ge)面呈現許多小(xiao)三角形的(de)圖案。
豬革表皮位于毛(mao)發之下,緊(jin)貼在真(zhen)皮的(de)上面,由不同(tong)形狀的(de)表皮細(xi)胞(bao)排列(lie)組(zu)成,表皮的(de)厚(hou)度隨(sui)著(zhu)動(dong)物的(de)不同(tong)而異,豬皮則(ze)為2~5%。
通常作(zuo)為鞋(xie)面的豬皮都經(jing)壓(ya)花(hua)、修面、磨絨等加工處理,從而改變其某些外觀特征,使皮面顯得細膩漂亮些。
豬(zhu)(zhu)皮皮下(xia)脂(zhi)肪(fang)發達,長得較深,貫穿于整個(ge)真皮層(ceng),毛根(gen)最集(ji)中長在一個(ge)脂(zhi)肪(fang)錐內(nei),制成鞋后,粒面(mian)較粗(cu)糙(cao),光滑度不(bu)及(ji)牛皮;其次(ci)豬(zhu)(zhu)皮的纖維(wei)束(shu)比(bi)較粗(cu)壯,交織很密實,因此,它有較大的強(qiang)度和耐磨(mo)性。