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基本介紹

芥(jie)末(mo)，又(you)稱芥(jie)子末(mo)、西洋山芋(yu)菜，芥(jie)辣粉，一般分綠芥(jie)末(mo)和黃芥(jie)末(mo)兩種。

黃芥末源于中國，是芥菜的種子(zi)研磨而(er)成(cheng)。

綠芥(jie)末（青(qing)芥(jie)辣）源(yuan)于歐洲(zhou)，用(yong)辣根（馬(ma)蘿卜）制造(zao)，添加色素后(hou)呈(cheng)綠色，其辛辣氣(qi)味(wei)強(qiang)于黃芥(jie)末，且有一種獨特的香氣(qi)。

芥(jie)末微苦，辛(xin)辣(la)芳香，對口舌(she)有(you)強(qiang)烈刺(ci)激(ji)，味道十分(fen)獨(du)特，芥(jie)末粉潤濕后有(you)香氣噴出，具有(you)催淚性(xing)(xing)的強(qiang)烈刺(ci)激(ji)性(xing)(xing)辣(la)味，對味覺、嗅覺均(jun)有(you)刺(ci)激(ji)作用。

可用作泡菜、腌漬(zi)生肉或拌沙拉時(shi)的調味品。

亦可與(yu)生(sheng)抽一(yi)起使用(yong)，充(chong)當生(sheng)魚(yu)片(pian)的(de)美(mei)味調料。

而日本的“wasabi”其實由山葵根(gen)制(zhi)成的山葵醬。

由于山葵根(gen)價(jia)格(ge)昂(ang)貴，而且山葵醬保(bao)存困難(nan)，所(suo)以大(da)部(bu)分日(ri)本料理店會(hui)用黃(huang)芥末或辣根(gen)醬來代(dai)替。

菜品特色

芥(jie)菜類蔬菜包括十字(zi)花科中蕓(yun)苔屬、白芥(jie)屬（Sinapis）中的(de)若干種(zhong)(zhong)蔬菜。其成熟的(de)種(zhong)(zhong)子(zi)(zi)經(jing)碾(nian)磨是一種(zhong)(zhong)辣(la)味調料，稱為芥(jie)末(mo)，又稱芥(jie)子(zi)(zi)末(mo)、芥(jie)辣(la)粉。

山(shan)葵、青(qing)芥辣、西(xi)洋山(shan)萮(yu)菜。有人(ren)把它與中(zhong)國(guo)的芥末醬，混(hun)為一談，是(shi)(shi)因(yin)為不(bu)了解。日本人(ren)食(shi)用(yong)的是(shi)(shi)西(xi)洋山(shan)萮(yu)菜的根，在鯊魚(yu)皮做砂皮上磨(mo)出來的醬；中(zhong)國(guo)人(ren)食(shi)用(yong)的是(shi)(shi)芥末的種子，經(jing)過研磨(mo)而成的醬。這完全是(shi)(shi)兩種不(bu)同的植物。

褐(he)芥(jie)末原產于中國，歷史悠久。從周代起就(jiu)已開始在(zai)宮廷食用，自古(gu)以來都被當(dang)作一種自然藥(yao)草，后傳入日(ri)(ri)本(ben)(ben)。因為日(ri)(ri)本(ben)(ben)為島國，吃海鮮(xian)的人很多，所以在(zai)日(ri)(ri)本(ben)(ben)得(de)到(dao)發展。當(dang)今(jin)芥(jie)末已經是日(ri)(ri)本(ben)(ben)料理的重(zhong)要調味(wei)料之一，生(sheng)魚片和壽(shou)司尤其常用芥(jie)末。通常將山葵的根(gen)研磨之后，作成調味(wei)料。新鮮(xian)研磨出(chu)來的芥(jie)末呈(cheng)現(xian)出(chu)淺綠色，具有粘性，散發出(chu)清新的氣味(wei)和辛辣的味(wei)道。

西洋(yang)芥(jie)末(mo)和(he)日(ri)本芥(jie)末(mo)在外(wai)觀上像兩種完全不同的(de)植物，但其辛辣味道的(de)化學成分完全一致(zhi)。西洋(yang)芥(jie)末(mo)的(de)辛辣程度平(ping)均比日(ri)本芥(jie)末(mo)強1.5倍。

綠芥(jie)末和黃芥(jie)末是(shi)兩種完全不同的(de)(de)調(diao)味(wei)料。黃芥(jie)末源于中國，是(shi)芥(jie)菜的(de)(de)種子(zi)研磨而成，呈黃色，微苦，是(shi)一種常見的(de)(de)辛辣調(diao)料，多(duo)用(yong)于涼(liang)拌菜。除(chu)調(diao)味(wei)外，民間(jian)還用(yong)黃芥(jie)末內服治(zhi)療(liao)嘔吐、臍下絞痛；外敷(fu)治(zhi)療(liao)關節炎等。

綠芥(jie)末（青(qing)芥(jie)辣(la)）源于歐洲，山葵，呈綠色(se)，其(qi)辛辣(la)氣(qi)味(wei)強于黃芥(jie)末，且有一(yi)種獨特的香氣(qi)，多用于日本料理。（辣(la)根醬其(qi)實是(shi)淡黃色(se)食用染色(se)劑調(diao)成了綠色(se)，中國很多壽司店都是(shi)用的辣(la)根）

1、芥(jie)末(mo)可用(yong)沸水潑制。攪(jiao)拌均勻后，把盛(sheng)芥(jie)末(mo)的容器浸泡在沸水里，涼后辛(xin)辣鉆鼻。

2、芥末(mo)也可用涼水潑制(zhi)。攪拌均勻后(hou)(hou)，把盛芥末(mo)的容器放(fang)在蒸鍋里(li)蒸10分鐘后(hou)(hou)晾(liang)涼即可。

3、如果是在北方或其(qi)它在冬季生火爐取暖(nuan)的地區，芥末也可(ke)用(yong)涼水(shui)潑制(zhi)。攪拌(ban)均勻后(hou)，把(ba)盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可(ke)。

4、芥(jie)末(mo)用(yong)涼(liang)水潑制時，攪(jiao)拌均(jun)勻后，把盛芥(jie)末(mo)的(de)容器放在微波爐(lu)里加熱，再晾涼(liang)即可。

食用價值

功(gong)(gong)效(xiao)作(zuo)用方面，芥(jie)末(mo)辣味強(qiang)(qiang)烈，可刺(ci)激唾(tuo)液(ye)和胃液(ye)的(de)分(fen)泌，能增強(qiang)(qiang)食欲。芥(jie)末(mo)中的(de)硫氰(qing)酸鹽成分(fen)可預防(fang)蛀牙，對預防(fang)癌癥、防(fang)止血(xue)(xue)管凝塊、治療(liao)氣喘等也有(you)一定的(de)效(xiao)果。芥(jie)末(mo)還有(you)預防(fang)高脂血(xue)(xue)、高血(xue)(xue)壓、心(xin)臟病(bing)、降低血(xue)(xue)液(ye)黏稠(chou)度等功(gong)(gong)效(xiao)。芥(jie)末(mo)油還有(you)美容養顏(yan)功(gong)(gong)效(xiao)。

芥(jie)(jie)末的(de)(de)主要辣(la)味成分是(shi)芥(jie)(jie)子(zi)油(you)(you)，其(qi)辣(la)味強烈，可刺(ci)激唾液(ye)和胃液(ye)的(de)(de)分泌，有(you)開胃之功，增強人的(de)(de)食欲(yu)。芥(jie)(jie)末對減(jian)少血液(ye)黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有(you)一定的(de)(de)效(xiao)果(guo)。芥(jie)(jie)末油(you)(you)還(huan)有(you)美(mei)容養顏的(de)(de)功效(xiao)，在(zai)美(mei)體業界，芥(jie)(jie)末油(you)(you)是(shi)很(hen)好(hao)的(de)(de)按(an)摩油(you)(you)。

在芥(jie)末(mo)(mo)中添加些糖或食醋，能(neng)緩沖辣味，使(shi)其(qi)風味更佳(jia)。當芥(jie)末(mo)(mo)有油脂滲(shen)出并變苦時就不宜繼續食用。

1、芥(jie)末有很強的(de)(de)殺菌功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的(de)(de)作用，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥(jie)末。

2、芥末嗆鼻的主(zhu)要成分是異硫(liu)氰酸(suan)鹽，這種(zhong)成分不(bu)但可(ke)以預防(fang)(fang)蛀牙(ya)，對(dui)預防(fang)(fang)癌癥，防(fang)(fang)止血管凝塊，治(zhi)療(liao)氣(qi)喘等也有(you)一定效果，同時還(huan)具有(you)發汗、利尿、解毒、清血等食療(liao)功效；對(dui)增進(jin)食欲(yu)、促進(jin)血液循環也有(you)不(bu)錯的幫助作(zuo)用。

3、芥(jie)末可(ke)用(yong)(yong)來治療風濕性疾病，調(diao)節(jie)月經。古代(dai)人們在洗(xi)澡時使用(yong)(yong)芥(jie)末用(yong)(yong)于治療麻(ma)疹；與(yu)面粉調(diao)和成糊狀可(ke)用(yong)(yong)來治療咳嗽或(huo)支(zhi)氣管炎。

4、芥末還有預防高(gao)血脂、高(gao)血壓、心臟(zang)病(bing)、減(jian)少血液黏稠度等(deng)功效。

5、芥(jie)末油(you)有美容養顏的(de)功效。在美體界，芥(jie)末油(you)是(shi)很好的(de)按(an)摩油(you)。

6、芥(jie)末還具有除(chu)臭效果(guo)和預防因生(sheng)活習慣而產生(sheng)的(de)(de)疾病的(de)(de)效果(guo)。芥(jie)末溶于適(shi)量的(de)(de)水還可(ke)以(yi)起到抑(yi)制、清除(chu)霉(mei)菌的(de)(de)作用，這個(ge)做(zuo)法可(ke)以(yi)說是日(ri)常生(sheng)活中的(de)(de)一個(ge)除(chu)霉(mei)的(de)(de)小妙招。

7、食療作用：芥(jie)末(mo)性溫(wen)，味(wei)辛；有(you)解毒消(xiao)腫，開胃消(xiao)食，溫(wen)中利氣，明目(mu)利膈的功效；主治瘡癰腫痛(tong)、耳目(mu)失聰、牙齦腫爛、寒腹(fu)痛(tong)、便秘等(deng)病癥(zheng)；治喉痛(tong)聲(sheng)啞(ya)，腌陳芥(jie)菜(cai)干50克，開水沖泡頻飲（或含(han)漱）。

8、芥末辣味(wei)強烈(lie)，具有較強的(de)刺激(ji)(ji)作用(yong)，可以調節女性(xing)內分泌(mi)，增強性(xing)功能，還(huan)能刺激(ji)(ji)血(xue)管擴張，增強面(mian)部氣血(xue)運行(xing)，使女性(xing)臉(lian)色(se)更(geng)紅(hong)潤。

食用須知

食用人群

一般(ban)人均(jun)可食用。

1、高血脂(zhi)患(huan)者(zhe)(zhe)、高血壓患(huan)者(zhe)(zhe)、心(xin)臟(zang)病患(huan)者(zhe)(zhe)、食(shi)欲不振者(zhe)(zhe)適宜食(shi)用(yong)。

2、胃炎(yan)、消化道潰瘍患者忌食(shi)(shi)，眼睛(jing)有炎(yan)癥者、孕婦不宜(yi)食(shi)(shi)用。

認識誤區

通常人(ren)們(men)受(shou)各種“養生”、“食(shi)療(liao)”之類說法的引導，認為芥(jie)末有(you)很強的解(jie)毒(du)功能，能解(jie)魚蟹之毒(du)。

實際(ji)上(shang)芥末只是含有(you)豐富的異硫(liu)氰(qing)酸鹽(yan)，異硫(liu)氰(qing)酸鹽(yan)能抑制(zhi)微生物生長。

容易(yi)變(bian)壞(huai)的海鮮(xian)佐(zuo)以(yi)芥(jie)末來吃，除了提味開胃(wei)以(yi)外，還(huan)可以(yi)在消化前略微抑制鮮(xian)食(shi)中(zhong)微生物(wu)的繁衍。可是(shi)如果對(dui)海鮮(xian)的品質有懷疑(yi)，無論是(shi)否佐(zuo)以(yi)芥(jie)末都不(bu)該進食(shi)。芥(jie)末并不(bu)能治(zhi)療食(shi)物(wu)中(zhong)毒。

食用禁忌

芥末具(ju)有強烈的刺激性，有上(shang)火、眼(yan)睛(jing)紅腫(zhong)炎癥、口角糜爛、尿黃(huang)、牙痛、咽喉痛等身體(ti)不適者不宜食用。

高(gao)血脂、高(gao)血壓、心(xin)臟病患者可適量(liang)食用。

孕(yun)婦、胃炎、消化(hua)道潰瘍患者忌食(shi)。

日常(chang)生活(huo)中(zhong)通常(chang)使(shi)用的是芥末(mo)粉(fen)或(huo)芥末(mo)醬，以色(se)正味沖、無(wu)雜質者為佳品(pin)，芥末(mo)不宜(yi)長(chang)期存(cun)放，芥末(mo)醬和芥末(mo)膏置(zhi)于常(chang)溫下密封存(cun)儲，避光防潮，保質期在6個月左(zuo)右(you)，當(dang)芥末(mo)有油(you)脂滲出并(bing)變(bian)苦時就(jiu)不宜(yi)繼續食(shi)用。

其他事項

適用量：每次少許。

精選妙藏：芥(jie)(jie)末醬和芥(jie)(jie)末膏置于常(chang)溫下密(mi)封存儲，避光防潮(chao)，保質期(qi)在6個月左(zuo)右。芥(jie)(jie)末不(bu)宜長期(qi)存放，當(dang)有油脂滲出并變苦時(shi)就不(bu)要繼續食(shi)用(yong)了(le)。在芥(jie)(jie)末中酌(zhuo)量添(tian)加些糖或食(shi)醋(cu)，能緩(huan)沖辣味(wei)，并使(shi)其(qi)風味(wei)更佳(jia)。