芥(jie)(jie)末,又稱芥(jie)(jie)子末、西(xi)洋山芋菜,芥(jie)(jie)辣粉,一(yi)般分綠芥(jie)(jie)末和黃芥(jie)(jie)末兩種。
黃(huang)芥末源于中國,是(shi)芥菜的種子研磨而(er)成。
綠(lv)芥(jie)末(mo)(青芥(jie)辣)源(yuan)于歐洲,用(yong)辣根(馬蘿卜(bu))制造,添加色(se)素后呈綠(lv)色(se),其辛辣氣味強于黃芥(jie)末(mo),且有一種獨特的(de)香氣。
芥(jie)末(mo)微苦,辛辣(la)芳香,對口舌有(you)強烈(lie)刺激(ji)(ji),味道十分獨特,芥(jie)末(mo)粉潤濕(shi)后有(you)香氣(qi)噴出,具有(you)催淚性的強烈(lie)刺激(ji)(ji)性辣(la)味,對味覺、嗅覺均有(you)刺激(ji)(ji)作用(yong)。
可(ke)用作(zuo)泡菜、腌漬生肉或(huo)拌(ban)沙拉時的調味品。
亦可(ke)與生抽一起使用(yong),充當生魚(yu)片的美味調料。
而日本的(de)“wasabi”其(qi)實(shi)由山(shan)葵根制(zhi)成的(de)山(shan)葵醬。
由(you)于山葵(kui)根價格昂貴,而且(qie)山葵(kui)醬(jiang)保存困難,所以大部(bu)分(fen)日本料(liao)理店會用黃芥末或辣根醬(jiang)來代替(ti)。
芥(jie)菜(cai)(cai)類蔬菜(cai)(cai)包括十字花科中蕓苔屬(shu)、白(bai)芥(jie)屬(shu)(Sinapis)中的(de)若(ruo)干種蔬菜(cai)(cai)。其成熟的(de)種子經(jing)碾磨是一種辣(la)味調料,稱為芥(jie)末,又稱芥(jie)子末、芥(jie)辣(la)粉。
山(shan)葵(kui)、青芥辣(la)、西洋山(shan)萮菜。有人把它與(yu)中國(guo)的(de)(de)(de)芥末醬(jiang)(jiang),混為(wei)一談,是因(yin)為(wei)不了解。日本人食用(yong)的(de)(de)(de)是西洋山(shan)萮菜的(de)(de)(de)根,在鯊魚(yu)皮(pi)做(zuo)砂皮(pi)上磨(mo)出來(lai)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang);中國(guo)人食用(yong)的(de)(de)(de)是芥末的(de)(de)(de)種(zhong)子,經過(guo)研磨(mo)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)。這完(wan)全是兩(liang)種(zhong)不同(tong)的(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)。
褐芥(jie)末原產(chan)于中國,歷史悠久。從周代(dai)起就已開始在宮(gong)廷食用,自(zi)古以來(lai)都被當作一(yi)(yi)種(zhong)自(zi)然藥草,后傳(chuan)入日(ri)(ri)本(ben)(ben)。因為(wei)(wei)日(ri)(ri)本(ben)(ben)為(wei)(wei)島國,吃海(hai)鮮的(de)人很多,所以在日(ri)(ri)本(ben)(ben)得(de)到發(fa)展。當今芥(jie)末已經是日(ri)(ri)本(ben)(ben)料(liao)理的(de)重要調(diao)味(wei)料(liao)之一(yi)(yi),生魚片和壽司尤其常用芥(jie)末。通常將山葵的(de)根研磨之后,作成調(diao)味(wei)料(liao)。新(xin)鮮研磨出(chu)來(lai)的(de)芥(jie)末呈現出(chu)淺綠色,具有粘性,散發(fa)出(chu)清新(xin)的(de)氣味(wei)和辛辣的(de)味(wei)道。
西(xi)洋芥(jie)末和日(ri)本芥(jie)末在外觀上像兩(liang)種(zhong)完(wan)全不同的(de)植(zhi)物,但其(qi)辛辣味道的(de)化學成(cheng)分完(wan)全一致。西(xi)洋芥(jie)末的(de)辛辣程(cheng)度平均比日(ri)本芥(jie)末強1.5倍。
綠芥末(mo)和黃(huang)芥末(mo)是兩(liang)種(zhong)完全不(bu)同的調味料。黃(huang)芥末(mo)源于(yu)中國,是芥菜(cai)的種(zhong)子研(yan)磨(mo)而(er)成(cheng),呈(cheng)黃(huang)色,微苦,是一種(zhong)常見的辛辣調料,多用于(yu)涼拌菜(cai)。除(chu)調味外(wai),民(min)間還(huan)用黃(huang)芥末(mo)內(nei)服治療嘔(ou)吐(tu)、臍下(xia)絞痛;外(wai)敷治療關節炎等。
綠芥(jie)末(青芥(jie)辣(la))源于歐洲,山葵,呈綠色,其辛(xin)辣(la)氣味強于黃芥(jie)末,且有一種獨特的香氣,多用于日本料理。(辣(la)根醬其實是淡黃色食用染色劑調成(cheng)了(le)綠色,中國(guo)很多壽(shou)司店都(dou)是用的辣(la)根)
1、芥(jie)末可用沸(fei)水(shui)潑制(zhi)。攪拌均勻后,把(ba)盛(sheng)芥(jie)末的容器(qi)浸泡在沸(fei)水(shui)里,涼(liang)后辛(xin)辣鉆(zhan)鼻。
2、芥(jie)末也可用涼水潑制。攪拌(ban)均勻后,把盛(sheng)芥(jie)末的(de)容器(qi)放(fang)在蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)里蒸(zheng)(zheng)10分鐘(zhong)后晾涼即可。
3、如果是在北方或其它在冬季生火(huo)(huo)爐(lu)(lu)取暖的地區,芥(jie)末(mo)也可用涼水潑制。攪拌均(jun)勻后(hou),把(ba)盛芥(jie)末(mo)的容器(qi)放在爐(lu)(lu)盤(pan)上(火(huo)(huo)爐(lu)(lu)旁)烘(hong)烤加熱。再(zai)晾(liang)涼即(ji)可。
4、芥末用(yong)涼(liang)水潑制時,攪拌均勻后,把盛(sheng)芥末的容器放(fang)在微波爐里加熱(re),再晾涼(liang)即可。
功(gong)(gong)效(xiao)作用方面(mian),芥(jie)末(mo)(mo)辣味強烈(lie),可刺激唾液(ye)和胃液(ye)的(de)分(fen)(fen)泌,能增強食欲(yu)。芥(jie)末(mo)(mo)中的(de)硫(liu)氰酸(suan)鹽成分(fen)(fen)可預(yu)防(fang)(fang)蛀(zhu)牙,對(dui)預(yu)防(fang)(fang)癌(ai)癥(zheng)、防(fang)(fang)止(zhi)血管凝塊、治療(liao)氣(qi)喘等也(ye)有一定的(de)效(xiao)果。芥(jie)末(mo)(mo)還(huan)有預(yu)防(fang)(fang)高(gao)脂血、高(gao)血壓、心臟病、降低血液(ye)黏稠度等功(gong)(gong)效(xiao)。芥(jie)末(mo)(mo)油還(huan)有美容(rong)養(yang)顏(yan)功(gong)(gong)效(xiao)。
芥末的主要辣味成分(fen)是芥子油,其辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分(fen)泌,有開胃之功,增強人的食欲。芥末對減少血液黏稠(chou)度(du)、治療氣喘、預防蛀牙(ya)等也有一定(ding)的效果。芥末油還有美容養顏(yan)的功效,在(zai)美體業界,芥末油是很好的按(an)摩油。
在芥末中添加(jia)些(xie)糖(tang)或(huo)食醋,能(neng)緩沖辣味(wei)(wei),使其風味(wei)(wei)更佳(jia)。當芥末有油脂滲出并變苦時(shi)就不宜繼續食用。
1、芥末有很強的殺菌功(gong)能,可以起到(dao)殺菌和消滅消化系統寄生(sheng)蟲的作用(yong),故生(sheng)食三(san)文(wen)魚(yu)等海鮮(xian)食品(pin)經(jing)常會配上芥末。
2、芥(jie)末嗆鼻(bi)的(de)主要成(cheng)分(fen)(fen)是異硫氰酸鹽,這種(zhong)成(cheng)分(fen)(fen)不但可(ke)以預防(fang)蛀(zhu)牙,對預防(fang)癌癥,防(fang)止血(xue)管凝塊,治療(liao)(liao)氣(qi)喘(chuan)等也有(you)一(yi)定效果,同時還(huan)具有(you)發(fa)汗(han)、利尿、解毒(du)、清血(xue)等食(shi)療(liao)(liao)功效;對增(zeng)進食(shi)欲、促進血(xue)液循(xun)環(huan)也有(you)不錯的(de)幫(bang)助作用。
3、芥末可(ke)用(yong)來治療風(feng)濕性疾病,調(diao)節(jie)月(yue)經。古代人(ren)們(men)在洗澡時使(shi)用(yong)芥末用(yong)于治療麻疹;與面粉調(diao)和(he)成糊(hu)狀可(ke)用(yong)來治療咳嗽或支氣管炎。
4、芥末還有預防高血(xue)脂(zhi)、高血(xue)壓、心(xin)臟病、減少血(xue)液黏稠(chou)度等(deng)功效。
5、芥末油(you)有(you)美(mei)容養顏(yan)的功效。在美(mei)體界,芥末油(you)是(shi)很好(hao)的按(an)摩(mo)油(you)。
6、芥(jie)末還(huan)具有除(chu)臭效果和預防因(yin)生活(huo)習慣而產生的(de)疾病的(de)效果。芥(jie)末溶于適量(liang)的(de)水還(huan)可以(yi)(yi)起(qi)到抑制(zhi)、清除(chu)霉(mei)(mei)菌(jun)的(de)作用,這個做法(fa)可以(yi)(yi)說是日常生活(huo)中的(de)一個除(chu)霉(mei)(mei)的(de)小妙招。
7、食(shi)(shi)療(liao)作(zuo)用(yong):芥末(mo)性溫,味辛;有解毒(du)消(xiao)腫(zhong),開胃消(xiao)食(shi)(shi),溫中(zhong)利氣,明(ming)目(mu)利膈的功效;主治(zhi)瘡(chuang)癰(yong)腫(zhong)痛、耳(er)目(mu)失聰、牙齦(yin)腫(zhong)爛、寒腹痛、便秘等病癥;治(zhi)喉(hou)痛聲啞,腌陳芥菜干50克,開水(shui)沖泡(pao)頻飲(或含漱)。
8、芥末辣味(wei)強烈,具有(you)較強的(de)刺激作用,可(ke)以調(diao)節女(nv)性內(nei)分(fen)泌,增強性功能,還能刺激血管擴(kuo)張,增強面部氣血運(yun)行,使(shi)女(nv)性臉色(se)更紅潤。
一般(ban)人均可食用。
1、高(gao)血脂患者、高(gao)血壓患者、心(xin)臟病患者、食欲不振(zhen)者適(shi)宜食用。
2、胃炎、消(xiao)化道潰瘍患者(zhe)(zhe)忌(ji)食,眼睛有炎癥(zheng)者(zhe)(zhe)、孕婦(fu)不宜食用(yong)。
通常人們受各種“養生”、“食療”之(zhi)類說法的(de)(de)引導,認為芥(jie)末(mo)有很強的(de)(de)解(jie)毒功能(neng),能(neng)解(jie)魚(yu)蟹之(zhi)毒。
實際上芥末(mo)只是含有豐富的異硫氰酸鹽(yan),異硫氰酸鹽(yan)能抑制微生物生長。
容易(yi)變(bian)壞的(de)海鮮佐以芥(jie)(jie)末來吃,除了提味開胃以外,還可以在(zai)消化前(qian)略微抑制鮮食(shi)中(zhong)微生物(wu)的(de)繁衍。可是如果(guo)對海鮮的(de)品(pin)質有懷(huai)疑,無論是否佐以芥(jie)(jie)末都不(bu)該進食(shi)。芥(jie)(jie)末并不(bu)能(neng)治療(liao)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。
芥末具(ju)有強(qiang)烈的刺激性,有上火、眼睛(jing)紅腫炎癥、口角(jiao)糜爛、尿黃(huang)、牙痛(tong)、咽喉痛(tong)等身體不適者(zhe)不宜食(shi)用。
高血脂(zhi)、高血壓、心臟病(bing)患者可適(shi)量食(shi)用(yong)。
孕婦、胃炎、消(xiao)化道潰瘍患(huan)者忌食。
日(ri)常(chang)生(sheng)活中(zhong)通常(chang)使(shi)用的是芥(jie)末(mo)粉或芥(jie)末(mo)醬,以色正(zheng)味沖、無雜(za)質者為佳品,芥(jie)末(mo)不(bu)宜(yi)(yi)長(chang)期(qi)存放,芥(jie)末(mo)醬和(he)芥(jie)末(mo)膏置于常(chang)溫下密封存儲,避光防潮,保質期(qi)在6個月左(zuo)右(you),當芥(jie)末(mo)有油脂(zhi)滲出并變(bian)苦時(shi)就不(bu)宜(yi)(yi)繼續食(shi)用。
其他事項
適用量:每次少許。
精選妙(miao)藏:芥末(mo)醬和芥末(mo)膏置于常溫下密封存(cun)儲,避光防潮,保質期在6個月左右(you)。芥末(mo)不宜(yi)長(chang)期存(cun)放,當有(you)油脂(zhi)滲出并變(bian)苦時(shi)就不要繼續(xu)食(shi)用了。在芥末(mo)中酌量添加些糖或食(shi)醋,能緩(huan)沖辣味(wei),并使其風味(wei)更佳。