法國南比利牛斯大區
其實,南比利(li)牛斯大區在法(fa)國、甚至歐(ou)洲的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)版圖上,絕(jue)對是一(yi)個不可忽視(shi)的(de)重要地標。這里(li)從2700年前就開始出(chu)產一(yi)種(zhong)名(ming)為Roquefort的(de)藍紋綿羊奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)。此(ci)種(zhong)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao),質濕、易碎,略(lve)微靠近,便有(you)(you)濃郁(yu)的(de)霉(mei)香味撲鼻;品嘗時奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)融化在嘴里(li),有(you)(you)少許辛辣,同時伴有(you)(you)獨特的(de)芳(fang)香,以及綿羊奶(nai)(nai)焦化后少許甜味和藍霉(mei)強(qiang)烈的(de)金屬味。
由于是用綿羊奶制作,因此略(lve)帶(dai)甜味。余香持久,久久不(bu)絕于口(kou)鼻。就是這樣一種奶酪(lao),它披荊斬(zhan)棘(ji),征服了全世界(jie)美食家的心。
作(zuo)為殿堂級的(de)奶酪,今天的(de)洛克福特奶酪依(yi)舊享有(you)(you)相(xiang)當尊(zun)貴的(de)地位。一般(ban)的(de)市集(ji)或店鋪都沒有(you)(you)資(zi)格售賣,只有(you)(you)在像Xavier這樣的(de)指定奶酪專營店才能買到。
康巴魯巨大山體中的天然巖洞
天(tian)時、地利(li)、人和(he)一向(xiang)是出產名(ming)貴物種的先決條件,洛克福特奶酪的產地南比利(li)牛斯(si)大區的阿維龍地(Aveyron),這里得天(tian)獨(du)厚地擁有名(ming)為康(kang)巴魯(Combalou)的石灰巖山(shan)體。
早(zao)在1411年(nian),法(fa)皇(huang)查理六世的(de)皇(huang)室憲章就規定了:只(zhi)有在康巴(ba)魯天(tian)然(ran)石灰巖山(shan)洞(dong)內成(cheng)(cheng)熟的(de)奶(nai)酪(lao),才有資格被稱為洛(luo)克福(fu)特奶(nai)酪(lao),從此(ci),康巴(ba)魯巨大山(shan)體中的(de)天(tian)然(ran)巖洞(dong)便成(cheng)(cheng)為奶(nai)酪(lao)愛(ai)好者心(xin)中的(de)圣(sheng)地(di)。
藍紋奶酪是(shi)一(yi)種半柔軟狀奶酪,質感(gan)疏松,易(yi)融化(hua),易(yi)碎。而后者是(shi)人們更(geng)多(duo)地使用(yong)這(zhe)種奶酪的(de)原因。傳統的(de)藍紋奶酪,無硬皮(pi),白(bai)色(se)母體(ti),帶有藍霉(mei),口味(wei)略微濃重(zhong)。
奶(nai)(nai)(nai)制品(pin)是食物補(bu)鈣(gai)的(de)(de)最佳選(xuan)擇,奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)正(zheng)是含鈣(gai)最多的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)制品(pin),而且這些鈣(gai)很(hen)容易(yi)吸收。就鈣(gai)的(de)(de)含量而言,250毫升(sheng)牛奶(nai)(nai)(nai)=200毫升(sheng)酸奶(nai)(nai)(nai)=40克(ke)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)。
奶酪能增(zeng)進(jin)人(ren)體抵抗疾病的能力(li),促進(jin)代謝(xie),增(zeng)強活力(li),保護眼睛健康并保護肌膚健美。
奶(nai)酪中的乳酸菌(jun)及其(qi)代謝(xie)產物對人(ren)體(ti)有一定的保健作用,有利于維持人(ren)體(ti)腸道內正常菌(jun)群的穩定和平衡,防治便泌(mi)和腹瀉。
奶酪中的(de)脂肪(fang)和熱能都比較(jiao)多,但是其膽固醇含量卻比較(jiao)低,對心血管健(jian)康也有(you)有(you)利的(de)一面。
英國睡(shui)科醫生認為,人們在吃(chi)飯時吃(chi)一(yi)些(xie)奶酪,有助于防止(zhi)齲齒。吃(chi)含有奶酪的(de)食物(wu)能大(da)大(da)增加牙(ya)齒表層的(de)含鈣量,從而起(qi)到(dao)抑制齲齒發生的(de)作用。
最簡單(dan)、最傳(chuan)統(tong),同時也是最完美(mei)的組合,這種(zhong)搭配不但營(ying)養豐富(fu)(fu),成分配比也非常均衡,奶酪中含有大量易消化的蛋白質和碳水化合物,還(huan)有豐富(fu)(fu)的鈣質和維生(sheng)素,面包中的糖分能長時間(jian)供應身體能量。
建議(yi)吃的(de)時候最(zui)好吃一些水果,這(zhe)樣(yang)奶(nai)酪(lao)中的(de)脂肪和水果中的(de)酸就能夠中和了。
如果比較硬的(de)(de)話,可以在在炒洋(yang)蔥、土(tu)豆、四季豆等蔬菜(cai)或炒肉時混入一起炒了吃,這樣炒出來的(de)(de)菜(cai)會帶有一種特(te)別的(de)(de)香(xiang)味。而(er)奶酪搭配不同的(de)(de)菜(cai)會產生(sheng)不同的(de)(de)味道,有興趣可以嘗試一下。
假如還做比薩的話也可以加點奶酪,可以使比薩的味道變得更好,還能讓奶酪更容易入口。平時用(yong)烤箱(xiang)烤芹菜、土豆(dou)等(deng)蔬(shu)菜時也(ye)可以(yi)加入奶酪,它(ta)的油脂不僅(jin)能防止蔬(shu)菜被(bei)烤干,還能起到調味的作用(yong)。做(zuo)(zuo)奶酪(lao)三明治也得。做(zuo)(zuo)法簡單:夾上火(huo)腿啊,新鮮的蔬(shu)菜啊什么(me)的。
藍(lan)紋(wen)奶酪味道(dao)濃烈,通常在餐(can)后單獨食用,或(huo)在其他奶酪之后食用,也可(ke)烹(peng)制成沙律(lv)。
藍紋奶酪不僅可以與(yu)面包、雞蛋(dan)、各種蔬菜搭配食用,而且(qie)搭配一(yi)些肉類也非(fei)常可口,如肉卷、肉糜、兔肉。
為了保護對洛克(ke)(ke)福特(te)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)壟斷權(quan),法國(guo)人(ren)早在1925年(nian)就給洛克(ke)(ke)福特(te)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)授予了AOC標識,這(zhe)也是法國(guo)四(si)百(bai)多(duo)種(zhong)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)之中第一種(zhong)獲此(ci)殊榮的(de)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)。正因(yin)為如此(ci),全(quan)世界僅有七(qi)家奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)廠有資格出(chu)產這(zhe)種(zhong)稀有的(de)洛克(ke)(ke)福特(te)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao),而這(zhe)七(qi)家奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)廠全(quan)部都在洛克(ke)(ke)福特(te)鎮。
Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌,今天的(de)(de)Société洛克福特奶酪巖洞(dong)(dong)已經向所(suo)有(you)對奶酪制作過(guo)程感興(xing)趣的(de)(de)人們大方地敞開了大門。跟著(zhu)向導(dao),走(zou)進(jin)這(zhe)些散發著(zhu)奇異味道的(de)(de)巨大山洞(dong)(dong),很(hen)難想象早在(zai)17世紀,聰明的(de)(de)當地人就很(hen)擅長將這(zhe)些自(zi)然(ran)形成(cheng)的(de)(de)巖洞(dong)(dong)改造成(cheng)能夠(gou)存放奶酪的(de)(de)試(shi)驗(yan)場(chang)。那么,本來平(ping)凡普通的(de)(de)綿(mian)羊奶奶酪究(jiu)竟是怎么在(zai)山洞(dong)(dong)中(zhong)進(jin)化成(cheng)殿堂級的(de)(de)藍紋奶奶酪呢(ni)?
其(qi)實(shi),原理(li)正如傳說中解釋(shi)的(de)(de)(de)那般,是(shi)山洞中的(de)(de)(de)獨(du)特環境令純白的(de)(de)(de)綿(mian)羊(yang)奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)與發霉(mei)(mei)的(de)(de)(de)黑麥面包的(de)(de)(de)配搭,令奶(nai)(nai)酪(lao)上生長出(chu)青(qing)霉(mei)(mei)菌(Penicillium)。只不過,這是(shi)以(yi)前(qian)的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)師們用(yong)的(de)(de)(de)老辦(ban)法,后(hou)來,在經歷(li)了(le)2500次的(de)(de)(de)實(shi)驗之(zhi)后(hou),奶(nai)(nai)酪(lao)師們終于研制出(chu)了(le)商業菌種,已被命(ming)名為(wei)“洛(luo)克福特青(qing)霉(mei)(mei)”(Penicilliumroquefort),這種技術被廣泛應(ying)用(yong)于藍紋(wen)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)(de)(de)生產。
每(mei)一(yi)(yi)種(zhong)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)品(pin)牌都有一(yi)(yi)個(ge)靈(ling)魂人物,就是它的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師(CheeseMaster),因為洛(luo)(luo)克(ke)福特奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)是否能夠順利在(zai)(zai)山洞中完成麻雀(que)變(bian)(bian)鳳(feng)凰的(de)(de)(de)(de)進程(cheng)(cheng)(cheng),奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師起(qi)到(dao)了決定性的(de)(de)(de)(de)作用。Société的(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師從業(ye)經(jing)(jing)驗30年之久(jiu),在(zai)(zai)他(ta)看來,能夠令(ling)洛(luo)(luo)克(ke)福特奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)完美蛻變(bian)(bian)的(de)(de)(de)(de)最關鍵的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)步驟就是在(zai)(zai)純白奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)被(bei)注(zhu)入(ru)青霉(mei)菌直到(dao)它成熟出洞這(zhe)一(yi)(yi)過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)。一(yi)(yi)般來說,注(zhu)入(ru)青霉(mei)菌之后,它就在(zai)(zai)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)內部(bu)不斷地生(sheng)長,這(zhe)時(shi),奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)表面鹽粒開始(shi)融(rong)化,這(zhe)一(yi)(yi)變(bian)(bian)化過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)會發生(sheng)在(zai)(zai)14天(tian)至25天(tian)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候。時(shi)間差多(duo)達11天(tian),究(jiu)竟在(zai)(zai)哪(na)個(ge)時(shi)間點(dian)將(jiang)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)請出山洞,靠的(de)(de)(de)(de)就是奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師的(de)(de)(de)(de)豐(feng)富經(jing)(jing)驗與(yu)專業(ye)知識(shi)。奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師告訴(su)我們(men),在(zai)(zai)這(zhe)關鍵的(de)(de)(de)(de)時(shi)間段內,他(ta)們(men)每(mei)天(tian)都會在(zai)(zai)不同的(de)(de)(de)(de)時(shi)段按(an)點(dian)查看奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長程(cheng)(cheng)(cheng)度,不能有一(yi)(yi)絲半點(dian)兒松(song)懈。
在(zai)Société所(suo)擁有的(de)眾多天(tian)(tian)然(ran)石灰(hui)巖山(shan)洞(dong)之中(zhong),有一類山(shan)洞(dong)極為特殊,被稱(cheng)為“精(jing)靈洞(dong)”(Baragnaudes),這個詞(ci)源自法國西南部的(de)一種(zhong)非常古(gu)老(lao)的(de)語(yu)言,今天(tian)(tian)幾乎(hu)已經(jing)失傳,這足(zu)以看出洛克福(fu)特奶酪的(de)古(gu)老(lao)。對(dui)于奶酪師來(lai)說,這種(zhong)山(shan)洞(dong)極為難得(de),因(yin)為它的(de)人工改建(jian)痕跡幾乎(hu)沒有,而是(shi)完好地(di)將天(tian)(tian)然(ran)石灰(hui)巖山(shan)洞(dong)的(de)特性(xing)保留了(le)下來(lai),這對(dui)于維系洛克福(fu)特奶酪恒久不變的(de)美味起到(dao)了(le)至關(guan)重要(yao)的(de)作用。
在(zai)(zai)Société珍貴(gui)的(de)“精靈洞”之(zhi)中,能看(kan)到上千塊純白的(de)奶酪(lao)餅整齊地豎(shu)立(li)在(zai)(zai)潮濕的(de)木架(jia)之(zhi)上,如(ru)果(guo)靠近它(ta)們仔細看(kan)看(kan),會發現在(zai)(zai)每一塊奶酪(lao)餅之(zhi)上都寫有一些奇(qi)怪(guai)的(de)字母(mu)和數字。
謎底(di)揭曉:這就(jiu)是法國(guo)奶(nai)(nai)酪(lao)業著(zhu)名的質量追蹤系(xi)統。通(tong)過上面字(zi)母和數(shu)字(zi)的不同含義,你(ni)就(jiu)能知道生(sheng)(sheng)產(chan)這塊奶(nai)(nai)酪(lao)餅的羊(yang)奶(nai)(nai)來自哪(na)頭羊(yang),是通(tong)過哪(na)輛運輸車運抵目的地的,奶(nai)(nai)酪(lao)餅生(sheng)(sheng)產(chan)的日(ri)期以及當日(ri)它是第(di)幾個被生(sheng)(sheng)產(chan)出來的等等。毋(wu)庸置疑(yi),如此細致周到的質量追蹤系(xi)統是確保洛克福特奶(nai)(nai)酪(lao)全球頂級奶(nai)(nai)酪(lao)地位的法寶。
法國南比(bi)利牛斯大區阿維(wei)龍省(sheng)南部有(you)一個(ge)人口不(bu)足(zu)一萬的小鎮圣阿非力(li)克(Saint-Affrique),這(zhe)里距培育洛克福特奶酪(lao)的天然巖洞只有(you)十(shi)三公里,好山、好水、好奶酪(lao)激發(fa)了當地人產生美(mei)食創意的種種靈感(gan),尤(you)其是(shi)來自洛克福特奶酪(lao)的美(mei)食創意可謂是(shi)源源不(bu)斷。
小鎮上有一家名為(wei)(wei)“現代”(LeModerne)的小旅館(guan),盡管(guan)僅被(bei)評為(wei)(wei)兩星級(ji)酒(jiu)(jiu)店(dian),但絕對(dui)是(shi)一家值得(de)特(te)(te)意拜訪(fang)的酒(jiu)(jiu)店(dian)。這是(shi)因為(wei)(wei),在法國,別管(guan)酒(jiu)(jiu)店(dian)的星級(ji)如(ru)何(he),只要看到“Logis”標志,就代表在這里一定能找到別具特(te)(te)色的當(dang)地美食,而(er)這家祖(zu)傳三(san)代的家庭式旅館(guan)正是(shi)品嘗洛克福特(te)(te)奶(nai)酪菜肴的最佳(jia)選擇(ze)。
法國人(ren)一向對煎餅(bing)(bing)情(qing)有獨鐘,幾乎各個大區都有自己口味獨特的煎餅(bing)(bing),這(zhe)里也不(bu)例外,據店主介紹,過(guo)去(qu)生活在(zai)阿維龍省的牧羊人(ren)在(zai)每天(tian)出門干活時,都會帶(dai)上(shang)一大摞以面粉、雞蛋做成(cheng)的煎餅(bing)(bing)作為干糧,這(zhe)種(zhong)習(xi)慣,甚至(zhi)煎餅(bing)(bing)的制(zhi)法長(chang)久以來(lai)都沒有任何變化。
似乎沒有人留(liu)意到煎(jian)(jian)餅和當地(di)(di)名產洛克(ke)福特奶(nai)酪(lao)(lao)居然也是一種(zhong)完(wan)美的(de)(de)配搭,直到店主Jean-Francois祖(zu)父的(de)(de)一次大膽嘗試,才(cai)誕生了這種(zhong)今天在當地(di)(di)頗為流行的(de)(de)洛克(ke)福特奶(nai)酪(lao)(lao)煎(jian)(jian)餅。
其實,它的(de)(de)做(zuo)法十分簡單,只需要先以面粉(fen)和(he)(he)雞蛋制(zhi)成煎餅,再澆以火腿以及加熱(re)后的(de)(de)洛克福(fu)特奶酪便可(ke)成功(gong)出(chu)爐(lu)。這(zhe)(zhe)種(zhong)奶酪煎餅有種(zhong)特殊(shu)的(de)(de)香氣和(he)(he)口(kou)味(wei)(wei)(wei),淺嘗一下(xia),入口(kou)先是(shi)微微的(de)(de)清甜,還沒(mei)來得及細(xi)(xi)細(xi)(xi)體味(wei)(wei)(wei),夾雜著煎餅的(de)(de)口(kou)感,一種(zhong)淡淡的(de)(de)煙熏(xun)味(wei)(wei)(wei)又緊(jin)跟而來,混合著酸(suan)味(wei)(wei)(wei)和(he)(he)咸(xian)味(wei)(wei)(wei)。這(zhe)(zhe)是(shi)它獨(du)特的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道,如(ru)此(ci)(ci)溫潤又如(ru)此(ci)(ci)刺激(ji)。最(zui)后縈繞在舌(she)間的(de)(de)是(shi)一股若有若無的(de)(de)酒香,讓(rang)人意猶未(wei)盡。