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基本介紹

法國南比利牛斯大區

其實，南(nan)比利牛斯大(da)區在法國、甚至歐洲(zhou)的奶(nai)酪(lao)版圖(tu)上，絕對(dui)是一個不可忽視的重要地標。這里從2700年前就開始出產一種(zhong)(zhong)名為Roquefort的藍紋綿(mian)羊奶(nai)奶(nai)酪(lao)。此(ci)種(zhong)(zhong)奶(nai)酪(lao)，質濕、易碎，略微靠近，便有濃(nong)郁的霉香味(wei)撲鼻；品嘗時(shi)奶(nai)酪(lao)融化在嘴里，有少許辛辣，同時(shi)伴有獨特的芳香，以(yi)及綿(mian)羊奶(nai)焦化后少許甜味(wei)和藍霉強烈的金(jin)屬味(wei)。

由(you)于(yu)是(shi)用綿羊奶制作，因(yin)此略帶甜味(wei)。余(yu)香(xiang)持久(jiu)(jiu)，久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)不(bu)絕于(yu)口(kou)鼻。就(jiu)是(shi)這樣一種奶酪，它(ta)披荊斬棘(ji)，征(zheng)服了(le)全世界美食家的心。

作為殿堂級(ji)的(de)奶(nai)酪，今天的(de)洛克福特奶(nai)酪依舊(jiu)享有相當(dang)尊貴的(de)地位(wei)。一般(ban)的(de)市集或(huo)店鋪(pu)都沒有資(zi)格售賣，只有在像Xavier這樣的(de)指(zhi)定奶(nai)酪專營店才能(neng)買(mai)到。

康巴魯巨大山體中的天然巖洞

天(tian)時、地(di)利、人和一向是出(chu)產名貴(gui)物種的(de)(de)(de)(de)先決條(tiao)件，洛克福特奶酪的(de)(de)(de)(de)產地(di)南比利牛斯大區的(de)(de)(de)(de)阿(a)維龍地(di)（Aveyron），這(zhe)里得天(tian)獨(du)厚地(di)擁有(you)名為(wei)康巴魯（Combalou）的(de)(de)(de)(de)石灰巖山(shan)體(ti)。

早在1411年，法皇(huang)查(cha)理六世的(de)(de)皇(huang)室憲章就規定了：只(zhi)有(you)在康(kang)(kang)巴(ba)魯天(tian)然(ran)石灰(hui)巖山洞內成(cheng)熟的(de)(de)奶(nai)酪(lao)，才有(you)資格被(bei)稱為洛克(ke)福特(te)奶(nai)酪(lao)，從此，康(kang)(kang)巴(ba)魯巨大山體中(zhong)的(de)(de)天(tian)然(ran)巖洞便成(cheng)為奶(nai)酪(lao)愛好者心(xin)中(zhong)的(de)(de)圣地(di)。

菜品特色

藍紋奶酪(lao)是(shi)(shi)一種半柔軟狀奶酪(lao)，質感疏(shu)松，易融(rong)化，易碎。而后(hou)者是(shi)(shi)人們(men)更多地(di)使用(yong)這種奶酪(lao)的原(yuan)因。傳統的藍紋奶酪(lao)，無硬皮，白色母(mu)體，帶有(you)藍霉，口味略微濃重。

食用價值

奶(nai)制(zhi)品(pin)是食(shi)物補鈣(gai)(gai)的(de)最(zui)佳(jia)選擇，奶(nai)酪(lao)(lao)正是含(han)鈣(gai)(gai)最(zui)多的(de)奶(nai)制(zhi)品(pin)，而且這(zhe)些(xie)鈣(gai)(gai)很容易吸(xi)收。就鈣(gai)(gai)的(de)含(han)量而言，250毫升牛奶(nai)=200毫升酸奶(nai)=40克奶(nai)酪(lao)(lao)。

奶酪能增進人體抵抗疾病(bing)的能力(li)，促進代謝，增強活力(li)，保護(hu)眼睛健康(kang)并保護(hu)肌膚健美(mei)。

奶酪(lao)中的(de)乳酸(suan)菌及其代謝(xie)產物對人體有(you)一定(ding)的(de)保健作用，有(you)利于維持人體腸(chang)道內正常菌群的(de)穩(wen)定(ding)和(he)平衡，防治便泌和(he)腹瀉。

奶酪中的脂(zhi)肪和熱能都比(bi)較(jiao)多(duo)，但是(shi)其(qi)膽(dan)固醇含量卻比(bi)較(jiao)低，對心血(xue)管健(jian)康也有(you)有(you)利的一面(mian)。

英國睡(shui)科(ke)醫生認為(wei)，人們(men)在吃(chi)飯時吃(chi)一些奶酪，有助于防(fang)止齲齒(chi)。吃(chi)含有奶酪的食物能(neng)大大增加牙齒(chi)表層(ceng)的含鈣量，從而起(qi)到抑制齲齒(chi)發生的作用。

食用方法

奶酪+面包+葡萄酒

最(zui)簡單、最(zui)傳統，同時(shi)也是最(zui)完(wan)美的(de)(de)(de)組合，這(zhe)種搭配(pei)(pei)不但營(ying)養豐(feng)富(fu)(fu)，成分(fen)配(pei)(pei)比也非常均衡，奶酪中(zhong)含有大(da)量易(yi)消化的(de)(de)(de)蛋白質和(he)碳(tan)水化合物，還有豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)鈣質和(he)維生(sheng)素，面包中(zhong)的(de)(de)(de)糖分(fen)能長時(shi)間供應身體能量。

建議(yi)吃(chi)的時候最(zui)好吃(chi)一(yi)些水果(guo)，這樣奶酪中的脂(zhi)肪和水果(guo)中的酸就能夠中和了。

炒土豆、洋蔥時

如(ru)果(guo)比(bi)較(jiao)硬的(de)話(hua)，可以在(zai)在(zai)炒(chao)洋(yang)蔥、土豆、四季豆等蔬菜或炒(chao)肉時混入(ru)一起炒(chao)了吃，這樣(yang)炒(chao)出(chu)來的(de)菜會帶有一種特(te)別的(de)香味。而奶酪搭配不同(tong)的(de)菜會產生(sheng)不同(tong)的(de)味道，有興趣可以嘗試一下。

假如還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平(ping)時用(yong)烤箱烤芹菜、土豆(dou)等蔬(shu)菜時也可(ke)以(yi)加入奶(nai)酪，它的(de)(de)油脂不僅能防止蔬(shu)菜被烤干，還(huan)能起到調味的(de)(de)作用(yong)。做奶酪三明治也得(de)。做法簡單(dan)：夾上火腿啊(a)，新鮮的蔬(shu)菜啊(a)什么的。

食用心得

藍紋(wen)奶(nai)酪味道濃烈(lie)，通常在餐后單獨食用，或在其他奶(nai)酪之后食用，也可烹制成沙律。

藍紋奶酪不僅可(ke)以與面(mian)包(bao)、雞蛋、各種(zhong)蔬菜搭配(pei)食(shi)用(yong)，而(er)且搭配(pei)一(yi)些肉(rou)(rou)類也非常可(ke)口，如肉(rou)(rou)卷、肉(rou)(rou)糜、兔(tu)肉(rou)(rou)。

生產歷史

為了保護對洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)特奶酪(lao)(lao)的壟斷權，法(fa)國(guo)人早在1925年就給洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)特奶酪(lao)(lao)授(shou)予了AOC標(biao)識，這也是法(fa)國(guo)四(si)百多種奶酪(lao)(lao)之中第一種獲此殊榮的奶酪(lao)(lao)。正因為如此，全世界僅有(you)七(qi)家奶酪(lao)(lao)廠有(you)資格出(chu)產這種稀有(you)的洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)特奶酪(lao)(lao)，而這七(qi)家奶酪(lao)(lao)廠全部都在洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)特鎮(zhen)。

Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今天(tian)的(de)(de)Société洛克福特奶酪巖(yan)洞已經向所有對(dui)奶酪制作過程感(gan)興趣的(de)(de)人們大(da)方地敞開了大(da)門。跟(gen)著向導，走進這(zhe)些散發著奇異味(wei)道的(de)(de)巨(ju)大(da)山洞，很難想象早在(zai)(zai)17世(shi)紀，聰明的(de)(de)當地人就(jiu)很擅長將(jiang)這(zhe)些自(zi)然形成(cheng)(cheng)的(de)(de)巖(yan)洞改(gai)造成(cheng)(cheng)能夠(gou)存放奶酪的(de)(de)試(shi)驗場。那(nei)么，本來平凡普通(tong)的(de)(de)綿羊奶奶酪究竟是怎么在(zai)(zai)山洞中進化成(cheng)(cheng)殿堂(tang)級的(de)(de)藍紋奶奶酪呢？

其實(shi)(shi)，原理(li)正如傳說(shuo)中解釋的(de)(de)那般(ban)，是(shi)山洞中的(de)(de)獨特環境令純白的(de)(de)綿羊(yang)奶(nai)奶(nai)酪(lao)與發霉(mei)的(de)(de)黑(hei)麥面(mian)包的(de)(de)配搭，令奶(nai)酪(lao)上生長出(chu)青霉(mei)菌（Penicillium）。只不過，這是(shi)以前(qian)的(de)(de)奶(nai)酪(lao)師們用的(de)(de)老辦法(fa)，后來，在經歷了(le)2500次的(de)(de)實(shi)(shi)驗之后，奶(nai)酪(lao)師們終于研制出(chu)了(le)商(shang)業(ye)菌種，已被命名為“洛克福特青霉(mei)”（Penicilliumroquefort），這種技術被廣泛應(ying)用于藍(lan)紋奶(nai)酪(lao)的(de)(de)生產。

每(mei)一(yi)(yi)種(zhong)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)品牌都有(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)靈魂人物(wu)，就(jiu)是(shi)它(ta)的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師（CheeseMaster），因為洛克(ke)福特(te)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)是(shi)否能夠順利在(zai)山洞(dong)中完(wan)成(cheng)麻雀變(bian)(bian)鳳凰的(de)(de)進(jin)程(cheng)，奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師起到了決定性的(de)(de)作用。Société的(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師從(cong)業(ye)經驗(yan)30年(nian)之(zhi)久，在(zai)他看(kan)來(lai)，能夠令洛克(ke)福特(te)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)完(wan)美蛻變(bian)(bian)的(de)(de)最關鍵的(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)步(bu)驟就(jiu)是(shi)在(zai)純(chun)白奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)被注入青霉(mei)菌直到它(ta)成(cheng)熟出洞(dong)這一(yi)(yi)過程(cheng)。一(yi)(yi)般來(lai)說，注入青霉(mei)菌之(zhi)后，它(ta)就(jiu)在(zai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)內(nei)部不(bu)斷(duan)地生(sheng)長(chang)(chang)，這時，奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)表面(mian)鹽粒開始融化，這一(yi)(yi)變(bian)(bian)化過程(cheng)會(hui)發(fa)生(sheng)在(zai)14天(tian)至25天(tian)的(de)(de)時候(hou)。時間差多達11天(tian)，究竟(jing)在(zai)哪個(ge)時間點(dian)將奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)請出山洞(dong)，靠的(de)(de)就(jiu)是(shi)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師的(de)(de)豐富(fu)經驗(yan)與專業(ye)知(zhi)識。奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師告(gao)訴我們(men)，在(zai)這關鍵的(de)(de)時間段內(nei)，他們(men)每(mei)天(tian)都會(hui)在(zai)不(bu)同的(de)(de)時段按點(dian)查(cha)看(kan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)程(cheng)度，不(bu)能有(you)(you)一(yi)(yi)絲半點(dian)兒松懈。

在Société所擁有(you)的眾多天(tian)(tian)然石灰(hui)巖山(shan)(shan)洞(dong)(dong)之中，有(you)一類山(shan)(shan)洞(dong)(dong)極(ji)為特殊(shu)，被(bei)稱(cheng)為“精靈洞(dong)(dong)”（Baragnaudes），這(zhe)個詞(ci)源自(zi)法國西南部的一種非常(chang)古(gu)老(lao)的語言，今天(tian)(tian)幾乎已經失(shi)傳，這(zhe)足以看出洛克福(fu)(fu)特奶酪的古(gu)老(lao)。對于奶酪師(shi)來說，這(zhe)種山(shan)(shan)洞(dong)(dong)極(ji)為難得(de)，因為它的人工改(gai)建痕跡幾乎沒(mei)有(you)，而是(shi)完(wan)好地將天(tian)(tian)然石灰(hui)巖山(shan)(shan)洞(dong)(dong)的特性保留了(le)下來，這(zhe)對于維系(xi)洛克福(fu)(fu)特奶酪恒久不變(bian)的美味起到了(le)至關重要的作(zuo)用。

在(zai)Société珍貴的(de)“精(jing)靈洞”之(zhi)中(zhong)，能看到上千(qian)塊純白的(de)奶酪(lao)餅(bing)整齊(qi)地豎(shu)立在(zai)潮濕(shi)的(de)木(mu)架之(zhi)上，如果(guo)靠(kao)近它們仔細看看，會發現在(zai)每一(yi)塊奶酪(lao)餅(bing)之(zhi)上都寫有一(yi)些(xie)奇怪的(de)字母和數字。

謎底揭(jie)曉：這就是(shi)法(fa)(fa)國奶(nai)(nai)酪(lao)業著名的(de)(de)質量追(zhui)蹤(zong)系統。通過上面字(zi)母(mu)和(he)數(shu)字(zi)的(de)(de)不同含義，你就能知道生(sheng)產(chan)(chan)這塊奶(nai)(nai)酪(lao)餅的(de)(de)羊(yang)奶(nai)(nai)來自(zi)哪頭(tou)羊(yang)，是(shi)通過哪輛(liang)運(yun)輸車(che)運(yun)抵目的(de)(de)地的(de)(de)，奶(nai)(nai)酪(lao)餅生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)日期(qi)以及(ji)當(dang)日它是(shi)第(di)幾個被生(sheng)產(chan)(chan)出來的(de)(de)等等。毋庸置疑(yi)，如此(ci)細致周到的(de)(de)質量追(zhui)蹤(zong)系統是(shi)確保洛克福特奶(nai)(nai)酪(lao)全球頂級奶(nai)(nai)酪(lao)地位的(de)(de)法(fa)(fa)寶。

美食創意

法國(guo)南(nan)比利牛斯大(da)區阿維龍(long)省南(nan)部有一個人口不足一萬(wan)的(de)(de)小(xiao)鎮圣(sheng)阿非力克（Saint-Affrique），這(zhe)里(li)距培育洛(luo)(luo)克福特(te)奶(nai)酪的(de)(de)天然巖(yan)洞只有十三公里(li)，好(hao)山(shan)、好(hao)水、好(hao)奶(nai)酪激發了當地人產生美食創意(yi)(yi)的(de)(de)種種靈感(gan)，尤其是(shi)來自洛(luo)(luo)克福特(te)奶(nai)酪的(de)(de)美食創意(yi)(yi)可謂是(shi)源(yuan)源(yuan)不斷。

小鎮上有一家(jia)名(ming)為(wei)“現代”（LeModerne）的(de)小旅館(guan)，盡管僅被評為(wei)兩星(xing)級酒店(dian)，但絕(jue)對(dui)是(shi)一家(jia)值(zhi)得特(te)意拜訪的(de)酒店(dian)。這是(shi)因為(wei)，在法(fa)國，別(bie)管酒店(dian)的(de)星(xing)級如何，只(zhi)要看到(dao)“Logis”標志，就代表在這里(li)一定(ding)能找(zhao)到(dao)別(bie)具特(te)色(se)的(de)當地(di)美食(shi)，而這家(jia)祖傳三(san)代的(de)家(jia)庭式旅館(guan)正是(shi)品嘗洛克福特(te)奶酪菜(cai)肴的(de)最佳選擇。

法(fa)國人一向對煎(jian)(jian)餅情(qing)有獨鐘(zhong)，幾乎各個大區都有自己(ji)口味獨特的煎(jian)(jian)餅，這(zhe)里也(ye)不例(li)外(wai)，據(ju)店主(zhu)介紹，過(guo)去生活在(zai)(zai)阿(a)維龍省的牧羊(yang)人在(zai)(zai)每(mei)天出門(men)干活時(shi)，都會帶上一大摞以面粉、雞(ji)蛋做成(cheng)的煎(jian)(jian)餅作為干糧，這(zhe)種習慣，甚至煎(jian)(jian)餅的制法(fa)長久以來(lai)都沒有任何變化。

似乎(hu)沒(mei)有人(ren)留意到(dao)煎(jian)餅(bing)(bing)和(he)當地名產洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)特(te)奶酪居(ju)然也是一種完美(mei)的(de)配(pei)搭，直到(dao)店主Jean-Francois祖(zu)父(fu)的(de)一次大膽嘗試，才(cai)誕生(sheng)了這(zhe)種今天在當地頗(po)為流行的(de)洛(luo)(luo)克(ke)福(fu)特(te)奶酪煎(jian)餅(bing)(bing)。

其(qi)實(shi)，它的(de)(de)(de)做法十分簡單，只需要先(xian)以(yi)面粉和雞(ji)蛋制成(cheng)煎餅(bing)(bing)，再澆以(yi)火腿以(yi)及加熱后(hou)的(de)(de)(de)洛(luo)克福(fu)特奶酪(lao)便可(ke)成(cheng)功出爐。這(zhe)種(zhong)(zhong)奶酪(lao)煎餅(bing)(bing)有(you)種(zhong)(zhong)特殊的(de)(de)(de)香(xiang)氣和口味(wei)(wei)，淺(qian)嘗一下，入口先(xian)是(shi)微(wei)微(wei)的(de)(de)(de)清(qing)甜，還沒(mei)來得及細(xi)細(xi)體味(wei)(wei)，夾雜著煎餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)口感，一種(zhong)(zhong)淡淡的(de)(de)(de)煙熏味(wei)(wei)又緊跟(gen)而(er)來，混合著酸味(wei)(wei)和咸味(wei)(wei)。這(zhe)是(shi)它獨特的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道，如(ru)此溫潤又如(ru)此刺激。最后(hou)縈繞在(zai)舌間(jian)的(de)(de)(de)是(shi)一股若(ruo)有(you)若(ruo)無的(de)(de)(de)酒(jiu)香(xiang)，讓人意猶未盡。