1、按(an)常法將乳豬進行(xing)宰殺放血、退毛、去內(nei)臟(zang)后,清洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)。然后,從臀部(bu)內(nei)側(ce)順脊骨(gu)劈開,除去板油,剔(ti)去前胸3~4根肋(lei)骨(gu)和肩胛骨(gu)。再用(yong)清水(shui)徹(che)底沖(chong)洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing),瀝去水(shui)分。注意不要損(sun)破表皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing);劈豬時應從肚腹處(chu)下(xia)刀(dao)且(qie)不能將刀(dao)口拖(tuo)得太(tai)長,以能夠挖出(chu)內(nei)臟(zang)為(wei)準(zhun)。
2、將乳豬(zhu)(zhu)洗凈后放在工作臺(tai)上,把(ba)(ba)五香粉和食鹽(yan)擦抹在豬(zhu)(zhu)的(de)腹腔(qiang)內,腌約(yue)30分鐘(zhong)(zhong),接著把(ba)(ba)調(diao)味(wei)醬(jiang)(jiang)、腐(fu)乳、芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)、白糖、蒜茸(rong)、干蔥(cong)茸(rong)、洋蔥(cong)茸(rong)、味(wei)精、生粉、汾(fen)酒(jiu)和五香粉調(diao)勻(yun),涂抹在豬(zhu)(zhu)腹內,再腌約(yue)30分鐘(zhong)(zhong)。
3、用一條長(chang)40厘米和兩條長(chang)13厘米的(de)木條在豬腹腔內安上支撐,用鐵(tie)絲扎好,使(shi)乳豬定形,再在豬身的(de)前后(hou)各插2根鋼叉(cha),以便于烤制。
4、將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮,以淋至(zhi)皮硬為止(zhi),然(ran)后(hou)揩干表面水分。經過這個步驟后(hou)才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。
5、將麥芽(ya)糖放入(ru)小(xiao)盆內,倒入(ru)150克(ke)開水,待其(qi)完全溶化(hua)后,再加入(ru)白酒和浙醋調(diao)勻,即成脆皮糖漿。調(diao)制時麥芽(ya)糖一定不能多(duo)用(yong),因其(qi)含糖分,遇熱極易(yi)上色,致使成品發黑。
6、將脆皮(pi)糖漿(jiang)均勻地涂(tu)抹在乳豬皮(pi)上,掛(gua)在通風處,吹干表(biao)皮(pi)。必須將豬皮(pi)表(biao)面(mian)的水分揩(kai)干,才可涂(tu)脆皮(pi)糖漿(jiang),涂(tu)上后風干,才可烤制。
7、用明爐(lu)或暗爐(lu)烤(kao)制,先(xian)烤(kao)胸、腹(fu)部,明爐(lu)烤(kao)約20分鐘(zhong),暗爐(lu)烤(kao)30分鐘(zhong),同時刷(shua)油。
1、乳豬肉(rou)中含有較多(duo)的蛋白質(zhi),易于(yu)人體吸收(shou)利用,不但可以補(bu)充身體所需的營養(yang)物質(zhi),食用后也有助于(yu)提高身體的免(mian)疫(yi)力。
2、脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)是(shi)脂(zhi)肪(fang)分解的(de)(de)產物,可(ke)以為人(ren)體(ti)提供(gong)熱量,可(ke)以促進人(ren)體(ti)的(de)(de)新陳代謝(xie)(xie)。乳豬肉(rou)中含(han)有人(ren)體(ti)必需的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)、B族維生(sheng)素以及豐富的(de)(de)礦物質,如鐵、鈣等,為人(ren)體(ti)的(de)(de)基礎代謝(xie)(xie)提供(gong)必需的(de)(de)能(neng)量。
3、血紅素(su)的主要(yao)成分是血紅蛋白,可(ke)以起到(dao)促進鐵元(yuan)素(su)吸收的作用,改善身體缺鐵性貧血的效果。