1、按常(chang)法將(jiang)乳(ru)豬(zhu)進行宰殺(sha)放血、退毛、去(qu)內(nei)臟后,清(qing)洗干(gan)凈(jing)。然后,從臀部(bu)內(nei)側順(shun)脊(ji)骨(gu)劈開(kai),除去(qu)板油,剔(ti)去(qu)前胸3~4根肋骨(gu)和肩胛骨(gu)。再用清(qing)水(shui)徹底(di)沖洗干(gan)凈(jing),瀝去(qu)水(shui)分。注意不(bu)(bu)要損破表(biao)(biao)皮以保持外形完整;豬(zhu)身表(biao)(biao)面一定要刮洗干(gan)凈(jing);劈豬(zhu)時(shi)應從肚腹處下(xia)刀(dao)且不(bu)(bu)能將(jiang)刀(dao)口拖得太長,以能夠挖出(chu)內(nei)臟為準。
2、將乳(ru)豬(zhu)洗凈后放在(zai)工作臺上,把五香粉和食鹽(yan)擦抹(mo)在(zai)豬(zhu)的(de)腹腔內,腌約30分鐘(zhong),接著(zhu)把調(diao)味(wei)(wei)醬、腐乳(ru)、芝麻醬、白糖、蒜(suan)茸(rong)、干蔥茸(rong)、洋蔥茸(rong)、味(wei)(wei)精、生(sheng)粉、汾(fen)酒(jiu)和五香粉調(diao)勻,涂(tu)抹(mo)在(zai)豬(zhu)腹內,再腌約30分鐘(zhong)。
3、用一條長40厘(li)米和兩條長13厘(li)米的木條在豬(zhu)腹(fu)腔內(nei)安上支(zhi)撐,用鐵(tie)絲扎好,使乳豬(zhu)定形(xing),再(zai)在豬(zhu)身(shen)的前后各插2根鋼叉,以便于烤制(zhi)。
4、將支(zhi)撐(cheng)好的乳(ru)豬(zhu)用(yong)70℃的熱水燙皮,以(yi)淋至皮硬為(wei)止,然后揩干表(biao)面(mian)水分(fen)。經過(guo)這個步(bu)驟(zou)后才能均勻地涂(tu)上(shang)一層麥芽糖漿。
5、將(jiang)麥芽糖放入小盆內,倒入150克開(kai)水(shui),待其完(wan)全溶(rong)化后,再加入白酒和浙(zhe)醋調勻,即成脆皮糖漿。調制(zhi)時麥芽糖一定不能多(duo)用,因其含糖分(fen),遇熱極(ji)易上色,致使成品(pin)發黑。
6、將(jiang)脆皮(pi)(pi)(pi)(pi)糖漿(jiang)均勻地涂抹(mo)在乳(ru)豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)上,掛在通風(feng)處,吹干表皮(pi)(pi)(pi)(pi)。必須將(jiang)豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)表面的水分揩干,才可涂脆皮(pi)(pi)(pi)(pi)糖漿(jiang),涂上后(hou)風(feng)干,才可烤制。
7、用明爐或暗爐烤制,先烤胸、腹(fu)部,明爐烤約20分鐘,暗爐烤30分鐘,同(tong)時刷油。
1、乳豬肉中含(han)有較多的蛋白(bai)質(zhi),易(yi)于(yu)人體(ti)吸收(shou)利用,不(bu)但可以補充身體(ti)所(suo)需的營養物質(zhi),食(shi)用后也(ye)有助于(yu)提高身體(ti)的免疫力。
2、脂肪(fang)酸是脂肪(fang)分解的(de)產物,可以(yi)為人(ren)(ren)(ren)體(ti)提(ti)供(gong)(gong)熱量,可以(yi)促(cu)進人(ren)(ren)(ren)體(ti)的(de)新(xin)陳代(dai)謝。乳豬肉中含有人(ren)(ren)(ren)體(ti)必(bi)需(xu)的(de)脂肪(fang)酸、B族維生素以(yi)及豐(feng)富(fu)的(de)礦物質(zhi),如鐵、鈣等,為人(ren)(ren)(ren)體(ti)的(de)基(ji)礎代(dai)謝提(ti)供(gong)(gong)必(bi)需(xu)的(de)能量。
3、血(xue)紅素(su)的主要成分是血(xue)紅蛋(dan)白,可以起到(dao)促(cu)進鐵元素(su)吸(xi)收的作用,改善身體缺鐵性(xing)貧血(xue)的效果。