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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲(sui)筵(yan)食(shi)材都是選(xuan)用當(dang)季最好的食(shi)材，保證新鮮(xian)的口感。千歲(sui)筵(yan)菜肴的制(zhi)作技藝十分精湛，17位(wei)德高望重的閩(min)菜大(da)師(shi)都精心展(zhan)示(shi)自(zi)己的廚(chu)藝(yi)。

從(cong)策(ce)劃到實行，千歲筵準備(bei)了半(ban)年的時(shi)間，17位閩菜(cai)大師(shi)，年齡最(zui)小的(de)也近半百，最(zui)年邁的(de)也已快90高壽。大師年齡加(jia)起來共(gong)1000多歲，以國筵級別(bie)的(de)形式款待(dai)，僅有18個(ge)席位25道菜，道道精品，身(shen)體力(li)行，傳播(bo)閩(min)菜文化，千歲宴是(shi)無前人，也無后來者的(de)“閩菜絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素(su)碟從(cong)左到右分別是腌(a)彩(cai)椒，閩(min)生果，盤龍瓜，腌(a)生藕。

閩(min)生果(guo)精選外形完美的(de)剝(bo)殼花(hua)生過油(you)炸(zha)，裹上(shang)用豬油(you)、糖和椒鹽做成的(de)調(diao)味粉；盤龍瓜的(de)刀工極好，可以拉成一(yi)個(ge)長(chang)長(chang)的(de)跟剪紙一(yi)樣的(de)龍，沒有斷刀；腌制(zhi)生藕脆甜(tian)脆甜(tian)。這四個(ge)素碟不(bu)占(zhan)胃(wei)，清爽(shuang)，經吃，開胃(wei)，搭配很好。

2、八小蓋

糖酥核桃仁、百花(hua)釀(niang)涼瓜、生(sheng)糟童子雞、青(qing)果醉(zui)蟹生(sheng)、炸熘(liu)素排骨、蒜米拌蜇(zhe)絲(si)、干(gan)煸冬筍(sun)尖(jian)、淡菜燒蘿卜、雞湯汆海蚌。

雞(ji)(ji)湯(tang)海蚌是入選多(duo)次的國宴菜，而這道菜的制作人姚建明大(da)師，上文也介(jie)紹(shao)過多(duo)次進釣魚臺(tai)制作國宴，可(ke)能(neng)是全(quan)世界做雞(ji)(ji)湯(tang)海蚌做的最(zui)好的一位大(da)師了。這道雞(ji)(ji)湯(tang)海蚌需得選用四兩重(zhong)的漳港(gang)蚌，用老母(mu)雞(ji)(ji)吊湯(tang)。湯(tang)不能(neng)油膩，需得把雞(ji)(ji)油撇干凈，看上去很(hen)清淡的湯(tang)其實極為鮮美。漳港(gang)蚌要(yao)用雞(ji)(ji)湯(tang)來(lai)澆，雞(ji)(ji)湯(tang)的溫度和汆的次數(shu)都要(yao)有(you)把控，才能(neng)將海蚌汆到脆嫩斷生的狀態，四兩重(zhong)的漳港(gang)蚌肉身肥厚(hou)鮮甜。

3、佛跳墻

佛跳墻用最傳統的壇(tan)來熬(ao)制(zhi)，提前(qian)一周(zhou)開始準備。澳洲干鮑提前(qian)7天泡發，其它食材提前(qian)3天泡發，湯底(di)提前2天(tian)熬(ao)制。這(zhe)么(me)多原料加在(zai)一(yi)起(qi)，風味很(hen)重(zhong)，在(zai)制作(zuo)上如果沒有按照一(yi)定技術(shu)含量去做，就(jiu)會很(hen)油膩濃厚。而這(zhe)壇佛(fo)跳(tiao)墻(qiang)制作(zuo)的工藝極為(wei)繁復，吃起(qi)來(lai)香濃醇(chun)厚又(you)不油膩。

4、清炒龍蝦片

清(qing)炒(chao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)片選了(le)五斤(jin)多重的澳龍(long)(long)(long)，裹上蛋清(qing)后大(da)火翻炒(chao)斷生，龍(long)(long)(long)蝦(xia)肉(rou)(rou)(rou)爽(shuang)滑鮮(xian)甜，比平時吃到的蒸龍(long)(long)(long)蝦(xia)不(bu)知(zhi)道(dao)要(yao)好吃多少倍。龍(long)(long)(long)蝦(xia)肉(rou)(rou)(rou)下面鋪的是炒(chao)白木耳，白木耳炒(chao)的又(you)脆又(you)滑，吸收了(le)龍(long)(long)(long)蝦(xia)的湯(tang)汁后鮮(xian)美(mei)無比，竟然比龍(long)(long)(long)蝦(xia)肉(rou)(rou)(rou)更好吃。

5、干炸龍鳳腿

龍鳳腿是(shi)現在幾乎已快要失(shi)傳的(de)閩菜，看(kan)起(qi)來(lai)像雞腿，實際(ji)上(shang)是(shi)用(yong)雞肉加上(shang)魚容等剁碎捏制成雞腿的(de)興致，再下油鍋炸。制作出來(lai)的(de)龍鳳腿必須形狀完美，不松(song)散，但吃起(qi)來(lai)卻(que)是(shi)軟嫩的(de)口(kou)感，一點也不干(gan)柴，很是(shi)神奇。

6、靈芝戀月蟬

靈(ling)芝戀月蟬這個菜肴(yao)，也是閩菜中要失傳的(de)菜肴(yao)，目前福建(jian)省只有兩(liang)三位的(de)大師會(hui)制作，它(ta)對食材的(de)選(xuan)擇，對火(huo)候的(de)使用都非(fei)常講究。

7、炸熘全節瓜

炸熘全節瓜(gua)，用近全天(tian)然(ran)的大黃瓜(gua)魚制作，這道(dao)菜的重點是糖(tang)醋(cu)汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)肉鴛鴦菜(cai)(cai)(cai)用的兩種菜(cai)(cai)(cai)心，每顆白菜(cai)(cai)(cai)和(he)芥菜(cai)(cai)(cai)只取最(zui)嫩(nen)的菜(cai)(cai)(cai)心，把紅蟳(xun)的膏與肉拆出與菜(cai)(cai)(cai)心同煮，最(zui)簡單的蔬菜(cai)(cai)(cai)也費(fei)盡(jin)心思，蟳(xun)肉同味，素菜(cai)(cai)(cai)葷制。

此外還(huan)有菜頭餅、、雀巢香螺片、炊燒麥、棗汁冰糖燕窩等(deng)。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲宴(yan)(yan)被中國烹飪(ren)協會評為福建省十大名宴(yan)(yan)之一。