閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成,所以福建的大廚既能烹調山珍,也能烹調海味,千歲筵食(shi)材(cai)都是選(xuan)用(yong)當(dang)季最好的(de)(de)食(shi)材(cai),保證新(xin)鮮(xian)的(de)(de)口感。千歲筵菜肴(yao)的(de)(de)制(zhi)作技藝十分精湛,17位德高望重的閩菜大師都(dou)精心(xin)展示自己的廚藝。
從策劃到實行,千(qian)歲筵準備了半(ban)年(nian)的時間,17位閩菜(cai)大師,年(nian)(nian)齡最小的(de)也(ye)近(jin)半百,最年(nian)(nian)邁的(de)也(ye)已快(kuai)90高壽。大師年齡加起來共(gong)1000多(duo)歲(sui),以國筵級別的形式款(kuan)待(dai),僅有18個席(xi)位(wei)25道(dao)(dao)菜,道(dao)(dao)道(dao)(dao)精(jing)品,身體力行,傳播閩菜文化,千歲宴是無(wu)(wu)前人,也無(wu)(wu)后來(lai)者的“閩(min)菜(cai)絕唱(chang)”。
1、四素碟
四素碟從左到右分別(bie)是腌(a)彩椒(jiao),閩(min)生(sheng)果,盤龍(long)瓜,腌(a)生(sheng)藕(ou)。
閩生果精選(xuan)外形完美(mei)的(de)剝殼(ke)花生過油炸(zha),裹上用豬油、糖和椒鹽做成的(de)調味粉;盤龍瓜的(de)刀工(gong)極好,可以拉成一(yi)個(ge)長(chang)長(chang)的(de)跟剪(jian)紙一(yi)樣(yang)的(de)龍,沒(mei)有(you)斷刀;腌制(zhi)生藕脆(cui)甜脆(cui)甜。這四個(ge)素碟(die)不占胃,清爽,經吃,開胃,搭配很好。
2、八小蓋
糖酥核桃(tao)仁、百花釀(niang)涼瓜、生(sheng)糟童子雞、青果醉(zui)蟹(xie)生(sheng)、炸熘素(su)排骨、蒜米拌蜇絲(si)、干煸冬(dong)筍尖、淡菜燒蘿卜(bu)、雞湯汆(cuan)海蚌。
雞湯(tang)海蚌(bang)是入(ru)選多次的(de)(de)(de)(de)國(guo)宴菜,而(er)這(zhe)道菜的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)人姚建明大(da)師,上(shang)文(wen)也(ye)介紹過多次進(jin)釣魚臺制作(zuo)國(guo)宴,可能是全世界做雞湯(tang)海蚌(bang)做的(de)(de)(de)(de)最(zui)好的(de)(de)(de)(de)一位大(da)師了。這(zhe)道雞湯(tang)海蚌(bang)需得選用四兩重的(de)(de)(de)(de)漳港(gang)蚌(bang),用老母雞吊湯(tang)。湯(tang)不能油膩,需得把雞油撇(pie)干凈(jing),看上(shang)去很清(qing)淡的(de)(de)(de)(de)湯(tang)其實極為鮮美(mei)。漳港(gang)蚌(bang)要用雞湯(tang)來澆,雞湯(tang)的(de)(de)(de)(de)溫度和(he)汆(cuan)的(de)(de)(de)(de)次數(shu)都要有把控,才能將海蚌(bang)汆(cuan)到脆嫩斷生的(de)(de)(de)(de)狀態,四兩重的(de)(de)(de)(de)漳港(gang)蚌(bang)肉身肥(fei)厚鮮甜(tian)。
3、佛跳墻
佛跳墻用(yong)最傳統的壇(tan)來熬制,提前(qian)一周(zhou)開(kai)始準(zhun)備。澳洲干鮑提前(qian)7天泡發,其(qi)它食材提前3天(tian)泡發,湯(tang)底(di)提(ti)前2天(tian)熬制。這么(me)多原料加在一(yi)(yi)起(qi)(qi),風味很重,在制作(zuo)(zuo)上如(ru)果沒有按照一(yi)(yi)定技術含量去做,就會很油(you)膩濃厚(hou)。而這壇佛跳墻(qiang)制作(zuo)(zuo)的工藝極為繁復,吃起(qi)(qi)來香濃醇厚(hou)又不油(you)膩。
4、清炒龍蝦片
清(qing)炒(chao)(chao)龍(long)蝦片選了五斤多重的(de)澳龍(long),裹上蛋(dan)清(qing)后大(da)火翻炒(chao)(chao)斷生,龍(long)蝦肉(rou)爽滑(hua)鮮甜,比平時(shi)吃(chi)到的(de)蒸龍(long)蝦不(bu)知(zhi)道(dao)要好(hao)(hao)吃(chi)多少倍。龍(long)蝦肉(rou)下面鋪(pu)的(de)是炒(chao)(chao)白木(mu)耳,白木(mu)耳炒(chao)(chao)的(de)又(you)脆(cui)又(you)滑(hua),吸收了龍(long)蝦的(de)湯汁后鮮美(mei)無比,竟然比龍(long)蝦肉(rou)更好(hao)(hao)吃(chi)。
5、干炸龍鳳腿
龍(long)鳳腿是(shi)現(xian)在幾乎已快(kuai)要失傳的閩菜,看起(qi)來(lai)像雞腿,實際上(shang)是(shi)用雞肉加(jia)上(shang)魚容等剁碎捏制(zhi)成雞腿的興致(zhi),再下油鍋炸。制(zhi)作出來(lai)的龍(long)鳳腿必須形狀(zhuang)完美(mei),不松(song)散,但(dan)吃起(qi)來(lai)卻是(shi)軟(ruan)嫩(nen)的口感,一點也不干柴,很是(shi)神奇。
6、靈芝戀月蟬
靈芝戀月蟬這個菜肴,也是閩菜中要失傳(chuan)的(de)(de)菜肴,目前福建(jian)省(sheng)只有兩三位的(de)(de)大(da)師會制作,它對(dui)食材的(de)(de)選擇,對(dui)火候的(de)(de)使(shi)用(yong)都(dou)非常講究。
7、炸熘全節瓜
炸熘全節瓜(gua),用(yong)近(jin)全天(tian)然(ran)的大(da)黃瓜(gua)魚制作,這道菜的重(zhong)點是糖醋汁。
8、蟳肉鴛鴦菜
蟳肉鴛鴦菜(cai)用的(de)兩種(zhong)菜(cai)心(xin),每顆白(bai)菜(cai)和(he)芥菜(cai)只取(qu)最嫩的(de)菜(cai)心(xin),把紅蟳的(de)膏(gao)與肉拆(chai)出與菜(cai)心(xin)同(tong)煮(zhu),最簡單的(de)蔬菜(cai)也費盡心(xin)思,蟳肉同(tong)味,素菜(cai)葷制。
此(ci)外還有(you)菜頭餅、、雀(que)巢香螺片、炊燒麥、棗汁(zhi)冰糖燕窩等。
2018年,千歲宴(yan)(yan)被中國烹飪協會評為福(fu)建(jian)省十(shi)大(da)名(ming)宴(yan)(yan)之一。