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龍巖十大名菜

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01
白斬(zhan)河田雞
長汀河田雞有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞,其中以姜汁白斬河田雞最為著名,向來被列為閩西客家菜譜之首、閩菜之閩西菜經典代表菜,是汀州最負盛名的名菜,被譽為“汀州第一大菜”,也是福建龍巖客家名菜。白斬河田雞選用長汀特產的河田雞,料酒必須是長汀產的客家米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩,香味撲鼻,金黃油亮,十分誘人。原汁原昧,鮮香脆爽,滑嫩不膩。白斬河田雞在“中國菜”活動中被中國烹飪協會評為福建十大經典名菜,還在2016年被福建餐飲烹飪行業協會評為“福建十大名菜”。
02
涮九門頭(tou)
涮九品,俗稱“涮九門頭”,美食業內命名為“一盤九脆”,是連城一道藥膳兼濟的佳肴,已列入全國名菜譜,是閩菜之閩西菜經典代表菜,屬于閩西風味之客家菜系,也是福建龍巖經典名菜之一。涮九品是選用牛身上最精華的九個部位,即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里癖肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,經過嚴格選料、精細刀功,輔以佐料、米酒和數味中草藥烹制,鮮嫩脆爽,湯味馨香。涮九門頭在“中國菜”活動中被中國烹飪協會評為福建十大經典名菜,還在2016年被福建餐飲烹飪行業協會評為“福建十大名菜”。
03
連城白鴨湯
連城白鴨湯是福建連城縣傳統名菜之一,屬于閩菜客家菜,是客家菜中的上品之作,具有藥膳同源,清醇鮮爽,肉質滑嫩,營養價值高等特點,也是龍巖經典名菜之一。連城白鴨湯選用連城著名特產——白鴨制作而成,此鴨不僅肉質鮮嫩,湯味尤其清醇,而且不油膩、湯味獨特、清香四溢,無論食肉還是喝湯,都非常美味。連城白鴨湯被龍巖商務局評為“閩西十大名菜”,而以連城白鶩鴨為主要食材烹制而成的系列客家名菜——“連城白鴨宴”,被評為“中國名宴”,在“中國菜”活動中被中國烹飪協會評為福建十大主題名宴。
04
龍巖洋魚
龍巖洋魚是龍巖婚壽喜慶宴席上的傳統名菜、龍巖代表名菜之一,與什錦并稱龍巖食譜上的“雙璧”,有“不出洋魚什錦,不成宴席”的說法。洋魚名字代表著喜氣洋洋、年年有余,名稱有魚但卻沒有魚,是按一定比例的五花肉、蝦米、蔥白、香菇、鮮冬筍等混制而成,酥松脆嫩,清香爽口。洋魚的具體做法是將五花肉、蝦米、蔥白、香菇、鮮冬筍等切碎,加食鹽味精等佐料,用蛋漿及少量面粉攪拌均勻,揉成圓餅,入5成熱油鍋,用溫火炸成外酥內嫩的洋魚餅,再將其切成龜紋塊狀,置于底墊白菜或豆芽等素菜的大碗之中,澆上高湯,再入蒸籠中蒸10到15分鐘后出籠。龍巖洋魚還被龍巖商務局評為“閩西十大名菜”。
05
紅燒槐豬肉
紅燒槐豬肉是龍巖上杭縣一道色澤紅潤、醬香四溢的經典菜肴,屬于閩西客家菜,被譽為客家菜中的“看家菜”,也是龍巖客家菜代表菜。紅燒槐豬肉主要選用上杭傳統特產槐豬肉和蘿卜干為主料制作而成,此菜具有豬肉皮Q肉嫩、膠質豐富、肉香中透出上杭蘿卜干特有的芳香,而蘿卜干爽脆咸香、纖維細膩、蘿卜干香中隱涵著豬肉的鮮香等特點,是豬肉菜中的上品之作。紅燒槐豬肉還被龍巖商務局評為“閩西十大名菜”,其他被評為“閩西十大名菜”還有麒麟脫胎、醉酒河田雞、巖前石羊肉湯、紅菇米圓子、湖洋干蒸雞、鵝卵石燜鴨、鮮花椒烹汁雪花牛仔粒等。
06
長汀燒(shao)大(da)塊(kuai)
皺紗肉,俗稱“燒大塊”,是福建長汀傳統菜肴、龍巖經典名菜之一,也是龍巖客家地區逢年過節必吃的宴席名菜。皺紗肉歷史悠久,早在清朝就已列入官席菜譜,此菜選用肥瘦均勻的豬肉和客家米酒,加上紅糖、鹽、豬油等用紅燒的方法烹調而成。長汀燒大塊的做法是精選三層肉,加入客家米酒或啤酒腌制,下鍋油炸,待肉呈現紅色時,噴香撲鼻“燒大塊”就可以出鍋了。做好的皺紗肉皮似皺紗,綜紅晶亮,色香味俱佳,吃起來軟糯可口,香醇味美,油而不膩,食之不厭。
07
永定菜干扣肉(rou)
永定菜干扣肉,即永定梅菜扣肉,是永定客家傳統經典名菜之一,主要選用閩西八大干之一的“永定菜干”與五花肉制作而成,也是龍巖特色風味名菜和宴席代表菜。永定菜干扣肉選用三層肉或少量瘦肉,先炸或煎后,加蒜仁再放點糯米酒、醬油后,將永定菜干倒進鍋,加點糖拌勻鏟起,用缽子裝好放進鍋里蒸到肉爛、氣味濃香即可。此菜葷素搭配合理巧妙,香氣濃郁,甘鮮醇厚,肉酥菜嫩,肥而不膩,百食不厭,老少咸宜,還被評為“永定十大名菜”。
08
武平豬膽干
武平豬膽干,是福建龍巖市武平縣的傳統名菜,屬于閩西八大干之一,此菜色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜,也是龍巖經典名菜之一。武平豬膽干制作已有100多年歷史,其制作要經過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序,其做法是選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”,有摘除豬膽,整個浸泡在一定濃度的食鹽水中,加上適當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待膽汁滲透肝臟之后,撈起吊曬,每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀,顏色勻稱,味美質佳。吃時,只要將它蒸熟后切片晾涼,再拌以芝麻油、大蒜片,便香氣四溢,韻味無窮。
09
龍巖什錦
龍巖什錦是新羅區傳統風味甜品菜,與烊魚并稱龍巖食譜上的“雙璧”,是龍巖宴席上不可或缺的一道甜點菜肴,也是龍巖傳統名菜之一。龍巖什錦是龍巖人辦喜酒總作為最后一道甜點,其名字表達了生活的豐盛、富足、幸福、甜蜜。什錦選用肥豬肉、白糖面餅、冬瓜條等為主料,制作時,先將鴨蛋下鍋掛成蛋皮,然后把白糖餅、肥肉丁、冬瓜條丁、花生米、山桔子、油蔥、雞蛋等攪拌好料卷成條狀,入蒸爐蒸熟取出,切塊裝盤。此菜皮色金黃,里餡晶瑩剔透,吃起來不甜不膩,滿口香甜,很是喜慶。
10
爆炒(chao)牛八(ba)脆(cui)
永定人自古對吃牛有特別的偏愛,各式各樣的牛肉菜品琳瑯滿目,色香味俱佳,素有“永定歸來不吃牛”之說,而爆炒牛八脆是永定客家人牛系列美食代表。爆炒牛八脆是福建龍巖永定區客家菜中的牛肉經典菜品,也是龍巖著名的特色菜,亦稱“八脆醉仙”,主要選用牛身上8個不同部位的材料,各有其味合而烹炒,成菜后鮮、香、脆、爽,口感極佳。選料、刀工、漬味、旺火、快炒是制作好牛八脆的關鍵,不僅脆爽,且別具風味。爆炒牛八脆被評為“永定十大名菜”,Maigoo小編推薦其他評為“永定十大名菜”:酒釀雞、客家四大盤、羊肉煲、鹽水鴨、鴨肉燉牛丸、客家香肉、溪黃燉魚頭等等。
11
下(xia)洋(yang)牛肉丸
下洋牛肉丸是福建龍巖市永定的傳地方名菜,屬于閩菜系,相傳由廣東興寧人傳入,至今已有三百多年歷史,以柔韌、松爽、味香著稱,可謂閩西一絕,也是龍巖特色名菜。下洋牛肉丸是選用新鮮牛臂肉,去膜去肥膘,剁碎后反復拍打至肉色轉為鮮紅柔韌,加入適量的鹽、木薯粉,反復搓揉,捏成一粒粒拇指大的肉丸。煮熟的肉丸,蓬松脹大,加入少量胡椒粉、雞精,撒上小蔥花,湯味鮮濃、丸子爽脆Q彈,回味無窮。永定牛系列特色美食還有坎市牛腸雜、湖雷牛雜湯、高陂漉牛腸、綠竹牛肉巴、古竹牛肉巴、甜食牛肚膀等。
12
雪花魚糕
雪花魚糕是福建龍巖連城一帶的漢族風味名菜,屬于閩菜系,又稱雪花銀片、佯魚,也是龍巖經典宴席名菜,上杭、連城人常以此菜為判斷喜慶宴席之標準,有“不出魚不成席”之說。連城菜中有多種多樣的淡水魚菜肴,其中尤以“雪花魚糕”制作精細、造型新穎、鮮嫩可口,而且“有魚”象征“富足有余”的好兆頭,成為宴席中的上等菜肴。雪花魚糕選用鮮凈魚肉,剝除皮骨配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品制成,裝盤后觀之如銀似雪,食之鮮香滑嫩。
13
溪魚燜豆(dou)腐
溪魚燜豆腐是“中國客家美食之鄉”連城縣新泉鎮的代表性的菜肴,屬于客家菜,被中國烹飪協會認定為“中國名菜”,也是龍巖經典名菜之一。新泉鎮有三寶,分別是溪魚、豆腐、溫泉澡,而溪魚燜豆腐選用鮮活的石斑魚或者沙甲丁魚(溪魚)與白嫩的新泉豆腐搭配燜煮而成,屬“膳食補品”,具有豆腐嫩滑,魚肉鮮嫩,鮮香入鼻,營養豐富的特點。Maigoo美食小編推薦龍巖其他客家名菜:泡豬腰、酒醉河田雞、鹽焗雞、釀苦瓜、釀三寶、釀蛋角等。
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三角豆腐餃
三角豆腐餃是明清以來長汀筵席中的佳肴,是用豆腐做皮,瘦肉、香菇、冬筍、蔥白等做餡,精工制作而成,尤其是汀州廚師制作的三角豆腐餃,皮白肉香,鮮嫩甜美,在豆腐菜肴中獨具一格,別有風味,也是龍巖特色名菜之一。三角豆腐餃制作頗為考究,將五厘米見方的豆腐從水中撈出,用刀橫向切下薄薄的一層,輕攤在紗布上,再把瘦肉、香菇、冬筍、蔥頭等剁成的餡子放在豆腐片的中央,將紗布連同豆腐提起,對角壓緊。然后將釀好的豆腐餃先用蒸籠蒸十分鐘左右,使其定型并去掉豆渣味,最后加水入鍋煮成。
15
四(si)堡(bao)漾豆(dou)腐
四堡漾豆腐是龍巖連城一帶地方有百年歷史的傳統風味菜肴。四堡群眾家家戶戶善于加工豆腐,由于使用山泉水,制出的豆腐特別鮮嫩,以此加工的“漾豆腐”,風味獨特,是當地群眾逢年過節、婚喪喜慶、款待親朋不可缺少美味佳肴,也是龍巖傳統風味名菜。四堡漾豆腐制作時,先將新鮮豆腐塊中央用小指啄出一塊方寸大的窟窿,在其中加入以精選的豬瘦肉和無筋膜的嫩牛肉,紅菇、香菇、蔥白、蝦米等為輔的鮮肉醬。用豬油熱鍋后,將肉餡朝上的豆腐輕放入鍋,添入大骨湯或者雞湯,再撒上少許烏豉,以文火微燜至熟。將豆腐盛入盤中,豆腐依然鮮嫩,似搖非搖,略帶金黃,因而謂之“漾豆腐”。
16
上杭魚白
上杭縣位于閩西汀江之畔,盛產魚鮮,當地人民擅長巧烹各式魚鮮佳肴,尤以“燒魚白”膾炙人口。上杭魚白,也稱燒魚白,是以豬網油裹制魚泥蒸熟而成,是一道別具一格的絕妙佳肴,色香味兼具,是上杭代表菜,也是龍巖經典名菜之一。上杭魚白具體做法是魚肉和肥肉打成肉泥,配上地瓜粉、鮮荸薺、精鹽、蔥白等調味料,再用豬網油包裹成條,上籠屜用旺火蒸熟,晾冷儲存,或蒸、或炸、或煎、或炒都可;最后下入熟豬油,燒至六成熱,將魚白下鍋油炸至色澤金黃時撈起即可,此菜皮黃里白,質地柔糯,味道醇香甜。MAIgoo美食小編推薦龍巖其他經典名菜:長汀泡豬腰、寧洋風鴨、連城珍珠丸、長汀干蒸豬肉、拱橋番鴨湯、清香石山羊、筍干燜肉等。

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