俊(jun)兒(er)(er)肉(rou)也就是(shi)豬皮(pi)凍,是(shi)一款以豬肉(rou)皮(pi)為原料制作的(de)(de)涼(liang)菜。俊(jun)兒(er)(er)肉(rou)質地(di)清澈(che)透明、入口即化且爽口,而(er)且含有與人皮(pi)膚相同的(de)(de)膠原蛋白質,所以能延緩(huan)皮(pi)膚的(de)(de)老(lao)化。
1、選豬皮:家(jia)里(li)平時(shi)買肉剩下(xia)的豬(zhu)皮(pi)不要(yao)丟棄,放在保(bao)鮮袋中(zhong),放入冰箱冷凍(dong)室(shi)保(bao)存,等積攢到一定數(shu)量時(shi),就可以拿(na)出來(lai)制作皮(pi)凍(dong)了。如果沒有,在攤位買豬(zhu)皮(pi)時(shi),選料(liao)很(hen)重要(yao)。要(yao)挑(tiao)選擇大張平整、皮(pi)色淺毛茬少的豬(zhu)皮(pi)為好(hao)。切勿使用(yong)黑(hei)豬(zhu)皮(pi)和老豬(zhu)皮(pi),帶防(fang)疫印(yin)章的肉皮(pi)部分,水(shui)煮后須(xu)用(yong)刀刮掉,以防(fang)色素溶于湯中(zhong),影響色澤。
2、清洗豬皮:清洗豬皮時,要用拔(ba)毛鉗將殘留的豬毛拔(ba)干凈,往水里加入(ru)一點食(shi)鹽(yan)可以(yi)祛(qu)除豬皮表(biao)面的雜質。
3、焯豬皮祛異味:洗好的(de)豬皮(pi)放入鍋里,大火煮(zhu)15分鐘,可(ke)以(yi)祛(qu)除(chu)豬皮(pi)表面(mian)的(de)異味(wei)。操作這一(yi)步,一(yi)定要用涼(liang)水下鍋,大火煮(zhu)15分鐘,使肉(rou)皮(pi)煮(zhu)透,這樣在(zai)下面(mian)的(de)刮油部分,油才容(rong)易刮干凈
4、刮油脂(熟祛油):焯好的(de)豬皮,要將(jiang)肉皮上(shang)殘留的(de)熟(shu)肥(fei)(fei)膘(biao)肉與殘毛刮凈,不(bu)然肥(fei)(fei)膘(biao)肉的(de)油脂(zhi)會逐漸(jian)溶(rong)于湯中,形成(cheng)小顆粒(li),會影響皮凍的(de)透明度。
5、熟洗豬皮:刮(gua)去(qu)油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi),放入(ru)加有食(shi)用(yong)堿和醋(cu)的(de)(de)(de)熱水中(zhong),反復搓洗幾次,以(yi)(yi)祛(qu)(qu)除刮(gua)油(you)(you)脂(zhi)過程中(zhong)殘留(liu)的(de)(de)(de)油(you)(you)渣。用(yong)熱水清洗可以(yi)(yi)更好(hao)的(de)(de)(de)祛(qu)(qu)除豬(zhu)(zhu)皮(pi)的(de)(de)(de)油(you)(you)膩;加食(shi)用(yong)堿的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是可以(yi)(yi)洗去(qu)肉(rou)皮(pi)上殘留(liu)的(de)(de)(de)油(you)(you)脂(zhi);加醋(cu)一方面可以(yi)(yi)除去(qu)肉(rou)皮(pi)上的(de)(de)(de)異味,另一方面醋(cu)的(de)(de)(de)酸味中(zhong)和堿性,避免營養(yang)流失。
6、煮豬皮增香味:將洗干凈的(de)去掉(diao)油脂的(de)豬皮,放入加有(you)生姜片、大(da)蔥段和(he)料酒的(de)熱水(shui)鍋中,開蓋大(da)火(huo)煮約(yue)3~4分鐘(zhong)。
7、切豬皮絲:煮(zhu)好(hao)(hao)的(de)豬皮(pi)要用(yong)刀切成細絲。切絲的(de)目的(de)是為了(le)增大肉皮(pi)的(de)表面積,有利于吸收熱量,使肉皮(pi)中的(de)膠原(yuan)蛋白質充分溶于湯中,所(suo)以,絲切得越(yue)細越(yue)好(hao)(hao)。
8、煮豬皮絲:切(qie)好的豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)絲放(fang)入鍋(guo)中,加入豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)5倍的清水(豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi):水=1:5),小火熬煮(zhu)約2小時。
9、凍皮凍成形:將(jiang)煮好(hao)的豬皮(pi)絲連同湯汁一起倒入(ru)一干凈的容器中,冷(leng)卻(que)后(hou)放入(ru)冰(bing)箱冷(leng)藏(zang)室(shi),使(shi)其凝固。千(qian)萬不要放入(ru)冷(leng)凍(dong)室(shi),因為溫(wen)度低于0℃會(hui)使(shi)肉皮(pi)汁上凍(dong),化凍(dong)后(hou)水分(fen)會(hui)流失,從而無法成型,失去了肉皮(pi)凍(dong)的特色風味。
10、切皮凍:凝(ning)固后的(de)皮凍(dong),將其倒扣在案板上(shang),用刀(dao)(dao)將皮凍(dong)切(qie)(qie)成大(da)小適合的(de)小塊狀。切(qie)(qie)皮凍(dong)時(shi),要(yao)采用顫刀(dao)(dao)法:也就(jiu)是(shi)用右手壓住(zhu)皮凍(dong),左手握(wo)刀(dao)(dao),不(bu)(bu)要(yao)象切(qie)(qie)菜似的(de)一(yi)刀(dao)(dao)切(qie)(qie)下去(qu),那樣很容易使皮凍(dong)破碎,而是(shi)要(yao)將菜刀(dao)(dao)刃抵住(zhu)皮凍(dong)的(de)表(biao)面(mian),抖動著將菜刀(dao)(dao)切(qie)(qie)下去(qu),這樣切(qie)(qie)出(chu)來(lai)的(de)皮凍(dong)形狀完整,不(bu)(bu)松散。
11、調味料:山(shan)西老陳醋(cu)、大蒜泥、醬(jiang)油、芝麻(ma)香油、香菜調成味(wei)汁(zhi),澆在切好的皮凍上,調勻即可。