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塘棲熏鴨制作方法

加工板鴨，制作精細，道道緊扣。其中火候和(he)水(shui)溫是關鍵，稍一疏忽，就(jiu)會影響(xiang)板鴨的色(se)、香、味、型(xing)。

1、開膛：只能在(zai)屁股后(hou)開一個銀元大小的洞，五臟六(liu)腑得從這(zhe)樣小的洞口取出(chu)。否(fou)則影響(xiang)其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右(you)，浸1分鐘，長測影響肉(rou)質細(xi)嫩(nen)。

3、熏烤：熏烤是制作板(ban)鴨(ya)色、香的重要(yao)一(yi)環(huan)。火候(hou)要(yao)適(shi)中，太旺會使鴨(ya)身(shen)破皮流油。時間約半小時。在熏烤過(guo)程中，須(xu)時時觀察火候(hou)，經常翻動(dong)鴨(ya)身(shen)，直至(zhi)全身(shen)鴨(ya)皮呈紅亮色為宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過(guo)高，鴨(ya)皮變老或(huo)破碎，過(guo)低，則使鴨(ya)肉(rou)夾生。在清煮過(guo)程(cheng)中，鴨(ya)身要不(bu)停地(di)(di)在熱水中拎上拎下，以便從里到(dao)外(wai)均勻地(di)(di)煮熟。生熟檢驗方法是用(yong)一根(gen)竹絲戳(chuo)鴨(ya)腿或(huo)鴨(ya)胸，不(bu)見血水淌出為好。然后晾干，用(yong)手櫓鴨(ya)身，呈油亮色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰時(shi)期，在(zai)(zai)臨平馮源興羊鴨號學(xue)藝(yi)的(de)錢春(chun)發回(hui)居塘(tang)棲(qi)本(ben)家，自營(ying)開設板鴨店，專(zhuan)營(ying)熏鴨，在(zai)(zai)技藝(yi)上精益(yi)求精，塘(tang)棲(qi)熏鴨一時(shi)與臨平齊名。其后幾(ji)經(jing)波折，直(zhi)至1979年10月，余(yu)杭縣食品公司塘棲(qi)中心站為恢(hui)復(fu)傳(chuan)統特(te)產(chan)，虞長富(fu)請錢春(chun)發師(shi)傅傳(chuan)授技藝，新(xin)建余(yu)杭縣熏鴨廠，使熏鴨這一(yi)傳(chuan)統特(te)產(chan)重放光(guang)彩。

如今，塘(tang)棲熏鴨(ya)(ya)廠雖(sui)然(ran)早已不復存(cun)在(zai)，但其(qi)塘(tang)棲熏鴨(ya)(ya)的制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝(yi)已在(zai)塘(tang)棲民間廣為(wei)流傳，一些(xie)原先(xian)在(zai)熏鴨(ya)(ya)廠工作(zuo)過的老師(shi)傅和社會(hui)上擁(yong)有(you)(you)制(zhi)(zhi)作(zuo)熏鴨(ya)(ya)技藝(yi)的人，紛(fen)紛(fen)在(zai)鎮上開(kai)設(she)私家(jia)作(zuo)坊，生產(chan)塘(tang)棲熏鴨(ya)(ya)。那些(xie)私家(jia)作(zuo)坊為(wei)了(le)講(jiang)(jiang)究(jiu)品質，對選用的原料鴨(ya)(ya)更(geng)為(wei)講(jiang)(jiang)究(jiu)，有(you)(you)的還(huan)干脆擁(yong)有(you)(you)了(le)自家(jia)的養鴨(ya)(ya)基地，從(cong)苗鴨(ya)(ya)到成鴨(ya)(ya)全都系(xi)統化管理。

經過多(duo)年的打造，目前，塘棲熏鴨(ya)已形(xing)成“錦良板(ban)鴨”和(he)“小(xiao)羊板(ban)鴨”兩(liang)大(da)品牌，這(zhe)兩(liang)大(da)品牌都得到了百姓的認可，由于(yu)這(zhe)兩(liang)者的口感各(ge)有(you)特色，故這(zhe)兩(liang)大(da)品牌各(ge)自擁有(you)自己的粉絲。如今塘棲(qi)熏鴨的制作技藝與過去比，可以(yi)說是有(you)過之(zhi)而無(wu)不(bu)及，使得塘棲(qi)熏鴨名聲(sheng)在外(wai)(wai)，成了塘棲(qi)人向外(wai)(wai)地(di)朋(peng)友推介時必點的佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年(nian)，塘棲熏鴨被評為(wei)浙(zhe)江(jiang)商業系統是佳產品(pin)。

1984年，塘棲熏(xun)鴨又被送(song)到商業部(bu)系統(tong)肉禽蛋(dan)優質(zhi)名特產品評比會(hui)競優。