加(jia)工板(ban)鴨(ya),制作(zuo)精細,道道緊(jin)扣。其中火候和(he)水溫是(shi)關(guan)鍵,稍一疏忽,就會影響(xiang)板(ban)鴨(ya)的色、香、味、型。
1、開膛:只(zhi)能在屁股后開一個銀元(yuan)大小的洞,五臟六腑得從這樣(yang)小的洞口(kou)取出。否則影響其(qi)外觀(guan)。
2、浸泡:目的是使鴨身皮肉松弛,便于熏烤。水溫在80℃左(zuo)右,浸1分鐘,長測影響肉質細嫩。
3、熏烤:熏烤是制作板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)色(se)(se)、香的重要一環(huan)。火候要適中(zhong),太旺會使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身破皮流油。時間約半小時。在熏烤過程中(zhong),須時時觀察火候,經常翻動鴨(ya)(ya)(ya)(ya)身,直至全身鴨(ya)(ya)(ya)(ya)皮呈(cheng)紅亮色(se)(se)為宜。
4、清煮:清煮技術性甚強,來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃,水溫過(guo)(guo)高,鴨(ya)皮變老(lao)或破碎,過(guo)(guo)低,則(ze)使鴨(ya)肉夾生。在清煮(zhu)(zhu)過(guo)(guo)程中(zhong),鴨(ya)身要不(bu)停地在熱水中(zhong)拎(lin)上拎(lin)下,以(yi)便(bian)從里(li)到外(wai)均勻地煮(zhu)(zhu)熟。生熟檢驗方法是用(yong)一根竹絲戳鴨(ya)腿(tui)或鴨(ya)胸,不(bu)見血(xue)水淌出為好(hao)。然后(hou)晾干,用(yong)手櫓鴨(ya)身,呈油(you)亮色。
抗戰時(shi)期,在臨(lin)平馮源興羊鴨(ya)號學藝的錢春發回(hui)居塘棲(qi)本家(jia),自營開設板鴨(ya)店,專營熏鴨(ya),在技藝上精益求精,塘棲(qi)熏鴨(ya)一時(shi)與臨(lin)平齊名。其后幾經波(bo)折(zhe),直(zhi)至1979年10月,余杭縣食(shi)品公司(si)塘(tang)棲(qi)中(zhong)心站(zhan)為(wei)恢復傳(chuan)統特(te)產,虞長富請錢春發師傅傳(chuan)授技藝,新(xin)建余杭縣熏(xun)鴨(ya)廠,使熏(xun)鴨(ya)這一傳(chuan)統特(te)產重放光彩。
如今,塘(tang)棲(qi)熏(xun)(xun)鴨廠(chang)雖(sui)然早已(yi)不復(fu)存在(zai)(zai),但(dan)其塘(tang)棲(qi)熏(xun)(xun)鴨的(de)制(zhi)作(zuo)技藝(yi)已(yi)在(zai)(zai)塘(tang)棲(qi)民間(jian)廣為流(liu)傳,一些(xie)原先(xian)在(zai)(zai)熏(xun)(xun)鴨廠(chang)工作(zuo)過的(de)老(lao)師傅和社(she)會上擁有(you)制(zhi)作(zuo)熏(xun)(xun)鴨技藝(yi)的(de)人,紛紛在(zai)(zai)鎮上開設(she)私家(jia)(jia)作(zuo)坊(fang),生(sheng)產(chan)塘(tang)棲(qi)熏(xun)(xun)鴨。那(nei)些(xie)私家(jia)(jia)作(zuo)坊(fang)為了講究(jiu)品質,對選用的(de)原料鴨更為講究(jiu),有(you)的(de)還干脆擁有(you)了自家(jia)(jia)的(de)養鴨基地(di),從苗鴨到成鴨全都(dou)系(xi)統化(hua)管理。
經過多年的打(da)造(zao),目前,塘棲(qi)熏鴨(ya)已形成(cheng)“錦良板(ban)(ban)鴨”和“小(xiao)羊板(ban)(ban)鴨”兩大(da)(da)品(pin)牌(pai),這(zhe)兩大(da)(da)品(pin)牌(pai)都得(de)到了百(bai)姓的(de)(de)認(ren)可(ke),由于(yu)這(zhe)兩者的(de)(de)口(kou)感各有特(te)色,故這(zhe)兩大(da)(da)品(pin)牌(pai)各自(zi)(zi)擁有自(zi)(zi)己的(de)(de)粉絲。如(ru)今塘棲(qi)熏鴨的(de)(de)制作(zuo)技藝與過去(qu)比,可(ke)以說是(shi)有過之而無不及,使得(de)塘棲(qi)熏鴨名聲在(zai)外,成了塘棲(qi)人向外地朋友推(tui)介(jie)時必點的(de)(de)佳肴。
1981年,塘棲(qi)熏(xun)鴨(ya)被評為浙江(jiang)商業系統(tong)是(shi)佳產品。
1984年,塘棲熏鴨又被送到商業部系統肉禽蛋(dan)優(you)質名特產品評(ping)比會競優(you)。