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塘棲熏鴨制作方法

加工板鴨(ya)，制作精細(xi)，道道緊(jin)扣(kou)。其(qi)中火候(hou)和水溫是關(guan)鍵，稍一(yi)疏(shu)忽(hu)，就會(hui)影響板鴨(ya)的色、香(xiang)、味、型(xing)。

1、開膛：只能在(zai)屁股后開一個銀元大小(xiao)的(de)洞(dong)，五臟六(liu)腑(fu)得從這樣小(xiao)的(de)洞(dong)口(kou)取出(chu)。否則影響其(qi)外(wai)觀(guan)。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長測(ce)影響肉質細嫩。

3、熏烤：熏烤(kao)是制作板鴨(ya)色、香的重(zhong)要一(yi)環。火(huo)候要適中(zhong)，太旺會(hui)使鴨(ya)身破皮流油。時(shi)(shi)間約半小(xiao)時(shi)(shi)。在熏烤(kao)過(guo)程中(zhong)，須時(shi)(shi)時(shi)(shi)觀察火(huo)候，經常翻動鴨(ya)身，直至全身鴨(ya)皮呈紅亮色為(wei)宜。

4、清煮：清煮技術性甚強，來不得半點馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水(shui)溫過(guo)高，鴨皮變老或破碎，過(guo)低，則使鴨肉夾生。在清煮過(guo)程中，鴨身要不停(ting)地在熱水(shui)中拎(lin)上(shang)拎(lin)下，以便從里(li)到外均勻地煮熟。生熟檢驗方法(fa)是(shi)用一(yi)根竹(zhu)絲戳鴨腿(tui)或鴨胸，不見血水(shui)淌出為(wei)好。然后晾(liang)干，用手櫓鴨身，呈(cheng)油亮(liang)色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰時(shi)期，在臨(lin)(lin)平馮源興羊鴨(ya)號(hao)學藝的錢春(chun)發(fa)回居塘棲(qi)本家，自營(ying)開設(she)板鴨(ya)店，專營(ying)熏(xun)鴨(ya)，在技(ji)藝上精(jing)益求精(jing)，塘棲(qi)熏(xun)鴨(ya)一時(shi)與臨(lin)(lin)平齊名。其后幾經(jing)波折，直至1979年(nian)10月，余(yu)杭縣(xian)食品公(gong)司塘(tang)棲中心站為恢復傳(chuan)統特產，虞長富請錢(qian)春發師傅(fu)傳(chuan)授技藝，新建余(yu)杭縣(xian)熏鴨廠，使熏鴨這一傳(chuan)統特產重放光(guang)彩。

如今(jin)，塘棲(qi)熏(xun)(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)廠雖然早已不復存在(zai)，但其塘棲(qi)熏(xun)(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)的(de)(de)制作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)技(ji)藝(yi)已在(zai)塘棲(qi)民間廣(guang)為流傳，一(yi)些(xie)原先在(zai)熏(xun)(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)廠工作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)過的(de)(de)老(lao)師傅(fu)和社會上(shang)擁(yong)有制作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)熏(xun)(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)技(ji)藝(yi)的(de)(de)人，紛(fen)紛(fen)在(zai)鎮上(shang)開設私(si)家作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)，生產塘棲(qi)熏(xun)(xun)(xun)(xun)鴨(ya)(ya)。那些(xie)私(si)家作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)坊(fang)(fang)為了講究品質，對(dui)選用的(de)(de)原料鴨(ya)(ya)更為講究，有的(de)(de)還干脆擁(yong)有了自家的(de)(de)養鴨(ya)(ya)基(ji)地，從(cong)苗鴨(ya)(ya)到成鴨(ya)(ya)全都系統(tong)化管理。

經過多年的打(da)造，目前，塘(tang)棲熏鴨已形成“錦良板(ban)鴨(ya)”和“小羊(yang)板(ban)鴨(ya)”兩(liang)(liang)大(da)品牌(pai)，這兩(liang)(liang)大(da)品牌(pai)都得(de)到了百姓的(de)(de)認可，由于這兩(liang)(liang)者的(de)(de)口感各有(you)(you)特色，故這兩(liang)(liang)大(da)品牌(pai)各自(zi)擁有(you)(you)自(zi)己的(de)(de)粉絲。如(ru)今塘(tang)棲熏鴨(ya)的(de)(de)制作技藝與過去比，可以說(shuo)是有(you)(you)過之而無(wu)不及，使得(de)塘(tang)棲熏鴨(ya)名聲在外(wai)，成(cheng)了塘(tang)棲人向外(wai)地朋友(you)推介時必點的(de)(de)佳肴。

塘棲熏鴨榮譽認證

1981年，塘棲(qi)熏鴨被評為浙江商(shang)業系統是佳產品(pin)。

1984年(nian)，塘(tang)棲熏(xun)鴨又被送到商業部系統肉禽(qin)蛋優(you)質名特(te)產品(pin)評比會(hui)競優(you)。