燒鴨,又稱廣式烤(kao)鴨,是一道傳統名菜(cai)(cai),屬于粵菜(cai)(cai)系。它以整鴨燒烤制成。成菜(cai)(cai)色(se)澤(ze)金紅,鴨體飽滿,且腹含鹵汁,滋味醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆(cui)、肉嫩、骨香(xiang)、肥而不膩的(de)特(te)點(dian)。若是佐以酸梅醬(jiang)蘸食,更顯風(feng)味(wei)別具。
菜名起源
宜(yi)良(liang)(liang)烤鴨舊(jiu)稱(cheng)“京(jing)都燒鴨”,系(xi)宜(yi)良(liang)(liang)狗街西村人(ren)劉(liu)文,于清末自北京(jing)學藝(yi)回(hui)滇后,結(jie)合本(ben)地(di)實際,經改(gai)進創新而成(cheng)。劉(liu)文生(sheng)當19世(shi)紀70年(nian)代(dai),享(xiang)壽80余歲,其(qi)傳人(ren)有3:劉(liu)文第4子劉(liu)榮(rong)昌、同(tong)村人(ren)楊(yang)(yang)國(guo)才(cai)、王(wang)章。劉(liu)、王(wang)早逝,無傳,楊(yang)(yang)國(guo)才(cai)傳其(qi)子楊(yang)(yang)德春。
楊德春
楊德春生1934年,其學藝之(zhi)時,劉文(wen)尚健在,故(gu)亦得(de)劉文(wen)真傳,也是現存的嫡(di)傳弟子(zi)。
創建燒鴨的緣由
劉文(wen)創始“京(jing)(jing)(jing)都燒鴨”事出偶然(ran)。清(qing)光緒28年(1901),鄉人許(xu)(xu)實(shi)(shi)秋田氏(許(xu)(xu)姓為狗街沈伍營望族(zu),民國(guo)《宜(yi)良縣志(zhi)》修纂(zuan)者,時(shi)徙居(ju)西(xi)村)秋試中(zhong)舉,得公(gong)族(zu)資助赴北京(jing)(jing)(jing)會試。同村農家子劉文(wen)受雇隨(sui)侍(shi)進(jin)京(jing)(jing)(jing)。據(ju)有關資料,許(xu)(xu)實(shi)(shi)在(zai)京(jing)(jing)(jing)嘗(chang)撰《四書韻偶》一(yi)書,在(zai)琉(liu)璃廠刊印行世(湯池李直(zhi)卿先(xian)生(sheng)30年代赴京(jing)(jing)(jing)求學時(shi)尚親(qin)于(yu)琉(liu)璃廠見其(qi)書),知其(qi)羈(ji)留(liu)時(shi)日既久,劉文(wen)因得充裕時(shi)間(jian),投(tou)師寓所附近(jin)之米市(shi)胡同老“便宜(yi)坊”烤(kao)鴨店,畢其(qi)技(ji)藝(yi)(按(an):北京(jing)(jing)(jing)烤(kao)鴨分(fen)為兩大派系,一(yi)為“便宜(yi)坊”悶爐(lu)式(shi)燒烤(kao);一(yi)為全聚(ju)德明(ming)爐(lu)燒烤(kao))。
北京最早的烤鴨店是(shi)金(jin)陵“老便(bian)宜(yi)坊”,據有關記(ji)載,北京便(bian)宜(yi)坊烤鴨店開業(ye)于明朝(chao)永樂十四年(1416年)。北京歷史上(shang)曾(ceng)有過許多(duo)家烤鴨店。字號最老的數宣武門(men)外米市(shi)胡(hu)同的“老便(bian)宜(yi)坊”,其匾額(e)上(shang)冠有“金(jin)陵”二字。“老便(bian)宜(yi)坊”是(shi)明朝(chao)時從(cong)南京遷來的,當年生意興(xing)隆,名(ming)聲響亮得很,單(dan)是(shi)門(men)兩旁那(nei)副“聞香下馬”“知味停(ting)車”的對(dui)聯,便(bian)頗(po)能(neng)引人垂(chui)涎(xian)。
當其之時,全(quan)聚德尚在(zai)(zai)天津經營,名“聚全(quan)德”,后經營不善,店(dian)鋪關閉,乃于民國初年(nian)進入(ru)北京,改今(jin)名“全(quan)聚德”。故劉文在(zai)(zai)京之時,惟有“便宜(yi)坊”式烤法,因得學成(cheng)以歸,在(zai)(zai)我(wo)滇發揚光大。今(jin)北京“便宜(yi)坊”烤鴨仍(reng)在(zai)(zai)。回宜(yi)后,頗加改進,并(bing)籌資在(zai)(zai)狗街火車站租房開起燒鴨鋪“質彬園”,厘立規制(zhi),一(yi)絲不茍,精心料(liao)理,終至蜚聲遐邇,創為名牌。
燒鴨創新之處
劉(liu)(liu)文(wen)創新,主要(yao)有(you)三:1、北京用高梁桿做撐筒,劉(liu)(liu)文(wen)就地取材,改(gai)用南盤江(jiang)邊(bian)蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清香(xiang),燒味別具(ju)一格(ge)。2、北京用麥芽糖水(shui)做鴨(ya)胚表皮(pi)涂(tu)料,劉(liu)(liu)文(wen)改(gai)用滇產蜂(feng)蜜水(shui),烤炙后色更金黃。3、劉(liu)(liu)文(wen)自制土(tu)坯燜爐,在(zai)燃(ran)料上另辟蹊(xi)徑(jing),改(gai)用我省特(te)有(you)的青(qing)松毛(mao)結燃(ran)燼(jin),暗(an)火(huo)烘烤,取其無煙氣而有(you)清香(xiang)味,燃(ran)燼(jin)熱度均勻持久,土(tu)爐保(bao)溫儲熱性好(爐溫達400℃),烤力(li)透徹,能令(ling)骨(gu)肉酥離。劉(liu)(liu)文(wen)烤鴨(ya),提著(zhu)鴨(ya)腿一抖(dou),肉即離骨(gu)脫(tuo)落,趁熱食(shi)之,軟骨(gu)可嚼(jiao)。一只鴨(ya)子只丟(diu)四(si)大骨(gu)(兩(liang)腿雙翅),余皆酥嚼(jiao)啖盡矣。
古代燒鴨做法
劉文燒(shao)鴨用滇麻鴨(今之(zhi)北京鴨系(xi)70年(nian)代引進),宰(zai)殺成(cheng)鴨飼養2個月以上(shang),為老秤2.5斤(約(yue)(yue)1500克(ke)(ke)),除去毛(mao)及內臟并烤熟約(yue)(yue)得其(qi)半(750克(ke)(ke))。每爐烤約(yue)(yue)10支(zhi),時間40—50分鐘,絕(jue)(jue)不(bu)提前開爐。若是兩(liang)人進店,可(ke)賣鴨一(yi)支(zhi),一(yi)人則賣半支(zhi)。每支(zhi)售(shou)價約(yue)(yue)為1.5升大米(mi)(7000克(ke)(ke))價值。每日僅燒(shao)制30余支(zhi)。買主再(zai)多,也絕(jue)(jue)不(bu)多賣。食(shi)不(bu)盡興,或售(shou)罄沒(mei)吃(chi)到(dao),俱請下次再(zai)來,毫不(bu)遷就。其(qi)保質重(zhong)譽如此。為此,生出許多趣事(shi),俗諺“劉文的燒(shao)鴨好吃(chi),臉(lian)嘴(zui)難瞧”(此公(gong)(gong)高個,約(yue)(yue)1.8米(mi),馬(ma)臉(lian),黝黑,背微駝,從無笑容,倘百年(nian)而后為公(gong)(gong)塑像,此體貌特征(zheng)不(bu)可(ke)忘也),就是這樣(yang)說開來的。
撐筒作用
宜良壩子(zi)(zi)舊時南(nan)盤江沿岸蘆葦(wei)特(te)多,取之(zhi)(zhi)甚易。每(mei)鴨用四根(gen):兩(liang)根(gen)分撐兩(liang)翅,使(shi)能熟烤兩(liang)脅,又(you)能使(shi)鴨胸(xiong)(xiong)挺然凸現,勾掛陳展,最具賣像(xiang)。用現代(dai)商業的(de)(de)眼光(guang)看,是對商品的(de)(de)造(zao)型與包裝,邑中俗話(hua)說:“燒鴨脯子(zi)(zi)拎著(zhu)”,指人仰首挺胸(xiong)(xiong),氣(qi)宇(yu)軒昂之(zhi)(zhi)態;說明傳統(tong)京都燒鴨的(de)(de)商品造(zao)型久已深入人心,從而(er)誘(you)發享食的(de)(de)欲望(wang)。現今卻(que)偷工減料(liao),將(jiang)雙翅齊根(gen)斫去(qu),光(guang)禿禿一(yi)根(gen)肉棒,激(ji)不起(qi)食興,另(ling)(ling)外兩(liang)根(gen)葦(wei)筒(tong)(tong)(tong)(tong)一(yi)置于(yu)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)之(zhi)(zhi)內,將(jiang)腔(qiang)膛(tang)撐空,利于(yu)火力滲入,使(shi)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)內壁(bi)并受炙(zhi)烤并體液沸(fei)煮而(er)透(tou)熟,且(qie)得鮮葦(wei)之(zhi)(zhi)清香;另(ling)(ling)一(yi)根(gen)稱為(wei)屁筒(tong)(tong)(tong)(tong),葦(wei)筒(tong)(tong)(tong)(tong)須有節,插屁眼內,不與腹腔(qiang)貫通(tong),免油外流。此筒(tong)(tong)(tong)(tong)功效,一(yi)在(zai)強化造(zao)型,二(er)使(shi)肛(gang)腔(qiang)內壁(bi)亦得烤熟,心理感覺(jue)上,亦因葦(wei)筒(tong)(tong)(tong)(tong)的(de)(de)清香薰炙(zhi),不復存其宿味。而(er)現今都被省棄了。
燒鴨的選料
劉(liu)文烤鴨,首(shou)重選料(liao)。他對鴨源(yuan)的(de)要求最為苛(ke)嚴(yan),專門令其第(di)3子劉(liu)榮逵(kui)(今已(yi)70余(yu)歲,仍健(jian)在)養鴨,并創出(chu)一整(zheng)套養鴨技藝和規范。他人所養鴨子,都入不了劉(liu)文的(de)眼。滇麻鴨開春孵抱,于水稻(dao)栽插后(hou)下田放養,一人放牧300余(yu)支一群,用敞筐(kuang)盛(sheng)裝累疊,挑往田間(jian),每(mei)擔四筐(kuang)。幼(you)鴨漸(jian)次長大,便棄(qi)筐(kuang)趕放。
楊德(de)春講:那(nei)時(shi)放(fang)養(yang)的(de)鴨(ya)子,是要(yao)經過教育(yu)的(de)(注(zhu)意:楊先生使用的(de)是“教育(yu)”二字),從出殼(ke)起,每(mei)在飼喂時(shi)教以(yi)口令,使人禽相熟。宜(yi)良鴨(ya)界(jie)的(de)口令統一是“伊(yi)來來……”,十分親切上口,不知是哪位先賢的(de)創造。然而因鴨(ya)倌音色、語(yu)調的(de)差異(yi),各自的(de)鴨(ya)群(qun)都能分辨,從不相淆。即使幾群(qun)幼鴨(ya)在水田中游走互混了,也無(wu)須耽心(xin)。只要(yao)各鴨(ya)倌發(fa)出口令,便會(hui)(hui)各奔(ben)其主,免去了許多的(de)糾紛(fen)。遇有(you)貪耍頑皮久(jiu)不攏群(qun)或(huo)迷路的(de)小(xiao)鴨(ya),也無(wu)須下田尋找(zhao),只須頻發(fa)口令召(zhao)喚,也會(hui)(hui)循聲歸來。從而又減(jian)少許多勞累。
放養的鴨(ya)子能(neng)吃到蟲魚(yu)蝦(xia)蟹,維生素(su)豐(feng)富,因此肉質佳美,食(shi)味(wei)鮮香。稻谷(gu)初(chu)熟(shu),相機進哺,更能(neng)內增(zeng)“暗(an)膘(biao)(biao)”,油水愈豐(feng),食(shi)味(wei)更佳,是沒有污染的綠(lv)色食(shi)品。經(jing)過“教育”的成(cheng)鴨(ya)心(xin)理(li)素(su)質穩(wen)定,有靈性,暗(an)膘(biao)(biao)足(zu),這(zhe)是劉文鴨(ya)源(yuan)的獨有特色。
他(ta)認(ren)為:未經(jing)教育(yu),易于受驚(jing)(jing)恐慌、情緒波動(dong)的(de)鴨群(qun)會掉(diao)膘,食味必(bi)遜。劉文(wen)的(de)鴨子,一大群(qun)關(guan)在籠內(nei),宰哪(na)支捉哪(na)支,手到擒(qin)來(lai),同伴不怖(bu)不驚(jing)(jing),大有臨變泰然,從(cong)容(rong)受死(si)的(de)大將風度(du)(由此可(ke)見禽畜的(de)誠(cheng)樸可(ke)愛(ai)。古往今來(lai)許多所謂大將也(ye)者,遇(yu)受死(si)之日大多驚(jing)(jing)惶失態,變節投敵(di),而平(ping)素(su)所受教育(yu),大都丟到腦后去(qu)了。大將如(ru)此,大吏又何嘗脫得干系?財色當前(qian),命(ming)亦忘之,尚有何氣(qi)節操(cao)守可(ke)言(yan)?而貪贓之風熾矣。古人所謂“禽獸不如(ru)”,良有已(yi)也(ye))。鴨群(qun)夜(ye)宿,常有鼠蛇竄擾,劉家(jia)的(de)鴨子從(cong)不驚(jing)(jing)悸,一夜(ye)相安,偶有膽怯驚(jing)(jing)叫者,劉家(jia)老三輕呼一聲(sheng),便又歸于安靜(jing)。
宰(zai)殺(sha)前的(de)鴨(ya)(ya)子,最忌在黃泥田中(zhong)放牧,因泥水污染(ran)皮膚,賣相不(bu)好。而在黑(hei)青色熟泥田中(zhong)放牧的(de)鴨(ya)(ya)群,宰(zai)殺(sha)去毛后,膚色白皙(xi),饒(rao)有彈性。宰(zai)時不(bu)搏(bo),皮下不(bu)見瘀(yu)血,也是一(yi)個關鍵。今每(mei)見成堆的(de)北京(jing)鴨(ya)(ya)被(bei)十支一(yi)捆緊(jin)縛雙腿(tui),堆裝(zhuang)于長途班車頂部。到站后,一(yi)堆堆朝下亂丟,被(bei)摔摜得屎臭(chou)毛飛(fei),一(yi)派慘烈,有的(de)拆翅斷腿(tui),哀嚎盈耳;有的(de)奄奄待斃,窒息以終。宰(zai)殺(sha)開來,更是瘀(yu)斑(ban)被(bei)體,傷痕累然。如(ru)(ru)此“虐(nve)殺(sha)”而得之(zhi)烤鴨(ya)(ya),有何“暗(an)膘”可(ke)言,必(bi)然是毫無(wu)滋味(wei),如(ru)(ru)同嚼柴(chai)。
殺鴨技巧
劉文宰(zai)殺鮮鴨,刀工也(ye)十分考究。頸(jing)上(shang)宰(zai)口,只(zhi)準(zhun)有(you)(you)黃豆粒大(da)小,卻(que)能(neng)將體血全部控(kong)干,點滴不(bu)滯留體內(當(dang)代宰(zai)殺卻(que)另有(you)(you)電麻法(fa),亦(yi)可滴血不(bu)存體內)。因而(er)烤出的鴨子通體光潔金黃,不(bu)見(jian)(jian)瘀斑,更由于頸(jing)部表皮皺縮,宰(zai)口幾乎看不(bu)見(jian)(jian)了。這樣,在熟鴨懸掛展(zhan)銷(xiao)時,蒼蠅也(ye)找不(bu)到縫隙產卵為害,既美觀,又衛生(sheng)。脅(xie)下掏(tao)取內臟的開口,也(ye)只(zhi)準(zhun)拇指節(jie)大(da)小,始見(jian)(jian)功力。而(er)今所見(jian)(jian)脅(xie)下開洞,長(chang)數厘(li)米,足可容拳(quan),都(dou)離乃祖的作法(fa)愈去愈遠。
燒鴨趣事
劉(liu)文(wen)(wen)(wen)燒(shao)鴨(ya),還有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)段趣事,就在(zai)楊(yang)德(de)春(chun)出(chu)生(sheng)(1934)前某年秋天。當(dang)時(shi)的(de)云南省主席龍(long)云在(zai)五華山(shan)宴客,專程請劉(liu)文(wen)(wen)(wen)上昆明龍(long)公館(guan)燒(shao)制烤鴨(ya)(據《宜良文(wen)(wen)(wen)史(shi)》第4輯《段克昌(chang)先(xian)生(sheng)生(sheng)平略述》一(yi)(yi)(yi)(yi)文(wen)(wen)(wen)稱:段克昌(chang)微時(shi),與(yu)劉(liu)文(wen)(wen)(wen)相善,嘗同宿鴨(ya)棚(peng)。而進(jin)五華山(shan)為(wei)龍(long)公館(guan)燒(shao)制烤鴨(ya),當(dang)即由(you)段克昌(chang)介紹引薦)。楊(yang)德(de)春(chun)之(zhi)父楊(yang)國(guo)才(cai)等弟子隨往。鴨(ya)子、燃料全部由(you)宜良帶(dai)去。提(ti)前幾日壘砌烤爐(lu)(lu),需要加(jia)水和泥(ni),幾個后生(sheng)不(bu)諳世事,把龍(long)家正(zheng)在(zai)浸泡煙(yan)土(tu)的(de)幾桶清(qing)水都和到泥(ni)中了(le)。待爐(lu)(lu)子晾(liang)干,生(sheng)火試爐(lu)(lu)時(shi),被烘烤的(de)土(tu)爐(lu)(lu)便散發出(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)陣(zhen)陣(zhen)奇(qi)香,幾個后生(sheng)才(cai)知(zhi)道闖(chuang)了(le)大(da)禍,嚇(xia)得(de)連夜跑回狗街。其實泡煙(yan)土(tu)的(de)水也無有(you)大(da)用(yong),龍(long)府也未加(jia)責(ze)難,那(nei)一(yi)(yi)(yi)(yi)回的(de)烤鴨(ya),因了(le)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)番無意的(de)摻和,甫一(yi)(yi)(yi)(yi)揭爐(lu)(lu),鴨(ya)香和煙(yan)香便混為(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)氣,隨風四散飄溢,遠近都聞(wen)。
這興(xing)許對劉文烤鴨(ya)(ya)的成名(ming)也不(bu)(bu)無助益呢。此次上昆,大獲成功(gong),品嚼諸公,自是贊(zan)不(bu)(bu)絕口,又詢得藝技淵(yuan)源,因(yin)此回宜不(bu)(bu)久,省(sheng)府就派(pai)員(yuan)送去一方匾牌,上書“京都燒鴨(ya)(ya)”四字,取代了原先的“質彬園”招牌,懸掛(gua)在劉文簡陋(lou)的燒鴨(ya)(ya)店門(men)首。龍云另贈大紅錦旗一面,各界人士(shi)送他的頌語緞(duan)幅多(duo)如彩云,每(mei)遇節(jie)日或重大宴會(hui),懸掛(gua)出來,迎風招展,極為(wei)壯觀(于此可見產品成名(ming)的社會(hui)人文生態環境之一斑(ban))。劉文“京都燒鴨(ya)(ya)”由此成名(ming),譽馳三迤,人盡知之。
后有人撰聯(lian)贊(zan)之(zhi):“南圃春(chun)前新燕舞,西村秋后乳(ru)鴨肥(fei)”(60軍(jun)183師師長(chang)高蔭(yin)槐題(ti)贈),“南國老便(bian)(bian)宜,西村小吃(chi)恬”(開遠鐵路警察總局(ju)局(ju)長(chang)錢小方題(ti)贈。于(yu)此又可見其時官員文(wen)化素養之(zhi)一斑(ban)),可惜這些(xie)匾牌和題(ti)聯(lian)竟不得珍惜,解放后歇業時便(bian)(bian)不知(zhi)何時被(bei)劈柴進了(le)灶洞,大批(pi)無形(xing)資產毀于(yu)一旦。劉文(wen)從(cong)北京(jing)學得的另一?[2]手絕活(huo)是(shi)烤乳(ru)豬(zhu),用土爐蜂蜜(mi)之(zhi)類本地原料加工,也(ye)并不遜(xun)于(yu)燒鴨。惟因(yin)烤鴨名氣太大而(er)幾被(bei)淹沒,未獲(huo)大展,而(er)其嫡傳(chuan)弟子楊德春(chun),尤為用心(xin),乃盡得其傳(chuan)。
1996年在達(da)萊思休閑地主理廚政(zheng),曾牛(niu)刀小試,頗得(de)(de)(de)食客(ke)青睞。筆(bi)者亦被(bei)邀叨擾過一(yi)回。數(shu)年前,筆(bi)者旅游泰國。某(mou)晚,于曼谷某(mou)劇院餐(can)廳就膳(shan),有(you)道菜(cai)即為烤(kao)乳(ru)豬,據說是泰國名(ming)菜(cai)。幾(ji)箸(zhu)將(jiang)皮塊拿食后,暴露的(de)已是體肉(rou),便分(fen)(fen)插筷子,撕而裂之,卻(que)見體肉(rou)生(sheng)硬,韌而難(nan)裂,眾人奮力(li)撕扯,竟將(jiang)骨(gu)肉(rou)扯得(de)(de)(de)老長(chang),像拉彈弓似的(de),一(yi)人筷子滑脫,失(shi)卻(que)衡力(li),便彈擊在對方(fang)臉上,肉(rou)星飛濺,一(yi)時(shi)滿座狼狽不堪。此(ci)時(shi),才有(you)服務生(sheng)來告之,體肉(rou)尚需(xu)第二次加工才能分(fen)(fen)食,弄得(de)(de)(de)大家啼笑(xiao)皆非。而劉文(wen)烤(kao)豬卻(que)與其(qi)烤(kao)鴨一(yi)樣,表里如一(yi),內外一(yi)次熟透。故較之泰國名(ming)菜(cai),實已優勝許(xu)多。楊德春(chun)現場解說,每支乳(ru)豬從宰殺(sha)到入(ru)爐,只需(xu)20分(fen)(fen)鐘,而燒(shao)(shao)烤(kao)時(shi)間卻(que)要2小時(shi)以上。其(qi)所用爐子,仍是燒(shao)(shao)鴨土坯燜爐。
主(zhu)料:鴨一只
調料(liao):小蔥、甜面醬(jiang)、椒鹽(yan)、蜂蜜、鹽(yan)、味精各適(shi)量
1. 將鴨(ya)宰殺(sha),洗凈,翅膀并起(qi),左手(shou)拇指和(he)食(shi)指攥(zuan)住鴨(ya)膀根部(bu),鴨(ya)背(bei)靠近手(shou)背(bei),小指勾住鴨(ya)右腿,右手(shou)捏住鴨(ya)嘴巴,把鴨頭(tou)送給攥鴨膀根的拇指和(he)(he)食指,捏在(zai)鴨頭和(he)(he)頸(jing)部之(zhi)間(jian),用刀在(zai)脖外(wai)切一小(xiao)口,以切斷(duan)氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴(zui),把(ba)脖頸拉成上下斜直(zhi),血(xue)滴于碗內;
2. 在沸水中將鴨子燙(tang)后,拔(ba)去(qu)大羽(yu)毛;
3. 下(xia)鍋(guo)時左手拉動(dong)鴨(ya)掌,使鴨(ya)子(zi)在(zai)鍋(guo)內(nei)浮動(dong),右手用(yong)一(yi)木棍隨時撥(bo)動(dong)鴨(ya)子(zi)全身,促使鴨(ya)毛(mao)盡快(kuai)透水,再放(fang)入(ru)清(qing)水中(zhong)浸泡打(da)凈細毛(mao),從左翅(chi)膀下(xia)面切(qie)一(yi)小口(kou),掏出內(nei)臟、食(shi)管、食(shi)袋,摳下(xia)鴨(ya)舌,齊關(guan)節(jie)處剁去腳(jiao)掌;
4. 用蘆葦稈一節,兩端(duan)削(xue)成叉(cha)形,做成“鴨(ya)撐”,長50~60 毫米;
5. 將(jiang)“鴨(ya)撐”從(cong)體側口伸入(ru)胸脯的三岔骨上(shang),使(shi)鴨(ya)脯隆(long)起,便于灌湯,燒后(hou)體形(xing)不致扁縮,然后(hou),用清水里(li)外清洗(xi)干凈;
6. 將(jiang)鴨子用燒鉤(gou)鉤(gou)住頂頸,把鴨子在(zai)開水中燙一(yi)下(xia),只能(neng)打一(yi)個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊(jin)縮,表皮蛋白質凝(ning)固;
7. 蜂蜜(mi)用(yong)清水稀(xi)釋,用(yong)手蘸蜜(mi)水擦(ca)在鴨身(shen)上,掛在通風處晾(liang)干;
8. 燒鴨入爐前,先在肛(gang)門處(chu)塞(sai)入4 厘米長的(de)蘆葦一(yi)節作堵塞(sai),防止(zhi)灌入的(de)湯外流;
9. 再將(jiang)上湯兌(dui)入精鹽(yan)、味精調好,從(cong)體側刀口(kou)處灌入至(zhi)八(ba)成滿;
10. 燒鴨(ya)時能使鴨(ya)子外燒內(nei)煮,熟(shu)得快,燒得透,并且可補充鴨(ya)肉水分的過度消(xiao)耗,達到鴨(ya)肉外焦里嫩的效果;
11. 將燒鴨(ya)的燜(men)爐(lu)先(xian)用(yong)于松(song)毛繩燒熱,待松(song)毛煙過時,立即把鴨(ya)子從上爐(lu)口放掛好,蓋上爐(lu)火口和上蓋,利用(yong)燜(men)爐(lu)的熱度反射燒熟;
12. 燒(shao)鴨(ya)不(bu)能直接與火苗接觸,燒(shao)的過程中(zhong),要根據(ju)火候(hou)移動鴨(ya)子的位置,保(bao)證火色均勻,燒(shao)的時間不(bu)能過長和過短(duan),一(yi)般掌(zhang)握在10 至(zhi)15 分(fen)鐘(zhong),燒(shao)至(zhi)皮呈棗紅色即(ji)可出(chu)爐;
13. 鴨子出(chu)爐后,先拔(ba)掉鴨塞,挖出(chu)肚中(zhong)湯汁,從中(zhong)豎剖兩半,切成(cheng)1 厘米(mi)寬(kuan)的長(chang)方塊,擺入(ru)盤中(zhong),保(bao)持鴨的形象;
14.?花椒鹽、甜面(mian)醬、大蔥白另(ling)裝盤,一起上桌蘸(zhan)食。
特點:此菜色(se)澤紅艷,油潤(run)光亮,皮香脆(cui),肉質滋嫩(nen)鮮甜,松脂味清香醇(chun)濃(nong)。
醬爆鴨塊
特色:味酥而香,色醬紅(hong)。
原料:燒鴨塊(300克)、筍塊(40克)、甜面醬(20克)、黃酒(3克)、蒜末(3克)、姜(20克)、麻(ma)油(3克)、雞湯(1匙)、白糖(少許)、蔥節(30克)
制作:一(yi)、將(jiang)燒鴨切成長1寸左右,寬4分的長方塊,先放(fang)入旺火(huo)油鍋(guo)內,把水分爆干(gan)取出。
二、取筍(sun)塊(kuai)下(xia)(xia)鍋,加(jia)甜面(mian)醬、酒、姜(jiang)、蒜(suan)末等炒拌,再(zai)將鴨(ya)塊(kuai)拉入,蔥節(jie)、糖(tang)和雞湯(tang)、再(zai)翻幾下(xia)(xia)把湯(tang)收干,起鍋時再(zai)放麻油(you)。附(fu)注:此菜(cai)須火力,先用旺火,后用文火,使(shi)鴨(ya)塊(kuai)酥(su)透入味。
燒鴨啤酒
原料:鴨子(zi)、啤酒、老姜、香(xiang)菜、香(xiang)蔥、冰糖、鹵(lu)包
制作:一、光(guang)鴨洗干凈切(qie)塊,冷水下(xia)鍋,水開(kai)后去掉表面的血沫浮物,撈(lao)起(qi)控干水分備用。
二、老姜去皮(pi)切(qie)片、香(xiang)菜、香(xiang)蔥洗干凈(jing)后切(qie)斷備(bei)用。
三、下(xia)油(you)熱鍋,加(jia)(jia)入姜片爆香,加(jia)(jia)入鴨肉煸(bian)炒至變色出油(you)鏟出備用。
四、小(xiao)火下冰糖慢炒至(zhi)冒出(chu)氣泡,加入鴨肉,加入適量(liang)的(de)老抽(chou)快速上色。
五、倒入啤酒(jiu)一支(600ml)沒過鴨肉,并放(fang)入鹵包(八角、桂皮),大火(huo)煮開后(hou)轉中火(huo)燜煮約45分鐘后(hou),加入適(shi)量的生抽、鹽調味,并放(fang)適(shi)量的香(xiang)菜(cai)、香(xiang)蔥粒,大火(huo)收汁(zhi)即可(ke)。
鴨肉中的脂肪(fang)酸熔點低,易(yi)于消化。所含(han)B族維生素和維(wei)生素E較(jiao)其(qi)他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎(yan)和多種炎癥,還能(neng)抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙(yan)酸,它是構成(cheng)人體肉兩種重要(yao)輔酶的成(cheng)分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。