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基本介紹

燒鴨，又稱廣式烤鴨，是一道傳統名(ming)菜，屬于粵菜系(xi)。它以整鴨(ya)燒(shao)烤制成。成菜色澤金紅，鴨(ya)體飽(bao)滿(man)，且腹含鹵汁，滋(zi)味醇(chun)厚(hou)。將燒(shao)烤(kao)好的鴨斬(zhan)成(cheng)小(xiao)塊，其(qi)皮、肉、骨連(lian)而不脫，入口即(ji)離，具有皮脆、肉(rou)嫩、骨香、肥而不膩的(de)特(te)點。若是佐以(yi)酸(suan)梅醬蘸食，更顯風味(wei)別具。

歷史典故

菜名起源

宜(yi)良(liang)烤(kao)鴨(ya)(ya)舊稱“京(jing)都燒鴨(ya)(ya)”，系宜(yi)良(liang)狗街(jie)西村人劉文，于清末自北京(jing)學藝回滇(dian)后，結合本地實際(ji)，經改進創新(xin)而成。劉文生當19世紀70年代(dai)，享(xiang)壽80余歲，其傳人有3：劉文第4子(zi)劉榮昌、同村人楊(yang)國(guo)才、王章。劉、王早逝，無傳，楊(yang)國(guo)才傳其子(zi)楊(yang)德(de)春(chun)。

楊德春

楊德春生1934年，其學藝之時，劉(liu)文(wen)尚健(jian)在(zai)，故亦(yi)得劉(liu)文(wen)真傳，也是現存的嫡(di)傳弟子。

創建燒鴨的緣由

劉文(wen)創始“京(jing)(jing)都燒鴨(ya)”事出(chu)偶然。清光緒28年（1901），鄉人許實(shi)(shi)秋田氏(shi)（許姓為狗街沈伍(wu)營望族，民國《宜(yi)良(liang)縣志(zhi)》修(xiu)纂者，時(shi)徙(xi)居西村）秋試中舉，得公族資助赴(fu)北京(jing)(jing)會試。同村農家子(zi)劉文(wen)受雇隨(sui)侍進京(jing)(jing)。據有關資料，許實(shi)(shi)在京(jing)(jing)嘗(chang)撰《四(si)書韻偶》一(yi)書，在琉璃廠刊印行世（湯池李(li)直卿(qing)先(xian)生(sheng)30年代(dai)赴(fu)京(jing)(jing)求學(xue)時(shi)尚親(qin)于琉璃廠見其書），知其羈留時(shi)日既久(jiu)，劉文(wen)因得充裕(yu)時(shi)間(jian)，投師寓所附(fu)近之米(mi)市(shi)胡同老(lao)“便宜(yi)坊(fang)”烤(kao)(kao)鴨(ya)店，畢其技(ji)藝（按：北京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)分為兩大派(pai)系，一(yi)為“便宜(yi)坊(fang)”悶爐(lu)式燒烤(kao)(kao)；一(yi)為全聚(ju)德明爐(lu)燒烤(kao)(kao)）。

北(bei)京(jing)(jing)最早(zao)的烤鴨店是金(jin)陵(ling)“老(lao)便(bian)宜坊”，據有關記載(zai)，北(bei)京(jing)(jing)便(bian)宜坊烤鴨店開業于明(ming)朝(chao)永(yong)樂十四年（1416年）。北(bei)京(jing)(jing)歷史上(shang)曾有過許多家烤鴨店。字號(hao)最老(lao)的數宣武門(men)外米市胡同的“老(lao)便(bian)宜坊”，其匾(bian)額(e)上(shang)冠有“金(jin)陵(ling)”二(er)字。“老(lao)便(bian)宜坊”是明(ming)朝(chao)時從南京(jing)(jing)遷來的，當年生意(yi)興隆，名聲響亮得很，單是門(men)兩(liang)旁(pang)那副“聞香(xiang)下馬”“知(zhi)味停車”的對聯，便(bian)頗能引(yin)人垂涎。

當其之(zhi)(zhi)時，全(quan)聚德尚在天津經營，名(ming)“聚全(quan)德”，后經營不善，店鋪關(guan)閉(bi)，乃(nai)于民國初年進入北京，改(gai)今名(ming)“全(quan)聚德”。故劉文在京之(zhi)(zhi)時，惟有“便宜坊”式(shi)烤法，因得學成(cheng)以歸(gui)，在我滇發(fa)揚光大。今北京“便宜坊”烤鴨仍在。回宜后，頗加改(gai)進，并籌資(zi)在狗(gou)街火車站租房開起燒鴨鋪“質彬園”，厘立規制，一絲(si)不茍，精(jing)心(xin)料理，終至蜚聲遐邇，創為名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)文(wen)創新(xin)，主要有(you)三：1、北京用(yong)(yong)(yong)高梁桿做撐(cheng)筒(tong)，劉(liu)文(wen)就地取材(cai)，改用(yong)(yong)(yong)南盤江邊蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清香，燒(shao)味別具一(yi)格(ge)。2、北京用(yong)(yong)(yong)麥芽糖水做鴨(ya)胚表皮涂料，劉(liu)文(wen)改用(yong)(yong)(yong)滇產蜂蜜水，烤炙后色(se)更金(jin)黃。3、劉(liu)文(wen)自制土坯燜爐，在燃料上(shang)另辟(pi)蹊(xi)徑，改用(yong)(yong)(yong)我省特有(you)的青(qing)松毛結燃燼，暗火烘(hong)烤，取其(qi)無煙(yan)氣(qi)而(er)有(you)清香味，燃燼熱度均勻持久，土爐保溫(wen)儲熱性好(hao)（爐溫(wen)達400℃），烤力透(tou)徹，能令骨(gu)肉酥(su)離。劉(liu)文(wen)烤鴨(ya)，提著鴨(ya)腿一(yi)抖，肉即離骨(gu)脫落，趁(chen)熱食之，軟骨(gu)可嚼(jiao)。一(yi)只鴨(ya)子只丟四大骨(gu)（兩腿雙(shuang)翅），余皆酥(su)嚼(jiao)啖(dan)盡矣(yi)。

古代燒鴨做法

劉文燒鴨(ya)用滇(dian)麻鴨(ya)（今(jin)之北京鴨(ya)系70年代(dai)引進），宰殺成(cheng)鴨(ya)飼養2個月以上(shang)，為老秤2.5斤（約1500克），除去毛及內臟并烤(kao)熟約得其半(ban)（750克）。每(mei)(mei)爐烤(kao)約10支，時間40—50分鐘，絕不(bu)(bu)提(ti)前開爐。若是(shi)兩人進店，可賣鴨(ya)一(yi)支，一(yi)人則(ze)賣半(ban)支。每(mei)(mei)支售(shou)價約為1.5升(sheng)大米(mi)(mi)（7000克）價值。每(mei)(mei)日僅燒制30余支。買主(zhu)再多(duo)，也絕不(bu)(bu)多(duo)賣。食(shi)不(bu)(bu)盡興，或售(shou)罄(qing)沒吃到(dao)，俱請下次(ci)再來，毫不(bu)(bu)遷就。其保質重譽如此。為此，生出(chu)許多(duo)趣事，俗諺“劉文的(de)燒鴨(ya)好吃，臉(lian)嘴難瞧(qiao)”（此公高個，約1.8米(mi)(mi)，馬臉(lian)，黝黑(hei)，背微(wei)駝，從無笑容(rong)，倘百年而后(hou)為公塑像，此體貌特征不(bu)(bu)可忘也），就是(shi)這樣說開來的(de)。

撐筒作用

宜良壩子(zi)舊(jiu)時南盤江沿岸(an)蘆葦(wei)特(te)多，取之(zhi)甚(shen)易。每(mei)鴨用四根(gen)(gen)：兩(liang)根(gen)(gen)分(fen)撐兩(liang)翅，使能熟烤(kao)兩(liang)脅(xie)，又能使鴨胸(xiong)挺然凸現(xian)，勾掛陳展，最具賣像(xiang)。用現(xian)代商(shang)業(ye)的(de)(de)眼光(guang)看(kan)，是對商(shang)品的(de)(de)造(zao)型與包裝，邑中俗話說(shuo)：“燒鴨脯子(zi)拎著”，指(zhi)人仰首(shou)挺胸(xiong)，氣宇軒昂之(zhi)態；說(shuo)明(ming)傳統京都燒鴨的(de)(de)商(shang)品造(zao)型久已深入(ru)(ru)人心，從而誘發享食的(de)(de)欲望。現(xian)今卻偷工減(jian)料，將雙翅齊根(gen)(gen)斫去，光(guang)禿禿一(yi)(yi)根(gen)(gen)肉棒，激不(bu)(bu)起食興(xing)，另外兩(liang)根(gen)(gen)葦(wei)筒(tong)(tong)一(yi)(yi)置(zhi)于(yu)胸(xiong)腔(qiang)之(zhi)內(nei)(nei)，將腔(qiang)膛撐空，利(li)于(yu)火(huo)力滲入(ru)(ru)，使胸(xiong)腔(qiang)內(nei)(nei)壁并(bing)受炙(zhi)烤(kao)并(bing)體液沸(fei)煮而透熟，且得(de)鮮葦(wei)之(zhi)清香；另一(yi)(yi)根(gen)(gen)稱為屁筒(tong)(tong)，葦(wei)筒(tong)(tong)須有節，插屁眼內(nei)(nei)，不(bu)(bu)與腹腔(qiang)貫通，免油外流。此筒(tong)(tong)功效，一(yi)(yi)在強化造(zao)型，二使肛腔(qiang)內(nei)(nei)壁亦得(de)烤(kao)熟，心理(li)感覺(jue)上，亦因(yin)葦(wei)筒(tong)(tong)的(de)(de)清香薰(xun)炙(zhi)，不(bu)(bu)復存其(qi)宿味。而現(xian)今都被(bei)省棄了。

燒鴨的選料

劉(liu)文烤鴨(ya)，首重(zhong)選料。他對(dui)鴨(ya)源的要求最為苛嚴，專門令其第3子劉(liu)榮逵(kui)（今已70余(yu)歲，仍(reng)健在）養鴨(ya)，并創出(chu)一(yi)整套養鴨(ya)技藝和規范。他人(ren)所(suo)養鴨(ya)子，都入不了劉(liu)文的眼。滇(dian)麻鴨(ya)開春(chun)孵(fu)抱，于水稻栽插(cha)后(hou)下田(tian)放(fang)養，一(yi)人(ren)放(fang)牧300余(yu)支一(yi)群，用敞筐(kuang)(kuang)盛裝累疊，挑(tiao)往(wang)田(tian)間，每擔四筐(kuang)(kuang)。幼(you)鴨(ya)漸次長(chang)大，便棄筐(kuang)(kuang)趕(gan)放(fang)。

楊德春講：那(nei)時放養的(de)(de)鴨子，是(shi)要(yao)經過(guo)教(jiao)育(yu)的(de)(de)（注意(yi)：楊先生使用的(de)(de)是(shi)“教(jiao)育(yu)”二字），從(cong)出(chu)殼起，每(mei)在飼喂時教(jiao)以口令(ling)，使人禽相(xiang)熟。宜良鴨界(jie)的(de)(de)口令(ling)統一是(shi)“伊來(lai)來(lai)……”，十分親切上口，不(bu)(bu)知(zhi)是(shi)哪位先賢(xian)的(de)(de)創(chuang)造(zao)。然(ran)而因鴨倌音色、語(yu)調的(de)(de)差異，各(ge)自的(de)(de)鴨群(qun)都能(neng)分辨，從(cong)不(bu)(bu)相(xiang)淆。即使幾群(qun)幼鴨在水田中游(you)走(zou)互混了，也(ye)(ye)無須耽心(xin)。只(zhi)要(yao)各(ge)鴨倌發出(chu)口令(ling)，便會(hui)各(ge)奔(ben)其主，免去了許多的(de)(de)糾紛。遇有貪(tan)耍頑皮久不(bu)(bu)攏群(qun)或(huo)迷路(lu)的(de)(de)小鴨，也(ye)(ye)無須下田尋找，只(zhi)須頻發口令(ling)召(zhao)喚，也(ye)(ye)會(hui)循(xun)聲歸來(lai)。從(cong)而又減少(shao)許多勞(lao)累。

放養的(de)(de)鴨子能吃到蟲(chong)魚蝦蟹(xie)，維生素(su)豐(feng)富，因此肉質佳美，食味(wei)鮮香。稻谷初熟(shu)，相機進哺，更(geng)能內增“暗膘”，油水愈豐(feng)，食味(wei)更(geng)佳，是沒有污染的(de)(de)綠色(se)食品。經(jing)過(guo)“教(jiao)育(yu)”的(de)(de)成鴨心理素(su)質穩定(ding)，有靈性，暗膘足，這是劉文鴨源的(de)(de)獨有特色(se)。

他(ta)認(ren)為：未經教育，易于(yu)受(shou)驚恐(kong)慌、情(qing)緒波(bo)動(dong)的(de)鴨群會掉膘(biao)，食味必(bi)遜。劉(liu)(liu)文的(de)鴨子，一(yi)大(da)(da)(da)群關在籠內(nei)，宰(zai)哪(na)(na)支捉哪(na)(na)支，手到擒來，同伴不(bu)怖不(bu)驚，大(da)(da)(da)有臨(lin)變(bian)泰然，從容受(shou)死的(de)大(da)(da)(da)將風度（由此可(ke)見禽畜的(de)誠(cheng)樸可(ke)愛。古往今來許(xu)多所謂大(da)(da)(da)將也者，遇受(shou)死之(zhi)日大(da)(da)(da)多驚惶失態(tai)，變(bian)節(jie)投(tou)敵，而平素所受(shou)教育，大(da)(da)(da)都(dou)丟(diu)到腦后去了。大(da)(da)(da)將如(ru)此，大(da)(da)(da)吏(li)又(you)何嘗脫得干系？財(cai)色當前，命(ming)亦忘(wang)之(zhi)，尚(shang)有何氣節(jie)操守(shou)可(ke)言(yan)？而貪贓之(zhi)風熾矣(yi)。古人所謂“禽獸不(bu)如(ru)”，良有已也）。鴨群夜(ye)宿，常有鼠(shu)蛇竄擾，劉(liu)(liu)家的(de)鴨子從不(bu)驚悸，一(yi)夜(ye)相(xiang)安(an)，偶有膽怯(qie)驚叫者，劉(liu)(liu)家老三輕呼一(yi)聲，便(bian)又(you)歸于(yu)安(an)靜(jing)。

宰殺前的(de)鴨(ya)子，最忌在黃(huang)泥(ni)田中放牧，因泥(ni)水污染(ran)皮膚(fu)，賣相不(bu)(bu)好。而(er)在黑(hei)青(qing)色熟泥(ni)田中放牧的(de)鴨(ya)群，宰殺去毛后(hou)，膚(fu)色白(bai)皙，饒有彈(dan)性(xing)。宰時(shi)不(bu)(bu)搏(bo)，皮下不(bu)(bu)見瘀(yu)血，也是一(yi)個關鍵(jian)。今每見成(cheng)堆(dui)的(de)北京(jing)鴨(ya)被十支一(yi)捆緊縛(fu)雙腿，堆(dui)裝于長途班(ban)車頂部。到(dao)站后(hou)，一(yi)堆(dui)堆(dui)朝下亂丟，被摔(shuai)摜得(de)屎(shi)臭(chou)毛飛(fei)，一(yi)派慘烈，有的(de)拆(chai)翅斷腿，哀嚎盈耳；有的(de)奄(yan)奄(yan)待(dai)斃，窒息以(yi)終(zhong)。宰殺開來，更是瘀(yu)斑被體，傷痕累然。如此“虐殺”而(er)得(de)之烤鴨(ya)，有何“暗(an)膘”可言，必然是毫無滋味(wei)，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰殺鮮鴨，刀工也(ye)十分考究(jiu)。頸上(shang)宰口(kou)，只(zhi)準有黃豆粒大小(xiao)，卻能(neng)將體(ti)血全部控干，點滴(di)不(bu)(bu)(bu)滯(zhi)留體(ti)內（當(dang)代宰殺卻另有電麻法(fa)(fa)，亦(yi)可(ke)滴(di)血不(bu)(bu)(bu)存體(ti)內）。因而(er)(er)烤出的(de)鴨子(zi)通體(ti)光潔(jie)金黃，不(bu)(bu)(bu)見(jian)瘀斑，更(geng)由于(yu)頸部表皮(pi)皺縮，宰口(kou)幾乎看不(bu)(bu)(bu)見(jian)了。這樣(yang)，在(zai)熟鴨懸掛展銷時，蒼(cang)蠅也(ye)找不(bu)(bu)(bu)到縫(feng)隙產卵為害，既美(mei)觀(guan)，又衛(wei)生。脅下掏(tao)取(qu)內臟的(de)開口(kou)，也(ye)只(zhi)準拇指節(jie)大小(xiao)，始見(jian)功力。而(er)(er)今(jin)所見(jian)脅下開洞，長數厘米，足可(ke)容拳，都離乃祖的(de)作法(fa)(fa)愈去(qu)愈遠。

燒鴨趣事

劉(liu)文(wen)燒(shao)鴨，還(huan)有一(yi)(yi)段(duan)趣事，就在(zai)楊德春出(chu)生(sheng)(sheng)（1934）前某年秋(qiu)天(tian)。當(dang)時(shi)的云南省主席(xi)龍(long)云在(zai)五(wu)華(hua)山宴客，專程請劉(liu)文(wen)上(shang)昆明(ming)龍(long)公館燒(shao)制烤(kao)(kao)鴨（據《宜良文(wen)史(shi)》第4輯《段(duan)克(ke)昌(chang)先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)平略述》一(yi)(yi)文(wen)稱：段(duan)克(ke)昌(chang)微時(shi)，與(yu)劉(liu)文(wen)相善(shan)，嘗(chang)同宿鴨棚。而進五(wu)華(hua)山為龍(long)公館燒(shao)制烤(kao)(kao)鴨，當(dang)即(ji)由段(duan)克(ke)昌(chang)介紹引薦）。楊德春之父(fu)楊國才(cai)等弟子(zi)隨往。鴨子(zi)、燃(ran)料全(quan)部由宜良帶去(qu)。提前幾(ji)日(ri)壘砌(qi)烤(kao)(kao)爐，需(xu)要加(jia)水和(he)(he)泥(ni)，幾(ji)個(ge)后(hou)生(sheng)(sheng)不諳世(shi)事，把龍(long)家正在(zai)浸泡煙(yan)(yan)土(tu)的幾(ji)桶清水都和(he)(he)到泥(ni)中(zhong)了(le)。待爐子(zi)晾干，生(sheng)(sheng)火試爐時(shi)，被烘烤(kao)(kao)的土(tu)爐便散(san)發(fa)出(chu)一(yi)(yi)陣陣奇(qi)香，幾(ji)個(ge)后(hou)生(sheng)(sheng)才(cai)知道闖了(le)大禍(huo)，嚇得連夜跑回狗(gou)街(jie)。其(qi)實泡煙(yan)(yan)土(tu)的水也無(wu)(wu)有大用，龍(long)府(fu)也未加(jia)責難(nan)，那(nei)一(yi)(yi)回的烤(kao)(kao)鴨，因(yin)了(le)這一(yi)(yi)番無(wu)(wu)意的摻和(he)(he)，甫一(yi)(yi)揭爐，鴨香和(he)(he)煙(yan)(yan)香便混為一(yi)(yi)氣，隨風四散(san)飄(piao)溢，遠(yuan)近都聞。

這興許對劉(liu)文(wen)烤鴨(ya)(ya)的(de)成(cheng)(cheng)名也不無助益呢。此次(ci)上(shang)昆(kun)，大獲成(cheng)(cheng)功，品嚼諸公，自是贊不絕口，又詢得藝技淵源，因(yin)此回宜不久，省(sheng)府就(jiu)派員(yuan)送去一方匾牌，上(shang)書(shu)“京(jing)都燒(shao)鴨(ya)(ya)”四字(zi)，取代了原(yuan)先的(de)“質彬園”招(zhao)牌，懸掛(gua)在劉(liu)文(wen)簡(jian)陋的(de)燒(shao)鴨(ya)(ya)店門首。龍云另贈大紅錦(jin)旗一面，各界人士(shi)送他的(de)頌語緞幅多如彩云，每遇節日或重大宴會，懸掛(gua)出(chu)來，迎風招(zhao)展，極為壯觀（于此可見產品成(cheng)(cheng)名的(de)社會人文(wen)生態環境之(zhi)一斑）。劉(liu)文(wen)“京(jing)都燒(shao)鴨(ya)(ya)”由此成(cheng)(cheng)名，譽馳三迤(yi)，人盡知之(zhi)。

后有(you)人撰聯贊(zan)之(zhi)：“南圃(pu)春(chun)前(qian)新燕舞，西村秋后乳鴨肥(fei)”（60軍(jun)183師(shi)師(shi)長高蔭槐(huai)題(ti)贈），“南國老便(bian)宜，西村小(xiao)吃恬”（開遠鐵路(lu)警察總局(ju)局(ju)長錢小(xiao)方(fang)題(ti)贈。于此又可見(jian)其(qi)時(shi)官員文化(hua)素養之(zhi)一斑），可惜這(zhe)些匾牌和題(ti)聯竟不得(de)珍惜，解放后歇業(ye)時(shi)便(bian)不知何時(shi)被(bei)劈柴(chai)進了灶洞，大批無(wu)形(xing)資產毀(hui)于一旦。劉(liu)文從北京學(xue)得(de)的(de)另一?[2]手絕活是烤乳豬，用土爐蜂蜜之(zhi)類本地原料加(jia)工，也并不遜于燒鴨。惟(wei)因烤鴨名氣太大而幾(ji)被(bei)淹沒，未獲大展，而其(qi)嫡傳弟子楊(yang)德春(chun)，尤為用心，乃盡得(de)其(qi)傳。

1996年在(zai)達萊(lai)思休閑地主理廚(chu)政，曾牛(niu)刀小試，頗得食客青睞。筆者亦被(bei)邀叨擾過一(yi)(yi)回。數年前，筆者旅游(you)泰國(guo)。某(mou)晚，于(yu)曼谷某(mou)劇(ju)院餐廳就膳，有(you)(you)道菜(cai)即為烤(kao)乳豬，據說是泰國(guo)名菜(cai)。幾箸將皮塊拿食后，暴露的已是體(ti)(ti)肉(rou)，便(bian)分(fen)插筷子，撕而(er)裂(lie)之(zhi)(zhi)，卻見體(ti)(ti)肉(rou)生(sheng)硬，韌而(er)難(nan)裂(lie)，眾人奮力(li)撕扯，竟將骨肉(rou)扯得老長，像拉彈弓似的，一(yi)(yi)人筷子滑脫，失卻衡力(li)，便(bian)彈擊在(zai)對方臉上，肉(rou)星飛濺，一(yi)(yi)時滿(man)座狼狽不(bu)堪。此時，才有(you)(you)服務生(sheng)來告之(zhi)(zhi)，體(ti)(ti)肉(rou)尚需第二次(ci)加工才能(neng)分(fen)食，弄得大家啼(ti)笑皆非。而(er)劉文烤(kao)豬卻與其(qi)烤(kao)鴨一(yi)(yi)樣(yang)，表里如一(yi)(yi)，內外一(yi)(yi)次(ci)熟透。故較之(zhi)(zhi)泰國(guo)名菜(cai)，實已優勝許多(duo)。楊德春(chun)現場解說，每支乳豬從宰(zai)殺到入(ru)爐，只(zhi)需20分(fen)鐘(zhong)，而(er)燒烤(kao)時間卻要2小時以(yi)上。其(qi)所用爐子，仍是燒鴨土坯燜爐。

所需食材

主料(liao)：鴨(ya)一只

調料(liao)：小蔥(cong)、甜面醬、椒鹽、蜂(feng)蜜(mi)、鹽、味精各(ge)適(shi)量(liang)

做法

1. 將鴨(ya)宰殺，洗凈，翅膀并起，左手(shou)(shou)拇(mu)指和食指攥住鴨(ya)膀根部，鴨(ya)背靠近手(shou)(shou)背，小指勾住鴨(ya)右腿(tui)，右手(shou)(shou)捏住鴨嘴巴(ba)，把鴨頭送給攥鴨膀根的(de)拇指和食指，捏在(zai)鴨頭和頸部(bu)之間，用刀在(zai)脖外切(qie)(qie)一(yi)小口，以切(qie)(qie)斷氣管為(wei)準，隨(sui)即用右手捏住(zhu)鴨嘴(zui)，把脖頸拉成(cheng)上下斜直，血滴(di)于碗內；

2. 在沸水中(zhong)將鴨子燙后，拔去(qu)大羽毛；

3. 下鍋(guo)時左手拉動(dong)鴨(ya)掌(zhang)，使鴨(ya)子在鍋(guo)內(nei)(nei)浮動(dong)，右手用一(yi)木棍隨時撥動(dong)鴨(ya)子全身，促使鴨(ya)毛盡快透水，再放入清水中(zhong)浸(jin)泡打凈細毛，從(cong)左翅膀(bang)下面切一(yi)小(xiao)口，掏出內(nei)(nei)臟、食(shi)管、食(shi)袋，摳下鴨(ya)舌，齊關節處剁去腳掌(zhang)；

4. 用(yong)蘆(lu)葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐(cheng)”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨(ya)(ya)撐”從體側口伸入胸脯(fu)的三岔骨(gu)上，使鴨(ya)(ya)脯(fu)隆起(qi)，便于灌湯，燒(shao)后體形不致扁縮，然(ran)后，用清(qing)水里外清(qing)洗(xi)干凈；

6. 將鴨子(zi)用燒鉤鉤住(zhu)頂頸，把鴨子(zi)在開水中(zhong)燙(tang)一下(xia)，只能打一個滾(gun)，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表(biao)皮蛋白質凝固；

7. 蜂蜜用(yong)清水(shui)(shui)稀釋，用(yong)手蘸蜜水(shui)(shui)擦在(zai)鴨身上，掛在(zai)通風處晾干；

8. 燒鴨入(ru)爐前，先在(zai)肛門(men)處塞(sai)入(ru)4 厘米長的(de)蘆葦一節作堵塞(sai)，防止灌入(ru)的(de)湯外(wai)流(liu)；

9. 再(zai)將上(shang)湯兌入精鹽、味精調好，從體側(ce)刀口處灌入至八成滿；

10. 燒(shao)鴨時能(neng)使鴨子(zi)外燒(shao)內煮(zhu)，熟得快，燒(shao)得透，并且可補充鴨肉水分的過度消(xiao)耗，達到鴨肉外焦里嫩(nen)的效果(guo)；

11. 將燒鴨的(de)燜(men)爐先用(yong)于松(song)毛繩燒熱(re)，待松(song)毛煙過時，立即(ji)把鴨子從(cong)上爐口(kou)放掛好，蓋(gai)上爐火(huo)口(kou)和上蓋(gai)，利用(yong)燜(men)爐的(de)熱(re)度(du)反射燒熟；

12. 燒鴨不能(neng)直接(jie)與火苗接(jie)觸(chu)，燒的過(guo)程中，要根據火候(hou)移動鴨子的位置，保證(zheng)火色均(jun)勻，燒的時間不能(neng)過(guo)長(chang)和(he)過(guo)短，一般掌握在10 至15 分鐘(zhong)，燒至皮呈(cheng)棗紅色即可出爐；

13. 鴨子出爐后，先拔(ba)掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從(cong)中豎剖兩半，切成1 厘米寬的(de)長方塊，擺入盤中，保持鴨的(de)形象；

14.?花(hua)椒鹽、甜面醬(jiang)、大蔥白另裝盤(pan)，一起上(shang)桌蘸食。

菜品特色

特點：此(ci)菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質滋(zi)嫩鮮甜，松脂味清香醇(chun)濃(nong)。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特(te)色：味酥而香(xiang)，色醬紅。

原(yuan)料：燒鴨塊（300克(ke)）、筍(sun)塊（40克(ke)）、甜面(mian)醬（20克(ke)）、黃(huang)酒（3克(ke)）、蒜(suan)末(mo)（3克(ke)）、姜（20克(ke)）、麻油(you)（3克(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥(cong)節（30克(ke)）

制作：一、將燒鴨切成長(chang)1寸左右，寬4分(fen)的長(chang)方塊，先放入旺火(huo)油鍋內，把(ba)水分(fen)爆干取(qu)出(chu)。

二(er)、取筍塊下鍋(guo)(guo)，加(jia)甜面(mian)醬(jiang)、酒、姜、蒜(suan)末等(deng)炒拌，再將鴨(ya)塊拉入(ru)，蔥節、糖和雞湯(tang)、再翻幾下把湯(tang)收干，起(qi)鍋(guo)(guo)時再放麻油。附注：此菜(cai)須(xu)火力，先用旺火，后用文火，使(shi)鴨(ya)塊酥透入(ru)味(wei)。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤(pi)酒、老姜、香菜、香蔥、冰糖、鹵包

制作：一(yi)、光鴨洗干凈切(qie)塊(kuai)，冷水(shui)(shui)下(xia)鍋，水(shui)(shui)開(kai)后去掉表面的血沫浮物(wu)，撈起控干水(shui)(shui)分備(bei)用。

二、老(lao)姜(jiang)去皮切(qie)片(pian)、香(xiang)(xiang)菜(cai)、香(xiang)(xiang)蔥洗干凈后切(qie)斷備用。

三、下油熱鍋，加入姜片爆香，加入鴨(ya)肉煸(bian)炒(chao)至變色出油鏟出備用。

四、小火(huo)下冰(bing)糖慢炒(chao)至冒出氣泡，加入鴨(ya)肉，加入適(shi)量的老(lao)抽快速(su)上色。

五(wu)、倒入(ru)(ru)啤酒(jiu)一支（600ml）沒過鴨肉，并放入(ru)(ru)鹵包(bao)（八角、桂皮(pi)），大(da)火(huo)煮開后轉中火(huo)燜煮約45分鐘后，加入(ru)(ru)適量(liang)(liang)的(de)生抽、鹽調味，并放適量(liang)(liang)的(de)香菜、香蔥粒(li)，大(da)火(huo)收(shou)汁即可。

營養成分

鴨肉中的脂(zhi)肪(fang)酸熔(rong)點低，易于(yu)消化。所(suo)含B族維(wei)生(sheng)素和維(wei)生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣(qi)病，神經(jing)炎和多(duo)種炎癥，還能抗(kang)衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是(shi)構成人體肉兩種重要輔酶(mei)的成分之(zhi)一(yi)，對(dui)心(xin)肌梗(geng)死(si)等心(xin)臟疾病(bing)患者有保護作用。