燒鴨,又稱廣式烤鴨,是一道傳統名(ming)菜,屬于粵菜系(xi)。它以整鴨(ya)燒(shao)烤制成。成菜色澤金紅,鴨(ya)體飽(bao)滿(man),且腹含鹵汁,滋(zi)味醇(chun)厚(hou)。將燒(shao)烤(kao)好的鴨斬(zhan)成(cheng)小(xiao)塊,其(qi)皮、肉、骨連(lian)而不脫,入口即(ji)離,具有皮脆、肉(rou)嫩、骨香、肥而不膩的(de)特(te)點。若是佐以(yi)酸(suan)梅醬蘸食,更顯風味(wei)別具。
菜名起源
宜(yi)良(liang)烤(kao)鴨(ya)(ya)舊稱“京(jing)都燒鴨(ya)(ya)”,系宜(yi)良(liang)狗街(jie)西村人劉文,于清末自北京(jing)學藝回滇(dian)后,結合本地實際(ji),經改進創新(xin)而成。劉文生當19世紀70年代(dai),享(xiang)壽80余歲,其傳人有3:劉文第4子(zi)劉榮昌、同村人楊(yang)國(guo)才、王章。劉、王早逝,無傳,楊(yang)國(guo)才傳其子(zi)楊(yang)德(de)春(chun)。
楊德春
楊德春生1934年,其學藝之時,劉(liu)文(wen)尚健(jian)在(zai),故亦(yi)得劉(liu)文(wen)真傳,也是現存的嫡(di)傳弟子。
創建燒鴨的緣由
劉文(wen)創始“京(jing)(jing)都燒鴨(ya)”事出(chu)偶然。清光緒28年(1901),鄉人許實(shi)(shi)秋田氏(shi)(許姓為狗街沈伍(wu)營望族,民國《宜(yi)良(liang)縣志(zhi)》修(xiu)纂者,時(shi)徙(xi)居西村)秋試中舉,得公族資助赴(fu)北京(jing)(jing)會試。同村農家子(zi)劉文(wen)受雇隨(sui)侍進京(jing)(jing)。據有關資料,許實(shi)(shi)在京(jing)(jing)嘗(chang)撰《四(si)書韻偶》一(yi)書,在琉璃廠刊印行世(湯池李(li)直卿(qing)先(xian)生(sheng)30年代(dai)赴(fu)京(jing)(jing)求學(xue)時(shi)尚親(qin)于琉璃廠見其書),知其羈留時(shi)日既久(jiu),劉文(wen)因得充裕(yu)時(shi)間(jian),投師寓所附(fu)近之米(mi)市(shi)胡同老(lao)“便宜(yi)坊(fang)”烤(kao)(kao)鴨(ya)店,畢其技(ji)藝(按:北京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)分為兩大派(pai)系,一(yi)為“便宜(yi)坊(fang)”悶爐(lu)式燒烤(kao)(kao);一(yi)為全聚(ju)德明爐(lu)燒烤(kao)(kao))。
北(bei)京(jing)(jing)最早(zao)的烤鴨店是金(jin)陵(ling)“老(lao)便(bian)宜坊”,據有關記載(zai),北(bei)京(jing)(jing)便(bian)宜坊烤鴨店開業于明(ming)朝(chao)永(yong)樂十四年(1416年)。北(bei)京(jing)(jing)歷史上(shang)曾有過許多家烤鴨店。字號(hao)最老(lao)的數宣武門(men)外米市胡同的“老(lao)便(bian)宜坊”,其匾(bian)額(e)上(shang)冠有“金(jin)陵(ling)”二(er)字。“老(lao)便(bian)宜坊”是明(ming)朝(chao)時從南京(jing)(jing)遷來的,當年生意(yi)興隆,名聲響亮得很,單是門(men)兩(liang)旁(pang)那副“聞香(xiang)下馬”“知(zhi)味停車”的對聯,便(bian)頗能引(yin)人垂涎。
當其之(zhi)(zhi)時,全(quan)聚德尚在天津經營,名(ming)“聚全(quan)德”,后經營不善,店鋪關(guan)閉(bi),乃(nai)于民國初年進入北京,改(gai)今名(ming)“全(quan)聚德”。故劉文在京之(zhi)(zhi)時,惟有“便宜坊”式(shi)烤法,因得學成(cheng)以歸(gui),在我滇發(fa)揚光大。今北京“便宜坊”烤鴨仍在。回宜后,頗加改(gai)進,并籌資(zi)在狗(gou)街火車站租房開起燒鴨鋪“質彬園”,厘立規制,一絲(si)不茍,精(jing)心(xin)料理,終至蜚聲遐邇,創為名(ming)牌。
燒鴨創新之處
劉(liu)文(wen)創新(xin),主要有(you)三:1、北京用(yong)(yong)(yong)高梁桿做撐(cheng)筒(tong),劉(liu)文(wen)就地取材(cai),改用(yong)(yong)(yong)南盤江邊蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清香,燒(shao)味別具一(yi)格(ge)。2、北京用(yong)(yong)(yong)麥芽糖水做鴨(ya)胚表皮涂料,劉(liu)文(wen)改用(yong)(yong)(yong)滇產蜂蜜水,烤炙后色(se)更金(jin)黃。3、劉(liu)文(wen)自制土坯燜爐,在燃料上(shang)另辟(pi)蹊(xi)徑,改用(yong)(yong)(yong)我省特有(you)的青(qing)松毛結燃燼,暗火烘(hong)烤,取其(qi)無煙(yan)氣(qi)而(er)有(you)清香味,燃燼熱度均勻持久,土爐保溫(wen)儲熱性好(hao)(爐溫(wen)達400℃),烤力透(tou)徹,能令骨(gu)肉酥(su)離。劉(liu)文(wen)烤鴨(ya),提著鴨(ya)腿一(yi)抖,肉即離骨(gu)脫落,趁(chen)熱食之,軟骨(gu)可嚼(jiao)。一(yi)只鴨(ya)子只丟四大骨(gu)(兩腿雙(shuang)翅),余皆酥(su)嚼(jiao)啖(dan)盡矣(yi)。
古代燒鴨做法
劉文燒鴨(ya)用滇(dian)麻鴨(ya)(今(jin)之北京鴨(ya)系70年代(dai)引進),宰殺成(cheng)鴨(ya)飼養2個月以上(shang),為老秤2.5斤(約1500克),除去毛及內臟并烤(kao)熟約得其半(ban)(750克)。每(mei)(mei)爐烤(kao)約10支,時間40—50分鐘,絕不(bu)(bu)提(ti)前開爐。若是(shi)兩人進店,可賣鴨(ya)一(yi)支,一(yi)人則(ze)賣半(ban)支。每(mei)(mei)支售(shou)價約為1.5升(sheng)大米(mi)(mi)(7000克)價值。每(mei)(mei)日僅燒制30余支。買主(zhu)再多(duo),也絕不(bu)(bu)多(duo)賣。食(shi)不(bu)(bu)盡興,或售(shou)罄(qing)沒吃到(dao),俱請下次(ci)再來,毫不(bu)(bu)遷就。其保質重譽如此。為此,生出(chu)許多(duo)趣事,俗諺“劉文的(de)燒鴨(ya)好吃,臉(lian)嘴難瞧(qiao)”(此公高個,約1.8米(mi)(mi),馬臉(lian),黝黑(hei),背微(wei)駝,從無笑容(rong),倘百年而后(hou)為公塑像,此體貌特征不(bu)(bu)可忘也),就是(shi)這樣說開來的(de)。
撐筒作用
宜良壩子(zi)舊(jiu)時南盤江沿岸(an)蘆葦(wei)特(te)多,取之(zhi)甚(shen)易。每(mei)鴨用四根(gen)(gen):兩(liang)根(gen)(gen)分(fen)撐兩(liang)翅,使能熟烤(kao)兩(liang)脅(xie),又能使鴨胸(xiong)挺然凸現(xian),勾掛陳展,最具賣像(xiang)。用現(xian)代商(shang)業(ye)的(de)(de)眼光(guang)看(kan),是對商(shang)品的(de)(de)造(zao)型與包裝,邑中俗話說(shuo):“燒鴨脯子(zi)拎著”,指(zhi)人仰首(shou)挺胸(xiong),氣宇軒昂之(zhi)態;說(shuo)明(ming)傳統京都燒鴨的(de)(de)商(shang)品造(zao)型久已深入(ru)(ru)人心,從而誘發享食的(de)(de)欲望。現(xian)今卻偷工減(jian)料,將雙翅齊根(gen)(gen)斫去,光(guang)禿禿一(yi)(yi)根(gen)(gen)肉棒,激不(bu)(bu)起食興(xing),另外兩(liang)根(gen)(gen)葦(wei)筒(tong)(tong)一(yi)(yi)置(zhi)于(yu)胸(xiong)腔(qiang)之(zhi)內(nei)(nei),將腔(qiang)膛撐空,利(li)于(yu)火(huo)力滲入(ru)(ru),使胸(xiong)腔(qiang)內(nei)(nei)壁并(bing)受炙(zhi)烤(kao)并(bing)體液沸(fei)煮而透熟,且得(de)鮮葦(wei)之(zhi)清香;另一(yi)(yi)根(gen)(gen)稱為屁筒(tong)(tong),葦(wei)筒(tong)(tong)須有節,插屁眼內(nei)(nei),不(bu)(bu)與腹腔(qiang)貫通,免油外流。此筒(tong)(tong)功效,一(yi)(yi)在強化造(zao)型,二使肛腔(qiang)內(nei)(nei)壁亦得(de)烤(kao)熟,心理(li)感覺(jue)上,亦因(yin)葦(wei)筒(tong)(tong)的(de)(de)清香薰(xun)炙(zhi),不(bu)(bu)復存其(qi)宿味。而現(xian)今都被(bei)省棄了。
燒鴨的選料
劉(liu)文烤鴨(ya),首重(zhong)選料。他對(dui)鴨(ya)源的要求最為苛嚴,專門令其第3子劉(liu)榮逵(kui)(今已70余(yu)歲,仍(reng)健在)養鴨(ya),并創出(chu)一(yi)整套養鴨(ya)技藝和規范。他人(ren)所(suo)養鴨(ya)子,都入不了劉(liu)文的眼。滇(dian)麻鴨(ya)開春(chun)孵(fu)抱,于水稻栽插(cha)后(hou)下田(tian)放(fang)養,一(yi)人(ren)放(fang)牧300余(yu)支一(yi)群,用敞筐(kuang)(kuang)盛裝累疊,挑(tiao)往(wang)田(tian)間,每擔四筐(kuang)(kuang)。幼(you)鴨(ya)漸次長(chang)大,便棄筐(kuang)(kuang)趕(gan)放(fang)。
楊德春講:那(nei)時放養的(de)(de)鴨子,是(shi)要(yao)經過(guo)教(jiao)育(yu)的(de)(de)(注意(yi):楊先生使用的(de)(de)是(shi)“教(jiao)育(yu)”二字),從(cong)出(chu)殼起,每(mei)在飼喂時教(jiao)以口令(ling),使人禽相(xiang)熟。宜良鴨界(jie)的(de)(de)口令(ling)統一是(shi)“伊來(lai)來(lai)……”,十分親切上口,不(bu)(bu)知(zhi)是(shi)哪位先賢(xian)的(de)(de)創(chuang)造(zao)。然(ran)而因鴨倌音色、語(yu)調的(de)(de)差異,各(ge)自的(de)(de)鴨群(qun)都能(neng)分辨,從(cong)不(bu)(bu)相(xiang)淆。即使幾群(qun)幼鴨在水田中游(you)走(zou)互混了,也(ye)(ye)無須耽心(xin)。只(zhi)要(yao)各(ge)鴨倌發出(chu)口令(ling),便會(hui)各(ge)奔(ben)其主,免去了許多的(de)(de)糾紛。遇有貪(tan)耍頑皮久不(bu)(bu)攏群(qun)或(huo)迷路(lu)的(de)(de)小鴨,也(ye)(ye)無須下田尋找,只(zhi)須頻發口令(ling)召(zhao)喚,也(ye)(ye)會(hui)循(xun)聲歸來(lai)。從(cong)而又減少(shao)許多勞(lao)累。
放養的(de)(de)鴨子能吃到蟲(chong)魚蝦蟹(xie),維生素(su)豐(feng)富,因此肉質佳美,食味(wei)鮮香。稻谷初熟(shu),相機進哺,更(geng)能內增“暗膘”,油水愈豐(feng),食味(wei)更(geng)佳,是沒有污染的(de)(de)綠色(se)食品。經(jing)過(guo)“教(jiao)育(yu)”的(de)(de)成鴨心理素(su)質穩定(ding),有靈性,暗膘足,這是劉文鴨源的(de)(de)獨有特色(se)。
他(ta)認(ren)為:未經教育,易于(yu)受(shou)驚恐(kong)慌、情(qing)緒波(bo)動(dong)的(de)鴨群會掉膘(biao),食味必(bi)遜。劉(liu)(liu)文的(de)鴨子,一(yi)大(da)(da)(da)群關在籠內(nei),宰(zai)哪(na)(na)支捉哪(na)(na)支,手到擒來,同伴不(bu)怖不(bu)驚,大(da)(da)(da)有臨(lin)變(bian)泰然,從容受(shou)死的(de)大(da)(da)(da)將風度(由此可(ke)見禽畜的(de)誠(cheng)樸可(ke)愛。古往今來許(xu)多所謂大(da)(da)(da)將也者,遇受(shou)死之(zhi)日大(da)(da)(da)多驚惶失態(tai),變(bian)節(jie)投(tou)敵,而平素所受(shou)教育,大(da)(da)(da)都(dou)丟(diu)到腦后去了。大(da)(da)(da)將如(ru)此,大(da)(da)(da)吏(li)又(you)何嘗脫得干系?財(cai)色當前,命(ming)亦忘(wang)之(zhi),尚(shang)有何氣節(jie)操守(shou)可(ke)言(yan)?而貪贓之(zhi)風熾矣(yi)。古人所謂“禽獸不(bu)如(ru)”,良有已也)。鴨群夜(ye)宿,常有鼠(shu)蛇竄擾,劉(liu)(liu)家的(de)鴨子從不(bu)驚悸,一(yi)夜(ye)相(xiang)安(an),偶有膽怯(qie)驚叫者,劉(liu)(liu)家老三輕呼一(yi)聲,便(bian)又(you)歸于(yu)安(an)靜(jing)。
宰殺前的(de)鴨(ya)子,最忌在黃(huang)泥(ni)田中放牧,因泥(ni)水污染(ran)皮膚(fu),賣相不(bu)(bu)好。而(er)在黑(hei)青(qing)色熟泥(ni)田中放牧的(de)鴨(ya)群,宰殺去毛后(hou),膚(fu)色白(bai)皙,饒有彈(dan)性(xing)。宰時(shi)不(bu)(bu)搏(bo),皮下不(bu)(bu)見瘀(yu)血,也是一(yi)個關鍵(jian)。今每見成(cheng)堆(dui)的(de)北京(jing)鴨(ya)被十支一(yi)捆緊縛(fu)雙腿,堆(dui)裝于長途班(ban)車頂部。到(dao)站后(hou),一(yi)堆(dui)堆(dui)朝下亂丟,被摔(shuai)摜得(de)屎(shi)臭(chou)毛飛(fei),一(yi)派慘烈,有的(de)拆(chai)翅斷腿,哀嚎盈耳;有的(de)奄(yan)奄(yan)待(dai)斃,窒息以(yi)終(zhong)。宰殺開來,更是瘀(yu)斑被體,傷痕累然。如此“虐殺”而(er)得(de)之烤鴨(ya),有何“暗(an)膘”可言,必然是毫無滋味(wei),如同嚼柴。
殺鴨技巧
劉文宰殺鮮鴨,刀工也(ye)十分考究(jiu)。頸上(shang)宰口(kou),只(zhi)準有黃豆粒大小(xiao),卻能(neng)將體(ti)血全部控干,點滴(di)不(bu)(bu)(bu)滯(zhi)留體(ti)內(當(dang)代宰殺卻另有電麻法(fa)(fa),亦(yi)可(ke)滴(di)血不(bu)(bu)(bu)存體(ti)內)。因而(er)(er)烤出的(de)鴨子(zi)通體(ti)光潔(jie)金黃,不(bu)(bu)(bu)見(jian)瘀斑,更(geng)由于(yu)頸部表皮(pi)皺縮,宰口(kou)幾乎看不(bu)(bu)(bu)見(jian)了。這樣(yang),在(zai)熟鴨懸掛展銷時,蒼(cang)蠅也(ye)找不(bu)(bu)(bu)到縫(feng)隙產卵為害,既美(mei)觀(guan),又衛(wei)生。脅下掏(tao)取(qu)內臟的(de)開口(kou),也(ye)只(zhi)準拇指節(jie)大小(xiao),始見(jian)功力。而(er)(er)今(jin)所見(jian)脅下開洞,長數厘米,足可(ke)容拳,都離乃祖的(de)作法(fa)(fa)愈去(qu)愈遠。
燒鴨趣事
劉(liu)文(wen)燒(shao)鴨,還(huan)有一(yi)(yi)段(duan)趣事,就在(zai)楊德春出(chu)生(sheng)(sheng)(1934)前某年秋(qiu)天(tian)。當(dang)時(shi)的云南省主席(xi)龍(long)云在(zai)五(wu)華(hua)山宴客,專程請劉(liu)文(wen)上(shang)昆明(ming)龍(long)公館燒(shao)制烤(kao)(kao)鴨(據《宜良文(wen)史(shi)》第4輯《段(duan)克(ke)昌(chang)先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)平略述》一(yi)(yi)文(wen)稱:段(duan)克(ke)昌(chang)微時(shi),與(yu)劉(liu)文(wen)相善(shan),嘗(chang)同宿鴨棚。而進五(wu)華(hua)山為龍(long)公館燒(shao)制烤(kao)(kao)鴨,當(dang)即(ji)由段(duan)克(ke)昌(chang)介紹引薦)。楊德春之父(fu)楊國才(cai)等弟子(zi)隨往。鴨子(zi)、燃(ran)料全(quan)部由宜良帶去(qu)。提前幾(ji)日(ri)壘砌(qi)烤(kao)(kao)爐,需(xu)要加(jia)水和(he)(he)泥(ni),幾(ji)個(ge)后(hou)生(sheng)(sheng)不諳世(shi)事,把龍(long)家正在(zai)浸泡煙(yan)(yan)土(tu)的幾(ji)桶清水都和(he)(he)到泥(ni)中(zhong)了(le)。待爐子(zi)晾干,生(sheng)(sheng)火試爐時(shi),被烘烤(kao)(kao)的土(tu)爐便散(san)發(fa)出(chu)一(yi)(yi)陣陣奇(qi)香,幾(ji)個(ge)后(hou)生(sheng)(sheng)才(cai)知道闖了(le)大禍(huo),嚇得連夜跑回狗(gou)街(jie)。其(qi)實泡煙(yan)(yan)土(tu)的水也無(wu)(wu)有大用,龍(long)府(fu)也未加(jia)責難(nan),那(nei)一(yi)(yi)回的烤(kao)(kao)鴨,因(yin)了(le)這一(yi)(yi)番無(wu)(wu)意的摻和(he)(he),甫一(yi)(yi)揭爐,鴨香和(he)(he)煙(yan)(yan)香便混為一(yi)(yi)氣,隨風四散(san)飄(piao)溢,遠(yuan)近都聞。
這興許對劉(liu)文(wen)烤鴨(ya)(ya)的(de)成(cheng)(cheng)名也不無助益呢。此次(ci)上(shang)昆(kun),大獲成(cheng)(cheng)功,品嚼諸公,自是贊不絕口,又詢得藝技淵源,因(yin)此回宜不久,省(sheng)府就(jiu)派員(yuan)送去一方匾牌,上(shang)書(shu)“京(jing)都燒(shao)鴨(ya)(ya)”四字(zi),取代了原(yuan)先的(de)“質彬園”招(zhao)牌,懸掛(gua)在劉(liu)文(wen)簡(jian)陋的(de)燒(shao)鴨(ya)(ya)店門首。龍云另贈大紅錦(jin)旗一面,各界人士(shi)送他的(de)頌語緞幅多如彩云,每遇節日或重大宴會,懸掛(gua)出(chu)來,迎風招(zhao)展,極為壯觀(于此可見產品成(cheng)(cheng)名的(de)社會人文(wen)生態環境之(zhi)一斑)。劉(liu)文(wen)“京(jing)都燒(shao)鴨(ya)(ya)”由此成(cheng)(cheng)名,譽馳三迤(yi),人盡知之(zhi)。
后有(you)人撰聯贊(zan)之(zhi):“南圃(pu)春(chun)前(qian)新燕舞,西村秋后乳鴨肥(fei)”(60軍(jun)183師(shi)師(shi)長高蔭槐(huai)題(ti)贈),“南國老便(bian)宜,西村小(xiao)吃恬”(開遠鐵路(lu)警察總局(ju)局(ju)長錢小(xiao)方(fang)題(ti)贈。于此又可見(jian)其(qi)時(shi)官員文化(hua)素養之(zhi)一斑),可惜這(zhe)些匾牌和題(ti)聯竟不得(de)珍惜,解放后歇業(ye)時(shi)便(bian)不知何時(shi)被(bei)劈柴(chai)進了灶洞,大批無(wu)形(xing)資產毀(hui)于一旦。劉(liu)文從北京學(xue)得(de)的(de)另一?[2]手絕活是烤乳豬,用土爐蜂蜜之(zhi)類本地原料加(jia)工,也并不遜于燒鴨。惟(wei)因烤鴨名氣太大而幾(ji)被(bei)淹沒,未獲大展,而其(qi)嫡傳弟子楊(yang)德春(chun),尤為用心,乃盡得(de)其(qi)傳。
1996年在(zai)達萊(lai)思休閑地主理廚(chu)政,曾牛(niu)刀小試,頗得食客青睞。筆者亦被(bei)邀叨擾過一(yi)(yi)回。數年前,筆者旅游(you)泰國(guo)。某(mou)晚,于(yu)曼谷某(mou)劇(ju)院餐廳就膳,有(you)(you)道菜(cai)即為烤(kao)乳豬,據說是泰國(guo)名菜(cai)。幾箸將皮塊拿食后,暴露的已是體(ti)(ti)肉(rou),便(bian)分(fen)插筷子,撕而(er)裂(lie)之(zhi)(zhi),卻見體(ti)(ti)肉(rou)生(sheng)硬,韌而(er)難(nan)裂(lie),眾人奮力(li)撕扯,竟將骨肉(rou)扯得老長,像拉彈弓似的,一(yi)(yi)人筷子滑脫,失卻衡力(li),便(bian)彈擊在(zai)對方臉上,肉(rou)星飛濺,一(yi)(yi)時滿(man)座狼狽不(bu)堪。此時,才有(you)(you)服務生(sheng)來告之(zhi)(zhi),體(ti)(ti)肉(rou)尚需第二次(ci)加工才能(neng)分(fen)食,弄得大家啼(ti)笑皆非。而(er)劉文烤(kao)豬卻與其(qi)烤(kao)鴨一(yi)(yi)樣(yang),表里如一(yi)(yi),內外一(yi)(yi)次(ci)熟透。故較之(zhi)(zhi)泰國(guo)名菜(cai),實已優勝許多(duo)。楊德春(chun)現場解說,每支乳豬從宰(zai)殺到入(ru)爐,只(zhi)需20分(fen)鐘(zhong),而(er)燒烤(kao)時間卻要2小時以(yi)上。其(qi)所用爐子,仍是燒鴨土坯燜爐。
主料(liao):鴨(ya)一只
調料(liao):小蔥(cong)、甜面醬、椒鹽、蜂(feng)蜜(mi)、鹽、味精各(ge)適(shi)量(liang)
1. 將鴨(ya)宰殺,洗凈,翅膀并起,左手(shou)(shou)拇(mu)指和食指攥住鴨(ya)膀根部,鴨(ya)背靠近手(shou)(shou)背,小指勾住鴨(ya)右腿(tui),右手(shou)(shou)捏住鴨嘴巴(ba),把鴨頭送給攥鴨膀根的(de)拇指和食指,捏在(zai)鴨頭和頸部(bu)之間,用刀在(zai)脖外切(qie)(qie)一(yi)小口,以切(qie)(qie)斷氣管為(wei)準,隨(sui)即用右手捏住(zhu)鴨嘴(zui),把脖頸拉成(cheng)上下斜直,血滴(di)于碗內;
2. 在沸水中(zhong)將鴨子燙后,拔去(qu)大羽毛;
3. 下鍋(guo)時左手拉動(dong)鴨(ya)掌(zhang),使鴨(ya)子在鍋(guo)內(nei)(nei)浮動(dong),右手用一(yi)木棍隨時撥動(dong)鴨(ya)子全身,促使鴨(ya)毛盡快透水,再放入清水中(zhong)浸(jin)泡打凈細毛,從(cong)左翅膀(bang)下面切一(yi)小(xiao)口,掏出內(nei)(nei)臟、食(shi)管、食(shi)袋,摳下鴨(ya)舌,齊關節處剁去腳掌(zhang);
4. 用(yong)蘆(lu)葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐(cheng)”,長50~60 毫米;
5. 將“鴨(ya)(ya)撐”從體側口伸入胸脯(fu)的三岔骨(gu)上,使鴨(ya)(ya)脯(fu)隆起(qi),便于灌湯,燒(shao)后體形不致扁縮,然(ran)后,用清(qing)水里外清(qing)洗(xi)干凈;
6. 將鴨子(zi)用燒鉤鉤住(zhu)頂頸,把鴨子(zi)在開水中(zhong)燙(tang)一下(xia),只能打一個滾(gun),立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表(biao)皮蛋白質凝固;
7. 蜂蜜用(yong)清水(shui)(shui)稀釋,用(yong)手蘸蜜水(shui)(shui)擦在(zai)鴨身上,掛在(zai)通風處晾干;
8. 燒鴨入(ru)爐前,先在(zai)肛門(men)處塞(sai)入(ru)4 厘米長的(de)蘆葦一節作堵塞(sai),防止灌入(ru)的(de)湯外(wai)流(liu);
9. 再(zai)將上(shang)湯兌入精鹽、味精調好,從體側(ce)刀口處灌入至八成滿;
10. 燒(shao)鴨時能(neng)使鴨子(zi)外燒(shao)內煮(zhu),熟得快,燒(shao)得透,并且可補充鴨肉水分的過度消(xiao)耗,達到鴨肉外焦里嫩(nen)的效果(guo);
11. 將燒鴨的(de)燜(men)爐先用(yong)于松(song)毛繩燒熱(re),待松(song)毛煙過時,立即(ji)把鴨子從(cong)上爐口(kou)放掛好,蓋(gai)上爐火(huo)口(kou)和上蓋(gai),利用(yong)燜(men)爐的(de)熱(re)度(du)反射燒熟;
12. 燒鴨不能(neng)直接(jie)與火苗接(jie)觸(chu),燒的過(guo)程中,要根據火候(hou)移動鴨子的位置,保證(zheng)火色均(jun)勻,燒的時間不能(neng)過(guo)長(chang)和(he)過(guo)短,一般掌握在10 至15 分鐘(zhong),燒至皮呈(cheng)棗紅色即可出爐;
13. 鴨子出爐后,先拔(ba)掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從(cong)中豎剖兩半,切成1 厘米寬的(de)長方塊,擺入盤中,保持鴨的(de)形象;
14.?花(hua)椒鹽、甜面醬(jiang)、大蔥白另裝盤(pan),一起上(shang)桌蘸食。
特點:此(ci)菜色澤紅艷,油潤光亮,皮香脆,肉質滋(zi)嫩鮮甜,松脂味清香醇(chun)濃(nong)。
醬爆鴨塊
特(te)色:味酥而香(xiang),色醬紅。
原(yuan)料:燒鴨塊(300克(ke))、筍(sun)塊(40克(ke))、甜面(mian)醬(20克(ke))、黃(huang)酒(3克(ke))、蒜(suan)末(mo)(3克(ke))、姜(20克(ke))、麻油(you)(3克(ke))、雞湯(1匙)、白糖(少許)、蔥(cong)節(30克(ke))
制作:一、將燒鴨切成長(chang)1寸左右,寬4分(fen)的長(chang)方塊,先放入旺火(huo)油鍋內,把(ba)水分(fen)爆干取(qu)出(chu)。
二(er)、取筍塊下鍋(guo)(guo),加(jia)甜面(mian)醬(jiang)、酒、姜、蒜(suan)末等(deng)炒拌,再將鴨(ya)塊拉入(ru),蔥節、糖和雞湯(tang)、再翻幾下把湯(tang)收干,起(qi)鍋(guo)(guo)時再放麻油。附注:此菜(cai)須(xu)火力,先用旺火,后用文火,使(shi)鴨(ya)塊酥透入(ru)味(wei)。
燒鴨啤酒
原料:鴨子、啤(pi)酒、老姜、香菜、香蔥、冰糖、鹵包
制作:一(yi)、光鴨洗干凈切(qie)塊(kuai),冷水(shui)(shui)下(xia)鍋,水(shui)(shui)開(kai)后去掉表面的血沫浮物(wu),撈起控干水(shui)(shui)分備(bei)用。
二、老(lao)姜(jiang)去皮切(qie)片(pian)、香(xiang)(xiang)菜(cai)、香(xiang)(xiang)蔥洗干凈后切(qie)斷備用。
三、下油熱鍋,加入姜片爆香,加入鴨(ya)肉煸(bian)炒(chao)至變色出油鏟出備用。
四、小火(huo)下冰(bing)糖慢炒(chao)至冒出氣泡,加入鴨(ya)肉,加入適(shi)量的老(lao)抽快速(su)上色。
五(wu)、倒入(ru)(ru)啤酒(jiu)一支(600ml)沒過鴨肉,并放入(ru)(ru)鹵包(bao)(八角、桂皮(pi)),大(da)火(huo)煮開后轉中火(huo)燜煮約45分鐘后,加入(ru)(ru)適量(liang)(liang)的(de)生抽、鹽調味,并放適量(liang)(liang)的(de)香菜、香蔥粒(li),大(da)火(huo)收(shou)汁即可。
鴨肉中的脂(zhi)肪(fang)酸熔(rong)點低,易于(yu)消化。所(suo)含B族維(wei)生(sheng)素和維(wei)生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣(qi)病,神經(jing)炎和多(duo)種炎癥,還能抗(kang)衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是(shi)構成人體肉兩種重要輔酶(mei)的成分之(zhi)一(yi),對(dui)心(xin)肌梗(geng)死(si)等心(xin)臟疾病(bing)患者有保護作用。