晉式月餅(bing)是以山西地(di)區制(zhi)作工(gong)藝和(he)地(di)方風味中秋節食品為代表的月餅(bing)種類。山西月餅(bing)起源于明朝崇(chong)禎十一年(1638年)為中國歷史較早的月餅(bing)制(zhi)作地(di)之一。山西各地(di)月餅(bing)豐(feng)富多(duo)種多(duo)樣(yang)。
晉(jin)式月(yue)餅(bing)(bing)在配料上一般以(yi)胡麻油、黃豆油、紅(hong)糖、雞蛋和紅(hong)豆、紅(hong)棗為(wei)主,經包餡、木質(zhi)月(yue)餅(bing)(bing)模具(ju)成(cheng)型、烘烤和鍋(guo)燒等工藝加工而成(cheng)的,其中以(yi)山西雙合(he)成(cheng)月(yue)餅(bing)(bing)、神池月(yue)餅(bing)(bing)、郭杜林月(yue)餅(bing)(bing)、豐鎮月(yue)餅(bing)(bing)、大同月(yue)餅(bing)(bing)為(wei)晉(jin)式月(yue)餅(bing)(bing)代表 。
晉(jin)式月餅起源于明崇禎十一(yi)年(nian)(1638年(nian)),太原(yuan)城(cheng)內一(yi)家糕餅鋪的郭姓(xing)、杜姓(xing)、林姓(xing)師(shi)徒三人專做晉(jin)餅的營生(sheng)。
一(yi)次飲酒過(guo)量(liang)誤了時(shi)辰,使和(he)好的面發了酵,不(bu)能再做(zuo)傳統(tong)的餅皮,三位(wei)師(shi)傅乘著酒勁,索性摻了生面,并(bing)加了堿面,制成(cheng)一(yi)種(zhong)包(bao)餡餅,沒(mei)有想到的是所(suo)做(zuo)出的餅比以前做(zuo)的晉餅更加酥軟(ruan)和(he)香甜。
這種餅(bing)一上市(shi),立(li)即得到高度追棒(bang),竟引發(fa)了(le)搶購熱潮(chao)。后來(lai),人(ren)(ren)們(men)為(wei)(wei)(wei)了(le)紀念(nian)這郭(guo)、杜(du)(du)、林師徒三人(ren)(ren),便把這種餅(bing)叫(jiao)做“郭(guo)杜(du)(du)林”。因為(wei)(wei)(wei)郭(guo)杜(du)(du)林餅(bing)的由(you)來(lai)多半是因為(wei)(wei)(wei)師徒三人(ren)(ren)酒醉后的率性所致,因而人(ren)(ren)們(men)還(huan)為(wei)(wei)(wei)這個餅(bing)起了(le)個別(bie)名(ming)——“醉餅(bing)”。
“郭(guo)杜林”餅是(shi)山西特(te)殊地域(yu)條件下(xia)的(de)產物,其(qi)“以面(mian)為餡”的(de)特(te)殊工(gong)藝,是(shi)晉餅工(gong)藝的(de)杰出代(dai)表(biao),最(zui)集中、最(zui)典型地代(dai)表(biao)著(zhu)北(bei)(bei)方(fang)技藝,具有(you)悠久而深厚的(de)文(wen)化(hua)價值,是(shi)北(bei)(bei)方(fang)食(shi)品文(wen)化(hua)傳統技藝的(de)活化(hua)石。
其性(xing)質古樸,口味(wei)淳(chun)厚,酥綿爽(shuang)口,甜而不膩,以“酥綿、利口、甜香(xiang)、醇和”的(de)口感特征著稱(cheng)于世。
晉(jin)菜,是以山西(xi)為發源地的菜系,基本風(feng)味以咸香為主,甜酸為輔。晉(jin)菜選料樸(pu)實,烹(peng)(peng)飪(ren)注(zhu)重(zhong)火功,成菜后講究原汁原味,擅長爆(bao)、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹(peng)(peng)飪(ren)技法,地域特點明顯,風(feng)味特色各異。
晉式月(yue)餅(bing),具(ju)有口味純正,松酥綿(mian)軟,香味獨特的特點。
品(pin)種(zhong):提(ti)江、混糖、夯月(yue)餅、細皮、郭(guo)杜林,郭(guo)杜林里又含有玫瑰(gui)、棗(zao)泥、伍仁(ren)、桂花、精(jing)品(pin)郭(guo)杜林、黑(hei)麻榛仁(ren)、椒鹽核(he)桃7種(zhong)口味。
“郭杜林”晉式餅制作工藝(yi)再(zai)現了(le)山(shan)西(xi)省特有的(de)古樸生活生產(chan)方(fang)式,是(shi)山(shan)西(xi)地方(fang)民(min)族(zu)個(ge)(ge)性與民(min)族(zu)審美的(de)體現,是(shi)千百年來山(shan)西(xi)乃至整個(ge)(ge)華夏文(wen)明的(de)歷史積淀而成的(de)“活”的(de)文(wen)化。
這種文化(hua)無疑(yi)是民族文化(hua)傳統中最精華的(de)部分,同時也是最脆弱的(de)部分,因而(er)國家的(de)重(zhong)(zhong)視和保護就顯得尤(you)為重(zhong)(zhong)要,它奠(dian)定了“郭杜林(lin)”餅的(de)“國餅”地位。送禮就送“郭杜林(lin)”已(yi)成為當下山(shan)西人禮遇賓朋(peng)的(de)重(zhong)(zhong)要選擇。
制作工藝:采用小(xiao)麥粉、胡麻油、開(kai)水、飴糖(tang)、糖(tang)調(diao)制(zhi)而成的皮料,包(bao)制(zhi)餡料,皮:餡=5:5,包(bao)制(zhi)成圓(yuan)形,磕(ke)模,刷漿而成。
外觀:表面呈棕紅色(se)有光澤。
口味描述:松酥,利口。
晉式混糖月餅是(shi)山西人民最普遍、最受歡(huan)迎(ying)的(de)中秋月餅,制(zhi)作方法(fa)符(fu)合北方人豪爽,豪放(fang)的(de)性(xing)格(ge)。將(jiang)糖、油、面(mian)和(he)好后用傳統(tong)工(gong)藝制(zhi)做,具(ju)有(you)“甜而(er)不(bu)膩、酥(su)而(er)不(bu)散、久(jiu)放(fang)不(bu)餿”的(de)特點(dian)。
制作工藝:采用小(xiao)麥粉、油、開水、飴(yi)糖、糖調(diao)制(zhi)而成的皮料(liao),與熟(shu)粉、砂(sha)糖、玫瑰醬(jiang)、醬(jiang)油、飴(yi)糖、芝麻、花生(sheng)、西(xi)瓜子仁、青紅絲調(diao)制(zhi)的餡料(liao),包(bao)制(zhi)成圓形(xing),皮:餡=5:5,表面沾芝麻和青紅絲,磕模。
外觀:表面(mian)呈扁(bian)圓形(xing),棕紅色。
口味描述:口感酥松、利口。
夯(hang)月餅(bing)是三(san)晉最具有本地特色(se)的月餅(bing),富(fu)有濃(nong)郁的傳統味(wei)道。夯(hang)月餅(bing)外觀笨拙(zhuo),卻深刻反映了三(san)晉地區的物質(zhi)及社會生活風(feng)貌和山西(xi)人民(min)質(zhi)樸(pu)淳厚的美。
制作工藝:采用(yong)小麥粉、油、開水、飴糖、糖調制(zhi)而成的皮料,與(yu)熟粉、紅糖、玫瑰醬(jiang)、醬(jiang)油、飴糖、芝麻、花生、西(xi)瓜子仁、青紅絲調制(zhi)的餡料,包(bao)制(zhi)成圓形,皮:餡=5:5,磕模,刷漿。
外觀:表面(mian)有花紋,棕紅色。
口味描述:口感(gan)酥松、利(li)口,具有淡(dan)淡(dan)的紅(hong)糖清香味(wei)。
細皮月(yue)餅重(zhong)視(shi)味(wei)道特色(se)、營養價(jia)值(zhi)和獨(du)特的(de)造型,并將厚重(zhong)的(de)福喜情懷和文化價(jia)值(zhi)滲透在(zai)晉式月(yue)餅之中,從而使雙(shuang)合(he)成細皮月(yue)餅在(zai)全(quan)國獨(du)具(ju)特色(se)并獲(huo)得(de)高(gao)度的(de)文化認(ren)同(tong)。
制作工藝:采用水油(you)(you)(you)皮(pi)加油(you)(you)(you)酥搟(xian)制、折(zhe)疊、成(cheng)(cheng)型的工藝,具有層(ceng)次,餡料以熟粉加砂糖(tang)、油(you)(you)(you)脂、飴(yi)糖(tang)、花生、芝(zhi)麻、青紅絲、葡萄(tao)干、白酒、蜂(feng)蜜調制而成(cheng)(cheng) 。
口味描述:綿軟(ruan)、酥松、利口以及果(guo)仁的香味(wei)。
膽囊炎、膽石癥患者:膽囊炎、膽石癥(zheng)患(huan)者不宜(yi)多(duo)吃月餅,重則可(ke)以(yi)引(yin)起疾(ji)病(bing)發作。飽食(shi)過多(duo)的月餅可(ke)能產生急性(xing)胰(yi)腺(xian)炎,這種病(bing)發病(bing)急,少(shao)數急病(bing)患(huan)者可(ke)在短期(qi)內死亡(wang)。
高血壓、高血脂、冠心病患者:高血(xue)壓、高血(xue)脂、冠心病患者千(qian)萬不(bu)要多(duo)吃月餅。因為月餅中的糖、油脂等可(ke)增加(jia)血(xue)液(ye)稠度,加(jia)重心臟缺血(xue)程(cheng)度,甚至可(ke)誘發心肌梗塞(sai)。
十二指腸炎或胃炎的患者:對(dui)疾病愈合(he)不利,應控制食用(yong)。
腎炎患者:腎(shen)炎病人忌咸食,而(er)有的月餅含(han)鹽(yan)量較(jiao)多,食后常會感到口干舌燥,易(yi)(yi)喝(he)水過(guo)多,加(jia)重腎(shen)臟負擔,使腎(shen)性高(gao)血壓加(jia)重,并易(yi)(yi)出現水腫。
糖尿病患者:因月餅含糖(tang)量高(gao),吃得過多,可(ke)使(shi)血糖(tang)急劇升高(gao),使(shi)病情(qing)加重。
嬰幼兒:嬰幼兒因消化系統發育不(bu)夠健(jian)全,難(nan)以(yi)承受大量高糖、高脂肪的(de)食(shi)品。要注意控制,不(bu)能吃太多。
老年人:因消(xiao)化(hua)吸收能(neng)力較(jiao)差,多食可能(neng)加重脾(pi)胃負擔,引起消(xiao)化(hua)不良、腹(fu)瀉(xie)等(deng)疾病(bing)。
精(jing)面粉(fen)35千克,熟面粉(fen)12千克,酵面5000克,白(bai)糖(tang)19千克,葵花油15千克,芝(zhi)麻油6000克,飴糖(tang)3000克,青梅(mei)1500克,核桃仁、花生仁、蜂蜜各(ge)2000克,檳果4000克,紅絲500千克,食堿400克。
將(jiang)酵面、葵花(hua)油、飴糖1000克、白糖5000克一邊攪拌一邊加入(ru)精(jing)面粉和食堿及適量的溫水,和成皮面團。
熟面粉、白糖(tang)、芝麻油、飴糖(tang)、紅絲、蜂(feng)蜜(mi)倒入(ru)大(da)盆內(nei),將核(he)桃(tao)仁、花生仁、青梅用刀(dao)剁碎,新(xin)鮮檳果(guo)去皮(pi)、去核(he)、捏(nie)碎,一起(qi)放入(ru)大(da)盆內(nei),拌勻成餡。
皮面(mian)團按60克一(yi)個摘成劑子,揉圓按扁,包入(ru)65克餡(xian)料,面(mian)朝下壓入(ru)模(mo)具(ju)內,磕(ke)出后(hou)(hou)在(zai)月餅坯面(mian)上刷一(yi)層糖粞,然后(hou)(hou)入(ru)爐(lu)烤(kao)制,待烤(kao)至棕紅色時出爐(lu),在(zai)月餅面(mian)上再刷一(yi)層蜂蜜,撒少許紅絲(si)、白糖即成。
面(mian)團要揉勻餳透,入爐(lu)烤時不宜用(yong)旺火。