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基本介紹

晉式月(yue)餅是以(yi)山(shan)(shan)西(xi)地(di)區制作工藝和地(di)方風味(wei)中秋節食品(pin)為代表(biao)的月(yue)餅種(zhong)類。山(shan)(shan)西(xi)月(yue)餅起源于明朝(chao)崇禎十(shi)一年(1638年)為中國歷史較(jiao)早(zao)的月(yue)餅制作地(di)之(zhi)一。山(shan)(shan)西(xi)各地(di)月(yue)餅豐富(fu)多種(zhong)多樣。

晉(jin)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)在配料上一般(ban)以胡麻油(you)、黃(huang)豆(dou)油(you)、紅糖、雞蛋和紅豆(dou)、紅棗為(wei)主(zhu)，經包餡、木質月(yue)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)具(ju)成(cheng)(cheng)型、烘烤和鍋燒等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)(cheng)的(de)，其(qi)中以山西雙合(he)成(cheng)(cheng)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)、神池月(yue)餅(bing)(bing)(bing)、郭杜(du)林月(yue)餅(bing)(bing)(bing)、豐鎮月(yue)餅(bing)(bing)(bing)、大同月(yue)餅(bing)(bing)(bing)為(wei)晉(jin)式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)代表 。

歷史起源

晉式月餅起(qi)源于明崇禎十(shi)一年（1638年），太原城內(nei)一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師(shi)徒三人專(zhuan)做晉餅的營生。

一次飲酒過量(liang)誤(wu)了(le)時辰，使和好的(de)面發了(le)酵，不能再做(zuo)傳(chuan)統的(de)餅皮，三位師傅乘著酒勁，索性摻了(le)生面，并加(jia)了(le)堿面，制成一種包餡餅，沒(mei)有想到的(de)是所做(zuo)出的(de)餅比(bi)以前做(zuo)的(de)晉餅更(geng)加(jia)酥軟和香(xiang)甜。

這(zhe)種(zhong)(zhong)餅一(yi)上市，立即(ji)得到高度追棒，竟引發(fa)了(le)搶購(gou)熱潮。后(hou)來(lai)，人(ren)(ren)們(men)為(wei)了(le)紀念這(zhe)郭、杜(du)、林師(shi)徒(tu)三(san)人(ren)(ren)，便(bian)把(ba)這(zhe)種(zhong)(zhong)餅叫做“郭杜(du)林”。因為(wei)郭杜(du)林餅的由來(lai)多半是(shi)因為(wei)師(shi)徒(tu)三(san)人(ren)(ren)酒醉后(hou)的率性(xing)所致，因而人(ren)(ren)們(men)還為(wei)這(zhe)個餅起了(le)個別名——“醉餅”。

“郭杜林”餅(bing)是(shi)山西特殊(shu)(shu)地(di)(di)域條件下的(de)(de)(de)產物(wu)，其“以(yi)面為餡”的(de)(de)(de)特殊(shu)(shu)工藝(yi)(yi)，是(shi)晉餅(bing)工藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)杰出代表，最集中、最典型地(di)(di)代表著北方技(ji)藝(yi)(yi)，具有悠久而深厚(hou)的(de)(de)(de)文化價(jia)值(zhi)，是(shi)北方食品文化傳統技(ji)藝(yi)(yi)的(de)(de)(de)活化石。

其性質古樸，口(kou)味淳厚，酥綿爽口(kou)，甜而不膩，以“酥綿、利口(kou)、甜香、醇和”的口(kou)感特征著稱于世(shi)。

地域產地

晉菜，是以山西為(wei)發源地的(de)菜系，基本風味以咸香為(wei)主，甜(tian)酸為(wei)輔。晉菜選料樸實(shi)，烹飪(ren)注重火功，成(cheng)菜后(hou)講究(jiu)原汁(zhi)原味，擅長爆(bao)、炒(chao)、熘、煨、燒、燴、扒(ba)、蒸等多(duo)種(zhong)烹飪(ren)技(ji)法，地域(yu)特點明顯，風味特色各異。

品質特點

晉式月餅，具(ju)有(you)口味純正，松酥綿軟，香味獨特的(de)特點。

品種種類

品種：提(ti)江、混糖、夯月餅、細皮、郭杜林，郭杜林里(li)又含有玫瑰(gui)、棗泥(ni)、伍仁(ren)、桂(gui)花、精品郭杜林、黑麻榛仁(ren)、椒(jiao)鹽核桃(tao)7種口味。

郭杜林餅

“郭杜(du)林”晉(jin)式餅制作工(gong)藝再現了(le)山(shan)西省(sheng)特有的(de)古樸(pu)生(sheng)活生(sheng)產方(fang)式，是(shi)山(shan)西地方(fang)民(min)(min)族個(ge)性(xing)與民(min)(min)族審美(mei)的(de)體現，是(shi)千百年來山(shan)西乃(nai)至整(zheng)個(ge)華夏文(wen)明的(de)歷(li)史積淀而(er)成的(de)“活”的(de)文(wen)化(hua)。

這種文化無(wu)疑是民(min)族文化傳統(tong)中最(zui)精華的部(bu)分(fen)，同時也是最(zui)脆弱(ruo)的部(bu)分(fen)，因而國家的重視(shi)和(he)保(bao)護(hu)就(jiu)顯(xian)得尤(you)為(wei)重要，它奠定了“郭杜林”餅的“國餅”地位。送禮就(jiu)送“郭杜林”已成(cheng)為(wei)當下山西人禮遇賓朋的重要選(xuan)擇。

制作工藝：采用小(xiao)麥粉(fen)、胡(hu)麻(ma)油、開水、飴糖、糖調制而成(cheng)的(de)皮(pi)料，包制餡(xian)料，皮(pi)：餡(xian)=5:5，包制成(cheng)圓形，磕模，刷漿而成(cheng)。

外觀：表(biao)面呈棕紅(hong)色有(you)光澤。

口味描述：松酥，利口。

混糖月餅

晉式(shi)混(hun)糖(tang)月餅是山西(xi)人民最(zui)普遍、最(zui)受歡迎的中(zhong)秋月餅，制作方法符合(he)北方人豪爽(shuang)，豪放(fang)的性格。將(jiang)糖(tang)、油(you)、面和好(hao)后用傳統工藝制做(zuo)，具有(you)“甜而不膩、酥而不散、久放(fang)不餿”的特點。

制作工藝：采用小(xiao)麥粉、油(you)、開水、飴糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)調制(zhi)而成的皮料，與(yu)熟粉、砂糖(tang)(tang)、玫(mei)瑰醬、醬油(you)、飴糖(tang)(tang)、芝麻(ma)、花生、西瓜子仁、青紅(hong)絲(si)調制(zhi)的餡料，包制(zhi)成圓形，皮：餡=5:5，表面沾芝麻(ma)和青紅(hong)絲(si)，磕(ke)模。

外觀：表面呈(cheng)扁圓(yuan)形，棕紅色。

口味描述：口感酥松、利口。

夯月餅

夯月餅(bing)是三(san)(san)晉最具有本地特色(se)的月餅(bing)，富有濃郁的傳統味道。夯月餅(bing)外(wai)觀笨拙(zhuo)，卻深刻反映了三(san)(san)晉地區的物質及社(she)會(hui)生活風貌和山西人民質樸淳厚的美(mei)。

制作工藝：采(cai)用(yong)小(xiao)麥(mai)粉(fen)、油、開水(shui)、飴糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)調制而成(cheng)的皮料，與熟粉(fen)、紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)、玫瑰醬(jiang)、醬(jiang)油、飴糖(tang)(tang)(tang)、芝麻、花生(sheng)、西(xi)瓜子仁、青紅(hong)絲調制的餡料，包制成(cheng)圓(yuan)形(xing)，皮：餡=5:5，磕模，刷漿(jiang)。

外觀：表面有(you)花紋，棕(zong)紅(hong)色。

口味描述：口感酥松、利口，具有淡淡的紅糖清香味。

細皮月餅

細(xi)皮月餅重(zhong)視(shi)味(wei)道特(te)色、營養價(jia)值(zhi)和獨特(te)的(de)造(zao)型，并將厚(hou)重(zhong)的(de)福(fu)喜情懷(huai)和文化價(jia)值(zhi)滲透在晉式月餅之中，從而(er)使雙合成細(xi)皮月餅在全(quan)國獨具特(te)色并獲(huo)得高度(du)的(de)文化認(ren)同。

制作工藝：采(cai)用水(shui)油(you)(you)皮(pi)加油(you)(you)酥搟(xian)制、折疊、成(cheng)型的(de)工藝(yi)，具有層次，餡料以熟粉加砂(sha)糖(tang)、油(you)(you)脂(zhi)、飴糖(tang)、花(hua)生(sheng)、芝(zhi)麻、青(qing)紅絲、葡萄干、白酒、蜂蜜(mi)調制而成(cheng) 。

口味描述：綿軟、酥松(song)、利口以及果仁(ren)的香味(wei)。

飲食禁忌

膽囊炎、膽石癥患者：膽囊炎、膽石癥患者不宜多吃月(yue)餅(bing)，重則可(ke)以引起疾病(bing)(bing)發作。飽(bao)食過多的(de)月(yue)餅(bing)可(ke)能產(chan)生急(ji)性胰(yi)腺炎，這種病(bing)(bing)發病(bing)(bing)急(ji)，少數急(ji)病(bing)(bing)患者可(ke)在短期內(nei)死亡。

高血壓、高血脂、冠心病患者：高血壓(ya)、高血脂、冠心病(bing)患者千萬不(bu)要多吃月餅(bing)。因為月餅(bing)中的(de)糖、油脂等可增加(jia)血液稠度(du)，加(jia)重(zhong)心臟缺(que)血程度(du)，甚至可誘發心肌梗(geng)塞(sai)。

十二指腸炎或胃炎的患者：對(dui)疾病愈合不利，應控(kong)制食用。

腎炎患者：腎炎病人忌咸食，而有的月(yue)餅含鹽(yan)量較多(duo)，食后(hou)常會感到口干舌燥(zao)，易喝水過多(duo)，加重腎臟負擔，使腎性高血壓加重，并易出現水腫。

糖尿病患者：因月餅含糖量高，吃得過多(duo)，可使(shi)血糖急劇升高，使(shi)病(bing)情(qing)加重。

嬰幼兒：嬰幼兒因消化系(xi)統發育不夠健全，難以承(cheng)受大(da)量(liang)高(gao)糖(tang)、高(gao)脂(zhi)肪的食品。要注意(yi)控制，不能吃太(tai)多。

老年人：因消化(hua)吸(xi)收能力較差，多食可能加重脾胃(wei)負(fu)擔，引起(qi)消化(hua)不良、腹瀉等疾病。

制作工藝

主要材料

精面(mian)(mian)粉35千(qian)克(ke)(ke)(ke)，熟面(mian)(mian)粉12千(qian)克(ke)(ke)(ke)，酵面(mian)(mian)5000克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)19千(qian)克(ke)(ke)(ke)，葵(kui)花油(you)15千(qian)克(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)6000克(ke)(ke)(ke)，飴糖(tang)3000克(ke)(ke)(ke)，青(qing)梅1500克(ke)(ke)(ke)，核桃仁(ren)、花生仁(ren)、蜂蜜各(ge)2000克(ke)(ke)(ke)，檳(bin)果4000克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)絲500千(qian)克(ke)(ke)(ke)，食堿(jian)400克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

將酵(jiao)面、葵花油、飴糖1000克、白糖5000克一邊(bian)攪(jiao)拌一邊(bian)加入精面粉和(he)食堿(jian)及適量(liang)的溫(wen)水(shui)，和(he)成皮面團。

熟(shu)面(mian)粉、白(bai)糖、芝麻油、飴糖、紅(hong)絲、蜂蜜倒入(ru)大盆內，將核桃仁(ren)、花(hua)生仁(ren)、青梅用刀剁碎，新鮮檳果去(qu)皮(pi)、去(qu)核、捏碎，一(yi)起放入(ru)大盆內，拌勻(yun)成餡。

皮面團按60克一個(ge)摘成劑(ji)子，揉圓按扁，包入65克餡料，面朝下(xia)壓(ya)入模具內，磕(ke)出后在月餅坯面上刷一層糖(tang)粞，然(ran)后入爐烤(kao)制，待烤(kao)至棕紅色時出爐，在月餅面上再刷一層蜂蜜，撒少許紅絲(si)、白糖(tang)即(ji)成。

注意事項

面團要(yao)揉勻餳透(tou)，入爐(lu)烤(kao)時不(bu)宜(yi)用旺火(huo)。