是東北(bei)的一道名菜,東北(bei)人(ren)非常喜歡(huan)的一道菜。
主料:龍骨,醬湯(tang)。
醬湯制作方法:花椒,八角(jiao),桂皮,香(xiang)葉(xie),草(cao)果,香(xiang)果,白芷,丁香(xiang),甘草(cao),肉蔻,紅(hong)干椒各少許,用(yong)油(you)炒香(xiang),加入(ru)骨頭和雞湯內,加鹽,味(wei)精,糖(tang)色,糖(tang),大蔥,姜(jiang)片,料酒熬2小時,再(zai)把骨架加入(ru),熟透(tou)即好。
特點:醬香濃(nong)郁(yu),色澤紅(hong)潤,口齒留香。
把買回的骨架用滾開的水緊了。第(di)二步:把大(da)蔥、生姜(量(liang)要(yao)大(da))、醬(jiang)油(最(zui)好(hao)用醬(jiang)油和豆豉混合)、大(da)料放(fang)入鍋(guo)底把骨架放(fang)在上面加(jia)入開水(水的量(liang)以漫過骨架為宜)要(yao)吃辣(la)放(fang)幾個辣(la)椒(jiao)。開(kai)火(大火)開(kai)鍋(guo)后把火放到最小30-40分鐘后(若用高壓鍋(guo)就不(bu)用這么長時間了)就可以吃(chi)到香美可口的(de)醬(jiang)骨架了。
將(jiang)大(da)塊豬脊骨略(lve)洗(xi),置大(da)盆中加滿清水浸泡約6~12小時,中間可換水數次,若室溫較高(gao),可將(jiang)盆放入冰箱冷藏室內(nei),以防豬肉變質。
將泡凈血(xue)水(shui)(shui)的(de)脊骨沖洗數(shu)(shu)遍(bian)后置大鍋中加水(shui)(shui)沒(mei)過豬骨,加生姜數(shu)(shu)塊(拍破),蔥數(shu)(shu)根打結,八角幾(ji)顆,花椒一小把,桂(gui)皮一小塊,香葉2片(pian),紹酒,老抽(chou),醬油(you),炒(chao)好的(de)糖(tang)色(se)(用油(you)將白糖(tang)炒(chao)成深紅色(se)),白糖(tang),黃豆醬適量(liang)。
大火(huo)燒至湯開后打(da)凈浮末,加精鹽適量(鹵汁(zhi)需(xu)較咸才能使(shi)醬好(hao)的骨頭充分(fen)入味,故用鹽量較大),轉中小火(huo)加蓋燜煮約1小時。
加(jia)雞精適量,轉中火敞蓋燉約(yue)30分(fen)鐘(目的是將湯汁略收,使(shi)肉骨頭進(jin)一步入味)后即可(ke)。
特點:骨香肉爛,鮮香不(bu)膩。
材料備好。大蔥切段(duan),姜切片(pian),蒜(suan)去皮(pi),八角、桂皮(pi)洗凈備好;
將脊骨洗(xi)凈,放入鍋里加入清水,浸泡1小(xiao)時(shi);
看到脊(ji)骨(gu)里(li)的血水泡出來,撈出脊(ji)骨(gu)沖洗(xi)干凈;
鍋下水(shui)燒開后,將脊(ji)骨(gu)放入焯水(shui),再沖洗凈脊(ji)骨(gu)表面的浮沫(mo);
另鍋下水(shui)把(ba)焯過水(shui)的(de)脊骨放入,加入姜片、蒜(suan)粒、蔥段、八角和桂皮,淋入生抽(chou)、老抽(chou),撒入糖、鹽;
蓋上鍋蓋,大火煮開后調小火,燉煮2小時;醬香味濃的醬骨架就做好了。
烹飪技巧
泡脊骨和焯水能(neng)把脊骨的血腥味去(qu)掉。
咸(xian)味一(yi)定要夠(gou),燉出的肉會更香。
鹽的(de)量根據自己的(de)口(kou)味增減。
燉的時間(jian)一定要夠長,脊骨燉得不軟(ruan)糯,口(kou)感不好。
材料:豬脊骨(gu),姜,蔥(cong)白(京蔥(cong)或者叫(jiao)大蔥(cong)),大料(liao),花椒,桂皮,茴香,香葉,糖,老(lao)抽,醋,油,食鹽。
做法:
鍋內燒水,水開將脊(ji)骨下水焯,再倒少許醋,蓋(gai)鍋蓋(gai)煮3分鐘后將骨頭取出。
鍋內放底油(you)少許,油(you)6成熱時放糖(tang),然(ran)后不(bu)停的攪拌糖(tang)。待糖(tang)顏色剛(gang)變黑(hei)且冒(mao)煙后,需馬上加入大量清水(shui)。
水下鍋后,加入姜(去皮,取(qu)塊然后拍,切(qie)記切(qie)片)、蔥白(切(qie)段,拍)、大(da)料、花椒、桂皮、茴香、香葉。
水開后(hou)加入(ru)脊骨(gu),然后(hou)再(zai)放入(ru)適量老抽、食鹽。
水(shui)再次(ci)大開后5分(fen)鐘關(guan)小(xiao)火(huo)煮30分(fen)鐘,關(guan)火(huo)燜(men)5分(fen)鐘即可(ke)出(chu)鍋盛盤。