掛(gua)粉湯(tang)(tang)圓也叫掛(gua)粉湯(tang)(tang)團,是(shi)江(jiang)蘇蘇州的(de)特色小吃。常見的(de)湯(tang)(tang)團餡兒有鮮肉(rou)、蘿(luo)卜絲、芝(zhi)麻、豆沙、玫瑰這幾種(zhong)。老蘇州尤其(qi)鐘愛鮮肉(rou)和蘿(luo)卜絲餡的(de),這兩種(zhong)是(shi)蘇州湯(tang)(tang)團的(de)特色。
掛粉(fen)湯團(tuan)的特點(dian)是(shi)韌性(xing)十足、柔軟滑口,餡心多樣,有鮮(xian)肉、菜(cai)豬油、豆(dou)沙、芝麻和玫瑰白糖等五種口味組(zu)合,被稱為五色掛粉(fen)湯團(tuan)。
蘇(su)州人(ren)的(de)(de)(de)湯團(tuan)做(zuo)法說起來(lai)不(bu)算復雜,熟手從(cong)和面(mian)到包(bao)好也就是(shi)半(ban)小時左右的(de)(de)(de)功(gong)夫(fu)。但在吃這件(jian)事兒上,蘇(su)州人(ren)可是(shi)很下工夫(fu)的(de)(de)(de)。首先,包(bao)湯團(tuan)必須用水(shui)(shui)(shui)磨粉(fen)(fen)。按照傳統做(zuo)法,將糯米、粳(jing)米按比例配(pei)好,用清水(shui)(shui)(shui)浸泡至手捻(nian)即碎的(de)(de)(de)程度,撈出(chu)瀝水(shui)(shui)(shui)后入石磨加清水(shui)(shui)(shui)磨制,磨出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)“米漿”用布袋接好,或掛起靜(jing)置瀝水(shui)(shui)(shui)或用重物(wu)壓(ya)制擠出(chu)水(shui)(shui)(shui)分,最后袋中(zhong)的(de)(de)(de)就是(shi)掛粉(fen)(fen)了。如今(jin)蘇(su)州城(cheng)里有名氣、吃口講究的(de)(de)(de)湯團(tuan)店,用的(de)(de)(de)就是(shi)這種掛粉(fen)(fen)。
掛粉(fen)(fen)因其物理特性(xing),直接用來和面(mian)包湯(tang)團會使粉(fen)(fen)皮開(kai)裂(lie),想要(yao)做到軟糯結實,還得有個關鍵步驟。將一(yi)定量的(de)掛粉(fen)(fen)加清水和成面(mian)團之后窩成一(yi)個扁碗(wan)形狀,下入沸水中煮(zhu)熟撈出(chu)(chu),這(zhe)就(jiu)是“粉(fen)(fen)芡”。再把(ba)粉(fen)(fen)芡揉入新(xin)的(de)掛粉(fen)(fen)里(li),就(jiu)可以(yi)制作出(chu)(chu)光滑細膩(ni)的(de)粉(fen)(fen)團來了。
蘇州的(de)湯(tang)(tang)團好吃(chi),第二重點就(jiu)在于餡(xian)兒。做餡(xian)兒的(de)講究首先是(shi)食材(cai),其次是(shi)調味,肉餡(xian)兒肥瘦均(jun)勻(yun)醬香濃郁,煮熟(shu)后湯(tang)(tang)汁鮮甜肉團緊(jin)實;蘿(luo)卜絲餡(xian)則更費功夫(fu)些,清代袁枚的(de)《隨園食單》中就(jiu)有蘿(luo)卜絲湯(tang)(tang)團的(de)做法:“蘿(luo)卜刨絲滾熟(shu),去(qu)臭(chou)氣,微干,加蔥醬拌之,放粉團中作餡(xian),再用麻油灼之。湯(tang)(tang)滾亦可。”
現做的(de)生湯(tang)(tang)團(tuan)(tuan)下(xia)(xia)鍋(guo)煮熟一般(ban)要15分鐘左右,冷凍的(de)更久(jiu),要半小時(shi)上下(xia)(xia);所以(yi)一般(ban)去(qu)小店吃湯(tang)(tang)團(tuan)(tuan)是要等的(de),有些以(yi)賣湯(tang)(tang)團(tuan)(tuan)為主營業務的(de)大店則常年滾著(zhu)兩鍋(guo)水,一鍋(guo)下(xia)(xia)咸湯(tang)(tang)團(tuan)(tuan),一鍋(guo)下(xia)(xia)甜湯(tang)(tang)團(tuan)(tuan),飯點(dian)時(shi)間都會提前下(xia)(xia)好很多湯(tang)(tang)團(tuan)(tuan)在(zai)鍋(guo)里備著(zhu),來客點(dian)單盛碗(wan)即吃。