北(bei)宋年間,東京(jing)城內開封(feng)府(fu)前(qian)的一(yi)(yi)條小(xiao)巷里,臨蔡(cai)河有一(yi)(yi)張家豆腐作坊,掌柜名曰張手美,是一(yi)(yi)名忠厚(hou)善良(liang)的老婦,與兒(er)子、兒(er)媳一(yi)(yi)道殷(yin)勤經(jing)營(ying),雖聊(liao)可度日,但(dan)需精(jing)打(da)細算,未免清貧(pin)。
一(yi)日閑暇,張婆(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)與(yu)兒子一(yi)起(qi)到(dao)鄉下(xia)走親戚,臨(lin)行(xing)囑托(tuo)兒媳好好照料生意,三兩日便回(hui)來。兒媳送婆(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)與(yu)丈夫走后,暗自思忖生活清(qing)苦難忍(ren),便買(mai)了(le)只雞(ji),宰而燉之(zhi),以(yi)解清(qing)苦之(zhi)腹。誰料,雞(ji)子剛熟之(zhi)際,突聞婆(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)叫門(men),媳婦急中生智,忙把雞(ji)肉和(he)雞(ji)湯倒入水磨眼內,用(yong)豆(dou)(dou)子蓋嚴,慌忙迎(ying)問婆(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)為何返回(hui)。婆(po)(po)(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)(po)(po)說(shuo)走到(dao)南(nan)門(men)時(shi),見(jian)城門(men)貼有(you)告示,明(ming)日包大人要巡察汴河、蔡河,疏(shu)通(tong)排水之(zhi)患,我怕咱家的作坊(fang)有(you)礙(ai)水道,急需(xu)整修。說(shuo)話(hua)間,雞(ji)肉、雞(ji)湯一(yi)起(qi)和(he)豆(dou)(dou)子被磨碎(sui)流入豆(dou)(dou)漿中,做成了(le)豆(dou)(dou)腐。
翌日(ri),包(bao)公只查了汴河,沒到蔡河,但是張(zhang)婆婆門前買(mai)(mai)豆腐(fu)(fu)的(de)(de)人(ren)多了許多,都夸贊昨(zuo)日(ri)的(de)(de)豆腐(fu)(fu)非常好(hao)吃,還要買(mai)(mai)昨(zuo)日(ri)的(de)(de)豆腐(fu)(fu)。張(zhang)手美覺得事(shi)情(qing)蹊蹺(qiao),自(zi)(zi)己(ji)做了幾十年豆腐(fu)(fu),怎么會(hui)比(bi)兒(er)媳做得差呢。幾經盤(pan)問,兒(er)媳只好(hao)以實相告。張(zhang)手美并(bing)不責怪,并(bing)按(an)此法重做一次(ci),豆腐(fu)(fu)果然味美異常。自(zi)(zi)此,生意日(ri)益(yi)興隆,后來買(mai)(mai)置房產,做起了前面(mian)開飯店后面(mian)是作坊的(de)(de)店鋪,日(ri)漸富裕。
1、將雞脯肉去筋(jin)去皮(pi),剁砸成泥,放入碗內。
2、雞泥(ni)內加入(ru)雞蛋(dan)清50克、蔥(cong)、花椒及其他(ta)調料(liao)攪(jiao)勻上勁,再添入(ru)豬油攪(jiao)拌(ban)成(cheng)糊。
3、把豆腐搌(zhan)成(cheng)泥,摻到雞糊里攪勻。
4、豬(zhu)肥肉膘片成長(chang)6厘米(mi)、寬4厘米(mi)的(de)薄片4片,用打(da)好的(de)糊(hu)逐個(ge)抹上。
5、生菜葉洗凈在(zai)開水(shui)里(li)蘸一下,截成與肥(fei)肉片(pian)同樣大小的片(pian),蓋在(zai)糊(hu)上面(mian);
6、雞蛋清100克、濕淀粉攪打(da)成蛋清糊(hu)備用;
7、炒鍋放中(zhong)火上(shang),添入花生油,至四成熱,再(zai)把豆腐坯放入打成的糊(hu)里拖(tuo)一下(xia),菜(cai)葉向下(xia)放入油鍋內炸制,稍停,翻(fan)過來(lai)使(shi)菜(cai)葉向上(shang)再(zai)炸;
8、油(you)溫升高頓火,把豆腐炸透;
9、把(ba)剩下的蛋清糊淋在豆腐(fu)周圍;
10、待蛋清微黃時(shi)撈(lao)出,改刀裝盤,上菜(cai)時(shi)外帶花椒鹽即(ji)可。