葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫蘆頭,即(ji)豬大腸(chang)(chang)與(yu)小腸(chang)(chang)連接處的肥腸(chang)(chang),因其熟后(hou)收(shou)縮狀似葫蘆頭,故(gu)名。葫蘆頭泡饃即(ji)以此段肥腸(chang)(chang)與(yu)掰(bai)碎(sui)的饦(tuo)饦(tuo)饃加其他輔料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)用滾沸的肉湯(tang)泡(澆(jiao)泡)制成。
葫蘆頭泡饃以味(wei)醇湯濃、饃筋(jin)肉嫩(nen)、肥而不(bu)膩聞(wen)名于國內外。
饃(mo)塊綿筋,湯(tang)鮮(xian)肉嫩,滋味濃香,食時(shi)佐糖蒜。以西安南院門春(chun)發生葫(hu)蘆(lu)頭泡饃(mo)館制作的(de)為佳。
《陜西省志·民俗志》
葫(hu)蘆頭(tou)源遠流長,可追朔到唐(tang)代。相傳唐(tang)高宗龍(long)朔元年(661),有一胡某在朱(zhu)雀大街開設了(le)一家“雜(za)羔店(dian)(dian)”,專賣(mai)豬雜(za)碎。一天,藥圣(sheng)(sheng)孫思邈路(lu)過此(ci)處,入店(dian)(dian)吃了(le)一碗“煎白(bai)腸”,覺得腸子腥(xing)味(wei)大,油膩(ni)重,詢及店(dian)(dian)家,知制作不(bu)得法(fa),當(dang)即給店(dian)(dian)主(zhu)開了(le)一個八珍湯(八種(zhong)調料)的(de)方子,讓其(qi)如法(fa)泡制,果然腸肥而(er)不(bu)腥(xing),湯油而(er)不(bu)膩(ni),味(wei)道十分鮮美,從此(ci)顧客(ke)盈(ying)門。店(dian)(dian)主(zhu)為(wei)感謝藥圣(sheng)(sheng)的(de)指(zhi)點,便在店(dian)(dian)門首(shou)懸(xuan)一藥葫(hu)蘆以示紀念,并將所賣(mai)食品取名(ming)(ming)“葫(hu)蘆頭(tou)”。這“葫(hu)蘆頭(tou)”的(de)名(ming)(ming)稱來歷(li)還有一說,即指(zhi)豬大腸與豬肚相連接處的(de)一段,油脂豐滿,形(xing)狀很像葫(hu)蘆,故(gu)以此(ci)為(wei)名(ming)(ming)。
到了(le)清末,西(xi)安街頭又(you)有(you)不少(shao)經營豬(zhu)(zhu)肚(du)腸的“豬(zhu)(zhu)雜羔”店。1923年原豬(zhu)(zhu)肉店的小掌柜何樂義也挑擔經營起豬(zhu)(zhu)雜羔來(lai),為了(le)取得競爭優勢,他在(zai)唐代“葫蘆頭”的基礎(chu)上銳(rui)意改進,在(zai)大腸頭中又(you)配以豬(zhu)(zhu)肚(du)、白肉、雞肉、骨頭湯(tang)等(deng)精工細作(zuo),烹制(zhi)成的肚(du)、腸綿(mian)爛、肥嫩鮮(xian)美,調味以麻(ma)辣為主,肥而不膩,清爽利口,生意十(shi)分(fen)興(xing)隆。
制(zhi)作(zuo)葫蘆(lu)頭(tou)要選用(yong)新鮮腸(chang)、肚(du),經過稻、捋、刮、翻、摘(zhai)、漂、煮、晾(liang)等(deng)多(duo)次加工(gong)手續,并適當進(jin)行物理方法處理,捋出腸(chang)壁上附(fu)著的(de)沾液、臟物,除(chu)去油膩和腥味,使腸(chang)肚(du)潔(jie)白光亮,再入葫煮熬,熟(shu)后出鍋晾(liang)涼,切(qie)成坡刀形(xing)備用(yong)。
行(xing)家認(ren)為葫蘆頭不(bu)在于(yu)肉在于(yu)湯(tang),故而制湯(tang)的方法很(hen)講(jiang)究。先把新(xin)鮮豬骨(gu)頭洗凈砸(za)碎,入鍋燉熬,撇去浮沫,再入白(bai)條雞、豬肉,加食鹽、調(diao)料包(即傳說孫思邈(miao)配制的八珍調(diao)味品),繼續用小火(huo)熬煮,到湯(tang)汁濃白(bai)似(si)乳為止。
餅是用上等白面烙烤的(de)餼餼饃,必(bi)須由顧(gu)客掰(bai)成如黃豆(dou)大小的(de)饃塊(kuai),以(yi)便浸汁入喳。
有了以上三(san)(san)種半成品(pin),才能配制成品(pin)。饃碗進入廚(chu)中,廚(chu)師取切好的熟腸、肚(du)、豬肉(rou)、雞(ji)肉(rou)各數(shu)片(pian),整齊地(di)排放在饃上,配以水粉絲,用(yong)滾開(kai)的沸(fei)湯(tang)反復泡三(san)(san)四次,再(zai)加(jia)(jia)味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯(tang)汁,這就成了大肉(rou)葫(hu)蘆頭。海(hai)(hai)味葫(hu)蘆頭是(shi)在大肉(rou)葫(hu)蘆頭里加(jia)(jia)入海(hai)(hai)鮮,如(ru)蝦肉(rou)、魷魚絲、海(hai)(hai)參等即(ji)成。
西(xi)安人吃葫(hu)(hu)蘆頭各(ge)有所愛(ai),大凡青壯(zhuang)年(nian)男人喜肉多湯肥,麻辣味(wei)重(zhong),以過肉癮;婦女喜歡清湯單(dan)走,利(li)腸(chang)爽口,以品其(qi)清香;老年(nian)人則喜其(qi)形、色、質、味(wei)之(zhi)美。據說腸(chang)吸五谷之(zhi)精華,性(xing)溫善補(bu),理調生機(ji),猶如藥中(zhong)“甘草(cao)”,隨熱即熱,隨涼(liang)(liang)即涼(liang)(liang),冬可暖胃健(jian)腸(chang),夏可清熱爽腑(fu)。民間驗方中(zhong)就有“玉(yu)腸(chang)湯”之(zhi)稱,腸(chang)湯中(zhong)加大茴、小茴、蓽撥(bo)、厚樸、人參等(deng)燉之(zhi),為(wei)健(jian)腸(chang)補(bu)虛之(zhi)最佳補(bu)品。三十年(nian)代東北軍到西(xi)安后,戰(zhan)士們(men)不(bu)服水土,拉肚子和不(bu)思飲食者與日俱增,張學良(liang)將軍發現此事后,命令軍營(ying)的廚師們(men)仿制葫(hu)(hu)蘆頭泡饃(mo),并列入“病號(hao)飯”,但軍營(ying)里做出的葫(hu)(hu)蘆頭味(wei)道不(bu)好,也(ye)不(bu)能治病,后經軍部研究(jiu),每天發二十個“病號(hao)飯”牌(pai)子,通(tong)知春發生泡饃(mo)館優先照顧。
葫蘆頭不(bu)僅味(wei)道鮮美(mei),且(qie)有(you)食(shi)療價值,故(gu)而(er)它能(neng)久盛(sheng)不(bu)衰,深深扎(zha)根于(yu)民間。其好處有(you)一首(shou)詩可以概括“肉如玉(yu)環湯似漿,五味(wei)和中適口嘗。辣(la)油紅潤晶如珠,腥味(wei)盡除(chu)滿口香”。
“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)”究(jiu)竟起源(yuan)于什么時(shi)候,尚無具體考證(zheng)。但(dan)是,早中唐朝,京城(cheng)長安(an)就有(you)(you)(you)一種名(ming)叫“煎白腸(chang)”的(de)(de)食(shi)品(pin)在(zai)(zai)出(chu)售(shou)。據(ju)說(shuo),這(zhe)就是用豬(zhu)腸(chang)肚做的(de)(de)。相(xiang)傳,有(you)(you)(you)一天(tian)唐代醫圣孫思邈(miao)來到長安(an),在(zai)(zai)一家(jia)專賣豬(zhu)腸(chang)、豬(zhu)肚的(de)(de)小店里吃“雜糕”時(shi),發現腸(chang)子腥(xing)味(wei)大、油膩重,問(wen)及店主,方知是制作不(bu)得法。孫思邈(miao)向店主說(shuo)道:“腸(chang)屬(shu)金(jin),金(jin)生(sheng)水(shui),故有(you)(you)(you)降火(huo)、治消渴之(zhi)功。肚屬(shu)土(tu)居中,為(wei)(wei)(wei)補(bu)中益氣、養身(shen)之(zhi)本。物雖(sui)好,但(dan)調制不(bu)當。”于是,從(cong)隨(sui)身(shen)攜(xie)帶的(de)(de)葫(hu)(hu)蘆里倒出(chu)西大香、上(shang)(shang)元桂、漢(han)陰椒等(deng)芳香健胃之(zhi)藥(yao)物,調入鍋中。果然(ran),香氣四溢、其(qi)味(wei)大增(zeng)。這(zhe)家(jia)小店從(cong)此生(sheng)意興隆、門庭若市。店家(jia)不(bu)忘醫圣指點之(zhi)恩,將(jiang)(jiang)藥(yao)葫(hu)(hu)蘆懸掛在(zai)(zai)店門首(shou),并改名(ming)為(wei)(wei)(wei)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)”。從(cong)此,“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)”作為(wei)(wei)(wei)一種風(feng)味(wei)食(shi)品(pin),流傳千余年(nian)至(zhi)今。說(shuo)起來也有(you)(you)(you)趣,1935年(nian)前后,張(zhang)學良將(jiang)(jiang)軍(jun)的(de)(de)東(dong)北軍(jun),在(zai)(zai)西安(an)因水(shui)土(tu)不(bu)服,飲(yin)食(shi)習慣差異,將(jiang)(jiang)士們多(duo)有(you)(you)(you)病(bing)者。但(dan)是,對(dui)南(nan)院門“春發生(sheng)”出(chu)售(shou)的(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)”,大家(jia)卻(que)始終食(shi)欲不(bu)減。以致有(you)(you)(you)一段時(shi)間,東(dong)北軍(jun)曾將(jiang)(jiang)“春發生(sheng)”的(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)”列為(wei)(wei)(wei)病(bing)號飯。今天(tian)的(de)(de)葫(hu)(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)是在(zai)(zai)唐朝的(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)”的(de)(de)基礎上(shang)(shang)發展而來的(de)(de)。
葫(hu)蘆(lu)(lu)頭泡饃是(shi)在唐朝(chao)的(de)(de)(de)(de)(de)“葫(hu)蘆(lu)(lu)頭”的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上發展(zhan)而(er)來的(de)(de)(de)(de)(de)。葫(hu)蘆(lu)(lu)頭泡饃之所(suo)以膾炙(zhi)人口與它(ta)精細的(de)(de)(de)(de)(de)烹制工(gong)藝和(he)多種調料的(de)(de)(de)(de)(de)合理使用是(shi)分不開(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)。其烹制工(gong)藝主要(yao)(yao)有處理腸肚、熬(ao)湯、泡饃三道程序。腸肚要(yao)(yao)經過挼、捋(lv)、刮、翻、摘、回翻、漂,再捋(lv)、煮、晾等十幾道工(gong)序,才能達到去污、去腥、去膩(ni)的(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求。
葫蘆頭的制作要領:1.饃要掰細掰小、易滲入(ru)肉(rou)湯;2.澆(jiao)(jiao)(jiao)肉(rou)湯時(shi),有講(jiang)究,要從碗邊分次澆(jiao)(jiao)(jiao)入(ru),每次量要適宜(yi),滲入(ru)后(hou)再澆(jiao)(jiao)(jiao),至滲透(tou)為止。
熬(ao)湯(tang)是將(jiang)豬骨洗(xi)凈、砸斷(duan),配肥母雞下湯(tang)鍋(guo)燒開,撇去浮(fu)沫,放入調料包,直熬(ao)成(cheng)乳白色(se)。泡饃是由進(jin)(jin)食者將(jiang)饃掰成(cheng)箸(zhu)頭(tou)(tou)大(da)小塊(kuai)放入碗內(nei),然(ran)后由廚師將(jiang)切成(cheng)坡刀(dao)形的腸肚泡三四次,使熱湯(tang)滲透饃塊(kuai),然(ran)后再加(jia)少量熟油、調料水(shui)(shui)、味精、香(xiang)菜、蒜苗(miao)、油潑辣子,最后澆適量沸湯(tang)即成(cheng)。進(jin)(jin)食時,佐以糖(tang)蒜、泡菜,更是清爽(shuang)利口,使人(ren)食欲大(da)增(zeng)。如(ru)今,葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)泡饃已由單一的品種發展到海參葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)、魷魚葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)、雞片葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)、大(da)肉葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)四種。而且又新(xin)研制出了砂鍋(guo)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)、火鍋(guo)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou),形成(cheng)了一套葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)系(xi)列品種。難怪(guai),西安(an)人(ren)夸獎(jiang)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)的美味說:“提(ti)起葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou),嘴(zui)角涎水(shui)(shui)流。”
泡(pao)饃的煮(zhu)法也很講究,傳統的有(you)單走(zou)、口湯、干(gan)泡(pao)、水圍城四(si)種。
(1)處理腸、肚:
①30千克豬大腸,24千克豬肚(du)各(ge)用精鹽(240克)、醋(300克)分(fen)別用手(shou)搓揉20分(fen)鐘,除去油膩和腥味。
②將用鹽、醋揉(rou)搓過的腸(chang)(chang)子(zi)放入清水中,左手(shou)捏(nie)住腸(chang)(chang)頭,右手(shou)握緊(jin)腸(chang)(chang)子(zi),先捋凈(jing)腸(chang)(chang)子(zi)外壁(bi)上(shang)附著的粘液(ye)、臟物,再將肚(du)子(zi)展平,用刀刮去外皮薄膜,然后(hou)(hou)把腸(chang)(chang)肚(du)放入清水中洗凈(jing)(肚(du)子(zi)尚(shang)需翻過來沖洗)。腸(chang)(chang)頭開(kai)始翻過,待(dai)全部翻轉(zhuan)后(hou)(hou),將腸(chang)(chang)壁(bi)上(shang)的油膩、臟物撕摘(zhai)干凈(jing),清水漂(piao)洗后(hou)(hou)捋干水分。
④將(jiang)腸、肚(du)回翻過(guo)來,各(ge)用精鹽(240克(ke))、醋(cu)(300克(ke))揉搓10分鐘。然后(hou)先(xian)用清水漂(piao)洗(xi),再用清水反復沖灌,直至腸、肚(du)色白,發亮,無臭(chou)臊味為止。
⑤將(jiang)空鐵(tie)鍋用中火燒(shao)熱(re),把洗好的大腸放入(ru)鍋內,改用小火一邊焙烤一邊攪動,約10分鐘后,大腸受熱(re)收縮,排出帶(dai)有腥氣的水分。取(qu)出,再用清水沖洗兩次。在距(ju)大腸頭約35厘米處(chu)切(qie)斷,取(qu)下葫(hu)蘆頭。
⑥在鐵(tie)鍋中(zhong)加(jia)水約60千(qian)克,旺火燒(shao)開后(hou),放入腸(chang)、肚(du),稍煮幾滾,撇(pie)去浮沫(mo),改用中(zhong)火煮約30分鐘,在此期間要攪動7-8次,接(jie)著壓上鐵(tie)箅(bi)子,蓋上鍋蓋,用小火煮約4小時(shi),再(zai)加(jia)精鹽600克。10分鐘后(hou),用漏(lou)勺撈(lao)出大腸(chang)頭(即葫蘆頭),再(zai)撈(lao)細腸(chang),最(zui)后(hou)撈(lao)肚(du)子。
⑦用細竹竿(gan)一根,搭掛起大腸(chang),瀝干(gan)水分,再(zai)將(jiang)大腸(chang)頭及碎節腸(chang)子放(fang)入竹篩內,晾(liang)干(gan)。
將(jiang)(jiang)豬(zhu)骨(gu)頭(tou)洗凈(jing)、砸斷(duan)。豬(zhu)肉(rou)切成2.4千克(ke)重的塊。在大鐵鍋內添入(ru)清水約72千克(ke),旺火(huo)燒開后,投入(ru)骨(gu)頭(tou)、豬(zhu)肉(rou),煮約10分鐘,撇(pie)去(qu)浮沫,見湯色發白時,下入(ru)母(mu)雞(ji)和精鹽(900克(ke)),再煮30分鐘,將(jiang)(jiang)花椒、八角、桂皮(pi)、大香(xiang)、元桂、草(cao)果裝入(ru)凈(jing)布口(kou)袋內,扎緊(jin)袋口(kou),下入(ru)鍋中(zhong),改用小火(huo)煮3小時,待湯汁濃后盛入(ru)大瓷(ci)盆中(zhong)。
饃(mo):在(zai)大鐵(tie)鍋(guo)內倒入原(yuan)汁(zhi)(zhi)湯約18千克(ke),對水(shui)9千克(ke),旺火燒(shao)開(kai)。吃時將饃(mo)掰(bai)(bai)成(cheng)(cheng)碎饃(mo)塊,放入大碗(wan)(wan)中(zhong)(一般每碗(wan)(wan)200克(ke)),然后將熟大腸、熟肚子(zi)各切(qie)成(cheng)(cheng)三(san)片(pian)八分(fen)(fen)(fen)長的(de)(de)(de)坡刀片(pian);熟豬肉切(qie)成(cheng)(cheng)兩片(pian)一寸(cun)半長、二分(fen)(fen)(fen)厚的(de)(de)(de)肉片(pian);雞肉切(qie)成(cheng)(cheng)兩片(pian)一寸(cun)半長、四分(fen)(fen)(fen)寬的(de)(de)(de)片(pian)。然后,把它們整齊的(de)(de)(de)排放在(zai)掰(bai)(bai)好的(de)(de)(de)饃(mo)上,用鍋(guo)內滾開(kai)的(de)(de)(de)湯汁(zhi)(zhi)反復澆3-4次,使碗(wan)(wan)內的(de)(de)(de)饃(mo)塊浸(jin)透湯汁(zhi)(zhi)。然后放入料酒、調料水(shui)、味精、香菜末、蒜苗絲,淋上熟豬油(you)(15克(ke)),再澆入適(shi)量的(de)(de)(de)滾湯汁(zhi)(zhi)即(ji)可食(shi)用。