白(bai)食,蒙古(gu)語叫查干伊(yi)德根,是(shi)牛(niu)、馬、羊、駱駝(tuo)的奶制品。是(shi)蒙古(gu)族的敬(jing)客(ke)食品,按(an)照蒙古(gu)族的習慣,白(bai)色表示純潔、吉祥、崇高,因此白(bai)食是(shi)蒙古(gu)人(ren)待客(ke)的最(zui)高禮(li)遇。
蒙(meng)古族白食主要是以奶(nai)(nai)(nai)為原(yuan)料制成的(de)(de)食品。除最常見的(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)外,還食用羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)、馬奶(nai)(nai)(nai)、鹿奶(nai)(nai)(nai)和駱駝(tuo)奶(nai)(nai)(nai),其中少部分做為鮮(xian)奶(nai)(nai)(nai)飲料,大部分加工成奶(nai)(nai)(nai)制品。如:酸奶(nai)(nai)(nai)干、奶(nai)(nai)(nai)豆腐(fu)、奶(nai)(nai)(nai)皮(pi)子、奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)、稀奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)、奶(nai)(nai)(nai)油(you)(you)渣、酪(lao)酥、奶(nai)(nai)(nai)粉等(deng)十余種(zhong),可以在正餐上食用,也是老幼皆宜的(de)(de)零(ling)食。
一般是從鮮(xian)牛奶中自然(ran)分離(li)出來的(de)(de)稠(chou)狀油物,將剛擠下來的(de)(de)鮮(xian)牛奶裝入(ru)瓦、瓷器(qi)皿里(li),在陰涼處靜(jing)放24小(xiao)時,鮮(xian)奶會自然(ran)凝(ning)(ning)固變酸,變成果凍形狀的(de)(de)奶塊兒。凝(ning)(ning)固奶的(de)(de)上(shang)面(mian)會結一層(ceng)乳黃色的(de)(de)表皮(pi),那(nei)就(jiu)是奶油。
奶油富(fu)含多(duo)種(zhong)營(ying)養(yang)物質,是一種(zhong)上(shang)(shang)乘補品,也是草原牧(mu)人招待客人的佐(zuo)餐(can)佳(jia)品。奶油可拌(ban)炒(chao)米吃(chi),還(huan)可涂在面包等點心(xin)上(shang)(shang)食用。熬奶茶、煮面條和(he)素炒(chao)蔬菜時加入(ru)奶油,味道極為鮮美。
草原牧人們一般從奶油(you)(you)(you)、白(bai)油(you)(you)(you)、奶皮中提煉黃(huang)油(you)(you)(you),且技術要求非常精湛。以白(bai)油(you)(you)(you)為例(li),將凝固的白(bai)油(you)(you)(you)倒(dao)入鐵(tie)鍋(guo)(guo),以文火燒開,輕(qing)輕(qing)攪動,不久之后鍋(guo)(guo)內會出(chu)現透明(ming)、亮麗的乳黃(huang)色(se)液體(ti)(ti)以及呈咖啡色(se)的米粒狀渣滓。上浮的乳黃(huang)色(se)液體(ti)(ti)就是黃(huang)油(you)(you)(you),下沉的咖啡色(se)的米粒狀渣滓就是黃(huang)油(you)(you)(you)渣。
黃油不(bu)僅可(ke)以作為(wei)食材,與各種主(zhu)食和副食品搭配食用,口(kou)味(wei)極佳(jia),還是一種營(ying)養(yang)極為(wei)豐富(fu)的高級補(bu)品,經常食用能(neng)調理氣(qi)血(xue)、補(bu)氣(qi)安神。因受寒而導致(zhi)腹(fu)(fu)(fu)痛(tong)、腹(fu)(fu)(fu)瀉(xie)的嬰幼(you)兒,喝一小勺(shao)溫黃油,或將(jiang)用黃油炒熱的米面,裝(zhuang)入口(kou)袋(dai)壓放于患者肚臍上,有緩解(jie)腹(fu)(fu)(fu)痛(tong)、腹(fu)(fu)(fu)瀉(xie)的作用。
蒙古人(ren)把奶(nai)食(shi)(shi)稱(cheng)之為“白食(shi)(shi)”,他(ta)們把白食(shi)(shi)當做一切(qie)食(shi)(shi)品(pin)中的(de)珍品(pin)來(lai)看待,往往用奶(nai)制品(pin)做飲食(shi)(shi)的(de)德(de)吉,所以圍繞白食(shi)(shi)的(de)加工和食(shi)(shi)用產生(sheng)了(le)許許多多的(de)禁忌之俗。
1、忌諱(hui)把奶(nai)(nai)桶等盛奶(nai)(nai)食的器(qi)皿扣放,否則視為(wei)一(yi)種(zhong)不吉(ji)利的行為(wei);
2、忌諱有意(yi)無(wu)意(yi)倒灑牛奶,否則(ze)將會得到蒼天(tian)的(de)斥責(ze);
3、忌(ji)諱把奶(nai)食(shi)與肉食(shi)擺放一(yi)起,防止串(chuan)味(wei)污(wu)染奶(nai)食(shi)品;
4、加工和食用時(shi)忌諱在奶食品(pin)中放(fang)人鹽(yan)堿等調(diao)料或加入蔥蒜蔬(shu)菜等,否則被視為錯誤的制作和食用方法。
這些白食禁(jin)忌之(zhi)俗反映了蒙古人對奶(nai)食品的認識和加工食用的習俗。
蒙古族白食(shi)(shi)是最(zui)高禮遇,到(dao)蒙古牧民家里(li)做客(ke),主(zhu)人都要把奶(nai)(nai)(nai)(nai)皮子(zi)、奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)(nai)(nai)茶、奶(nai)(nai)(nai)(nai)酒等各種白食(shi)(shi)端出(chu)來請(qing)客(ke)人品(pin)嘗。其中有一“查干胡如德”的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)制(zhi)點心,即奶(nai)(nai)(nai)(nai)豆(dou)腐或奶(nai)(nai)(nai)(nai)餅,是蒙古族著名的(de)白食(shi)(shi),雖然都是以奶(nai)(nai)(nai)(nai)豆(dou)腐、白糖和黃油為(wei)原料,但(dan)制(zhi)作極為(wei)精細考究,不但(dan)味道(dao)好,而且外觀(guan)精美,宛如一件(jian)漂亮的(de)工藝(yi)品(pin)。
由于白(bai)(bai)食(shi)是(shi)以奶(nai)(nai)為原(yuan)料,加添白(bai)(bai)糖(tang)等(deng)(deng)調(diao)料制成,因此不(bu)僅味道鮮美(mei)可口,而且(qie)極富營養價值,有(you)(you)些白(bai)(bai)食(shi)對風(feng)濕性關節(jie)炎等(deng)(deng)病還有(you)(you)一(yi)定的治療作用。蒙古人(ren)在逢年過節(jie)或孩子(zi)穿新衣時(shi),都要(yao)用白(bai)(bai)食(shi)涂抹一(yi)下,辦喜事時(shi)做洞房用的蒙古包也要(yao)用白(bai)(bai)食(shi)涂抹,以示(shi)祝福。還有(you)(you)過生日、滿周歲、行(xing)婚(hun)禮、出遠門時(shi),老人(ren)們(men)都要(yao)端(duan)著(zhu)雪白(bai)(bai)的奶(nai)(nai)汁舉(ju)行(xing)祝福儀式,以求平安、順利。