麻糊湯入口綿(mian)軟,味道(dao)極佳,咸馬糊有些類似河南的“糊(hu)辣湯”,但沒有(you)那種辣味,是靠咸和鮮吸引人的(de),里面的(de)豆皮絲(si)和海帶絲(si)很有(you)咬頭;淡馬糊(hu)青黃翠綠(lv),浮著(zhu)一層(ceng)薄薄的(de)芝麻鹽(yan),香(xiang)味撲鼻。
原料:豬骨頭5干克,面粉1500克,鮮(xian)姜末、大蔥、去皮花生米各100克,粉條500克,海(hai)帶絲200克,油炸豆皮、雞蛋(dan)皮絲(si)各150克,菠菜(cai)250克,黑胡椒粉15克(ke),五香粉8克,鹽、雞精(jing)各20克,芝麻油150克。
做法:
1、原料(liao)加工(gong)。把豬骨頭(tou)洗凈(jing)后,斬成大塊(kuai),加入清水15干(gan)克(ke),大(da)火燒開,小火燉至湯香肉(rou)爛(lan)撈出(chu)。大(da)骨頭拆出(chu),肉(rou)切成丁;蔥、姜切成末;菠菜洗凈切成約2厘米長的段(duan)。
2、洗面筋。將面粉放入盆(pen)內,用淡鹽水(shui)約(yue)900克調成面(mian)(mian)團,用手蘸水把面(mian)(mian)團操(cao)上(shang)(shang)勁,餳幾分鐘,再揉(rou)上(shang)(shang)勁,來回3次,然(ran)后倒入清(qing)水(shui)輕輕壓揉(rou),至面(mian)(mian)水(shui)濃稠時換上清(qing)水(shui)再洗。如此(ci)反復幾(ji)次,直(zhi)到將面(mian)(mian)團中的淀粉全部(bu)洗出,再將面(mian)(mian)筋(jin)用(yong)(yong)手攏在一起取出,浸泡在清(qing)水(shui)盆(pen)內。把(ba)一半洗好的面(mian)(mian)筋(jin)揪(jiu)成(cheng)丁,入人五成(cheng)熱的油(you)鍋中炸成(cheng)油(you)面(mian)(mian)筋(jin)備(bei)用(yong)(yong)。
3、制湯(tang)。鍋(guo)內(nei)(nei)加入(ru)骨(gu)(gu)頭湯(tang)燒(shao)開,下(xia)入(ru)蔥、姜丁,再依次放入(ru)拆骨(gu)(gu)肉、海帶(dai)絲、粉條油(you)炸豆皮(pi)(pi)、去皮(pi)(pi)花生(sheng)、油(you)炸面筋,大(da)火燒(shao)沸,然(ran)后添(tian)些涼水使湯(tang)鍋(guo)呈微沸狀(zhuang)。將剩(sheng)下(xia)的面筋拿起,雙手(shou)抖成大(da)薄片(pian),慢(man)(man)慢(man)(man)地在(zai)鍋(guo)內(nei)(nei)測成面筋片(pian)。鍋(guo)內(nei)(nei)燒(shao)沸后,將濕(shi)淀粉打(da)勻,徐徐勾入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei),邊勾邊用手(shou)勺攪動,至稀稠(chou)均勻,放入(ru)鹽(yan)、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻,再撒入(ru)菠菜、蛋皮(pi)(pi)絲,燒(shao)開即(ji)可