黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)鹵(lu)菜誕(dan)生(sheng)于(yu)(yu)古(gu)鎮黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao),它的(de)(de)(de)歷史要追溯到一干多(duo)年前的(de)(de)(de)北(bei)(bei)宋年間,黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)自(zi)古(gu)就是兵(bing)(bing)家必(bi)爭地,商賈云集,佳(jia)肴匯萃(cui),黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)人在(zai)川、湘、淮、粵四(si)大鹵(lu)菜系的(de)(de)(de)基礎上(shang),創制了適合南北(bei)(bei)味(wei)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)鹵(lu)菜。岳飛麾下的(de)(de)(de)名將牛皋曾在(zai)此屯兵(bing)(bing)扎營,抗(kang)擊金(jin)兵(bing)(bing),黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)鹵(lu)菜因為快捷方便(bian)、易于(yu)(yu)保存等特點,跟黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅一起(qi)成為勞軍的(de)(de)(de)極佳(jia)物品。俗(su)語(yu)云“百(bai)燒不如一鹵”,十里鹵香,美味回腸,黃(huang)橋人招待賓朋、家(jia)常(chang)聚(ju)會少不了黃(huang)橋鹵菜;談不(bu)上山珍海味(wei),三個“老”字形容(rong)再合適不(bu)過,那就是老汁(zhi)湯、老字號、老味(wei)道”。
1、選材
黃(huang)橋(qiao)鹵菜的選料(liao)十分講究,其原(yuan)則是:全(quan)生(sheng)態養(yang)(yang)殖基地(di)供應,全(quan)天然飼料(liao)喂養(yang)(yang)畜禽,全(quan)散(san)養(yang)(yang)農戶(hu)(hu)定(ding)點采(cai)購(gou)(gou)(gou),全(quan)過程檢驗活(huo)殺新鮮。如牛肉(rou)采(cai)購(gou)(gou)(gou)生(sheng)長蔡家郡本(ben)地(di)黃(huang)牛肉(rou)和(he)(he)大(da)豐天然牧場黃(huang)牛健肉(rou)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)及副產(chan)品主(zhu)要采(cai)購(gou)(gou)(gou)于橫巷西洋莊小(xiao)米(mi)豬(zhu)(zhu)和(he)(he)分界三元瘦(shou)肉(rou)型(xing)豬(zhu)(zhu),而且以農戶(hu)(hu)青(qing)綠飼料(liao)喂養(yang)(yang)的為主(zhu),禽類肉(rou)采(cai)購(gou)(gou)(gou)于祁巷散(san)養(yang)(yang)基地(di),所有原(yuan)料(liao)全(quan)部(bu)是當天活(huo)殺供貨(huo),主(zhu)廚親自(zi)驗貨(huo)。如發現隔(ge)宿(su)、注水、變質,一(yi)律退貨(huo),并按(an)供貨(huo)協議處罰(fa),確保所有貨(huo)源新鮮不摻(chan)假、摻(chan)雜。
2、制作
經過腌(a)、漂(piao)、焯、煨、等(deng)十數道工序,三(san)湯四煮,烹制出風味獨特(te)、香氣四溢(yi)、五大系列、50多(duo)個品種的系列鹵(lu)菜產品。黃橋鹵(lu)菜獨門秘(mi)制(zhi)老汁(zhi)(zhi)湯(tang)已傳一百多(duo)年(nian)(nian),即使(shi)夏日炎,那老汁(zhi)(zhi)狀如果(guo)凍,色(se)似瑪(ma)瑙,百年(nian)(nian)之中經過不斷(duan)添加原料,百年(nian)(nian)百味而成一汁(zhi)(zhi)。人們常說“百年(nian)(nian)老汁(zhi)(zhi)千(qian)年(nian)(nian)酒,皆屬(shu)世間(jian)所罕有”,黃橋鹵(lu)菜老汁(zhi)(zhi)湯(tang)已有130多年(nian),不愧為老汁珍品。
3、包裝
為更好地(di)傳承(cheng)和(he)保護(hu)黃(huang)橋,2002年洪善明成立泰興市(shi)美(mei)味鮮食品有限公司,現有黃(huang)橋鹵菜和(he)真空包(bao)裝(zhuang)兩條生產線,在無錫、揚州(zhou)、常州(zhou)等地(di)區相繼設立了分店和(he)銷售網點,與江南大學(xue)食品學(xue)院合作(zuo)開發的黃(huang)橋鹵菜真空包(bao)裝(zhuang)禮(li)盒(he)已成為古鎮黃(huang)橋的一張名片(pian)。
醬鹵牛肉、美味醬鴨獲泰州(zhou)市重點保護產(chan)品(pin)、泰州(zhou)名牌產(chan)品(pin),老汁(zhi)豬頭肉、鮮極(ji)兔被評(ping)為江蘇省優(you)質(zhi)名牌產(chan)品(pin);獨制肴肉、特色熏魚被國家質(zhi)量(liang)(liang)檢(jian)驗(yan)授予全國質(zhi)量(liang)(liang)檢(jian)驗(yan)穩定(ding)合格產(chan)品(pin)。