原料：豬肥膘50g，山(shan)藥75g，雞蛋2只，精鹽3g，濕淀粉100g，芝麻油(you)10g，胡椒粉少許(xu)，豬后腿肉250g，百葉1張(zhang)，黃(huang)酒10g，味(wei)精1g，蔥姜汁75g，青蒜(suan)末2g。
做法：
1、山藥洗凈入冷水鍋中煮熟(shu)，削去皮，塌(ta)成泥。
2、將豬后腿肉斬(zhan)成茸放(fang)碗中，加蛋黃(huang)、紹(shao)酒(jiu)、醬油、蔥姜汁(zhi)、精鹽(yan)和濕淀(dian)粉，攪打上勁；肥膘(biao)斬(zhan)茸與山藥(yao)泥(ni)一(yi)起放(fang)入另一(yi)碗中，加黃(huang)酒(jiu)、蛋清、蔥姜汁(zhi)、精鹽(yan)、味精和濕淀(dian)粉攪打上勁。
3、取(qu)小籠1個，鋪上百(bai)葉，放(fang)上紅色(se)肉糊，攤成(cheng)約1 cn厚(hou)的(de)方形，抹(mo)平(ping)后(hou)再放上(shang)白色山(shan)藥(yao)糊，按原樣攤(tan)好(hao)抹(mo)平(ping)，將籠加蓋(gai)置(zhi)沸水鍋上(shang)蒸(zheng)約25分鐘(zhong)，用手(shou)按(an)上去(qu)有彈性時，取出晾(liang)涼，揭去(qu)百葉(xie)不(bu)用。
4、把蒸好的膘(biao)雞切(qie)成0.5 cm厚10 cm長的片，白面朝底扣放碗(wan)中(zhong)，再上(shang)籠用大(da)火蒸透取出，潷(bi)出原(yuan)汁，翻扣入大(da)湯碗(wan)內。
5、原汁入鍋(guo)，另加(jia)雞湯一手勺上火(huo)燒沸，放(fang)鹽調味，淋入麻油(you)，起鍋(guo)澆在湯碗中，撒上青蒜(suan)末(mo)、胡椒粉即成(cheng)。
膘(biao)雞(ji)的(de)吃法，也有兩(liang)種：一(yi)種為"扣(kou)碗"，一種為"散燒"。扣(kou)碗的做法是把膘雞(ji)切片組成碗口大的龜背形，外(wai)加湯汁(zhi)及調味佐料(liao)，外觀上，像一個完整的大饅頭，用(yong)筷輕輕一撥，則(ze)一片(pian)片(pian)各自分(fen)開；另一種為散燒(shao)，是(shi)將膘雞切成方塊(kuai)或(huo)片狀，拌以菠菜(cai)、姜、蔥等佐(zuo)料，放到鍋里燒(shao)開(kai)即可裝(zhuang)碗。其特點是(shi)：青、紅、白三(san)色搭配，非(fei)常(chang)美觀，真(zhen)令人賞(shang)心悅目(mu)。
詩酒趁年華
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