原料:豬肥膘50g,山藥75g,雞蛋(dan)2只,精鹽(yan)3g,濕淀(dian)粉100g,芝(zhi)麻油10g,胡椒(jiao)粉少許,豬后腿肉(rou)250g,百(bai)葉1張(zhang),黃酒10g,味精(jing)1g,蔥姜汁75g,青(qing)蒜末2g。
做法:
1、山藥(yao)洗(xi)凈入冷(leng)水鍋中(zhong)煮熟,削去皮,塌成泥。
2、將豬后腿(tui)肉斬(zhan)成茸(rong)放(fang)碗(wan)中,加蛋(dan)黃、紹酒、醬油、蔥姜汁、精(jing)鹽(yan)和濕(shi)淀(dian)(dian)粉,攪打上勁(jing);肥膘斬(zhan)茸(rong)與(yu)山藥(yao)泥一起放(fang)入另一碗(wan)中,加黃酒、蛋(dan)清、蔥姜汁、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)和濕(shi)淀(dian)(dian)粉攪打上勁(jing)。
3、取(qu)小籠1個,鋪上(shang)百(bai)葉,放上(shang)紅色肉糊(hu),攤(tan)成約1 cn厚的(de)方(fang)形,抹平(ping)后再(zai)放(fang)上白色山藥糊,按原樣攤(tan)好(hao)抹平(ping),將籠加蓋置沸(fei)水鍋(guo)上蒸約25分(fen)鐘(zhong),用手按(an)上去(qu)有彈性時(shi),取出晾(liang)涼,揭去(qu)百葉不用。
4、把蒸好的膘雞切成0.5 cm厚10 cm長的片(pian),白面(mian)朝底扣(kou)放碗(wan)(wan)中,再上籠用大(da)火蒸透取出,潷出原汁,翻扣(kou)入大(da)湯碗(wan)(wan)內。
5、原(yuan)汁(zhi)入鍋,另加雞(ji)湯(tang)一手勺上(shang)(shang)火燒沸,放(fang)鹽調味,淋入麻(ma)油,起(qi)鍋澆在湯(tang)碗(wan)中,撒上(shang)(shang)青(qing)蒜末、胡椒粉即成。
膘雞的(de)吃法,也(ye)有(you)兩種(zhong):一(yi)種(zhong)為(wei)"扣碗",一種為"散燒(shao)"。扣碗的(de)做法是把膘(biao)雞切(qie)片組成碗口大的(de)龜(gui)背形,外加湯汁及調味佐料,外觀上(shang),像一個完整的大饅頭(tou),用(yong)筷輕輕一撥,則一片片各自分(fen)開;另一種為散燒,是將膘雞切成方(fang)塊或片狀,拌以菠(bo)菜(cai)、姜(jiang)、蔥等佐料,放到(dao)鍋(guo)里燒開即可裝碗。其特點是:青、紅、白三色搭配,非常美觀,真令(ling)人賞心悅目。