CAVA,卡瓦(wa)是(shi)西班牙起泡酒的名稱。在(zai)西班牙,人(ren)們通常在(zai)一些特(te)別的日子里飲用(yong)卡瓦(wa)(Cava),比如重要的慶典以及圣誕節。
在2010年這(zhe)款歡快喜慶的飲料對西班牙的出(chu)口(kou)量(liang)做出(chu)了很大(da)的貢獻,據卡(ka)瓦(wa)(Cava)管理委員會(hui)表(biao)示,有60%的卡(ka)瓦(wa)(Cava)銷(xiao)量(liang)為出(chu)口(kou)到海外市(shi)場,而中國(guo)是重要的出(chu)口(kou)目的國(guo)之(zhi)一。
卡(ka)瓦(wa)(Cava) 主要產(chan)自(zi)加(jia)泰(tai)羅(luo)尼(ni)亞(ya)自(zi)治區的(de)巴塞羅(luo)那,西班牙(ya)的(de)其他地(di)區也可以生(sheng)產(chan)這種酒,但葡(pu)萄(tao)園(yuan)和(he)酒廠必須得到政府(fu)部門的(de)批準(zhun)。
加泰隆尼亞(ya)自(zi)(zi)治(zhi)區以外的卡瓦(wa)(wa)起泡酒分布在阿拉貢自(zi)(zi)治(zhi)區(Aragon)、納瓦(wa)(wa)拉自(zi)(zi)治(zhi)區(Navarra)、里奧哈自(zi)(zi)治(zhi)區(La Rioja)、巴斯克(ke)地區(Pais Vasco)和巴倫西亞(ya)自(zi)(zi)治(zhi)區(Valenica)。
有關卡瓦酒(jiu)的釀酒(jiu)法規不僅對各葡(pu)萄園(yuan)進行(xing)控制(zhi)和管(guan)理,對加(jia)工方(fang)法也具有嚴格的約束力(li)。
卡瓦(wa)(Cava)主要的(de)(de)(de)特點在于它的(de)(de)(de)二次發(fa)酵(jiao)以(yi)及在瓶中(zhong)的(de)(de)(de)陳釀(niang),這些都在最(zui)終(zhong)消費者(zhe)品嘗(chang)的(de)(de)(de)同一(yi)瓶中(zhong)完成(cheng),這樣可(ke)以(yi)保證瓶中(zhong)的(de)(de)(de)氣泡完全(quan)是(shi)來自(zi)于自(zi)然的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)。
由于各酒(jiu)(jiu)廠通(tong)常使用(yong)的(de)是自(zi)產葡(pu)萄或定點收購葡(pu)萄,并將其按照自(zi)設比例釀酒(jiu)(jiu),在(zai)這(zhe)種情況下,卡瓦(wa)酒(jiu)(jiu)口(kou)味(wei)將更體(ti)現各地酒(jiu)(jiu)廠的(de)自(zi)有(you)風格。
正規來說,卡(ka)瓦起(qi)泡(pao)(pao)酒(jiu)只(zhi)有兩類(lei),即白葡萄起(qi)泡(pao)(pao)酒(jiu)和玫瑰紅起(qi)泡(pao)(pao)酒(jiu),但前(qian)者可按(an)照含糖量另行劃(hua)分(fen)。
糖分(fen)最低的卡瓦酒被稱作Extra Brut,其后(hou)隨糖分(fen)增(zeng)加,依次序分(fen)為(wei)Brut、Extra Seco、Seco、Semi-Seco和Dulce幾大類。
其中,Cava Dulce(卡瓦甜酒(jiu))糖分很高(gao),口感很甜。出口市場上最(zui)常(chang)見的是Brut和Semi-Seco。
盡管根據最低(di)標準,葡(pu)萄酒應在(zai)酒窖中(zhong)儲存9個(ge)月,但最好的卡瓦酒通常都(dou)會(hui)在(zai)上(shang)市前(qian)儲存2-3年。
對于西(xi)班牙起泡酒(jiu)或(huo)者是卡瓦(Cava),其最具個性(xing)魅力的就是它的釀(niang)造過程(cheng):
葡萄的運輸:非(fei)常小心呵護的(de)采摘以及快速的(de)運輸,是保證葡(pu)萄質(zhi)量(liang)必(bi)不可少(shao)的(de)環節。
壓榨:只采用第(di)一(yi)道壓榨的精華。
第一次發酵:發酵(jiao)的過程(cheng)中溫度必(bi)須(xu)控制在13 攝氏(shi)度到18攝氏(shi)度。
混合(Coupage):在首(shou)席釀酒(jiu)師的控制下作為酒(jiu)基的幾(ji)種葡(pu)萄酒(jiu)混合起(qi)來,以(yi)期獲得最(zui)優的酒(jiu)體。
澄清:去除在發酵過程中產(chan)生的細微懸浮(fu)體(ti)。
穩定:在第二次發(fa)酵之前,葡萄酒必(bi)須(xu)進(jin)行低溫穩定。
勾兌:將酒(jiu)(jiu)基和(he)葡萄酒(jiu)(jiu)源烈(lie)酒(jiu)(jiu)混合在一起(qi),裝瓶(ping),進行瓶(ping)中的(de)二次發(fa)酵。
陳釀:葡萄酒裝瓶后被(bei)靜置休(xiu)息(xi),在這(zhe)里(li)進(jin)行二次發酵,這(zhe)一時(shi)(shi)間最(zui)短時(shi)(shi)9個月。
翻動:一來是為了讓(rang)酒(jiu)體和酵(jiao)(jiao)母充分接觸,加速發酵(jiao)(jiao)。二(er)來是將沉淀都移動到瓶頸(jing)部,為之后的去除做準備。
去除沉淀(Deguelle):用機械(xie)或(huo)者人工(gong)的(de)方式(shi),快速打開(kai)瓶塞,對瓶頸處聚集的(de)酵(jiao)母(mu)以及沉淀(dian)進行(xing)去除。
添加陳釀(Licor de expedicion):按照各家酒(jiu)莊和各品種卡瓦(Cava),有所(suo)差異。
加蓋瓶塞:加(jia)蓋(gai)最終的瓶塞,金屬(shu)固(gu)定(ding),貼商(shang)標(biao),原產(chan)地標(biao)簽(qian),準備最終的銷售(shou)。
關于卡瓦(Cava)的(de)(de)(de)歷史,得追溯到300年以前,最(zui)早(zao)的(de)(de)(de)卡瓦酒(jiu)(jiu)于1872年產自巴塞(sai)羅(luo)(luo)那省,那時的(de)(de)(de)巴塞(sai)羅(luo)(luo)那和(he)今天一樣,早(zao)是(shi)世界文化中心城市,由于這種起泡酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)市場已經形成(cheng),巴塞(sai)羅(luo)(luo)那城內眾多(duo)的(de)(de)(de)餐(can)館(guan)和(he)酒(jiu)(jiu)吧(ba)對卡瓦酒(jiu)(jiu)青睞(lai)有(you)加(jia),爭(zheng)相訂購。
從18世紀開(kai)始加泰羅尼亞人(ren)(ren)從Gerona地(di)區周邊的(de)軟木塞生產,了解(jie)到法國香檳(bin)酒的(de)特殊軟木塞工藝。從這開(kai)始在佩內(nei)德(de)斯(Penedes)地(di)區(加泰羅尼亞區域內(nei))就開(kai)始按(an)照傳統的(de)香檳(bin)制造工藝,改良和(he)創造出屬于(yu)西班牙人(ren)(ren)自(zi)己(ji)的(de)起泡酒。
在這一過(guo)程中,加泰羅尼亞人(ren)逐漸認識(shi)到釀造高質(zhi)量的(de)起泡酒,其秘(mi)訣在于葡(pu)萄的(de)種植(zhi)區域,由自然條件、土地、氣候(hou)所共(gong)同(tong)形(xing)成(cheng)的(de)微環(huan)境(jing)。
1863年法國的(de)葡(pu)萄(tao)園遭遇(yu)根蚜蟲的(de)侵襲(filoxera),這卻無意(yi)中給了加泰(tai)羅尼(ni)亞(ya)葡(pu)萄(tao)酒一個難得的(de)機(ji)會,讓它們(men)引起了消費(fei)者的(de)關注和追捧。
當這(zhe)些根蚜蟲飛(fei)躍(yue)比利牛斯山到達加泰羅尼亞(ya)地區(qu)時,人們(men)已經學會了怎(zen)么應(ying)對這(zhe)些蟲害(hai),把損失控制和減輕到最低。
在Sant Sadurn i d Anoia 葡萄(tao)種植(zhi)者迅速(su)翻新了(le)葡萄(tao)園,為生(sheng)產(chan)優質的起(qi)泡酒作(zuo)準備。
在1911年,官方數據顯(xian)示(shi),在西班牙本國(guo)起泡酒的銷量已經遠遠超(chao)過(guo)了(le)進口的起泡酒。
隨著(zhu)時間(jian)的推(tui)移,不管(guan)是工藝的成熟度和質(zhi)量都讓(rang)西班牙的加泰羅尼亞地區有條件釀造(zao)出世(shi)界上最(zui)好的起泡酒。
在本世紀(ji)50到60年代(dai)之(zhi)間,卡瓦(Cava)酒開始在國際范圍擴(kuo)大知名度,這款被稱為(wei)“西(xi)班牙香檳”的(de)(de)飲(yin)料(liao)使得(de)法國人不(bu)得(de)不(bu)一次一次地分庭(ting)抗禮來挽救他們自己的(de)(de)飲(yin)料(liao)。
在70開始,西(xi)班牙卡瓦(wa)(Cava)開始開拓國際市(shi)(shi)場,如今已經出現在了120個(ge)國家(jia)的市(shi)(shi)場上,當然(ran),也包括中國。
卡瓦酒是(shi)按照傳(chuan)統(tong)方法釀制而成,這一點與世界上的(de)其(qi)他起(qi)泡酒一樣,但卡瓦酒所選用的(de)葡萄以及特殊(shu)的(de)口(kou)味都是(shi)獨一無二的(de)。
卡瓦酒(jiu)所(suo)使(shi)用的葡萄經過嚴格(ge)挑選,而且為避免葡萄沾染秋季的熱氣,通(tong)常都是在清晨進行(xing)采摘工作(zuo)。在榨汁過程中必須十分小心,這(zhe)樣才能在理想的成(cheng)熟度(du)獲取最(zui)佳的葡萄汁。
而后(hou)將(jiang)葡萄汁倒入不銹(xiu)鋼桶(tong)進行(xing)低(di)溫發酵(jiao),靜(jing)置后(hou)再(zai)行(xing)品(pin)嘗(chang)以確定其品(pin)質,并有選擇地進行(xing)調配。
進行完(wan)最后(hou)的調配后(hou),將酒(jiu)裝入瓶中,并在(zai)酒(jiu)柜(ju)中至少放置9個月,但通常這(zhe)一存放期會更長(chang)。
在此(ci)期(qi)間,葡(pu)萄酒將在瓶(ping)(ping)中產(chan)生(sheng)二次發(fa)酵,成為起泡酒,并(bing)產(chan)生(sheng)死(si)酵母沉淀。當陳化期(qi)結束(shu)后,可將死(si)酵母菌小心取(qu)出,向瓶(ping)(ping)口注(zhu)滿(man)同一批葡(pu)萄酒,用軟(ruan)木(mu)塞封口,并(bing)加上封條。