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基本介紹

牛(niu)舌餅，是一種有名的北(bei)京傳統小吃。黑龍江、臺灣(wan)、山西等地也有該(gai)小吃。松軟可口，一般(ban)用來(lai)夾(jia)(jia)油條、油餅或(huo)牛(niu)肉，還可夾(jia)(jia)蔥爆肉吃。

牛舌餅(bing)因形如(ru)牛舌而(er)得名，過(guo)去的燒餅(bing)鋪都有供(gong)應(ying)，眼下(xia)市(shi)場卻(que)很少見到。據說是因為經營(ying)者嫌其利小而(er)不愿再做。

各地分類

山西牛舌餅

山(shan)西(xi)(xi)牛(niu)(niu)舌餅(bing)，主要于(yu)呂梁(liang)興縣一帶。山(shan)西(xi)(xi)牛(niu)(niu)舌餅(bing)形狀長橢圓，類似牛(niu)(niu)舌而(er)得(de)名，區別于(yu)其他地方牛(niu)(niu)舌餅(bing)。山(shan)西(xi)(xi)牛(niu)(niu)舌餅(bing)，色金黃，選料(liao)上(shang)乘，現在依(yi)然(ran)采用手(shou)工制作(zuo)，味道香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山(shan)區，山(shan)西(xi)(xi)牛(niu)(niu)舌餅(bing)，世(shi)人鮮知。

臺灣牛舌餅

臺灣小吃(chi)的一種，因(yin)為(wei)在臺灣的宜蘭(lan)和鹿港各有一種差異甚大的餅(bing)類都被稱(cheng)做(zuo)牛舌餅(bing)，因(yin)此嚴格來說(shuo)算是(shi)兩(liang)種不同(tong)的小吃(chi)。這兩(liang)種餅(bing)類的形狀同(tong)樣是(shi)形似牛舌的長橢圓形，或(huo)許也(ye)是(shi)其名的由來。

宜蘭牛舌餅

宜(yi)蘭(lan)牛舌(she)(she)餅(bing)宜(yi)蘭(lan)的牛舌(she)(she)餅(bing)的特色是(shi)形狀窄(zhai)、長、薄(bo)，口感脆、硬，無內餡，可算是(shi)餅(bing)乾的一(yi)種，因此(ci)除了在(zai)常溫(wen)下(xia)食用外，冷藏後另有一(yi)番(fan)風味，材料(liao)是(shi)面(mian)粉、砂糖、蜂(feng)蜜等，將材料(liao)混合且桿成長薄(bo)形狀，并在(zai)表面(mian)中心縱劃(hua)一(yi)道切(qie)痕後烤制而成。現在(zai)某些店家還會加入(ru)奶粉制成牛奶口味的牛舌(she)(she)餅(bing)。

鹿港牛舌餅

鹿(lu)港的牛舌餅形狀寬、短、厚，口感酥(su)、軟，包(bao)有內(nei)餡(xian)，實際上(shang)可以算是面餅的一種，通常的內(nei)餡(xian)是麥(mai)芽糖，材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法(fa)是將面粉(fen)、糖粉(fen)、水等材料混合後，揉(rou)勻成面團，包(bao)上(shang)內(nei)餡(xian)後再(zai)桿成橢圓狀，接著煎或烤而(er)成。

黑龍江牛舌餅

黑(hei)龍(long)江牛(niu)舌餅其(qi)色(se)類(lei)乳色(se)，并非上面圖(tu)片所(suo)顯顏(yan)色(se)，外有白(bai)砂糖包(bao)衣，其(qi)味美而(er)(er)柔軟，香甜而(er)(er)不膩，形狀似牛(niu)舌，口感顏(yan)色(se)極佳，被評為“點心中的珍(zhen)品”。

濰坊牛舌餅

濰(wei)坊牛(niu)舌(she)餅(bing)形狀長橢圓(yuan)，類似牛(niu)舌(she)而(er)得名(ming)，制作工藝復雜，用料相對講究，以(yi)厚、短、窄(zhai)、香、酥而(er)聞名(ming)，具體興起的(de)年(nian)代已經無從(cong)考證。歷史非常悠久，以(yi)濰(wei)坊臨朐牛(niu)舌(she)餅(bing)最為有(you)名(ming)，是當地主(zhu)人自制的(de)最主(zhu)要的(de)待客點心，隨著生活水平的(de)不斷發展，牛(niu)舌(she)餅(bing)漸漸的(de)淡出了人們(men)的(de)生活，但它的(de)文化(hua)和美(mei)味會永(yong)遠流傳下來(lai)，歷史沉淀出來(lai)的(de)，才(cai)是最珍(zhen)貴的(de)。

食用價值

主(zhu)要功(gong)效：牛(niu)舌餅有養心益腎、健脾(pi)厚(hou)腸、除熱(re)止渴的(de)功(gong)效。

制作方法

原料

內(nei)餡：中筋面粉150克、熟芝(zhi)麻(ma)65克、白糖120克、鹽10克、花(hua)椒(jiao)粉10克、蛋清2個。

水皮：中(zhong)筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

油(you)酥：中筋(jin)面粉150克、白油(you)80克。

操作

一、餡料做法

1.用到的(de)原料比較零散，建(jian)議分別稱重好備用。

2.中(zhong)筋(jin)面粉(fen)(fen)放入蒸鍋內(nei)，大火蒸20分鐘后取(qu)出。蒸好的(de)熟面粉(fen)(fen)倒在案板上(shang)。

3.用搟面杖搟碎蒸(zheng)熟(shu)的(de)面粉(fen)(fen)，蒸(zheng)熟(shu)的(de)面粉(fen)(fen)會有結塊顆粒現象。

4.熟芝麻(ma)+白(bai)糖+鹽+花椒(jiao)粉混(hun)合。熟芝麻(ma)可以(yi)用黑的(de)也(ye)可以(yi)用白(bai)的(de)，也(ye)可以(yi)混(hun)搭。

5.拌好(hao)的(de)干餡料中放入(ru)蛋(dan)清，揉成團。

6.把揉好(hao)團的餡料塑形，方(fang)便切(qie)成(cheng)小塊(kuai)。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮(pi)：水皮(pi)的原(yuan)料備好(hao)。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

9.混合均勻(yun)無干粉即(ji)可，蓋(gai)上保鮮膜或者(zhe)濕布(bu)放在一(yi)旁備用。

10.下面做(zuo)油(you)酥(su)皮(pi)，油(you)酥(su)面團只需要白油(you)和面粉。

11.面粉與白油混合(he)。

12.揉成(cheng)團備用即可(ke)。如果沒有白油也(ye)可(ke)以用色拉油，等量替換即可(ke)。

三、組合成酥皮的做法

13.水(shui)皮面(mian)團(tuan)取出，用搟面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)薄(bo)一些的(de)長方形大(da)面(mian)片。

14.保鮮袋剪(jian)開(kai)，分(fen)別墊(dian)在(zai)油(you)皮(pi)下(xia)和(he)蓋在(zai)油(you)皮(pi)上(shang)，用搟面杖搟成小一號的油(you)面皮(pi)。

15.將油皮小心的揭開(kai)一面(mian)倒(dao)扣在水皮中間。

16.用水(shui)皮(pi)四邊多出(chu)來的面(mian)皮(pi)包裹住油(you)皮(pi)。不夠的話可以(yi)適當抻一抻，接縫處捏緊。

17.翻面，接縫處朝下，用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成薄片。刀在(zai)面片中(zhong)間切開。

18.上(shang)面(mian)片從上(shang)往下(xia)卷成(cheng)卷，下(xia)面(mian)片從下(xia)往上(shang)全成(cheng)卷。用刀切(qie)成(cheng)等大的面(mian)劑子備用。

19.切(qie)16個(ge)面劑(ji)子(zi)，切(qie)好的面劑(ji)子(zi)如果怕風(feng)干(gan)，建議蓋上一層保(bao)鮮(xian)膜。

20.餡料(liao)也按照劑子等分重(zhong)量切成(cheng)16份。

21.餡料用(yong)手揉(rou)圓，方便后(hou)面(mian)包(bao)制。

22.取一個水包油的面劑子(zi)，在中(zhong)間(jian)按一下，兩(liang)邊口收到中(zhong)間(jian)，用搟面杖(zhang)搟成餃(jiao)子(zi)皮(pi)一樣的皮(pi)。

23.把餡料放入皮中。

24.用糊口慢慢收緊(jin)收口，最終揉成圓形(xing)。

25.按照上面(mian)(mian)說的辦法做好所(suo)有的面(mian)(mian)胚。

26.用搟(xian)面杖搟(xian)癟，切忌不要搟(xian)的太(tai)薄，否則口感會硬。

27.烤盤鋪上錫紙(zhi)，表面雙層(ceng)油，碼放(fang)好牛(niu)舌餅胚。

28.烤箱預熱200度(du)，烤箱中層(ceng)，約(yue)15分鐘即可。

29.一(yi)定切忌烤(kao)制(zhi)不(bu)要太久，否則口感會非常硬。烤(kao)制(zhi)的時候不(bu)必表面(mian)上色(se)，牛舌餅本來就是白色(se)的。

小貼士

1、做的時(shi)候不(bu)(bu)需(xu)要達(da)到一般烘(hong)焙所說的上(shang)色(se)(se)，牛舌餅本(ben)來(lai)就是白(bai)色(se)(se)滴。建議低溫烘(hong)焙，不(bu)(bu)要過久(jiu)，烘(hong)焙時(shi)間如果太(tai)久(jiu)，容易讓餅的口(kou)感變得(de)很硬。

2、搟(xian)制的時候不(bu)遵循搟(xian)薄的原則，盡量(liang)厚一些，這樣也會避免加熱時口(kou)感(gan)變硬。

食用須知

食用禁忌：糖尿病(bing)患者慎(shen)食。

飲食文化

明代《墨娥小錄》中(zhong)說，北京人習慣(guan)表(biao)面有(you)芝(zhi)(zhi)麻的稱燒(shao)餅，不帶芝(zhi)(zhi)麻的稱火(huo)燒(shao)。牛舌餅表(biao)面沒有(you)芝(zhi)(zhi)麻，按上面標準分類，應屬火(huo)燒(shao)了。