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基本介紹

牛舌(she)餅，是一種(zhong)有名的北京傳統小吃。黑龍(long)江(jiang)、臺灣、山(shan)西等地也有該小吃。松軟可(ke)口，一般用來夾(jia)油(you)條、油(you)餅或牛肉，還可(ke)夾(jia)蔥爆(bao)肉吃。

牛舌餅因形如牛舌而得名，過去的燒餅鋪都(dou)有供(gong)應，眼下市場卻很少見(jian)到(dao)。據(ju)說是(shi)因為(wei)經營者嫌其(qi)利小而不(bu)愿再做。

各地分類

山西牛舌餅

山(shan)西(xi)(xi)牛(niu)舌(she)餅，主要于呂梁興縣一帶。山(shan)西(xi)(xi)牛(niu)舌(she)餅形(xing)狀(zhuang)長橢(tuo)圓，類似牛(niu)舌(she)而(er)得名，區別于其他地(di)(di)方(fang)牛(niu)舌(she)餅。山(shan)西(xi)(xi)牛(niu)舌(she)餅，色金黃，選料上乘(cheng)，現在依然采用手(shou)工制(zhi)作，味(wei)道香、酥、柔，久放不(bu)綿。因(yin)興縣地(di)(di)處山(shan)區，山(shan)西(xi)(xi)牛(niu)舌(she)餅，世人鮮知(zhi)。

臺灣牛舌餅

臺(tai)灣(wan)小吃的(de)一(yi)種(zhong)，因為在臺(tai)灣(wan)的(de)宜蘭(lan)和鹿港(gang)各有一(yi)種(zhong)差異(yi)甚大的(de)餅類都被稱做牛(niu)(niu)舌(she)餅，因此嚴(yan)格來(lai)說算是(shi)兩種(zhong)不同的(de)小吃。這兩種(zhong)餅類的(de)形狀同樣是(shi)形似牛(niu)(niu)舌(she)的(de)長橢圓形，或許(xu)也(ye)是(shi)其名的(de)由來(lai)。

宜蘭牛舌餅

宜蘭牛(niu)(niu)舌(she)餅(bing)宜蘭的牛(niu)(niu)舌(she)餅(bing)的特色是形(xing)狀窄、長、薄(bo)(bo)，口感脆、硬，無(wu)內餡(xian)，可算(suan)是餅(bing)乾的一種，因(yin)此除了在(zai)常溫下食用(yong)外(wai)，冷(leng)藏後(hou)另有一番風味(wei)，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，將(jiang)材料混合且桿成(cheng)長薄(bo)(bo)形(xing)狀，并(bing)在(zai)表(biao)面中心縱劃(hua)一道切(qie)痕後(hou)烤制(zhi)而(er)成(cheng)。現(xian)在(zai)某(mou)些店家還會加入(ru)奶粉制(zhi)成(cheng)牛(niu)(niu)奶口味(wei)的牛(niu)(niu)舌(she)餅(bing)。

鹿港牛舌餅

鹿港的(de)牛舌(she)(she)餅形(xing)狀寬、短(duan)、厚，口(kou)感酥(su)、軟(ruan)，包有(you)內(nei)餡，實際上(shang)可以算是(shi)面(mian)(mian)餅的(de)一種，通常的(de)內(nei)餡是(shi)麥芽糖(tang)(tang)，材料和宜蘭(lan)牛舌(she)(she)餅類似。主要(yao)的(de)作法是(shi)將面(mian)(mian)粉、糖(tang)(tang)粉、水等材料混合後，揉勻(yun)成(cheng)面(mian)(mian)團，包上(shang)內(nei)餡後再桿成(cheng)橢(tuo)圓狀，接(jie)著煎或烤而成(cheng)。

黑龍江牛舌餅

黑龍江牛(niu)舌(she)餅其色(se)類乳色(se)，并(bing)非上面圖(tu)片所顯顏(yan)色(se)，外有白砂糖(tang)包衣，其味美而(er)(er)柔(rou)軟，香甜(tian)而(er)(er)不膩(ni)，形狀(zhuang)似(si)牛(niu)舌(she)，口感顏(yan)色(se)極佳，被評為“點心(xin)中(zhong)的(de)珍品”。

濰坊牛舌餅

濰坊牛舌(she)餅(bing)形狀(zhuang)長(chang)橢圓，類似(si)牛舌(she)而(er)得名，制作工(gong)藝復(fu)雜，用料相對講究，以厚、短、窄(zhai)、香、酥而(er)聞名，具體興起的(de)(de)年代已經無從考證。歷史非常悠久，以濰坊臨(lin)朐牛舌(she)餅(bing)最為有名，是(shi)當(dang)地主(zhu)人自制的(de)(de)最主(zhu)要的(de)(de)待客點(dian)心，隨著(zhu)生活水平的(de)(de)不斷發展，牛舌(she)餅(bing)漸漸的(de)(de)淡(dan)出(chu)了人們的(de)(de)生活，但(dan)它(ta)的(de)(de)文化和美(mei)味(wei)會永遠流傳下(xia)來(lai)，歷史沉淀出(chu)來(lai)的(de)(de)，才是(shi)最珍貴的(de)(de)。

食用價值

主要功(gong)效：牛舌(she)餅有養心(xin)益腎(shen)、健脾厚(hou)腸(chang)、除熱止渴的功(gong)效。

制作方法

原料

內(nei)餡：中筋(jin)面(mian)粉150克、熟芝麻(ma)65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清(qing)2個。

水(shui)皮：中筋(jin)面粉(fen)200克、白油40克、白糖(tang)35克、清水(shui)120毫升。

油酥：中筋面粉(fen)150克、白油80克。

操作

一、餡料做法

1.用到(dao)的原料比較零散，建(jian)議分別稱重好備用。

2.中筋面粉放入蒸鍋內，大火(huo)蒸20分鐘后取出。蒸好(hao)的熟面粉倒在案板(ban)上。

3.用(yong)搟面(mian)(mian)杖(zhang)搟碎蒸熟(shu)的(de)面(mian)(mian)粉(fen)，蒸熟(shu)的(de)面(mian)(mian)粉(fen)會有結塊顆粒(li)現象(xiang)。

4.熟芝麻(ma)+白(bai)糖+鹽+花椒(jiao)粉混(hun)合。熟芝麻(ma)可以(yi)用黑的(de)也可以(yi)用白(bai)的(de)，也可以(yi)混(hun)搭。

5.拌好的干餡料(liao)中放入蛋清，揉成團。

6.把(ba)揉(rou)好團的餡料塑形，方便(bian)切成小塊。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮：水皮的原(yuan)料(liao)備好(hao)。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水(shui)。

9.混合均勻無干粉(fen)即可(ke)，蓋上保鮮膜或者濕布放(fang)在(zai)一旁備(bei)用。

10.下面(mian)(mian)做油酥(su)皮，油酥(su)面(mian)(mian)團只(zhi)需要白(bai)油和面(mian)(mian)粉。

11.面(mian)粉與白(bai)油混合。

12.揉成團備用即(ji)可。如果沒有白油也(ye)可以用色拉油，等(deng)量替換即(ji)可。

三、組合成酥皮的做法

13.水(shui)皮面(mian)團取出(chu)，用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成薄一些的長方形大面(mian)片。

14.保鮮袋剪開，分別墊在油(you)皮(pi)下和(he)蓋在油(you)皮(pi)上(shang)，用搟(xian)面杖搟(xian)成小(xiao)一(yi)號的(de)油(you)面皮(pi)。

15.將油皮小心的揭(jie)開一面倒扣在水(shui)皮中間(jian)。

16.用(yong)水(shui)皮四(si)邊多出來的面皮包裹住(zhu)油皮。不(bu)夠的話可以適當抻一(yi)抻，接縫處捏緊。

17.翻面，接(jie)縫處(chu)朝下，用搟(xian)面杖搟(xian)成薄片。刀在面片中間切(qie)開。

18.上(shang)面片從(cong)上(shang)往(wang)下卷(juan)成(cheng)卷(juan)，下面片從(cong)下往(wang)上(shang)全(quan)成(cheng)卷(juan)。用刀切(qie)成(cheng)等大的面劑子(zi)備用。

19.切16個面(mian)劑(ji)子，切好的面(mian)劑(ji)子如果(guo)怕風干，建議蓋上一層保鮮膜。

20.餡(xian)料(liao)也按(an)照劑子等分重量切成(cheng)16份。

21.餡(xian)料用手揉圓，方便后(hou)面包制。

22.取一(yi)個(ge)水包油的面(mian)(mian)劑子，在中間按(an)一(yi)下(xia)，兩(liang)邊(bian)口收到中間，用搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成餃子皮一(yi)樣的皮。

23.把餡料(liao)放入皮(pi)中。

24.用糊口(kou)慢慢收(shou)緊收(shou)口(kou)，最終(zhong)揉(rou)成(cheng)圓形(xing)。

25.按照上面(mian)說的(de)(de)辦法做好(hao)所有的(de)(de)面(mian)胚。

26.用搟(xian)面杖搟(xian)癟，切忌不要搟(xian)的太薄，否則口感會硬(ying)。

27.烤盤鋪上錫紙(zhi)，表面雙層油，碼(ma)放好牛(niu)舌(she)餅胚(pei)。

28.烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。

29.一定切(qie)忌烤制不要太(tai)久，否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色(se)(se)，牛舌餅本(ben)來(lai)就是(shi)白(bai)色(se)(se)的。

小貼士

1、做(zuo)的時(shi)候不(bu)需要(yao)達到一般烘(hong)(hong)焙所說(shuo)的上色(se)，牛(niu)舌餅(bing)本來就是白色(se)滴。建議(yi)低溫烘(hong)(hong)焙，不(bu)要(yao)過久，烘(hong)(hong)焙時(shi)間(jian)如果太久，容易讓餅(bing)的口感變得(de)很硬(ying)。

2、搟(xian)制的時(shi)候不遵循(xun)搟(xian)薄的原則，盡量厚一些(xie)，這樣也會(hui)避(bi)免加熱時(shi)口感變硬。

食用須知

食用禁忌：糖尿病患(huan)者慎食。

飲食文化

明代(dai)《墨娥小(xiao)錄》中說(shuo)，北京人(ren)習慣(guan)表面(mian)(mian)有芝(zhi)麻的稱燒(shao)餅，不帶芝(zhi)麻的稱火燒(shao)。牛舌餅表面(mian)(mian)沒有芝(zhi)麻，按上面(mian)(mian)標準分類，應屬火燒(shao)了。