刀(dao)切(qie)糍(ci)是廣東(dong)省清遠市地(di)方小吃(chi),節(jie)(jie)日食俗。用(yong)搓(cuo)透(tou)的粘(zhan)米團(tuan)切(qie)成(cheng)條,然后放(fang)入(ru)煮(zhu)(zhu)沸的鵝湯內,熟(shu)后再放(fang)芹菜(cai)、蕪(wu)茜、雪豆(dou)等(deng),既有鵝香又夠溜(liu)滑(hua)。刀(dao)切(qie)糍(ci)的做法(fa)是用(yong)黏(nian)米粉和成(cheng)團(tuan),搟成(cheng)塊用(yong)刀(dao)切(qie)成(cheng)面條形,配以上湯煮(zhu)(zhu)熟(shu)。每逢過年過節(jie)(jie),家家戶(hu)戶(hu)都制(zhi)作(zuo)食用(yong)。
1、刀切糍(ci)用的是米粉(fen)(fen),米粉(fen)(fen)與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)不同之處是沒有“筋(jin)”,因此需要用熱水“和面(mian)(mian)”,也與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)相反,因無(wu)“筋(jin)”,隨著揉(rou)面(mian)(mian)時間是先軟后硬,也就越(yue)(yue)有嚼頭,而(er)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)是越(yue)(yue)揉(rou)越(yue)(yue)軟,越(yue)(yue)勁(jing)斗。
2、待鍋里(li)先燒開水,然(ran)后把1/3粉放進去煮(zhu)熟(shu),煮(zhu)的時候用筷子不斷(duan)攪(jiao)拌。然(ran)后把熟(shu)粉放到其余的粉里(li)頭,拿筷子弄均(jun)勻(yun),然(ran)后趁熱用手把粉揉(rou)好。
3、粉(fen)團和好后加幾(ji)滴油進去(qu),把粉(fen)重(zhong)新和一(yi)(yi)下。案板上撒點(dian)干粉(fen),把粉(fen)團分成幾(ji)小(xiao)塊(kuai),取一(yi)(yi)塊(kuai)搓圓用(yong)手壓(ya)扁,搟成薄(bo)薄(bo)的長條(tiao)。然后將搟好的長條(tiao)疊起(qi),用(yong)刀切(qie)成1里(li)面左(zuo)右的粉(fen)條(tiao)狀。每(mei)切(qie)滿一(yi)(yi)層撒一(yi)(yi)點(dian)干粉(fen)以防粘在一(yi)(yi)起(qi)。
4、要食用刀切(qie)糍,首先熱鍋下(xia)(xia)(xia)下(xia)(xia)(xia)許(xu)花生油,把(ba)蔥頭和蔥白等放下(xia)(xia)(xia)去爆(bao)香。然后把(ba)事先切(qie)了(le)調好味(wei)的鵝肉塊(kuai)倒進(jin)去和蔥一起炒。
5、肉(rou)炒(chao)好后(hou)加進適量(liang)的清(qing)水(shui),再(zai)加上(shang)(shang)芹菜、蕪茜、雪豆等菜粒(li),蓋(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)子把肉(rou)湯煮開(kai)。湯開(kai)了以(yi)后(hou),把做好的刀切糍撒進湯里,用鍋鏟翻一下(xia),蓋(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)子煮5分鐘。
6、刀切(qie)糍(ci)煮(zhu)開(kai)了(le)后,加一小碗(wan)冷水(shui)進(jin)去(qu),鏟子翻均勻,繼(ji)續煮(zhu)開(kai),撒(sa)上蔥花和香(xiang)菜,一碗(wan)美味可口,獨具(ju)清遠特色的“刀切(qie)糍(ci)”就做(zuo)好了(le)。
說起“刀(dao)切(qie)糍”,還有一段有趣的傳說呢。
話說當年清(qing)乾隆皇(huang)帝(di)微服(fu)下江南,這一(yi)日來到清(qing)遠(yuan)飛來寺游玩(wan),覽大(da)雄(xiong)寶(bao)殿,觀(guan)飛泉(quan)瀑布,蹬十九福(fu)地,探歸猿古洞,瞰禺峽(xia)(xia)風光,不(bu)由大(da)贊(zan)(zan)當年舜帝(di)二(er)子選址夠眼光,又贊(zan)(zan)前賢蘇學士筆桿(gan)了得,“天開清(qing)遠(yuan)峽(xia)(xia),地轉凝(ning)碧灣”兩句(ju)詩把(ba)禺峽(xia)(xia)風光概括盡了。高興(xing)之余,乾隆問(wen)及(ji)清(qing)遠(yuan)風土人情,地方特產。侍從張太監便找來當地居民陳(chen)某,陳(chen)某一(yi)一(yi)作答(da)。
說話間,乾(qian)隆饑腸轆轆,于是對張太(tai)監(jian)說要吃面條。張太(tai)監(jian)遞給陳某二兩碎銀:“我家(jia)主人要吃面條,請快(kuai)去做(zuo)兩碗面條來。”
這下可(ke)(ke)急壞了(le)陳某。你說為何?眾所周知,清遠人一(yi)貫以(yi)米(mi)飯為主,輔(fu)以(yi)番(fan)薯(shu)芋(yu)頭等雜糧,去哪(na)里找面(mian)條呢(ni)若不做這生(sheng)意嘛(ma),又太可(ke)(ke)惜(xi),二(er)兩銀可(ke)(ke)買(mai)兩擔米(mi),這到嘴邊(bian)的(de)(de)肉怎(zen)能(neng)輕易丟呢(ni)!他一(yi)邊(bian)承諾,一(yi)邊(bian)快(kuai)步回家與妻(qi)(qi)子商(shang)量。陳妻(qi)(qi)也(ye)精靈,只(zhi)(zhi)見(jian)(jian)她眉(mei)頭一(yi)皺,計上心來(lai)。立(li)即叫丈夫燒水殺鵝,自(zi)己(ji)則快(kuai)手快(kuai)腳和起(qi)一(yi)團“面(mian)”來(lai)。不一(yi)會兒,兩大(da)碗“面(mian)條”燒好,夫妻(qi)(qi)倆趕緊送(song)到乾隆(long)主仆二(er)人的(de)(de)面(mian)前。只(zhi)(zhi)見(jian)(jian)乾隆(long)饑不擇食,狼(lang)吞虎(hu)咽地吃了(le)起(qi)來(lai)。
突然,乾隆發問:“你這面(mian)條為何與北京的‘刀削面(mian)’大不相同?”
陳某以為被乾隆看出了破綻(zhan),誠(cheng)惶誠(cheng)恐地(di)說:“這,這個是(shi)刀(dao)……”。
機靈的陳妻立即接上(shang)話(hua)道:“客(ke)官(guan),這是(shi)清(qing)遠‘刀(dao)削面(mian)’,味道怎么樣?”
“好極了(le),比(bi)北京(jing)的‘刀(dao)削(xue)面(mian)’好吃。”乾隆高(gao)興(xing)說(shuo)。
陳某如釋重負,趕(gan)忙對客人說(shuo):“其實,我們(men)當地人叫(jiao)‘刀切糍’,并(bing)不叫(jiao)‘刀削面’,是用(yong)黏米粉做成的,再(zai)用(yong)鵝湯等上湯煮熟(shu),加芫荽、香蔥等配料即可吃(chi)了。”
“‘刀切糍’味道好(hao),名字也(ye)好(hao)。”乾隆(long)一再贊賞。事后(hou),人們(men)才知道該(gai)主仆(pu)二人其(qi)實是(shi)乾隆(long)與張太監。
從此,清(qing)遠(尤其(qi)清(qing)新民間(jian))各地(di)都流(liu)行吃“刀(dao)切(qie)糍”。