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靈水菜脯品質特點

靈水菜(cai)脯為什么那(nei)么著(zhu)名呢(ni)？主要(yao)是(shi)腌制的(de)功夫(fu)。它區別于其(qi)他地(di)方的(de)菜(cai)脯是(shi)菜(cai)頭留的(de)鬃（蘿卜秧）特別大(da)。所以人們都說靈水菜(cai)脯——大(da)鬃。而(er)閩(min)南話(hua)“大(da)鬃”與“大(da)掌”諧音，于(yu)是(shi)(shi)靈水(shui)(shui)菜脯——大(da)掌，便成為膾炙人口的歇后語。人們在日常生(sheng)活(huo)中，要責備對方自(zi)作主(zhu)張(zhang)，大(da)主(zhu)意，就說：“你真(zhen)是(shi)(shi)靈水(shui)(shui)菜脯——大(da)掌”。或者(zhe)某事(shi)由(you)某人總管，便贊(zan)嘆道：“老兄今天是(shi)(shi)靈水(shui)(shui)菜脯啦！”

靈水菜脯制作方法

靈(ling)水菜脯(fu)好吃，在于白蘿卜的品種和腌制方法。有句老話叫“靈(ling)水菜(cai)脯(fu)半頭青”，意思就是(shi)說靈(ling)水的(de)菜(cai)脯(fu)有(you)一(yi)(yi)半是(shi)青的(de)。別的(de)地方種的(de)蘿卜(bu)都是(shi)白色的(de)，靈(ling)水的(de)蘿卜(bu)卻是(shi)長得(de)一(yi)(yi)半青一(yi)(yi)半白的(de)。靈(ling)水菜(cai)脯(fu)之所(suo)以會那么好(hao)吃，正是(shi)由(you)于用這(zhe)種蘿卜(bu)腌制的(de)。

在新(xin)蘿卜收(shou)成時，選細嫩的(de)(de)(de)蘿卜進行加工(gong)，最正宗的(de)(de)(de)靈水菜(cai)脯(fu)是整個蘿卜腌制的(de)(de)(de)，所以，不能太老。加工(gong)前，要先將(jiang)蘿卜放到赤土(tu)埔上晾曬，曬到一定(ding)干濕度后，收(shou)回來加鹽一起搓揉均勻后腌漬，幾天后再拿(na)去曬晾，如(ru)此反復多次，最后裝(zhuang)入陶(tao)甕，由紅(hong)壤土(tu)和(he)稻草密封，三(san)個月后才出(chu)甕。這(zhe)樣做出(chu)來的(de)(de)(de)菜(cai)脯(fu)氣味清醇，不甜不淡，那一半青色的(de)(de)(de)蘿卜還帶有(you)一點天然的(de)(de)(de)微辣，遠近(jin)的(de)(de)(de)人們都特別喜歡吃(chi)。

靈水菜脯歷史起源

來歷一：很久以前，在晉江老百姓中流傳著一句俗語：“靈水菜脯，莦下查某（婦女）”。說的是東石鎮莦下村(cun)的婦女特別(bie)會(hui)經商做生(sheng)意，無論是肩挑(tiao)擺(bai)攤的小(xiao)商販，還是開行坐店的大老板，都是婦女。而安海鎮靈水村(cun)出產的菜脯又(you)香(xiang)又(you)甜又(you)脆，聞名海內外。

來歷二：傳說明洪武年間，靈水村二世祖安前公從外地引種白蘿卜良種，加工腌制后，質地脆嫩味香，不咸不淡，頗有特色。明萬歷年間，村人吳淳夫在朝廷任兵都尚書，有一次帶靈水菜脯進京獻上，博得皇帝的贊賞，便欽定靈水菜脯一概免稅。從此，靈水菜脯更為馳名。