靈水(shui)菜脯(fu)為(wei)什么(me)那(nei)么(me)著(zhu)名呢(ni)?主要是(shi)腌制(zhi)的(de)功夫。它區別于其他地方的(de)菜脯(fu)是(shi)菜頭留的(de)鬃(zong)(蘿(luo)卜(bu)秧(yang))特別大。所以人們(men)都說(shuo)靈水(shui)菜脯(fu)——大(da)鬃。而閩南話“大(da)鬃”與“大(da)掌(zhang)”諧音,于是(shi)靈水(shui)(shui)菜(cai)脯(fu)——大(da)掌(zhang),便成為膾炙(zhi)人口的歇(xie)后語。人們(men)在日常生活中,要責備對方自作(zuo)主張,大(da)主意,就說:“你真是(shi)靈水(shui)(shui)菜(cai)脯(fu)——大(da)掌(zhang)”。或者(zhe)某事由某人總管,便贊嘆(tan)道:“老兄今天是(shi)靈水(shui)(shui)菜(cai)脯(fu)啦!”
靈水(shui)菜脯(fu)好吃,在于白蘿卜的品種和腌制方(fang)法(fa)。有句老(lao)話叫“靈水菜脯半(ban)頭(tou)青”,意思就是(shi)說靈水的(de)(de)(de)菜脯有一(yi)(yi)半(ban)是(shi)青的(de)(de)(de)。別的(de)(de)(de)地方種(zhong)的(de)(de)(de)蘿卜(bu)都是(shi)白(bai)色的(de)(de)(de),靈水的(de)(de)(de)蘿卜(bu)卻(que)是(shi)長得(de)一(yi)(yi)半(ban)青一(yi)(yi)半(ban)白(bai)的(de)(de)(de)。靈水菜脯之所(suo)以(yi)會那么好吃,正是(shi)由(you)于用這(zhe)種(zhong)蘿卜(bu)腌制的(de)(de)(de)。
在新蘿(luo)(luo)卜(bu)收成(cheng)時,選細嫩的蘿(luo)(luo)卜(bu)進行加(jia)工(gong),最正宗的靈水菜(cai)脯(fu)是整個蘿(luo)(luo)卜(bu)腌制的,所以,不能(neng)太老。加(jia)工(gong)前,要(yao)先將蘿(luo)(luo)卜(bu)放到(dao)赤土(tu)埔上(shang)晾曬,曬到(dao)一定干濕度(du)后(hou),收回(hui)來加(jia)鹽一起搓(cuo)揉均(jun)勻后(hou)腌漬,幾天后(hou)再(zai)拿去(qu)曬晾,如此(ci)反復多次,最后(hou)裝入陶甕(weng),由紅壤土(tu)和(he)稻草(cao)密封,三個月后(hou)才出甕(weng)。這(zhe)樣做出來的菜(cai)脯(fu)氣味清醇(chun),不甜不淡,那一半(ban)青色的蘿(luo)(luo)卜(bu)還(huan)帶有一點天然的微辣,遠近(jin)的人們都特別喜歡吃。
來歷一:很久以前,在晉江老百姓中流傳著一句俗語:“靈水菜(cai)脯(fu),莦(shao)下(xia)查某(婦女(nv))”。說的(de)(de)是東(dong)石鎮莦(shao)下(xia)村的(de)(de)婦女(nv)特別會(hui)經商做(zuo)生意,無論是肩(jian)挑(tiao)擺攤的(de)(de)小商販,還是開行坐店的(de)(de)大老板(ban),都是婦女(nv)。而安(an)海(hai)鎮靈水村出產的(de)(de)菜(cai)脯(fu)又(you)香(xiang)又(you)甜(tian)又(you)脆,聞名(ming)海(hai)內(nei)外。
來歷二:傳說明洪武年間,靈水村二世祖安前公從外地引種白蘿卜良種,加工腌制后,質地脆嫩味香,不咸不淡,頗有特色。明萬歷年間,村人吳淳夫在朝廷任兵都尚書,有一次帶靈水菜脯進京獻上,博得皇帝的贊賞,便欽定靈水菜脯一概免稅。從此,靈水菜脯更為馳名。