四酸(suan)(suan)(suan)即(ji)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)、蝦酸(suan)(suan)(suan)、香酸(suan)(suan)(suan)、糟辣(la)酸(suan)(suan)(suan)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)分綿甜(tian)(tian)和(he)脆甜(tian)(tian)兩種(zhong),均(jun)采用青(qing)菜(cai)(cai)作主要原料。綿甜(tian)(tian)的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)制(zhi)作方(fang)法(fa)是:將青(qing)菜(cai)(cai)洗凈(jing)曬干(gan),放(fang)在(zai)搓衣板上搓揉成蔫葉,洗凈(jing)曬至不(bu)再滴水(shui)(shui),切成寸(cun)余長的(de)葉片(pian),然后(hou)拌(ban)和(he)適(shi)量(liang)的(de)蒜(suan)葉切片(pian)和(he)甜(tian)(tian)酒(jiu)(jiu)、辣(la)椒(jiao)面、食(shi)鹽、高度白酒(jiu)(jiu),一(yi)起置入(ru)陶壇(tan)(tan)中(zhong),蓋(gai)上壇(tan)(tan)蓋(gai),圍(wei)上壇(tan)(tan)盤水(shui)(shui),腌制(zhi)一(yi)周即(ji)可舀出作調菜(cai)(cai)食(shi)用;脆甜(tian)(tian)的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)在(zai)加工(gong)青(qing)菜(cai)(cai)方(fang)面與(yu)前者(zhe)(zhe)一(yi)樣,不(bu)同之(zhi)處是,加工(gong)好的(de)青(qing)菜(cai)(cai)切片(pian)僅拌(ban)和(he)適(shi)量(liang)的(de)蒜(suan)葉切片(pian)、食(shi)鹽、高度白酒(jiu)(jiu),即(ji)置入(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)腌制(zhi),直至酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)可食(shi)用時才(cai)拌(ban)和(he)甜(tian)(tian)酒(jiu)(jiu)和(he)辣(la)椒(jiao)面。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)生(sheng)食(shi)酸(suan)(suan)(suan)甜(tian)(tian)可口(kou)、開(kai)胃,厭食(shi)者(zhe)(zhe)常吃(chi)可解(jie)除病灶;用于加工(gong)夏天的(de)涼拌(ban)鮮黃(huang)瓜,入(ru)口(kou)清爽,可消暑解(jie)熱;用于加工(gong)扣(kou)肉、五花肉的(de)油汁被酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)吸收后(hou),肉香而不(bu)膩,酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)亦由酸(suan)(suan)(suan)甜(tian)(tian)葉變成食(shi)而不(bu)厭的(de)酸(suan)(suan)(suan)香。都勻酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)歷史悠久,質量(liang)上乘,可與(yu)獨山(shan)鹽酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)媲美。
蝦(xia)(xia)酸(suan)是(shi)用(yong)(yong)(yong)洗凈河蝦(xia)(xia)發酵,再將發過酵的(de)河蝦(xia)(xia)與適當(dang)的(de)甜(tian)酒(jiu)、辣(la)椒面、木姜籽(zi)拌和,然后置(zhi)入(ru)壇(tan)中(zhong),蓋上(shang)壇(tan)蓋,圍上(shang)壇(tan)盤(pan)水存放。蝦(xia)(xia)酸(suan)一般(ban)用(yong)(yong)(yong)于(yu)加工牛(niu)羊狗肉或豬(zhu)雜火鍋。制作(zuo)(zuo)的(de)方法(fa)是(shi):舀出(chu)(chu)蝦(xia)(xia)酸(suan),用(yong)(yong)(yong)菜(cai)油將其炒(chao)出(chu)(chu)香汁,倒(dao)進主菜(cai)或豬(zhu)雜,炒(chao)熟后適當(dang)減(jian)小火力,撒上(shang)蔥(cong)蒜(suan)、姜米、鹽辣(la)等佐料(liao)便(bian)可(ke)食用(yong)(yong)(yong),其味鮮香,用(yong)(yong)(yong)其他方法(fa)制作(zuo)(zuo)此類食品易出(chu)(chu)現的(de)腥味怪(guai)味蕩然無存。
香(xiang)(xiang)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)用淘(tao)米水(shui)浸泡(pao)指甲花(hua)葉,制成(cheng)“泡(pao)酸(suan)(suan)(suan)”倒入壇(tan)內,熬好骨頭湯,連(lian)骨頭帶湯倒進“泡(pao)酸(suan)(suan)(suan)”壇(tan),加進適量的(de)炒小麥(mai),蓋上(shang)壇(tan)蓋,圍上(shang)壇(tan)盤水(shui)存放。香(xiang)(xiang)酸(suan)(suan)(suan)也用于加工牛羊狗肉或豬(zhu)雜碎。制作方法是(shi):先用菜(cai)油(you)炒好辣(la)椒面,倒進香(xiang)(xiang)酸(suan)(suan)(suan),待(dai)香(xiang)(xiang)汁(zhi)撲鼻時倒進主菜(cai),炒熟(shu)后不減火(huo)力,架上(shang)鍋板,將(jiang)用各種(zhong)佐料和調味品制成(cheng)的(de)蘸(zhan)水(shui)放在鍋板之上(shang),即(ji)可品嘗風味獨特的(de)火(huo)鍋香(xiang)(xiang)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)。香(xiang)(xiang)酸(suan)(suan)(suan)以(yi)香(xiang)(xiang)見長,在宴席上(shang),只要端上(shang)一份香(xiang)(xiang)酸(suan)(suan)(suan)火(huo)鍋,整(zheng)個(ge)宴席廳便會滿屋生香(xiang)(xiang),令人饞涎欲滴。
糟辣酸以鮮辣椒為主要原料(liao),選用都(dou)勻市的沙寨辣椒為最佳。
制(zhi)作(zuo)方法是:將鮮辣椒(jiao)洗凈加工成辣醬,拌和姜米(mi)、食(shi)鹽(yan)、甜酒(jiu),一起置入壇中(zhong),蓋(gai)上壇蓋(gai),圍上壇盤水,腌(a)制(zhi)一段(duan)時間即可食(shi)用(yong)。糟辣酸炒菜不僅其色橙黃鮮亮誘人(ren),而且酸香撲鼻(bi)味道鮮美。獨具特色的(de)都(dou)勻酸湯魚,其主要調(diao)料即是糟辣酸制(zhi)作(zuo)。