花(hua)生糖(tang),是一種古老的(de)(de)中國傳統小吃(chi)。采(cai)用潔凈花(hua)生米、蔗糖(tang)、液體葡萄糖(tang)(即(ji)化(hua)學(xue)飴糖(tang))制成。花(hua)生糖(tang)香甜酥(su)脆,物美價廉,是廣大消(xiao)費者(zhe)極(ji)其喜(xi)愛的(de)(de)食品之(zhi)一。
根據(ju)做法不(bu)同花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)還分奶(nai)油花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)、澳味花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)、芝(zhi)麻花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)等,但是(shi)夏季時潮濕悶熱(re)。糖(tang)(tang)易發砂粘連或霉變(bian),不(bu)宜多生(sheng)(sheng)產。
柘榮花生糖
柘榮(rong)花生糖作為(wei)每年臘月二十三(san)祭(ji)灶(zao)必備甜點之一(yi),相傳每年臘月二十三(san)灶(zao)王爺要回轉天庭向玉(yu)皇大(da)帝稟報各(ge)家各(ge)戶的善(shan)惡情(qing)況。到臘月三(san)十晚上再返回人間,根據玉(yu)帝的旨(zhi)意懲惡揚(yang)善(shan)。
柘榮(rong)花(hua)生糖(tang)(tang)是以(yi)優質(zhi)花(hua)生和(he)麥(mai)芽糖(tang)(tang)為配方,經過(guo)經過(guo)9道工序制成,外形或(huo)大或(huo)小、或(huo)長或(huo)短(duan),風味獨特,香味撲鼻,營養豐富。含有(you)豐富的(de)維生素(su)B2、PP、A、D、E,鈣和(he)鐵等。并含有(you)鋅元素(su)、硫胺(an)素(su)、核黃素(su)、亞油酸(suan)、白藜蘆醇(chun)、尼克酸(suan)等多種維生素(su)。有(you)促進(jin)人(ren)的(de)腦(nao)細胞發育、增強記憶,促進(jin)兒童骨(gu)骼發育,降低膽固(gu)醇(chun),延緩人(ren)體衰老,預防(fang)腫瘤,健脾胃(wei)和(he)潤(run)肺止咳之(zhi)功效。
花(hua)生里富(fu)含(han)豐(feng)富(fu)的微量元素(su),而(er)糖(tang)富(fu)含(han)碳水化合(he)物。營養豐(feng)富(fu)。
【扭結軟糖】:白砂糖、葡(pu)萄糖、花生仁、奶(nai)粉、蛋白、牛油
【白芝麻花生軟糖】:白砂糖、葡(pu)萄糖、白芝麻、花生仁、牛(niu)油
【黑芝麻花生軟糖】:白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、黑芝麻、花生仁、牛油
【花生軟糖】:白砂(sha)糖(tang)、葡萄糖(tang)、花生仁、牛油
【黑芝麻花生糖】:白砂(sha)糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油
【花生糖】:白砂糖、葡萄糖、花生仁(ren)、牛油
【奶油花生糖】:白(bai)砂糖、花生仁、奶(nai)油、小蘇打、植物油、葡萄糖
【澳味花生糖】:花生仁、白砂糖(tang)、花生、葡萄糖(tang)
【丁果花生糖】:花(hua)生仁、葡萄糖(tang)、淀粉(fen)、飴(yi)糖(tang)、花(hua)生油
【豬油花生糖】:白(bai)砂糖、飴糖、熟豬(zhu)油、花(hua)生仁
【特點】:奶(nai)油(you)花生糖不但有花生制品酥(su)松脆的(de)共同特點,而且在香甜中有咸味(wei),使口(kou)味(wei)更舒適鮮美。早在40年代(dai)就受到(dao)中外消費者的(de)贊譽,現仍保持了該產品原有的(de)特色(se)。
【原料配方】:白(bai)糖(tang)2.35千(qian)克(ke)(ke)(ke),花生(sheng)仁(ren)2.25千(qian)克(ke)(ke)(ke),奶油0.25千(qian)克(ke)(ke)(ke),食鹽150克(ke)(ke)(ke),植物(wu)油150克(ke)(ke)(ke),液體葡萄(tao)糖(tang)3.75千(qian)克(ke)(ke)(ke)
【做法】:
1.花(hua)生(sheng)仁先(xian)炒脆并精選:糖水熬到沸點(dian)后下花(hua)生(sheng)仁,等糖水再(zai)次升到沸點(dian)時(shi)(shi)加(jia)蓋熬約5分鐘。待溫(wen)度(du)到115℃時(shi)(shi)揭蓋,再(zai)煮片刻,至125℃時(shi)(shi)下黃油,邊(bian)(bian)炒邊(bian)(bian)熬制,至140℃左右時(shi)(shi)端鍋。
2.端(duan)鍋(guo)后下奶油:先將(jiang)奶油用水調全成漿糊狀(zhuang),邊下料(liao)邊炒動,下鍋(guo)后炒動20~30次,即可倒上案板,攤(tan)開、刮(gua)平,冷(leng)卻后用滾刀成型。
3.操作(zuo)要迅速,準確:刮平的動作(zuo)要快,炒(chao)動的次數要嚴格掌(zhang)握(wo)。
【規格】:正方形,顆粒(li)(li)要(yao)完整均勻,底面(mian)光潔,側面(mian)可見(jian)花生仁顆粒(li)(li)。每千克180~200顆;
【色澤】:糖體和花生仁均為谷黃色;
【組織】:松脆細(xi)膩,無綿軟(ruan)現象;
【口味】:香甜,酥松脆(cui),微咸,無異味。
【原料配方】:花生米(mi)1千克、白糖(tang)0.5千克、花生油50克
【做法】:
1.將花生米(mi)用文火炒熟去皮,分(fen)成兩(liang)瓣。
2.將油(you)倒(dao)(dao)入(ru)鍋(guo)里,待油(you)熱時放上糖并不斷翻(fan)砂。待糖全部化(hua)后,將花生(sheng)米倒(dao)(dao)進(jin)鍋(guo)內與(yu)糖混合。
3.趁(chen)熱將(jiang)(jiang)混合好(hao)的(de)花(hua)生米和糖(tang)放在一(yi)個長方形(xing)的(de)盒(he)內(最好(hao)在底上(shang)抹上(shang)油以防粘底)。用鏟湯勺(shao)用力(li)將(jiang)(jiang)其壓(ya)(ya)平壓(ya)(ya)緊(jin)(四角更(geng)應壓(ya)(ya)緊(jin)),5分鐘之后,將(jiang)(jiang)盤扣過來,把花(hua)生糖(tang)倒(dao)在一(yi)塊干凈的(de)面板(ban)上(shang)。
4.待(dai)(dai)糖開始變硬,但尚溫熱時,用刀切(qie)成薄片,待(dai)(dai)其(qi)完全冷卻后即(ji)可(ke)。
【原料配方】:花生仁50千(qian)(qian)(qian)克(ke),白砂(sha)糖33千(qian)(qian)(qian)克(ke),淀粉飴(yi)糖16千(qian)(qian)(qian)克(ke),大(da)油2千(qian)(qian)(qian)克(ke),精鹽3千(qian)(qian)(qian)克(ke)。
【做法】:
1.炒(chao)花生仁(ren)、芝(zhi)麻:首先將花生仁(ren)、芝(zhi)麻預炒(chao)四成熟,再放入鹽水(shui)中(鹽3千克,水(shui)10千克)浸泡(pao)2小(xiao)時后,撈(lao)出控干,再炒(chao)至淡黃色,篩去(qu)砂子,除去(qu)衣膜及雜質備用。
2.熬(ao)糖(tang)與拌料:熬(ao)糖(tang)與花(hua)生(sheng)相(xiang)同
3.成(cheng)型:將拌合均勻的(de)糖料倒在案子上,趁(chen)熱使其平攤(tan),用手拉(la),使其攤(tan)成(cheng)薄厚不(bu)均的(de)薄片(pian),冷卻后,斷成(cheng)若干不(bu)定型的(de)塊,每塊重約50~100克。要注(zhu)意(yi)保持表面光亮,容器應密閉防潮。
【原料配方】:麥芽糖,花生仁50千(qian)克(ke),白砂糖33千(qian)克(ke),淀(dian)粉(fen)飴糖16千(qian)克(ke),大油2千(qian)克(ke),精鹽3千(qian)克(ke)。
【做法】:
1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香(xiang),盛起待涼
2.剝去外皮,每顆花生(sheng)捏開兩半(ban)(或用棍子搟(xian)幾(ji)下),吹(chui)去花生(sheng)皮備用3.起鍋(guo)燒熱(re)2匙(chi)油(you),下砂糖慢(man)火炒融,放入(ru)花生(sheng)和芝(zhi)麻快速拌勻
4.趁熱裝入已涂油的(de)容器里,用鏟子攤平(ping)壓緊壓實,放(fang)涼5分(fen)鐘(zhong),倒扣出模,趁有余溫切(qie)塊即(ji)可(ke)
【原料配方】:白砂糖2千(qian)(qian)(qian)克(ke)、飴糖0.8千(qian)(qian)(qian)克(ke)、熟豬油0.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)、花(hua)生米2千(qian)(qian)(qian)克(ke)
【做法】:
1.取(qu)家用雙耳鐵鍋(guo)一個,白砂糖2千(qian)克,加(jia)水0.6千(qian)克,放(fang)在鍋(guo)中(zhong)化(hua)糖,燒到糖水滾沸起泡(pao)沫(mo),用100目(mu)篩過(guo)濾,重(zhong)新放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)與飴(yi)糖0.8千(qian)克、豬油0.5千(qian)克共熬,熬到糖膏冷(leng)(leng)卻(que)后(hou)口咬發脆有聲時即離火冷(leng)(leng)卻(que)。
2.趁糖(tang)膏稀軟(ruan)流質(zhi)未變硬(ying)時(shi),混入炒熟去皮的花生(sheng)米(mi),用手鏟拌(ban)勻,倒在石面桌上(shang)(涂一層油),和木板把糖(tang)攤成(cheng)八大方(fang)塊,冷(leng)透后再(zai)用刀切(qie)(qie)成(cheng)條,再(zai)細切(qie)(qie)成(cheng)長(chang)2.5厘(li)米(mi),寬1厘(li)米(mi)的長(chang)方(fang)形小糖(tang)塊即成(cheng)。
【產品特點】:味清香(xiang)松脆、不(bu)粘牙、不(bu)膩(ni)口。
是沿革花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)而成的(de)(de)新品種,是對花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)的(de)(de)發展創新,具有獨特(te)風味(wei)的(de)(de)中(zhong)式糖(tang)(tang)果。扭結(jie)軟糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)具有硬(ying)糖(tang)(tang)的(de)(de)脆、硬(ying)和(he)奶糖(tang)(tang)的(de)(de)的(de)(de)色澤及(ji)奶香味(wei)等特(te)點(dian)外,還具有本身的(de)(de)特(te)點(dian)棗酥(su)、脆(與花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)相比)。扭結(jie)軟糖(tang)(tang),而不膩,奶味(wei)突出,花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)則花(hua)生(sheng)(sheng)米醇香突出。
【原料配方】:白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)、花(hua)生、雞(ji)蛋、黃奶油
【做法】:
1.花生米(mi)加工(gong)挑選后,用刀切碎成末(mo)粒狀。
2.熬糖工藝同(tong)花生(sheng)生(sheng)糖。
3.冷(leng)卻:熬糖(tang)至160~165℃后,倒在冷(leng)卻箱上(shang),將花生米撒在糖(tang)膏上(shang),用刮刀來(lai)回折疊。
4.拔白:糖(tang)(tang)膏在(zai)冷卻后逐漸凝結成軟糖(tang)(tang),將(jiang)軟糖(tang)(tang)放在(zai)拔糖(tang)(tang)機(ji)上拔白,從而(er)獲得色澤潔色,質(zhi)地均勻,細膩膨松的糖(tang)(tang)坯。
5.壓片、切(qie)塊、包(bao)裝:把糖坯進行(xing)整(zheng)形。然后(hou)切(qie)成若干等分(fen)的幾塊,分(fen)別壓片、切(qie)塊、待充分(fen)冷卻(que)后(hou)包(bao)裝,即是成品(pin)。
6.保管:(1)庫(ku)房(fang)應(ying)保持(chi)陰涼、干燥、通風,溫度在25℃以下(xia),相對濕(shi)度為70%以下(xia)為宜。
原料配方:花生仁50千(qian)(qian)(qian)克(ke),糖33千(qian)(qian)(qian)克(ke),淀(dian)粉飴糖16.5千(qian)(qian)(qian)克(ke),大(da)油2千(qian)(qian)(qian)克(ke),水13千(qian)(qian)(qian)克(ke)
1.炒(chao)花生(sheng)(sheng)仁(ren):將生(sheng)(sheng)花生(sheng)(sheng)浸入(ru)開(kai)水中(zhong)約2至3分鐘,撈(lao)出(chu)控干,再將淘凈(jing)過的粗(cu)砂粒放(fang)入(ru)鍋內炒(chao)熱,然后(hou)放(fang)入(ru)花生(sheng)(sheng)仁(ren)炒(chao)制, 炒(chao)時(shi)要(yao)不停(ting)的翻動(dong),待花生(sheng)(sheng)仁(ren)炒(chao)成(cheng)淡黃色為(wei)止,從鍋內取出(chu)篩(shai)去(qu)砂粒,冷卻后(hou),去(qu)掉(diao)(diao)衣膜,吹掉(diao)(diao)殘皮,除凈(jing)雜質備用。
2.熬糖(tang):將糖(tang)和水放(fang)入(ru)鍋內熬開后(hou)投(tou)入(ru)飴糖(tang),繼(ji)續(xu)熬煉濃縮到(dao)130℃時加(jia)(jia)入(ru)大油,再加(jia)(jia)熱至155℃即可(口(kou)試(shi)骨子發脆(cui)而不(bu)沾牙)。
3.拌(ban)料(liao)與切型(xing):將熬好的糖鍋移離(li)火源、再將花生仁倒入(ru)鍋內迅速翻動,拌(ban)合均勻糖坯,放到案子上(shang)壓成(cheng)(cheng)3.5~4厘(li)米(mi)(mi)厚(hou),用快(kuai)刀割(ge)成(cheng)(cheng)長(chang)4厘(li)米(mi)(mi),寬0.7厘(li)米(mi)(mi),厚(hou)0.7厘(li)米(mi)(mi)的小塊(kuai)。冷(leng)卻后裝入(ru)干容器內的密封(feng)保存,防(fang)止潮濕。
【原料】:紅衣花生250克(ke)(ke)、白糖(tang)100克(ke)(ke)、麥(mai)芽糖(tang)60克(ke)(ke)、色拉油30ml
【做法】:
1、烤箱150度25分鐘把花生烘(hong)烤至(zhi)熟,也可將生花生仁放(fang)入鍋中翻炒,直至(zhi)花生內仁成(cheng)淺金色(se),輕輕搓一下(xia)即(ji)脫皮。
2、把砂糖放入(ru)(ru)鍋(guo)中,加(jia)水沒過糖,熬(ao)20分鐘(zhong),加(jia)入(ru)(ru)麥芽(ya)糖,等糖溶化水份蒸發,攪拌至糖漿較稠時(shi)放入(ru)(ru)色拉油(you)攪勻。
3、加入(ru)花(hua)生(sheng)快速攪(jiao)拌均勻(yun),立即倒在預先擦好色拉油的(de)烤盤內(nei),壓平。
4、稍冷卻后切成寬窄適(shi)度的長方(fang)形小塊,冷卻后即(ji)成。
在(zai)經(jing)歷了(le)(le)無數個(ge)年(nian)代(dai),直(zhi)到(dao)上個(ge)世(shi)紀初,花(hua)(hua)生糖(tang)一(yi)直(zhi)處于(yu)單(dan)一(yi)的(de)(de)(de)品種(zhong),單(dan)一(yi)的(de)(de)(de)制作(zuo)方(fang)法中(zhong),直(zhi)到(dao)禮(li)記(ji)餅(bing)家的(de)(de)(de)創立,才(cai)將花(hua)(hua)生糖(tang)進一(yi)步的(de)(de)(de)擴大和發(fa)展,在(zai)經(jing)歷了(le)(le)將近一(yi)個(ge)世(shi)紀的(de)(de)(de)時間洗禮(li),禮(li)記(ji)餅(bing)家已經(jing)從(cong)小鋪仔變成了(le)(le)今天馳名中(zhong)外的(de)(de)(de)百(bai)(bai)年(nian)老字號,花(hua)(hua)生糖(tang)也從(cong)單(dan)一(yi)的(de)(de)(de)產品變成了(le)(le)二十多(duo)種(zhong)品種(zhong),上百(bai)(bai)個(ge)制作(zuo)方(fang)法,數百(bai)(bai)個(ge)不同口(kou)味的(de)(de)(de)花(hua)(hua)生糖(tang),其中(zhong)低糖(tang)類(lei)花(hua)(hua)生糖(tang)是最具有代(dai)表性(xing)的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong),為喜歡吃花(hua)(hua)生糖(tang)的(de)(de)(de)愛美女士(shi)們(men)免(mian)除(chu)(chu)了(le)(le)因為吃多(duo)糖(tang)而增肥的(de)(de)(de)擔心,為糖(tang)尿病者們(men)免(mian)除(chu)(chu)了(le)(le)因為吃多(duo)糖(tang)而使病情加重的(de)(de)(de)后顧之憂。
禮記餅(bing)家(jia)生(sheng)產的“澳(ao)門特色(se)(se)花生(sheng)糖”憑(ping)著傳統(tong)的手(shou)工(gong)工(gong)藝(yi),古(gu)法秘制,和生(sheng)產先進工(gong)藝(yi),生(sheng)產出(chu)的花生(sheng)糖已成為祖國(guo)大陸(lu)、港澳(ao)臺、歐美(mei)等國(guo)家(jia)地(di)區(qu)久負(fu)盛(sheng)名的特色(se)(se)產品。