簡介

車(che)橋(qiao)(qiao)，歷史(shi)上是淮安(an)(an)縣(xian)除淮城之外的最大(da)農村(cun)集鎮。那(nei)時人們(men)把(ba)淮安(an)(an)縣(xian)分(fen)為三(san)個大(da)片：東南(nan)鄉(xiang)、西(xi)南(nan)鄉(xiang)和東北鄉(xiang)。這三(san)大(da)片中各有一(yi)(yi)個中心集鎮，叫(jiao)做一(yi)(yi)車(che)、二岔、三(san)欽工。“一(yi)(yi)車(che)”就是指的位于淮城東南(nan)鄉(xiang)的車(che)橋(qiao)(qiao)。車(che)橋(qiao)(qiao)名(ming)菜有軟(ruan)兜(dou)長(chang)魚，清光緒(xu)十(shi)年，兩江總督左宗(zong)棠(tang)視察(cha)淮河水患，駐節淮安(an)(an)城，淮安(an)(an)知府特(te)意安(an)(an)排(pai)車(che)橋(qiao)(qiao)的廚師(shi)做了一(yi)(yi)道軟(ruan)兜(dou)長(chang)魚。左宗(zong)棠(tang)食用(yong)后大(da)為贊(zan)賞。在他的推薦下，軟(ruan)兜(dou)長(chang)魚曾(ceng)作(zuo)為淮安(an)(an)府的貢品之一(yi)(yi)進(jin)京恭(gong)賀慈(ci)禧七十(shi)大(da)壽。

制作材料

主料：鱔魚(yu)(1000克)

調料：味精(jing)(1克(ke)(ke)) 香醋(cu)(115克(ke)(ke)) 白胡(hu)椒(1克(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)) 料酒(jiu)(10克(ke)(ke)) 大蒜(10克(ke)(ke)) 粗鹽(50克(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆)(13克(ke)(ke)) 小蔥(5克(ke)(ke)) 醬(jiang)油(25克(ke)(ke)) 豬油（煉(lian)制）(100克(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗(xi)凈，切(qie)片；

3. 蔥洗凈，挽成蔥結(jie)；

4. 鍋內放入清(qing)水2000毫升、粗(cu)鹽(yan)、香醋(cu)100 克、蔥(cong)結(jie)、姜片，用旺火燒沸，速倒(dao)入長魚(yu)（鱔魚(yu)），蓋(gai)緊鍋蓋(gai)，待長魚(yu)停止竄動(dong)，嘴張開，水沸后再加入少量清(qing)水，并用手勺輕輕地將長魚(yu)推(tui)動(dong)翻身，燜(men)約3 分鐘；

5. 將(jiang)長(chang)魚(yu)撈出(chu)，放(fang)入清(qing)水(shui)中洗凈，撈出(chu)，取脊(ji)背肉(rou)一(yi)掐(qia)兩(liang)斷，放(fang)入沸水(shui)鍋中燙一(yi)下，撈出(chu)瀝去水(shui)分；

6. 炒鍋(guo)置旺火上燒熱，舀入熟(shu)豬油75 克，燒至七成(cheng)熱時(shi)，投入蒜片炸(zha)香，放(fang)入長魚脊背肉(rou)，加入料酒、味精、醬油，用水淀(dian)粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟(shu)豬油25 克，顛鍋(guo)裝盤，撒(sa)上白(bai)胡椒粉即成(cheng)。

工藝提示

1. 將活長(chang)魚(yu)下(xia)入沸(fei)水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長(chang)魚(yu)竄出(chu)。

2. 此菜(cai)選用端午(wu)前后(hou)的(de)筆桿粗的(de)小長魚(yu)，精心烹(peng)制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊(ji)背烏(wu)光爍亮(liang)，軟嫩(nen)異常，清鮮(xian)爽口，蒜香濃郁。

食譜營養

鱔(shan)(shan)魚：鱔(shan)(shan)魚富含(han)(han)DHA和(he)卵磷脂(zhi)(zhi)它是(shi)構成人體各(ge)器官(guan)組織細胞(bao)膜的(de)主(zhu)要成分，而且(qie)是(shi)腦細胞(bao)不可(ke)缺少的(de)營養；鱔(shan)(shan)魚特(te)含(han)(han)降低血(xue)(xue)糖(tang)(tang)和(he)調節血(xue)(xue)糖(tang)(tang)的(de)“鱔(shan)(shan)魚素(su)”，且(qie)所含(han)(han)脂(zhi)(zhi)肪極(ji)少是(shi)糖(tang)(tang)尿病患者(zhe)的(de)理想食(shi)品；鱔(shan)(shan)魚含(han)(han)豐富維(wei)生素(su)A，能增進視力(li)(li)，促進皮膜的(de)新(xin)陳代謝(xie)。鱔(shan)(shan)魚具有補中益氣、養血(xue)(xue)固脫(tuo)(tuo)、溫(wen)陽益脾、滋(zi)補肝腎、祛風(feng)通絡(luo)等功效，適用(yong)內痔出血(xue)(xue)、氣虛脫(tuo)(tuo)肛、產后瘦弱、婦女(nv)勞傷(shang)、子宮(gong)脫(tuo)(tuo)垂(chui)、腎虛腰痛、四肢無(wu)力(li)(li)、風(feng)濕麻痹、口(kou)眼歪斜等癥。

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜(yi)與狗(gou)(gou)肉(rou)、狗(gou)(gou)血、南(nan)瓜、菠(bo)菜、紅(hong)棗同食(shi)。

歷史文化

軟(ruan)兜長魚是(shi)淮(huai)(huai)安歷史上享有盛(sheng)名的(de)一道(dao)特色菜(cai)肴，現已(yi)成為淮(huai)(huai)揚菜(cai)系中一道(dao)主打的(de)傳統品牌菜(cai)。

1. 鱔魚，淮安、阜寧等地(di)俗稱“長魚”。其(qi)味甚美(mei)。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。

2. 兩淮庖廚擅長(chang)以鱔(shan)魚(yu)(yu)為主料，烹制成席(xi)，名曰(yue)：“兩淮長(chang)魚(yu)(yu)席(xi)”。其菜(cai)多達108 款，肴肴疊(die)出，品(pin)品(pin)味殊。軟兜長(chang)魚(yu)(yu)，即是長(chang)魚(yu)(yu)席(xi)中的一道名肴。

3. 據說，古代氽制長魚(yu)，是將(jiang)活長魚(yu)用(yong)紗布兜(dou)扎(zha)，放入帶有蔥、姜(jiang)、鹽、醋的(de)沸水鍋(guo)內，氽至魚(yu)身卷曲，口張開(kai)時(shi)撈出。取(qu)其脊(ji)肉烹制。成(cheng)菜后魚(yu)肉十(shi)分醇(chun)嫩，用(yong)筷子夾起，兩端一垂(chui)，猶如小(xiao)孩(hai)胸前的(de)兜(dou)肚帶，食時(shi)，可(ke)以湯匙兜(dou)住(zhu)，故名“軟兜(dou)長魚(yu)”。

4.軟(ruan)兜(dou)長(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)是淮安(an)、鹽城、阜(fu)寧等地名(ming)菜(cai)，清人(ren)徐珂在其《清稗類鈔·飲(yin)食類》中記載：“淮安(an)多名(ming)庖(pao)，治鱔(shan)尤有名(ming)。且能以(yi)(yi)全(quan)席之肴，皆(jie)以(yi)(yi)鱔(shan)魚(yu)(yu)(yu)為之，多著可數十(shi)品(pin)。盤也，碗也，碟也，所盛皆(jie)鱔(shan)也。而味各(ge)不(bu)同(tong)，謂(wei)之全(quan)鱔(shan)席，號(hao)稱一(yi)百有八品(pin)者”。史載清光緒(xu)十(shi)年，兩江總督左(zuo)宗棠視(shi)察云梯關淮河水患，駐淮安(an)府，淮安(an)知府特地從車橋請廚師做了一(yi)道(dao)軟(ruan)兜(dou)長(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)供左(zuo)大人(ren)品(pin)嘗。在左(zuo)宗棠的推(tui)薦(jian)下，軟(ruan)兜(dou)長(chang)(chang)魚(yu)(yu)(yu)作為淮安(an)府的貢品(pin)之一(yi)晉京恭賀慈禧七十(shi)大壽(shou)。