做法

主料

蒲菜(cai)250克，奶湯750克

輔料

水(shui)發(fa)冬菇12朵，水(shui)發(fa)玉(yu)蘭片(pian)25克(ke)，熟火(huo)腿25克(ke)，料酒(jiu)(jiu)2茶匙，姜汁少許，蔥(cong)椒紹酒(jiu)(jiu) 25克(ke)，味精 2克(ke) 精鹽 3克(ke) 蔥(cong)油 50克(ke)。

流程

1.將蒲菜剝去老皮，切成3厘(li)米長(chang)的段(duan)。冬菇、玉蘭片(pian)切成小片(pian)，放入(ru)滾水(shui)

中燙過(guo)，撈出濾干水。火(huo)腿切成象眼片。蔥切成段。

2.燒(shao)熱鍋，下油，爆(bao)香蔥(cong)，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片(pian)、鹽、姜汁、料酒煮滾，撇(pie)去(qu)浮沫，盛入湯碗(wan)中，灑上火腿片(pian)即(ji)可。

食譜特色

色澤(ze)乳白清雅(ya)，菜質脆嫩，湯鮮味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈(lao)出。

2、蔥椒紹(shao)酒(jiu)是(shi)濟南菜中(zhong)特殊的(de)調味(wei)品(pin)，是(shi)將蔥白、花(hua)椒剁成泥用(yong)紗(sha)布包起來，放(fang)在(zai)紹(shao)酒(jiu)中(zhong)浸(jin)泡2小(xiao)時(shi)，除去(qu)布包后的(de)紹(shao)酒(jiu)。蔥椒紹(shao)酒(jiu)不宜加(jia)的(de)宜少不宜多，過(guo)多不僅(jin)影(ying)響(xiang)菜肴的(de)湯色，而且影(ying)響(xiang)其清鮮的(de)口味(wei)。

3、取大(da)蔥(cong)的(de)蔥(cong)白切成(cheng)大(da)片入白油(you)內炸出香味，撈出蔥(cong)白即為(wei)蔥(cong)油(you)。

4、蒲菜(cai)本身無鮮(xian)味(wei)，蒲菜(cai)在烹制(zhi)(zhi)時必須用味(wei)厚而(er)濃的奶湯烹制(zhi)(zhi)，使蒲菜(cai)得(de)味(wei)起鮮(xian)。中久煮，以保持鮮(xian)嫩特點。

其他方案

原料

蒲菜....250克(ke) 姜汁.....2克(ke)

苔(tai)菜菜....50克 蔥椒紹(shao)酒(jiu)...25克

水發冬(dong)菇...50克 奶湯....750克

熟火腿....25克(ke) 味精.....2克(ke)

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將(jiang)蒲菜剝(bo)去(qu)皮，削去(qu)后(hou)梢，苔菜花(hua)去(qu)皮去(qu)筋洗凈，均切成長 3厘(li)(li)(li)米(mi)、寬(kuan) 1厘(li)(li)(li)米(mi)、厚 0.2厘(li)(li)(li)米(mi)的片。水發冬菇片成 0.2厘(li)(li)(li)米(mi)厚的片、火腿切成長 2.5厘(li)(li)(li)米(mi)、寬(kuan) 0.8厘(li)(li)(li)米(mi)、厚 0.3厘(li)(li)(li)米(mi)的片。

2.鍋內(nei)加入清水(shui)燒開(kai)，將(jiang)蒲菜、苔(tai)菜花(hua)、冬菇(gu)分別放人焯(zhuo)一下，撈(lao)出瀝于水(shui)分。

3.炒鍋(guo)內放(fang)入(ru)(ru)蔥(cong)油，中火(huo)燒至四(si)成(cheng)熱時，倒入(ru)(ru)奶湯燒開，放(fang)入(ru)(ru)蒲菜、苔菜花、冬菇(gu)、精(jing)鹽、姜汁(zhi)，滴入(ru)(ru)蔥(cong)椒(jiao)紹酒、味精(jing)，沸后(hou)盛在湯碗內，撤上(shang)火(huo)腿片即成(cheng)。

工藝關鍵

1.蒲(pu)菜在(zai)使(shi)用前應用清水(shui)浸泡 3～4小(xiao)時(shi)，水(shui)時(shi)，水(shui)要沸要寬，一即(ji)撈(lao)出。

2.奶湯色要白(bai)，湯計要濃。

3.蔥(cong)椒(jiao)紹酒不宜加的過多，以免影響菜(cai)肴(yao)的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲(pu)菜(cai)是山(shan)東(dong)濟南地區傳統風味湯(tang)菜(cai)之(zhi)一。此菜(cai)色澤乳白(bai)清雅，菜(cai)質脆嫩，湯(tang)鮮香醇(chun)，是高(gao)檔(dang)宴(yan)席之(zhi)上乘(cheng)湯(tang)菜(cai)。

2.此菜使用(yong)的蒲(pu)菜亦稱“蒲(pu)筍”，是多年水生草本植(zhi)物(wu)。

3.奶(nai)湯蒲菜所使用的(de)蔥椒(jiao)紹酒，是山東獨特(te)的(de)調(diao)味品，其制法(fa)是將(jiang)凈花(hua)椒(jiao)拍碎，蔥白切成細末，加(jia)少量紹酒拌濕，剁成細泥(ni)，再將(jiang)蔥泥(ni)與花(hua)椒(jiao)用紗布包起來，放在紹酒中浸泡(pao)一至二小(xiao)時，除去布包，即成為“蔥椒(jiao)紹酒”。

做法

主料：蒲菜

輔料(liao)：土雞蛋、低筋面粉(fen)、蔥、姜

調(diao)料：花生油、食鹽、味精、香油、香菜

做法

1、先把蒲菜摘洗(xi)干凈，和蔥、姜一起切碎。

2、鍋里放油，放入(ru)面粉煸炒。放入(ru)蔥、姜(jiang)加水。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足燒開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋(dan)磕到碗里攪勻， 倒入(ru)鍋中，放(fang)鹽、味精、香(xiang)油、香(xiang)菜調味即可。盛入(ru)碗中，即可享(xiang)用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)：奶(nai)湯蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)使用(yong)的蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)亦稱“蒲(pu)(pu)筍”，是多年水(shui)生草(cao)本植物。中(zhong)國各地均(jun)有(you)出產，大部分為(wei)野生。它暮春時候生的嫩(nen)根，剝皮后(hou)可(ke)做(zuo)為(wei)蔬菜(cai)(cai)食用(yong)，人(ren)稱“蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)”或(huo)“蒲(pu)(pu)根”。中(zhong)國人(ren)民(min)食用(yong)蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)始(shi)于兩周，《詩(shi)(shi)經》里就有(you)“其嫩(nen)為(wei)何維筍及(ji)蒲(pu)(pu)“的詩(shi)(shi)句(ju)，南(nan)齊詩(shi)(shi)人(ren)謝眺(tiao)喜歡(huan)吃蒲(pu)(pu)菜(cai)(cai)，寫(xie)過一首《詠(yong)蒲(pu)(pu)》詩(shi)(shi)：“離離水(shui)上蒲(pu)(pu)，結水(shui)散為(wei)珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深”。

歷史記載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)湯(tang)蝴蝶海參”等都成(cheng)為享譽已久的(de)魯菜名品(pin)。 湯(tang)料入(ru)饌(zhuan)佐味，歷史相當長久。公元(yuan)6世紀山(shan)東高陽太守賈(jia)思勰所(suo)著的(de)《齊民要術(shu)》，在談到(dao)山(shan)東民間烹(peng)飪技(ji)藝(yi)(yi)(yi)時就有(you)以下文字：“捶牛(niu)羊骨令碎，熟煮(zhu)，取汁，掠(lve)去浮沫，停之使清(qing)。”其(qi)實，這(zhe)就是(shi)后人所(suo)說的(de)“清(qing)湯(tang)”和“奶(nai)(nai)湯(tang)”的(de)前(qian)身。經過(guo)許多年烹(peng)飪技(ji)藝(yi)(yi)(yi)的(de)發展(zhan)，當地廚師(shi)們總(zong)結出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮(zhu)湯(tang)的(de)工藝(yi)(yi)(yi)，并且適當地加入(ru)雞肉泥，吸收湯(tang)里(li)(li)所(suo)有(you)的(de)雜質，于(yu)是(shi)便有(you)了“清(qing)湯(tang)”。廚師(shi)們在“清(qing)湯(tang)”里(li)(li)再(zai)放(fang)入(ru)骨頭(tou)一起煮(zhu)，使骨髓溶入(ru)湯(tang)里(li)(li)，于(yu)是(shi)就成(cheng)了色(se)澤(ze)乳白、鮮香(xiang)味濃的(de)“奶(nai)(nai)湯(tang)”。

當代著名(ming)詩(shi)人(ren)臧克家寫(xie)過一(yi)(yi)篇(pian)膾炙人(ren)口的(de)(de)(de)散(san)文《家鄉(xiang)菜(cai)(cai)味》，既歷數(shu)濟(ji)南風味美食，寄懷鄉(xiang)憶舊的(de)(de)(de)無限思(si)緒，讓人(ren)讀(du)來猶如詩(shi)一(yi)(yi)般情(qing)(qing)深意切。文中說“大明(ming)(ming)湖里，荷花(hua)中間(jian)，有(you)不少(shao)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)，挺著嫩(nen)綠的(de)(de)(de)身子，逛(guang)過大明(ming)(ming)湖的(de)(de)(de)游(you)客，往往到(dao)(dao)岸(an)上的(de)(de)(de)一(yi)(yi)家飯(fan)(fan)館里去吃飯(fan)(fan)。館子不大，但(dan)(dan)有(you)一(yi)(yi)樣菜(cai)(cai)頗有(you)名(ming)，這就是蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)炒肉(rou)……寫(xie)到(dao)(dao)家鄉(xiang)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，心里另有(you)一(yi)(yi)種情(qing)(qing)味，我的(de)(de)(de)心又回到(dao)(dao)了(le)故(gu)鄉(xiang)，回到(dao)(dao)了(le)自己的(de)(de)(de)青少(shao)年時代。” 食用(yong)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)始于周朝，《詩(shi)經》里就有(you)“其嫩(nen)為(wei)何維筍及蒲(pu)(pu)(pu)”的(de)(de)(de)詩(shi)句(ju)，南齊詩(shi)人(ren)謝眺的(de)(de)(de)《詠蒲(pu)(pu)(pu)》詩(shi)也寫(xie)道：“離(li)離(li)水(shui)(shui)(shui)上蒲(pu)(pu)(pu)，結水(shui)(shui)(shui)散(san)為(wei)珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩(shi)句(ju)不但(dan)(dan)表明(ming)(ming)中國人(ren)民使(shi)用(yong)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)有(you)悠(you)久的(de)(de)(de)歷史，而且(qie)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)自古就作為(wei)一(yi)(yi)種名(ming)貴的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)使(shi)用(yong)。濟(ji)南大明(ming)(ming)湖集濟(ji)南群(qun)泉水(shui)(shui)(shui)匯集而成，湖中所產蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)(cai)為(wei)濟(ji)南特產之一(yi)(yi)。其色白脆嫩(nen)，入饌極佳。

營養價值

蒲(pu)菜為香(xiang)蒲(pu)科水(shui)生宿根草(cao)本(ben)植(zhi)物的(de)一(yi)(yi)種,其(qi)葉鞘抱合而成(cheng)的(de)假莖可食。具有清涼解毒、涼血、利(li)水(shui)和消(xiao)腫的(de)功效,適合一(yi)(yi)般人在夏季悶煩時食用。