做法

主料

蒲菜(cai)250克，奶湯(tang)750克

輔料

水(shui)發冬菇12朵，水(shui)發玉(yu)蘭(lan)片(pian)25克(ke)，熟火腿25克(ke)，料(liao)酒2茶匙(chi)，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克(ke)，味精 2克(ke) 精鹽 3克(ke) 蔥油 50克(ke)。

流程

1.將蒲菜剝(bo)去(qu)老皮，切(qie)成3厘(li)米長的段。冬(dong)菇(gu)、玉蘭(lan)片切(qie)成小片，放入滾水

中燙過，撈出濾(lv)干水。火(huo)腿切成(cheng)象(xiang)眼片。蔥切成(cheng)段。

2.燒熱鍋，下油，爆香(xiang)蔥，放(fang)入奶湯(tang)(tang)、蒲菜、冬菇(gu)、玉(yu)蘭片(pian)、鹽(yan)、姜汁、料酒(jiu)煮滾，撇去浮沫，盛入湯(tang)(tang)碗中，灑(sa)上火腿片(pian)即可。

食譜特色

色澤乳白清(qing)雅，菜質脆嫩，湯鮮味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬(kuan)，一焯(zhuo)即撈(lao)出。

2、蔥(cong)椒紹(shao)酒是濟南菜中(zhong)(zhong)特殊(shu)的(de)調味(wei)品，是將蔥(cong)白、花椒剁(duo)成泥用紗布(bu)(bu)包起來，放(fang)在紹(shao)酒中(zhong)(zhong)浸泡2小(xiao)時(shi)，除去布(bu)(bu)包后的(de)紹(shao)酒。蔥(cong)椒紹(shao)酒不(bu)宜加的(de)宜少不(bu)宜多(duo)，過多(duo)不(bu)僅影(ying)響菜肴的(de)湯(tang)色，而(er)且影(ying)響其清鮮的(de)口味(wei)。

3、取大蔥的(de)蔥白切成大片入白油(you)內炸(zha)出香味，撈出蔥白即(ji)為蔥油(you)。

4、蒲菜本身無鮮味(wei)，蒲菜在烹制時必須用(yong)味(wei)厚而濃的奶湯烹制，使蒲菜得味(wei)起鮮。中久(jiu)煮，以保持鮮嫩特點(dian)。

其他方案

原料

蒲菜....250克(ke) 姜汁.....2克(ke)

苔菜(cai)菜(cai)....50克 蔥(cong)椒紹酒...25克

水發冬菇...50克 奶湯....750克

熟(shu)火腿....25克 味精.....2克

精鹽.....3克 蔥油(you).....50克

流程

1.將蒲(pu)菜剝去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗凈，均(jun)切成(cheng)(cheng)長 3厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、寬(kuan) 1厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、厚 0.2厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)片(pian)(pian)。水(shui)發(fa)冬菇片(pian)(pian)成(cheng)(cheng) 0.2厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)厚的(de)片(pian)(pian)、火腿切成(cheng)(cheng)長 2.5厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、寬(kuan) 0.8厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、厚 0.3厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)片(pian)(pian)。

2.鍋內(nei)加入清(qing)水(shui)燒開，將蒲菜(cai)、苔菜(cai)花、冬菇分別放人焯(zhuo)一下，撈出瀝于水(shui)分。

3.炒鍋內放入(ru)蔥(cong)油，中火(huo)(huo)燒(shao)至(zhi)四成(cheng)熱時，倒入(ru)奶湯(tang)燒(shao)開，放入(ru)蒲菜、苔菜花、冬(dong)菇、精鹽、姜汁(zhi)，滴(di)入(ru)蔥(cong)椒紹酒、味精，沸后(hou)盛在湯(tang)碗內，撤上火(huo)(huo)腿片即(ji)成(cheng)。

工藝關鍵

1.蒲菜(cai)在使用前應用清水(shui)浸泡 3～4小時，水(shui)時，水(shui)要(yao)沸要(yao)寬，一即撈出。

2.奶湯色要(yao)(yao)白，湯計要(yao)(yao)濃。

3.蔥椒紹酒不宜加的過多，以(yi)免影響菜肴(yao)的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜(cai)是山(shan)東濟(ji)南地(di)區傳統風味湯(tang)菜(cai)之一。此菜(cai)色澤乳(ru)白清雅，菜(cai)質(zhi)脆嫩(nen)，湯(tang)鮮香醇，是高檔宴席(xi)之上乘湯(tang)菜(cai)。

2.此(ci)菜(cai)使用的蒲菜(cai)亦稱“蒲筍”，是多年水生(sheng)草本植物(wu)。

3.奶湯蒲菜所(suo)使(shi)用的(de)蔥椒(jiao)紹酒(jiu)，是山東獨特的(de)調味品，其制法是將凈(jing)花(hua)椒(jiao)拍碎(sui)，蔥白(bai)切(qie)成(cheng)細末，加少(shao)量紹酒(jiu)拌濕，剁成(cheng)細泥，再將蔥泥與花(hua)椒(jiao)用紗布包(bao)起來(lai)，放(fang)在紹酒(jiu)中(zhong)浸泡一至二(er)小時，除去布包(bao)，即(ji)成(cheng)為“蔥椒(jiao)紹酒(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土(tu)雞蛋(dan)、低筋面(mian)粉(fen)、蔥、姜

調料：花生油(you)、食鹽(yan)、味精(jing)、香(xiang)油(you)、香(xiang)菜(cai)

做(zuo)法

1、先把蒲菜摘洗干(gan)凈(jing)，和蔥(cong)、姜(jiang)一起切碎。

2、鍋里放(fang)(fang)油，放(fang)(fang)入(ru)面粉煸炒(chao)。放(fang)(fang)入(ru)蔥、姜(jiang)加水。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足燒開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋(dan)磕(ke)到碗里攪勻， 倒入鍋中(zhong)，放鹽、味精、香油、香菜調味即可(ke)(ke)。盛入碗中(zhong)，即可(ke)(ke)享用。

蒲菜

介紹

蒲(pu)菜(cai)：奶湯(tang)蒲(pu)菜(cai)使用的(de)蒲(pu)菜(cai)亦(yi)稱“蒲(pu)筍(sun)”，是多年水生草本(ben)植物。中(zhong)國各地均有出產，大(da)部分為(wei)野生。它暮春時(shi)候生的(de)嫩根，剝皮后可做(zuo)為(wei)蔬(shu)菜(cai)食用，人稱“蒲(pu)菜(cai)”或“蒲(pu)根”。中(zhong)國人民食用蒲(pu)菜(cai)始于兩(liang)周，《詩(shi)經》里就有“其嫩為(wei)何維筍(sun)及蒲(pu)“的(de)詩(shi)句，南(nan)齊(qi)詩(shi)人謝(xie)眺喜歡吃蒲(pu)菜(cai)，寫過一首《詠(yong)蒲(pu)》詩(shi)：“離(li)離(li)水上蒲(pu)，結(jie)水散為(wei)珠，初萌(meng)實雕俎(zu)，暮蕊雜椒深”。

歷史記載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清(qing)湯(tang)蝴(hu)蝶海參”等(deng)都成(cheng)為享譽已(yi)久的(de)(de)魯(lu)菜(cai)名品。 湯(tang)料(liao)入饌佐味，歷史相(xiang)當長久。公元6世紀山東(dong)高(gao)陽(yang)太(tai)守賈思勰(xie)所著的(de)(de)《齊民要術(shu)》，在談到山東(dong)民間烹飪(ren)技(ji)藝(yi)時就有(you)以下文字：“捶牛羊(yang)骨(gu)(gu)令碎，熟煮，取汁(zhi)，掠去浮(fu)沫，停之使清(qing)。”其實，這就是(shi)后(hou)人所說(shuo)的(de)(de)“清(qing)湯(tang)”和“奶湯(tang)”的(de)(de)前身。經(jing)過許(xu)多年(nian)烹飪(ren)技(ji)藝(yi)的(de)(de)發(fa)展，當地(di)廚(chu)師們總結(jie)出(chu)來一套選取肥(fei)雞、肥(fei)鴨(ya)和豬骨(gu)(gu)一起(qi)煮湯(tang)的(de)(de)工藝(yi)，并且適當地(di)加入雞肉泥，吸(xi)收湯(tang)里(li)(li)所有(you)的(de)(de)雜質(zhi)，于是(shi)便有(you)了(le)“清(qing)湯(tang)”。廚(chu)師們在“清(qing)湯(tang)”里(li)(li)再放(fang)入骨(gu)(gu)頭一起(qi)煮，使骨(gu)(gu)髓溶(rong)入湯(tang)里(li)(li)，于是(shi)就成(cheng)了(le)色澤乳白、鮮香味濃的(de)(de)“奶湯(tang)”。

當代著(zhu)名(ming)(ming)詩人(ren)臧克家(jia)(jia)寫過一(yi)篇膾炙人(ren)口的散文(wen)《家(jia)(jia)鄉(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)味》，既歷數濟(ji)(ji)南風味美食，寄懷(huai)鄉(xiang)憶舊的無限思緒(xu)，讓人(ren)讀(du)來(lai)猶如詩一(yi)般情深意切。文(wen)中(zhong)(zhong)說“大(da)明(ming)湖里(li)，荷(he)花中(zhong)(zhong)間(jian)，有(you)不(bu)少蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，挺著(zhu)嫩綠(lv)的身子，逛過大(da)明(ming)湖的游客，往(wang)往(wang)到(dao)岸上的一(yi)家(jia)(jia)飯(fan)館里(li)去(qu)吃飯(fan)。館子不(bu)大(da)，但有(you)一(yi)樣菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頗(po)有(you)名(ming)(ming)，這就是蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)炒肉……寫到(dao)家(jia)(jia)鄉(xiang)的菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，心(xin)里(li)另有(you)一(yi)種(zhong)情味，我的心(xin)又回(hui)到(dao)了故鄉(xiang)，回(hui)到(dao)了自己的青少年時代。” 食用(yong)蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)始(shi)于周朝(chao)，《詩經(jing)》里(li)就有(you)“其嫩為(wei)(wei)何維筍(sun)及蒲”的詩句，南齊詩人(ren)謝眺的《詠蒲》詩也寫道：“離離水(shui)(shui)上蒲，結水(shui)(shui)散為(wei)(wei)珠，初萌實雕俎(zu)，暮蕊雜椒深”。這些詩句不(bu)但表明(ming)中(zhong)(zhong)國人(ren)民使用(yong)蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)悠久的歷史，而且(qie)蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)自古就作(zuo)為(wei)(wei)一(yi)種(zhong)名(ming)(ming)貴的蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)使用(yong)。濟(ji)(ji)南大(da)明(ming)湖集(ji)濟(ji)(ji)南群(qun)泉水(shui)(shui)匯集(ji)而成(cheng)，湖中(zhong)(zhong)所產蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)濟(ji)(ji)南特產之一(yi)。其色白脆(cui)嫩，入饌極佳。

營養價值

蒲菜為香(xiang)蒲科(ke)水(shui)生宿根(gen)草本植(zhi)物的(de)一(yi)種(zhong),其葉鞘抱合(he)而成(cheng)的(de)假莖可食。具有清涼(liang)解毒、涼(liang)血(xue)、利水(shui)和(he)消腫的(de)功效,適合(he)一(yi)般人(ren)在夏季悶煩時食用。