加工原料

帶骨豬前肘1塊(約重(zhong)1000克)，大蔥(cong)段(duan)、生(sheng)姜、鹽、醬(jiang)油、味精、料(liao)酒(jiu)各少(shao)許(xu)，丁(ding)香6粒(li)，水發木耳、水發黃花菜(cai)各10克，肉湯(tang)500克，糖色、香油、綠菜(cai)葉各少(shao)許(xu)。

制法方法

剔除豬毛

將(jiang)豬(zhu)肘(zhou)用鐵叉(cha)叉(cha)住(zhu)在旺火上燒燎(liao)，均勻地將(jiang)肉皮(pi)燎(liao)成焦糊(hu)色并起(qi)小泡時，放在溫水內浸泡20分鐘，再將(jiang)糊(hu)刮洗干(gan)凈。

肉皮上色

肉(rou)皮(pi)呈(cheng)金黃色，放入水鍋(guo)煮六成(cheng)熟撈出，乘熱用凈布(bu)擦(ca)于水分，均勻(yun)的(de)將肉(rou)皮(pi)抹上糖色，除掉肉(rou)內(nei)骨頭涼透后(hou)，肉(rou)皮(pi)向下(xia)放在砧板上，用刀將肉(rou)刮成(cheng)象眼塊(不得(de)破皮(pi))。肉(rou)度向下(xia)裝(zhuang)在蒸碗內(nei)，肉(rou)上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。

擺盤勾芡

將(jiang)蒸(zheng)好(hao)的肘子揀凈(jing)調(diao)料(liao)，翻扣在(zai)湯(tang)(tang)盤內，將(jiang)湯(tang)(tang)潷入湯(tang)(tang)勺上火再酌加適量(liang)的肉湯(tang)(tang)，下人木耳、黃花菜、綠(lv)菜葉、料(liao)酒、鹽、醬油，湯(tang)(tang)燒開撇凈(jing)浮(fu)沫，嘗好(hao)味，用濕淀粉(fen)勾(gou)入流水芡，調(diao)入味精，滴入香油，均勻澆在(zai)肘上即成。

食用特點

色淺紅，光澤油亮，皮爛肉(rou)香，有丁(ding)香味(wei)(wei)，入口(kou)即化，肥(fei)而(er)不膩(ni)。此菜(cai)為寧夏傳統(tong)菜(cai)。丁(ding)香肘(zhou)(zhou)子(zi)又(you)稱燎(liao)毛肘(zhou)(zhou)子(zi)，是銀川的特色風味(wei)(wei)食品(pin)。其味(wei)(wei)肥(fei)而(er)不膩(ni)，瘦(shou)而(er)不柴，軟(ruan)爛適口(kou)，味(wei)(wei)道(dao)醇厚，是銀川市的一(yi)道(dao)傳統(tong)名菜(cai)。肘(zhou)(zhou)子(zi)先經燎(liao)毛、刮洗(xi)后，皮凈質潔(jie)，然后經白煮、上色、改刀、定碗、籠蒸、澆汁(zhi)。每道(dao)工序的操作(zuo)十分(fen)精細(xi)，加(jia)上選料講究，調料中的丁(ding)香濃郁襲人，風味(wei)(wei)獨特。

食安建議

曾有(you)丁香肘(zhou)子被查出(chu)含有(you)易(yi)引起中毒(du)的過量(liang)(liang)亞硝酸鹽(yan)。亞硝酸鹽(yan)俗稱“硝鹽(yan)”，是一種白色不(bu)透明結晶(jing)的產(chan)品，形(xing)狀極似食鹽(yan)，有(you)毒(du)，在食品業(ye)主要(yao)用(yong)于肉制品的護色劑、發色劑。一些(xie)企(qi)業(ye)加工(gong)熟肉時為使肉的顏色好看(kan)、或是讓肉更(geng)加軟爛，就會使用(yong)亞硝酸鹽(yan)，但(dan)如果亞硝酸鹽(yan)添加過量(liang)(liang)且被人們長期食用(yong)，極易(yi)引起中毒(du)。

專(zhuan)家指出，對于一些表面(mian)特別光滑、色澤又很鮮亮的(de)熟食，應小(xiao)心購買，因為這種(zhong)“賣(mai)相(xiang)”的(de)食品最(zui)有可能含(han)亞硝酸鹽。