加工原料

帶骨豬前肘1塊(約重(zhong)1000克(ke))，大(da)蔥段、生(sheng)姜(jiang)、鹽、醬油、味精、料酒各(ge)(ge)少(shao)許(xu)，丁香6粒，水(shui)發木耳(er)、水(shui)發黃花菜(cai)各(ge)(ge)10克(ke)，肉湯500克(ke)，糖色、香油、綠菜(cai)葉各(ge)(ge)少(shao)許(xu)。

制法方法

剔除豬毛

將豬肘用鐵叉叉住在旺火上(shang)燒燎(liao)，均勻(yun)地將肉(rou)皮燎(liao)成焦糊(hu)色并起小泡時(shi)，放(fang)在溫(wen)水內浸泡20分(fen)鐘(zhong)，再將糊(hu)刮洗干凈。

肉皮上色

肉(rou)(rou)皮呈金黃色(se)，放(fang)入水(shui)鍋煮六成熟(shu)撈出，乘熱用凈布擦于水(shui)分，均勻(yun)的將肉(rou)(rou)皮抹上(shang)糖色(se)，除掉肉(rou)(rou)內骨頭涼透(tou)后，肉(rou)(rou)皮向下(xia)放(fang)在砧板上(shang)，用刀將肉(rou)(rou)刮成象眼塊(不得破皮)。肉(rou)(rou)度向下(xia)裝在蒸(zheng)碗內，肉(rou)(rou)上(shang)擺放(fang)蔥段、姜(jiang)塊、丁香、撒上(shang)鹽，倒(dao)入醬油、料酒、清(qing)湯、上(shang)籠蒸(zheng)爛(lan)取出。

擺盤勾芡

將(jiang)(jiang)蒸好的(de)肘(zhou)子揀(jian)凈調料，翻扣在(zai)湯盤內，將(jiang)(jiang)湯潷入(ru)湯勺上(shang)火(huo)再酌加適量的(de)肉湯，下人木耳、黃花菜(cai)、綠(lv)菜(cai)葉、料酒、鹽、醬(jiang)油，湯燒開撇凈浮(fu)沫，嘗好味，用濕淀粉勾入(ru)流水芡，調入(ru)味精，滴(di)入(ru)香油，均勻澆在(zai)肘(zhou)上(shang)即(ji)成。

食用特點

色(se)淺(qian)紅，光澤油亮，皮(pi)(pi)爛肉(rou)香(xiang)，有丁(ding)香(xiang)味(wei)(wei)，入(ru)口即(ji)化，肥(fei)而(er)不(bu)膩。此菜為寧(ning)夏傳(chuan)統菜。丁(ding)香(xiang)肘子(zi)又(you)稱燎毛(mao)肘子(zi)，是(shi)銀川的特色(se)風(feng)味(wei)(wei)食品。其(qi)味(wei)(wei)肥(fei)而(er)不(bu)膩，瘦而(er)不(bu)柴，軟爛適口，味(wei)(wei)道醇厚，是(shi)銀川市的一道傳(chuan)統名菜。肘子(zi)先(xian)經燎毛(mao)、刮洗后(hou)，皮(pi)(pi)凈質潔(jie)，然后(hou)經白煮、上色(se)、改刀、定碗、籠蒸、澆(jiao)汁。每道工序的操作十(shi)分精細，加上選料(liao)講究，調料(liao)中(zhong)的丁(ding)香(xiang)濃郁襲人，風(feng)味(wei)(wei)獨特。

食安建議

曾有(you)丁香(xiang)肘子被查出含(han)有(you)易(yi)引起中(zhong)毒的過量(liang)亞硝酸鹽。亞硝酸鹽俗稱“硝鹽”，是(shi)一(yi)種白色(se)不透明結晶的產品(pin)，形狀極(ji)似食(shi)鹽，有(you)毒，在食(shi)品(pin)業主要用(yong)于肉(rou)制品(pin)的護色(se)劑(ji)、發(fa)色(se)劑(ji)。一(yi)些(xie)企業加(jia)(jia)工(gong)熟肉(rou)時為使(shi)肉(rou)的顏色(se)好看、或是(shi)讓肉(rou)更(geng)加(jia)(jia)軟爛，就會使(shi)用(yong)亞硝酸鹽，但如果亞硝酸鹽添(tian)加(jia)(jia)過量(liang)且被人們長期食(shi)用(yong)，極(ji)易(yi)引起中(zhong)毒。

專家指出，對于(yu)一(yi)些(xie)表面(mian)特別光滑、色(se)澤(ze)又很鮮亮的熟(shu)食，應小心購買，因為這種“賣相(xiang)”的食品最有可能(neng)含(han)亞(ya)硝酸鹽。