“筆頭筍”分空心(xin)(xin)(xin)筆頭和實(shi)心(xin)(xin)(xin)筆頭,中空的(de)習稱為“水竹筍”,其味甚(shen)佳乃至于(yu)甜(tian)美(mei),廣(guang)布于(yu)皖南山區。亦(yi)有成片成林于(yu)河(he)邊灘頭為人植(zhi)養的(de)。實(shi)心(xin)(xin)(xin)的(de)叫做“木竹筍”,筍肉中間(jian)為白芯,其味澀嘴,很(hen)多能(neng)干的(de)婦女(nv)喜歡用它們煮過曬干,因為它們厚實(shi)。
筆頭筍,篌(hou)竹(zhu)(zhu)的(de)幼芽,禾本科剛竹(zhu)(zhu)屬(shu),篌(hou)竹(zhu)(zhu)筍的(de)籜耳(er)大而(er)發紫(zi),頂部籜耳(er)直(zhi)立,又細又長,只(zhi)有手(shou)指粗,頗似毛筆的(de)筆頭。
拔筆頭筍(sun)(sun)也有訣竅(qiao),往(wang)(wang)(wang)上直(zhi)拔既費力,又往(wang)(wang)(wang)往(wang)(wang)(wang)會將它(ta)折斷,只拔到上面(mian)半截。要用手頂住筍(sun)(sun)的最底部,往(wang)(wang)(wang)下輕輕一推,“啪”的一聲脆響,一支完整(zheng)的筍(sun)就在手里了。
筆頭筍保(bao)鮮(xian)(xian)時間(jian)極(ji)短,一(yi)早一(yi)晚,滋味(wei)便大(da)打折扣(kou),要是(shi)過(guo)夜再吃,口味(wei)已有隔世之(zhi)感。想要保(bao)存筍,可以用清水直接煮(zhu)(zhu)熟,曬成(cheng)筍干(gan)。還可以將筍制(zhi)作(zuo)成(cheng)鹽(yan)(yan)封(feng)(feng)筍。為了(le)保(bao)鮮(xian)(xian),筍的加工需要和時間(jian)賽跑,帶(dai)著露珠的新鮮(xian)(xian)筍采下山,剝殼洗凈(jing)后立刻用大(da)量(liang)顆(ke)粒鹽(yan)(yan)在柴火灶上(shang)烹煮(zhu)(zhu),在熱(re)力和鹽(yan)(yan)分的作(zuo)用下,鮮(xian)(xian)筍的鮮(xian)(xian)美得到最大(da)程度的保(bao)存。要炒(chao)得沒有一(yi)點水份,鹽(yan)(yan)結晶在筍干(gan)上(shang),起鍋,將它攤冷,裝瓶,密封(feng)(feng),鹽(yan)(yan)封(feng)(feng)筍才算完成(cheng)制(zhi)作(zuo)。
用料:筆頭筍、芥(jie)菜、豬(zhu)肉、油、生抽、白糖、料酒
做法:
1、處理好筍殼,放(fang)清水里煮,放(fang)點鹽,煮個10多分(fen)鐘撈出,放入清水中漂(piao)洗一下。
2、瀝干水,如筍多了,等冷卻可(ke)放入食品袋,存(cun)入冰箱速(su)凍,隨(sui)吃隨(sui)取,可(ke)炒,可(ke)涼拌,可(ke)煲雞湯,鴨(ya)湯。
3、熱油(you)鍋,油(you)多(duo)點(dian)(dian)(dian),放(fang)(fang)入肉絲煸炒,再(zai)放(fang)(fang)入筍一(yi)起炒,多(duo)炒一(yi)會,放(fang)(fang)入腌芥菜(cai),放(fang)(fang)糖,放(fang)(fang)點(dian)(dian)(dian)小米椒提味,鹽只(zhi)要一(yi)點(dian)(dian)(dian),稍(shao)稍(shao)放(fang)(fang)點(dian)(dian)(dian)水,再(zai)炒一(yi)會就起盤。