龍須筍制作方法

1、采挖

冷筍生長在瓦屋山海(hai)拔(ba)1500米以上的高山區(qu)，當地采筍人為了多(duo)采挖一些，往往都是天亮前1小時就出發(fa)，山(shan)(shan)(shan)路(lu)異(yi)常艱(jian)險(xian)，加之凌晨露(lu)(lu)水(shui)未散(san)，山(shan)(shan)(shan)路(lu)特別(bie)濕(shi)滑，到(dao)(dao)達(da)時采(cai)筍(sun)(sun)人往往都全身是泥。上(shang)山(shan)(shan)(shan)氣(qi)溫很低，手一旦被(bei)露(lu)(lu)水(shui)弄濕(shi)，不到(dao)(dao)幾分鐘(zhong)手就會被(bei)凍(dong)僵，冷筍(sun)(sun)與普通筍(sun)(sun)也不一樣，在其(qi)頂端長有一根鋒(feng)利的刺(ci)，稍有不慎就會被(bei)刺(ci)到(dao)(dao)，異(yi)常疼痛(tong)。所(suo)以瓦屋山(shan)(shan)(shan)采(cai)筍(sun)(sun)人的手都傷痕(hen)累累。

采筍(sun)人雖然(ran)以筍(sun)為生，但他(ta)們(men)卻從不會過度(du)采挖(wa)，而且(qie)采挖(wa)時也特別小心，不傷(shang)冷(leng)竹的(de)根莖。采筍(sun)人都知(zhi)道冷(leng)筍(sun)是大自然(ran)給(gei)他(ta)們(men)的(de)饋贈，所(suo)以他(ta)們(men)都很(hen)敬畏大自然(ran)。

2、剝筍

采筍人采完筍下山后，一般都(dou)已(yi)天黑，他們(men)顧不得(de)片刻休(xiu)息，立(li)即就會(hui)開始(shi)制作龍須筍，因為冷(leng)筍的(de)特點是“遇風則硬(ying)”，稍微放一下(xia)筍子(zi)的(de)質地就會變(bian)老，口(kou)感和(he)色(se)澤都會變(bian)得(de)很差。采筍人個(ge)個(ge)都是(shi)剝(bo)皮筍能手，感覺筍子(zi)一到(dao)他(ta)們手中就會乖乖的(de)自己脫下(xia)外衣。筍子(zi)剝(bo)完后，就開始分等級(ji)，較嫩和(he)個(ge)頭較大的(de)最優質冷筍會被(bei)(bei)挑出(chu)來用(yong)于制(zhi)作龍須(xu)筍，進入下(xia)一制(zhi)作環節(jie)，其他(ta)次品會被(bei)(bei)用(yong)制(zhi)作煙熏筍或農戶(hu)自己食用(yong)。

3、洗筍

冷筍剝出來后用山泉水沖洗，洗出去雜質和泥土(tu)。

4、煮筍

沖(chong)洗(xi)干凈后放入(ru)大(da)鍋中，再燒上(shang)柴火(huo)(huo)用泉水微火(huo)(huo)慢煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)筍(sun)一(yi)般(ban)要煮(zhu)(zhu)一(yi)夜，由于要控制火(huo)(huo)候(hou)，所(suo)以需要輪班(ban)值守(shou)。

5、碳烤

煮(zhu)好的筍還不能(neng)立即劃(hua)絲（會(hui)斷裂(lie)），需要置(zhi)于(yu)竹墊中(zhong)用(yong)碳(tan)火(huo)反復烘烤(kao)，直(zhi)至水分(fen)烤(kao)干(gan)

6、浸泡

將之前(qian)烤干的(de)(de)筍(sun)干，置于容器中用燒(shao)開(kai)的(de)(de)山泉水浸(jin)泡(pao)，直(zhi)至完全發開(kai)。

7、劃絲

左手(shou)抓住泡(pao)發后的筍干底部(bu)，右手(shou)持縫紉用的細(xi)針(zhen)沿(yan)泡(pao)發后的筍干底部(bu)一(yi)厘米處往筍尖(jian)上劃開(kai)，將其全部(bu)劃成細(xi)絲

8、碳烤

將劃成細(xi)絲后的冷筍再次反復烤(kao)干(gan)，就制成了龍(long)須筍

注：烤筍一定要碳烤，碳烤的筍干(gan)更易泡發，而且能(neng)更好地保持冷筍的營養和口感的清脆(cui)。

9、包裝

用塑(su)料(liao)袋密封(feng)保存，置于(yu)陰涼干燥處，防(fang)止受潮。

龍須筍食用方法

龍須筍適用于炒、燒(shao)、拌(ban)、熗，也可做配料或餡。龍須筍既可以鮮食，也可以加(jia)工成干制品或罐頭。

龍須(xu)筍(sun)(sun)燉(dun)土雞湯(tang)的做法(fa)：龍須(xu)筍(sun)(sun)用(yong)(yong)溫水(shui)(shui)浸泡至泡發開(kai)，撈(lao)(lao)出擠干水(shui)(shui)分，入(ru)沸水(shui)(shui)中焯(zhuo)熟后(hou)撈(lao)(lao)出；土雞洗凈剁(duo)塊(kuai)，放入(ru)涼水(shui)(shui)中煮(zhu)開(kai)，除去血沫(mo)以后(hou)撈(lao)(lao)出，瀝干備用(yong)(yong)；砂鍋中放入(ru)雞塊(kuai)、龍須(xu)筍(sun)(sun)、老(lao)姜，加(jia)入(ru)足量的水(shui)(shui)大火(huo)燒(shao)開(kai)，撇去浮沫(mo)，轉小火(huo)煲一(yi)個半小時，用(yong)(yong)鹽調味，加(jia)入(ru)適量蔥末即可。