醉蟹(xie)分為生(sheng)(sheng)醉和熟(shu)醉,生(sheng)(sheng)醉即選用鮮活、大小(xiao)均勻的(de)螃蟹(xie),簡單(dan)處理后用高度黃酒(jiu)去污和殺菌,然后放入醉料(liao)中生(sheng)(sheng)腌而(er)成。熟(shu)醉即選用鮮活、大小(xiao)均勻的(de)螃蟹(xie),經過熟(shu)處理后加入醉料(liao)加工而(er)成。
如果(guo)是冷藏,在(zai)未開啟情況下(xia)可(ke)以保(bao)存(cun)一個月,開啟后只能保(bao)存(cun)三五天。 醉(zui)蟹(xie)醉(zui)做好以后,應該裝(zhuang)進干(gan)凈(jing)容器,密封后冷凍保(bao)存(cun)。在(zai)零下(xia)18攝氏度(du)環(huan)境中,保(bao)質期可(ke)以達到半(ban)年以上。
1、首(shou)先選擇膘肥、體(ti)健、膏肥、脂滿的大閘蟹,用(yong)竹篾圈在水里養十天半個(ge)月時間,等(deng)污物(wu)全部排盡后,在蒲包(bao)中干(gan)擱幾(ji)天,并逐只(zhi)刮毛和揩干(gan)水氣,隨后取蟹一(yi)只(zhi)掀(xian)開臍(qi)蓋(gai),擠(ji)出臍(qi)底污物(wu),敷上適量(liang)花(hua)椒鹽,合上臍(qi)蓋(gai)。
2、掰下(xia)蟹(xie)爪尖一(yi)(yi)個,從(cong)臍(qi)蓋上部扎進,以釘(ding)牢臍(qi)蓋,使之不(bu)能張開,如(ru)此一(yi)(yi)一(yi)(yi)做完即(ji)可裝(zhuang)壇。
3、用(yong)兩(liang)根小竹片十(shi)字形(xing)卡在壇內,壓住(zhu)蟹身,再用(yong)甜美可口的糯米酒(jiu)或者花(hua)雕酒(jiu)徐徐澆入(ru),干(gan)渴之極的螃蟹們這時便(bian)爭先恐后(hou)地飽飲,直至酩(ming)酊大醉,封缸(gang)月余,即(ji)成醉料(liao)蟹。
4、再(zai)用糯米酒、鹽、糖、姜(jiang)、蔥(cong)、花椒(jiao)、八角、茴(hui)香等(deng)多種原料(liao)制(zhi)成醉鹵液倒入(ru),末以大曲酒封面,蓋上小盤子壓緊,壇口(kou)上用牛皮(pi)紙(zhi)或荷葉封蓋并用細繩扎(zha)牢,一周后即可開封食用。
微山湖大閘蟹在九月(yue)份(fen)到十月(yue)份(fen)是成熟(shu)的(de)季節,此時的(de)螃蟹肉(rou)質細(xi)嫩(nen)、肉(rou)豐味美,因此微山湖大閘蟹上市時間是九月(yue)份(fen)到十月(yue)份(fen)。