靈水(shui)菜脯為什么那么著名(ming)呢(ni)?主要是腌(a)制(zhi)的(de)功(gong)夫。它區別于其他地方的(de)菜脯是菜頭留的(de)鬃(蘿卜秧(yang))特別大(da)。所以(yi)人們都(dou)說(shuo)靈水(shui)菜脯——大鬃(zong)(zong)。而閩南話(hua)“大鬃(zong)(zong)”與(yu)“大掌(zhang)”諧音,于是(shi)(shi)靈水(shui)(shui)菜脯(fu)(fu)——大掌(zhang),便成為膾炙人口的(de)歇后(hou)語。人們在(zai)日常生活中,要責(ze)備對(dui)方自作主張,大主意,就(jiu)說:“你真是(shi)(shi)靈水(shui)(shui)菜脯(fu)(fu)——大掌(zhang)”。或者某事由某人總管,便贊(zan)嘆道:“老兄今天是(shi)(shi)靈水(shui)(shui)菜脯(fu)(fu)啦!”
靈水菜(cai)脯好吃(chi),在于白蘿卜(bu)的(de)品種和腌制方(fang)法(fa)。有句老話(hua)叫“靈水(shui)(shui)(shui)菜(cai)脯(fu)半(ban)頭青”,意思就是說靈水(shui)(shui)(shui)的(de)菜(cai)脯(fu)有(you)一半(ban)是青的(de)。別的(de)地方(fang)種的(de)蘿(luo)卜(bu)都(dou)是白色的(de),靈水(shui)(shui)(shui)的(de)蘿(luo)卜(bu)卻是長(chang)得一半(ban)青一半(ban)白的(de)。靈水(shui)(shui)(shui)菜(cai)脯(fu)之所以會那么(me)好(hao)吃,正是由(you)于用這種蘿(luo)卜(bu)腌制的(de)。
在(zai)新(xin)蘿卜(bu)收(shou)成時,選細嫩的(de)(de)蘿卜(bu)進行(xing)加工(gong),最正宗的(de)(de)靈水菜(cai)脯(fu)是整個蘿卜(bu)腌制的(de)(de),所以,不能(neng)太老。加工(gong)前,要(yao)先將(jiang)蘿卜(bu)放到赤(chi)土(tu)埔上(shang)晾曬,曬到一定干濕(shi)度后(hou)(hou),收(shou)回來(lai)加鹽(yan)一起搓揉均勻后(hou)(hou)腌漬,幾天(tian)后(hou)(hou)再(zai)拿去曬晾,如此反(fan)復多(duo)次,最后(hou)(hou)裝入(ru)陶甕(weng),由(you)紅壤(rang)土(tu)和稻草(cao)密封,三(san)個月(yue)后(hou)(hou)才出甕(weng)。這樣做(zuo)出來(lai)的(de)(de)菜(cai)脯(fu)氣味清醇(chun),不甜(tian)不淡,那(nei)一半(ban)青色(se)的(de)(de)蘿卜(bu)還帶有一點天(tian)然(ran)的(de)(de)微(wei)辣,遠近的(de)(de)人們都特別喜歡吃。
來歷一:很久以前,在晉江老百姓中流傳著一句俗語:“靈水(shui)菜脯,莦(shao)下查某(婦女)”。說的(de)是東(dong)石鎮(zhen)(zhen)莦(shao)下村的(de)婦女特別會經商做生(sheng)意,無論(lun)是肩挑擺攤的(de)小商販,還是開行坐店的(de)大老板,都是婦女。而安海(hai)鎮(zhen)(zhen)靈水(shui)村出產的(de)菜脯又香又甜又脆,聞名(ming)海(hai)內(nei)外。
來歷二:傳說明洪武年間,靈水村二世祖安前公從外地引種白蘿卜良種,加工腌制后,質地脆嫩味香,不咸不淡,頗有特色。明萬歷年間,村人吳淳夫在朝廷任兵都尚書,有一次帶靈水菜脯進京獻上,博得皇帝的贊賞,便欽定靈水菜脯一概免稅。從此,靈水菜脯更為馳名。