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基本介紹

花生糖(tang)，是一(yi)種古老的(de)中(zhong)國(guo)傳(chuan)統(tong)小吃。采用潔凈(jing)花生米(mi)、蔗糖(tang)、液體(ti)葡萄糖(tang)（即化學飴糖(tang)）制成(cheng)。花生糖(tang)香甜酥(su)脆(cui)，物美(mei)價廉(lian)，是廣(guang)大消費者極其喜愛的(de)食品之一(yi)。

根據做法不同花(hua)生(sheng)(sheng)糖還(huan)分奶(nai)油花(hua)生(sheng)(sheng)糖、澳味花(hua)生(sheng)(sheng)糖、芝(zhi)麻花(hua)生(sheng)(sheng)糖等，但(dan)是夏季時潮濕悶熱。糖易發砂粘連或霉變，不宜多(duo)生(sheng)(sheng)產(chan)。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮(rong)花生糖作為(wei)每年臘(la)月(yue)二(er)十(shi)三(san)祭灶必備甜點之一，相傳(chuan)每年臘(la)月(yue)二(er)十(shi)三(san)灶王爺要回(hui)轉天庭(ting)向玉皇大(da)帝(di)稟報各(ge)家各(ge)戶的善惡情況。到(dao)臘(la)月(yue)三(san)十(shi)晚上(shang)再返回(hui)人間，根據玉帝(di)的旨意(yi)懲惡揚善。

柘(zhe)榮(rong)花生(sheng)糖(tang)是以(yi)優質花生(sheng)和麥(mai)芽(ya)糖(tang)為配方，經過(guo)經過(guo)9道工序制成，外形(xing)或(huo)大(da)或(huo)小、或(huo)長或(huo)短(duan)，風味(wei)獨特，香味(wei)撲鼻，營(ying)養(yang)豐富(fu)。含(han)有豐富(fu)的維生(sheng)素(su)B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含(han)有鋅元(yuan)素(su)、硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)、亞(ya)油(you)酸、白藜蘆醇、尼克酸等多種維生(sheng)素(su)。有促進人(ren)的腦細胞發育(yu)、增強記(ji)憶(yi)，促進兒童(tong)骨骼發育(yu)，降低膽固醇，延(yan)緩(huan)人(ren)體衰老，預防腫瘤，健脾胃和潤肺止咳之功效。

營養價值

花生(sheng)里富含豐富的微量元素，而糖(tang)富含碳水化合物。營養豐富。

品種及配方

【扭結軟糖】：白砂糖、葡萄(tao)糖、花生仁、奶粉(fen)、蛋白、牛油(you)

【白芝麻花生軟糖】：白砂(sha)糖、葡萄糖、白芝麻、花(hua)生(sheng)仁、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白(bai)砂糖、葡萄(tao)糖、黑芝麻、花(hua)生仁、牛油(you)

【花生軟糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡萄(tao)糖(tang)、花(hua)生仁、牛油

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝(zhi)麻、花生(sheng)仁、牛油

【花生糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、花(hua)生仁、牛油

【奶油花生糖】：白(bai)砂糖、花生仁、奶油(you)、小蘇打、植(zhi)物(wu)油(you)、葡(pu)萄糖

【澳味花生糖】：花生(sheng)仁(ren)、白砂糖(tang)、花生(sheng)、葡萄(tao)糖(tang)

【丁果花生糖】：花生(sheng)仁、葡(pu)萄糖、淀粉、飴糖、花生(sheng)油

【豬油花生糖】：白砂糖(tang)、飴糖(tang)、熟豬油、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶(nai)油花(hua)生糖(tang)不但有花(hua)生制品酥松脆的(de)(de)共(gong)同特(te)(te)點，而(er)且(qie)在香甜(tian)中有咸味，使口味更(geng)舒(shu)適鮮(xian)美。早(zao)在40年代(dai)就受到(dao)中外消費者的(de)(de)贊譽，現仍保持(chi)了該產(chan)品原有的(de)(de)特(te)(te)色。

【原料配方】：白糖2.35千克(ke)，花生仁(ren)2.25千克(ke)，奶油0.25千克(ke)，食鹽150克(ke)，植(zhi)物油150克(ke)，液體(ti)葡萄糖3.75千克(ke)

【做法】：

1.花生(sheng)仁先炒(chao)脆并(bing)精選：糖水熬到沸(fei)點(dian)后下花生(sheng)仁，等(deng)糖水再次升到沸(fei)點(dian)時(shi)加(jia)蓋熬約5分(fen)鐘。待溫度到115℃時(shi)揭蓋，再煮(zhu)片刻，至(zhi)125℃時(shi)下黃油，邊炒(chao)邊熬制，至(zhi)140℃左右時(shi)端鍋。

2.端鍋后(hou)下(xia)奶油：先(xian)將奶油用(yong)水調全成漿糊狀，邊下(xia)料邊炒動，下(xia)鍋后(hou)炒動20～30次，即可倒上案板，攤(tan)開(kai)、刮平，冷卻后(hou)用(yong)滾刀成型。

3.操(cao)作(zuo)要(yao)迅速，準確：刮平(ping)的(de)動(dong)作(zuo)要(yao)快(kuai)，炒動(dong)的(de)次數要(yao)嚴格(ge)掌(zhang)握。

【規格】：正方形，顆(ke)粒(li)要完(wan)整(zheng)均勻(yun)，底面光潔，側面可見(jian)花生(sheng)仁(ren)顆(ke)粒(li)。每千克180～200顆(ke)；

【色澤】：糖體(ti)和(he)花生仁(ren)均為谷(gu)黃(huang)色；

【組織】：松脆細膩，無綿軟現象；

【口(kou)味】：香甜，酥松脆，微(wei)咸，無(wu)異味。

澳味花生糖

【原料配方】：花(hua)生(sheng)米1千(qian)(qian)克、白糖(tang)0.5千(qian)(qian)克、花(hua)生(sheng)油50克

【做法】：

1.將(jiang)花(hua)生米用文火炒熟去(qu)皮(pi)，分成兩(liang)瓣。

2．將油倒(dao)入鍋(guo)(guo)里，待油熱時(shi)放上(shang)糖并不斷翻砂。待糖全部化后，將花生米倒(dao)進鍋(guo)(guo)內與糖混合。

3．趁熱(re)將(jiang)混合好的花生米和糖放在(zai)一個(ge)長方形的盒內（最好在(zai)底上(shang)抹(mo)上(shang)油(you)以防粘底）。用(yong)鏟湯勺(shao)用(yong)力將(jiang)其(qi)壓(ya)平壓(ya)緊(jin)（四角更應(ying)壓(ya)緊(jin)），5分(fen)鐘之后，將(jiang)盤扣(kou)過來(lai)，把花生糖倒(dao)在(zai)一塊(kuai)干(gan)凈的面(mian)板上(shang)。

4．待糖開始變硬，但尚(shang)溫(wen)熱時，用刀切(qie)成薄(bo)片，待其完全冷卻后即(ji)可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千克(ke)(ke)，白砂糖(tang)33千克(ke)(ke)，淀(dian)粉飴糖(tang)16千克(ke)(ke)，大油2千克(ke)(ke)，精鹽3千克(ke)(ke)。

【做法】：

1．炒花生仁、芝(zhi)麻：首先將花生仁、芝(zhi)麻預炒四成熟，再放入鹽水中（鹽3千克(ke)，水10千克(ke)）浸泡2小時后(hou)，撈出控(kong)干，再炒至(zhi)淡(dan)黃色，篩去砂子，除(chu)去衣膜(mo)及(ji)雜質備(bei)用(yong)。

2．熬糖與拌(ban)料(liao)：熬糖與花生相(xiang)同

3．成型：將(jiang)拌(ban)合(he)均勻(yun)的(de)糖(tang)料倒在案子(zi)上，趁熱使(shi)其平攤(tan)，用手拉，使(shi)其攤(tan)成薄厚不(bu)均的(de)薄片，冷卻后，斷成若干不(bu)定型的(de)塊，每塊重約50～100克。要(yao)注意保(bao)持表面光亮(liang)，容器(qi)應密閉防潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽糖，花生仁50千(qian)(qian)克(ke)(ke)，白砂(sha)糖33千(qian)(qian)克(ke)(ke)，淀(dian)粉飴(yi)糖16千(qian)(qian)克(ke)(ke)，大油2千(qian)(qian)克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)3千(qian)(qian)克(ke)(ke)。

【做法】：

1.花(hua)生肉用白(bai)鍋慢火炒(chao)(chao)熟炒(chao)(chao)香，盛起待(dai)涼

2.剝去外皮(pi)，每顆(ke)花(hua)(hua)生捏開兩半（或用棍子搟(xian)幾下(xia)），吹(chui)去花(hua)(hua)生皮(pi)備用3.起鍋燒熱(re)2匙油(you)，下(xia)砂糖慢火炒融(rong)，放入花(hua)(hua)生和芝麻(ma)快速拌勻

4.趁(chen)熱裝入(ru)已涂油的容器里，用鏟子(zi)攤(tan)平壓(ya)緊壓(ya)實，放(fang)涼5分鐘(zhong)，倒扣出模，趁(chen)有余溫切塊即可

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂(sha)糖2千克(ke)(ke)、飴(yi)糖0.8千克(ke)(ke)、熟(shu)豬(zhu)油0.5千克(ke)(ke)、花生米2千克(ke)(ke)

【做法】：

1.取家用(yong)(yong)雙耳鐵(tie)鍋(guo)一個，白砂糖2千克(ke)，加水0.6千克(ke)，放在鍋(guo)中(zhong)化糖，燒到(dao)糖水滾(gun)沸(fei)起泡沫，用(yong)(yong)100目篩過濾，重新放入鍋(guo)中(zhong)與飴糖0.8千克(ke)、豬油0.5千克(ke)共(gong)熬，熬到(dao)糖膏冷(leng)(leng)卻后(hou)口咬發脆有聲(sheng)時即離火(huo)冷(leng)(leng)卻。

2.趁糖膏稀(xi)軟流質未變硬時(shi)，混入炒熟去皮(pi)的花生米(mi)，用手鏟(chan)拌(ban)勻，倒(dao)在石面桌上(涂一層油)，和木板把糖攤成八(ba)大方塊，冷透后(hou)再用刀(dao)切成條(tiao)，再細切成長2.5厘米(mi)，寬(kuan)1厘米(mi)的長方形小糖塊即(ji)成。

【產品特點】：味清(qing)香(xiang)松脆(cui)、不粘(zhan)牙(ya)、不膩(ni)口。

扭結軟糖

是沿(yan)革(ge)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)而成(cheng)的(de)(de)(de)新品種(zhong)，是對(dui)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)的(de)(de)(de)發展創新，具有獨特(te)(te)風味(wei)的(de)(de)(de)中式糖(tang)果(guo)。扭(niu)結軟糖(tang)糖(tang)具有硬(ying)糖(tang)的(de)(de)(de)脆(cui)、硬(ying)和奶糖(tang)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)色(se)澤及奶香味(wei)等特(te)(te)點外(wai)，還具有本身的(de)(de)(de)特(te)(te)點棗酥、脆(cui)（與花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)相比）。扭(niu)結軟糖(tang)，而不膩，奶味(wei)突出，花(hua)(hua)(hua)生(sheng)糖(tang)則花(hua)(hua)(hua)生(sheng)米醇香突出。

【原料配方】：白砂糖、麥(mai)芽糖、花生(sheng)、雞蛋、黃奶(nai)油

【做法】：

1.花生米加工挑選(xuan)后，用刀切碎成末粒狀。

2．熬糖工藝同花生(sheng)生(sheng)糖。

3．冷(leng)(leng)卻(que)(que)：熬(ao)糖(tang)至160～165℃后(hou)，倒(dao)在冷(leng)(leng)卻(que)(que)箱上(shang)，將(jiang)花生米撒在糖(tang)膏(gao)上(shang)，用(yong)刮刀來回折疊。

4．拔白：糖(tang)(tang)(tang)膏在冷卻后逐(zhu)漸凝結(jie)成軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)，將軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)(tang)放在拔糖(tang)(tang)(tang)機上拔白，從而(er)獲得色澤潔色，質地均勻，細(xi)膩膨松的糖(tang)(tang)(tang)坯(pi)。

5．壓片、切(qie)塊、包裝：把糖(tang)坯進行整形。然后(hou)切(qie)成若干等分(fen)的幾塊，分(fen)別壓片、切(qie)塊、待(dai)充分(fen)冷卻(que)后(hou)包裝，即是成品。

6．保管(guan)：（1）庫房(fang)應(ying)保持(chi)陰涼、干燥、通風，溫度在25℃以下，相對濕度為70%以下為宜。

丁果花生糖

原料配方：花生(sheng)仁(ren)50千克，糖33千克，淀粉飴糖16．5千克，大(da)油2千克，水13千克

1．炒(chao)(chao)花(hua)(hua)生(sheng)仁：將(jiang)生(sheng)花(hua)(hua)生(sheng)浸入開水中約2至(zhi)3分鐘，撈出控(kong)干，再將(jiang)淘凈(jing)(jing)過的(de)粗砂粒放入鍋內(nei)炒(chao)(chao)熱，然后(hou)放入花(hua)(hua)生(sheng)仁炒(chao)(chao)制， 炒(chao)(chao)時要(yao)不(bu)停的(de)翻動，待花(hua)(hua)生(sheng)仁炒(chao)(chao)成淡黃色(se)為止，從鍋內(nei)取出篩去砂粒，冷卻后(hou)，去掉(diao)衣(yi)膜，吹(chui)掉(diao)殘皮(pi)，除凈(jing)(jing)雜質備(bei)用。

2．熬(ao)糖：將糖和水(shui)放入(ru)鍋內(nei)熬(ao)開后投入(ru)飴糖，繼續熬(ao)煉濃縮到130℃時加(jia)入(ru)大油(you)，再(zai)加(jia)熱至155℃即可（口試骨子發脆而不沾(zhan)牙）。

3．拌料與(yu)切(qie)型：將熬好的(de)糖鍋(guo)移離火源、再將花生仁(ren)倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)迅(xun)速翻(fan)動，拌合均勻(yun)糖坯，放到案子上壓成(cheng)3．5～4厘米(mi)厚，用快刀割成(cheng)長4厘米(mi)，寬0．7厘米(mi)，厚0．7厘米(mi)的(de)小(xiao)塊。冷(leng)卻(que)后裝入(ru)(ru)干容(rong)器內(nei)的(de)密封(feng)保存(cun)，防止潮濕。

傳統做法

【原料】：紅衣花生250克(ke)、白(bai)糖(tang)100克(ke)、麥芽糖(tang)60克(ke)、色拉油30ml

【做法】：

1、烤箱150度25分鐘把(ba)花生(sheng)烘烤至(zhi)熟，也可將生(sheng)花生(sheng)仁放入鍋中(zhong)翻炒，直至(zhi)花生(sheng)內仁成淺金色，輕(qing)輕(qing)搓(cuo)一下即脫(tuo)皮。

2、把砂糖(tang)放入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中，加(jia)(jia)水沒過糖(tang)，熬20分鐘(zhong)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)麥芽糖(tang)，等糖(tang)溶(rong)化水份蒸發，攪拌(ban)至糖(tang)漿較稠(chou)時放入(ru)(ru)(ru)色拉油攪勻(yun)。

3、加入(ru)花生快速攪(jiao)拌均勻，立即(ji)倒在預先擦好色(se)拉油的(de)烤盤(pan)內，壓平(ping)。

4、稍冷(leng)卻后切成寬窄(zhai)適度的長方形小塊(kuai)，冷(leng)卻后即成。

歷史起源

在經(jing)歷了(le)無數(shu)個(ge)年代，直到上個(ge)世(shi)紀初，花(hua)生(sheng)糖(tang)一(yi)直處于(yu)單一(yi)的(de)(de)品種，單一(yi)的(de)(de)制作(zuo)方法中，直到禮記(ji)餅家(jia)的(de)(de)創立(li)，才將(jiang)(jiang)花(hua)生(sheng)糖(tang)進一(yi)步(bu)的(de)(de)擴大和(he)發展，在經(jing)歷了(le)將(jiang)(jiang)近一(yi)個(ge)世(shi)紀的(de)(de)時間洗(xi)禮，禮記(ji)餅家(jia)已(yi)經(jing)從小鋪仔變成了(le)今天馳名中外的(de)(de)百(bai)年老(lao)字號，花(hua)生(sheng)糖(tang)也從單一(yi)的(de)(de)產品變成了(le)二(er)十多(duo)種品種，上百(bai)個(ge)制作(zuo)方法，數(shu)百(bai)個(ge)不同(tong)口味的(de)(de)花(hua)生(sheng)糖(tang)，其中低糖(tang)類花(hua)生(sheng)糖(tang)是(shi)最(zui)具(ju)有(you)代表性的(de)(de)一(yi)種，為(wei)喜歡(huan)吃花(hua)生(sheng)糖(tang)的(de)(de)愛美女士(shi)們(men)(men)免除了(le)因為(wei)吃多(duo)糖(tang)而增肥的(de)(de)擔心，為(wei)糖(tang)尿病者們(men)(men)免除了(le)因為(wei)吃多(duo)糖(tang)而使病情加(jia)重的(de)(de)后顧之憂。

禮記餅(bing)家(jia)生產的(de)(de)“澳門特(te)色花生糖”憑著傳統的(de)(de)手工工藝(yi)，古法秘制，和生產先進工藝(yi)，生產出的(de)(de)花生糖已成為祖國(guo)大(da)陸、港(gang)澳臺、歐美等國(guo)家(jia)地區久負盛名的(de)(de)特(te)色產品。