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基本介紹

花生糖(tang)，是一種古老(lao)的(de)中國傳(chuan)統小吃。采用潔凈花生米、蔗糖(tang)、液體葡萄糖(tang)（即化學飴糖(tang)）制成。花生糖(tang)香甜酥脆，物美價廉，是廣大消費者極(ji)其(qi)喜愛的(de)食品之一。

根據做法不同(tong)花生(sheng)糖還分奶油(you)花生(sheng)糖、澳(ao)味(wei)花生(sheng)糖、芝麻花生(sheng)糖等，但是夏季時潮(chao)濕(shi)悶(men)熱。糖易發(fa)砂粘連或霉變(bian)，不宜多生(sheng)產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮(rong)花生糖作為每年臘(la)月(yue)二十(shi)(shi)三祭灶必備(bei)甜(tian)點(dian)之一，相(xiang)傳每年臘(la)月(yue)二十(shi)(shi)三灶王爺要回(hui)轉天庭向玉皇大帝(di)稟報(bao)各家(jia)各戶的(de)善惡(e)情況。到臘(la)月(yue)三十(shi)(shi)晚上再返回(hui)人(ren)間，根據玉帝(di)的(de)旨意懲(cheng)惡(e)揚善。

柘榮花生(sheng)糖是以優(you)質(zhi)花生(sheng)和(he)麥(mai)芽糖為配(pei)方，經(jing)過(guo)經(jing)過(guo)9道工序制(zhi)成，外(wai)形(xing)或(huo)(huo)大或(huo)(huo)小(xiao)、或(huo)(huo)長(chang)或(huo)(huo)短(duan)，風味(wei)(wei)獨(du)特(te)，香味(wei)(wei)撲鼻，營養豐(feng)富(fu)。含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的維(wei)生(sheng)素B2、PP、A、D、E，鈣和(he)鐵等(deng)。并含(han)有(you)鋅元素、硫胺素、核黃素、亞油酸(suan)、白藜蘆醇、尼克酸(suan)等(deng)多(duo)種維(wei)生(sheng)素。有(you)促進人的腦(nao)細胞(bao)發(fa)育、增強(qiang)記憶，促進兒童骨骼發(fa)育，降低膽固醇，延緩人體衰老(lao)，預防(fang)腫瘤，健脾胃和(he)潤(run)肺止咳(ke)之功效。

營養價值

花(hua)生里(li)富(fu)(fu)含豐(feng)富(fu)(fu)的微量元素，而糖富(fu)(fu)含碳水化合物。營養(yang)豐(feng)富(fu)(fu)。

品種及配方

【扭結軟糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、花生仁、奶(nai)粉、蛋白(bai)、牛油(you)

【白芝麻花生軟糖】：白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、白芝麻(ma)、花生仁、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、黑芝麻(ma)、花生仁、牛油(you)

【花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、花生(sheng)仁、牛油(you)

【黑芝麻花生糖】：白砂糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、黑芝麻、花生仁、牛油

【花生糖】：白(bai)砂糖(tang)、葡(pu)萄糖(tang)、花生仁(ren)、牛油

【奶油花生糖】：白砂糖、花生仁、奶油、小蘇打、植物油、葡萄糖

【澳味花生糖】：花生仁、白砂(sha)糖、花生、葡萄糖

【丁果花生糖】：花生仁、葡萄(tao)糖、淀粉、飴糖、花生油

【豬油花生糖】：白(bai)砂糖(tang)、飴糖(tang)、熟豬油、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶油花(hua)生糖不(bu)但有(you)(you)花(hua)生制品酥松脆(cui)的共同(tong)特點(dian)，而且在(zai)香甜(tian)中(zhong)有(you)(you)咸味(wei)，使(shi)口味(wei)更舒適(shi)鮮美(mei)。早(zao)在(zai)40年(nian)代就受到中(zhong)外消(xiao)費(fei)者的贊譽，現仍保持了(le)該產(chan)品原(yuan)有(you)(you)的特色(se)。

【原料配方】：白糖2.35千(qian)克(ke)(ke)，花生仁2.25千(qian)克(ke)(ke)，奶油0.25千(qian)克(ke)(ke)，食鹽150克(ke)(ke)，植物油150克(ke)(ke)，液體葡萄糖3.75千(qian)克(ke)(ke)

【做法】：

1.花(hua)生(sheng)仁先炒脆并精選：糖水熬(ao)到沸(fei)(fei)點后下花(hua)生(sheng)仁，等糖水再(zai)次升到沸(fei)(fei)點時加(jia)蓋熬(ao)約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋，再(zai)煮(zhu)片刻，至(zhi)125℃時下黃油，邊炒邊熬(ao)制，至(zhi)140℃左右時端鍋。

2.端(duan)鍋后下奶油(you)：先將(jiang)奶油(you)用(yong)水調全成漿糊狀，邊下料(liao)邊炒(chao)動(dong)，下鍋后炒(chao)動(dong)20～30次(ci)，即(ji)可(ke)倒(dao)上案板(ban)，攤開、刮平，冷卻后用(yong)滾刀(dao)成型。

3.操作(zuo)要(yao)(yao)迅速，準確：刮平的(de)動作(zuo)要(yao)(yao)快，炒(chao)動的(de)次(ci)數要(yao)(yao)嚴格掌握。

【規格】：正(zheng)方形，顆(ke)粒(li)(li)要完整均(jun)勻，底(di)面光潔(jie)，側面可見(jian)花生仁(ren)顆(ke)粒(li)(li)。每(mei)千(qian)克180～200顆(ke)；

【色澤(ze)】：糖體(ti)和花生仁均為谷黃(huang)色；

【組織】：松脆細膩，無綿軟現象；

【口味(wei)】：香甜，酥松脆，微咸，無異味(wei)。

澳味花生糖

【原料配方】：花生(sheng)米1千克(ke)、白糖0.5千克(ke)、花生(sheng)油(you)50克(ke)

【做法】：

1.將花生米用文火炒熟(shu)去皮，分成兩瓣。

2．將(jiang)油(you)倒入鍋(guo)里，待油(you)熱(re)時放(fang)上糖(tang)(tang)并不斷翻砂(sha)。待糖(tang)(tang)全部化后(hou)，將(jiang)花生(sheng)米倒進鍋(guo)內與糖(tang)(tang)混合(he)。

3．趁熱將混(hun)合好的花生米(mi)和糖放在(zai)一個長方形(xing)的盒內（最好在(zai)底(di)上(shang)抹上(shang)油以防粘(zhan)底(di)）。用(yong)鏟湯勺用(yong)力(li)將其壓平壓緊（四角更應壓緊），5分鐘(zhong)之后，將盤扣過來，把(ba)花生糖倒在(zai)一塊干凈(jing)的面板(ban)上(shang)。

4．待(dai)糖開始變(bian)硬，但(dan)尚溫熱時，用刀(dao)切成薄片，待(dai)其完全冷卻后即(ji)可(ke)。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千克(ke)，白砂糖(tang)33千克(ke)，淀粉飴糖(tang)16千克(ke)，大油2千克(ke)，精鹽3千克(ke)。

【做法】：

1．炒花生仁、芝麻：首先(xian)將花生仁、芝麻預炒四(si)成(cheng)熟，再(zai)放入鹽水中（鹽3千(qian)克(ke)，水10千(qian)克(ke)）浸(jin)泡2小時后，撈出(chu)控干，再(zai)炒至淡黃(huang)色，篩(shai)去砂子，除去衣膜(mo)及雜質(zhi)備(bei)用。

2．熬(ao)糖與拌料：熬(ao)糖與花生相同

3．成(cheng)型：將拌合(he)均勻的糖料倒在(zai)案子(zi)上，趁(chen)熱(re)使其(qi)平攤，用手拉，使其(qi)攤成(cheng)薄厚不均的薄片，冷卻(que)后，斷成(cheng)若干不定型的塊，每塊重約50～100克(ke)。要注(zhu)意保持表面光亮，容(rong)器應(ying)密閉防潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽糖(tang)(tang)，花生仁50千(qian)(qian)克，白砂糖(tang)(tang)33千(qian)(qian)克，淀粉飴(yi)糖(tang)(tang)16千(qian)(qian)克，大油2千(qian)(qian)克，精鹽(yan)3千(qian)(qian)克。

【做法】：

1.花(hua)生肉用白鍋(guo)慢火炒(chao)熟炒(chao)香，盛起(qi)待(dai)涼

2.剝去(qu)外皮(pi)，每顆花生(sheng)捏(nie)開(kai)兩半（或用(yong)棍子(zi)搟幾下(xia)），吹去(qu)花生(sheng)皮(pi)備用(yong)3.起鍋燒熱2匙油，下(xia)砂糖慢(man)火炒融，放入花生(sheng)和芝麻快速拌勻(yun)

4.趁(chen)熱裝入已涂油(you)的容器里，用鏟子攤平壓緊壓實，放涼(liang)5分(fen)鐘，倒扣出模，趁(chen)有余溫切塊即(ji)可

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖(tang)2千(qian)克(ke)、飴糖(tang)0.8千(qian)克(ke)、熟(shu)豬油0.5千(qian)克(ke)、花生米2千(qian)克(ke)

【做法】：

1.取家(jia)用(yong)雙耳(er)鐵鍋一個，白砂糖(tang)(tang)2千(qian)克(ke)，加(jia)水(shui)0.6千(qian)克(ke)，放在鍋中化(hua)糖(tang)(tang)，燒到(dao)糖(tang)(tang)水(shui)滾沸起泡(pao)沫，用(yong)100目篩過(guo)濾，重新放入(ru)鍋中與(yu)飴糖(tang)(tang)0.8千(qian)克(ke)、豬(zhu)油0.5千(qian)克(ke)共熬(ao)，熬(ao)到(dao)糖(tang)(tang)膏冷卻后口咬發脆有聲時即離火冷卻。

2.趁(chen)糖(tang)膏稀軟(ruan)流質(zhi)未變(bian)硬時，混入炒熟(shu)去皮的(de)花生米，用(yong)手(shou)鏟(chan)拌勻，倒在石面桌(zhuo)上(涂一層油)，和木板把糖(tang)攤成(cheng)八(ba)大方塊，冷(leng)透后再用(yong)刀(dao)切成(cheng)條(tiao)，再細切成(cheng)長(chang)2.5厘米，寬1厘米的(de)長(chang)方形小糖(tang)塊即成(cheng)。

【產品特點】：味清(qing)香(xiang)松脆(cui)、不粘牙、不膩口。

扭結軟糖

是沿革(ge)花生(sheng)糖而成的(de)(de)(de)新品種，是對(dui)花生(sheng)糖的(de)(de)(de)發展創新，具(ju)(ju)(ju)有獨(du)特(te)風味(wei)的(de)(de)(de)中式糖果。扭結(jie)軟糖糖具(ju)(ju)(ju)有硬糖的(de)(de)(de)脆、硬和奶(nai)糖的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)色澤及奶(nai)香(xiang)(xiang)味(wei)等特(te)點外，還具(ju)(ju)(ju)有本身的(de)(de)(de)特(te)點棗酥、脆（與花生(sheng)糖相比(bi)）。扭結(jie)軟糖，而不膩(ni)，奶(nai)味(wei)突(tu)出(chu)，花生(sheng)糖則花生(sheng)米醇香(xiang)(xiang)突(tu)出(chu)。

【原料配方】：白(bai)砂(sha)糖、麥芽糖、花(hua)生、雞蛋、黃奶油

【做法】：

1.花生(sheng)米加(jia)工挑選后，用刀切碎成末粒(li)狀。

2．熬(ao)糖(tang)工藝(yi)同花生(sheng)生(sheng)糖(tang)。

3．冷(leng)(leng)卻(que)：熬糖至160～165℃后，倒在冷(leng)(leng)卻(que)箱上，將花生米撒在糖膏上，用刮刀來(lai)回折疊。

4．拔白(bai)：糖(tang)膏在冷(leng)卻后逐漸凝結成軟糖(tang)，將軟糖(tang)放在拔糖(tang)機上拔白(bai)，從而獲得色(se)澤潔(jie)色(se)，質地均勻，細膩膨松的糖(tang)坯。

5．壓(ya)片、切塊(kuai)(kuai)、包裝(zhuang)：把(ba)糖(tang)坯進行整形。然(ran)后(hou)切成(cheng)若干等分(fen)的幾(ji)塊(kuai)(kuai)，分(fen)別壓(ya)片、切塊(kuai)(kuai)、待充分(fen)冷卻后(hou)包裝(zhuang)，即是成(cheng)品。

6．保管(guan)：（1）庫房應保持(chi)陰涼、干燥、通(tong)風，溫度在25℃以(yi)下(xia)，相(xiang)對(dui)濕度為70%以(yi)下(xia)為宜(yi)。

丁果花生糖

原料配方：花生仁50千(qian)克，糖33千(qian)克，淀(dian)粉飴(yi)糖16．5千(qian)克，大油2千(qian)克，水13千(qian)克

1．炒(chao)花生仁(ren)：將生花生浸入開水中約2至3分鐘，撈出控干(gan)，再將淘凈(jing)過的粗(cu)砂粒放入鍋內炒(chao)熱，然后放入花生仁(ren)炒(chao)制， 炒(chao)時要不停的翻(fan)動，待花生仁(ren)炒(chao)成淡黃色為止(zhi)，從(cong)鍋內取出篩去砂粒，冷卻后，去掉衣膜，吹(chui)掉殘皮，除凈(jing)雜(za)質備用。

2．熬(ao)糖：將糖和(he)水放入鍋內熬(ao)開(kai)后(hou)投(tou)入飴糖，繼續熬(ao)煉濃縮到130℃時加(jia)入大油，再加(jia)熱至155℃即可（口試骨(gu)子發(fa)脆而(er)不沾牙）。

3．拌(ban)料與切型：將(jiang)(jiang)熬好的(de)(de)糖鍋(guo)移(yi)離火源(yuan)、再(zai)將(jiang)(jiang)花生仁倒入鍋(guo)內迅速(su)翻(fan)動，拌(ban)合均(jun)勻糖坯，放到案子(zi)上壓成3．5～4厘(li)(li)米厚，用快刀割成長(chang)4厘(li)(li)米，寬0．7厘(li)(li)米，厚0．7厘(li)(li)米的(de)(de)小塊。冷卻后裝入干容器(qi)內的(de)(de)密封保存，防(fang)止潮濕(shi)。

傳統做法

【原料】：紅(hong)衣(yi)花生250克(ke)(ke)、白糖100克(ke)(ke)、麥芽糖60克(ke)(ke)、色拉油(you)30ml

【做法】：

1、烤箱150度25分(fen)鐘把花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)烘烤至熟，也可(ke)將生(sheng)(sheng)(sheng)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)仁放入鍋(guo)中翻炒，直至花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)內仁成淺金色，輕輕搓一下(xia)即脫皮。

2、把砂糖(tang)(tang)放(fang)入(ru)鍋(guo)中，加水沒過糖(tang)(tang)，熬20分(fen)鐘(zhong)，加入(ru)麥芽(ya)糖(tang)(tang)，等糖(tang)(tang)溶化水份蒸發，攪(jiao)拌至糖(tang)(tang)漿較稠時(shi)放(fang)入(ru)色(se)拉油攪(jiao)勻。

3、加入花(hua)生快速攪(jiao)拌均勻，立即倒在預先擦好色拉油的(de)烤(kao)盤內(nei)，壓平。

4、稍(shao)冷卻后(hou)切(qie)成(cheng)寬窄適度的長方(fang)形小(xiao)塊，冷卻后(hou)即成(cheng)。

歷史起源

在(zai)經(jing)歷了(le)無數個(ge)年(nian)代，直到(dao)上個(ge)世紀(ji)初，花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)(yi)直處于單(dan)一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)品(pin)種(zhong)，單(dan)一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)制(zhi)作方(fang)(fang)法中，直到(dao)禮記餅家的(de)(de)創立，才將花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)進(jin)一(yi)(yi)(yi)步(bu)的(de)(de)擴大(da)和發展，在(zai)經(jing)歷了(le)將近(jin)一(yi)(yi)(yi)個(ge)世紀(ji)的(de)(de)時間洗禮，禮記餅家已經(jing)從小鋪仔變(bian)成(cheng)了(le)今天馳名中外(wai)的(de)(de)百(bai)年(nian)老字號，花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)也從單(dan)一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)產品(pin)變(bian)成(cheng)了(le)二十多種(zhong)品(pin)種(zhong)，上百(bai)個(ge)制(zhi)作方(fang)(fang)法，數百(bai)個(ge)不(bu)同口味的(de)(de)花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，其中低糖(tang)(tang)(tang)(tang)類花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是最(zui)具有代表性的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)，為(wei)(wei)喜(xi)歡吃花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)愛(ai)美女士們(men)免除了(le)因為(wei)(wei)吃多糖(tang)(tang)(tang)(tang)而(er)增肥的(de)(de)擔心，為(wei)(wei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)尿病者們(men)免除了(le)因為(wei)(wei)吃多糖(tang)(tang)(tang)(tang)而(er)使病情加重的(de)(de)后(hou)顧之憂。

禮記(ji)餅(bing)家(jia)(jia)生產的(de)(de)“澳門特色花生糖”憑著傳(chuan)統的(de)(de)手工工藝(yi)，古法秘制，和生產先(xian)進工藝(yi)，生產出的(de)(de)花生糖已成為祖國大陸、港澳臺、歐美等國家(jia)(jia)地區久負盛名(ming)的(de)(de)特色產品。