制作咕嚕肉(rou)時，為了(le)保持肉(rou)味(wei)和(he)外形(xing)，上(shang)粉和(he)炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉(rou)的過程就是(shi)先切(qie)后(hou)腌，首先放咸味(wei)腌，使(shi)肉(rou)入味(wei)，然后(hou)加入生粉以封住肉(rou)的纖(xian)維，使(shi)炸時肉(rou)汁(zhi)不會干，然后(hou)加雞蛋使(shi)色(se)汁(zhi)金(jin)黃、肉(rou)質(zhi)香松，最后(hou)沾(zhan)上(shang)干粉，使(shi)炸時較脆。

炸時要(yao)待油沸(fei)(fei)后(hou)才可(ke)放下肉(rou)塊，沸(fei)(fei)油可(ke)把(ba)肉(rou)外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起(qi)，約(yue)2分鐘(zhong)后(hou)再放入沸(fei)(fei)油中炸至金黃色(se)，然后(hou)爆炒料頭，勾芡(qian)，將肉(rou)塊兜勻，使每塊肉(rou)都能沾(zhan)滿芡(qian)汁，上(shang)碟后(hou)不應有芡(qian)汁留在碟上(shang)。