用料
【主料】老母雞半只、排骨、干貝、枸杞適量、娃娃菜兩棵
【調料】料酒、食鹽、大蔥、姜塊、白胡椒粉

開(kai)水白菜的做法(fa)
1.先將雞、排骨、干貝洗凈入鍋燒沸，撈出瀝干。；
2.溫水洗凈雜質。
3.下鍋中加足量清水，放入老母雞、豬骨、干貝，姜塊、蔥段略拍散一同放入，調入適量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持湯面微開。(火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃)
4.將雞胸肉剁成肉茸，放蔥姜水浸泡片刻，用紗布包好。
5.撈起湯料，將雞蓉放入清湯中，旺火加熱攪拌。
6.湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸，將清湯過濾掉雜質。
7.再次倒入鍋中，將雞蓉放入清湯中，繼續加熱攪拌。
8.3次過濾雜質后，盛出清湯靜置片刻，沉淀。
9.慢慢析出清湯即可。
10.將娃娃菜修整齊，枸杞用清湯泡發。
11.將娃娃菜入沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開水中漂涼（冰水最佳），撈出瀝水。
12.白菜心用刀修整齊，理順放在湯碗內，加料酒、鹽、胡椒粉，舀入清湯 ，點綴枸杞。
13.上蒸鍋，用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯，再用清湯過一次。
14.清湯燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的碗內即成。