橄欖油(you)制作(zuo)與加工(gong)工(gong)藝(yi) 揭秘橄欖油(you)制作(zuo)過程

橄欖油是用適當的機械方法從油橄欖鮮果中提取出來的油脂，一般冷榨取油，以特級初榨橄欖油最負盛名，質量最好，不需精煉，價格也最貴。壓榨次數越多，質量越差，三四道油及油餅浸出油必須精煉才能食用。初榨橄欖油有獨特芳香味，0℃下仍為液體，可做冷調油和烹調油使用。橄欖油的人體吸收率達93.4%，對人體具有多種保健功效，特別對減少心血管疾病和促進幼兒骨骼及神經系統發育有特殊功效。因此，橄欖油有“植物油皇后”的美譽。此外，橄欖油在醫藥、美容、洗化、食品等工業(ye)具(ju)有廣泛(fan)用途。

1 國內外的發展現狀 

橄(gan)欖油是(shi)世(shi)界(jie)(jie)上最(zui)古老最(zui)名貴的(de)油脂之一。油橄(gan)欖在(zai)地中(zhong)海沿岸已有4 000多年的(de)栽培歷史(shi)，其(qi)橄(gan)欖油產量占世(shi)界(jie)(jie)橄(gan)欖油總產量的(de)85%左右。世(shi)界(jie)(jie)上橄(gan)欖油產量最(zui)多的(de)國家(jia)是(shi)西班牙(ya)，其(qi)次是(shi)意大利、希臘(la)、突尼斯、葡(pu)萄牙(ya)。在(zai)這(zhe)些國家(jia)，橄(gan)欖油產量占其(qi)全國食(shi)用油的(de)80%-90%。

我(wo)國于60年代引進(jin)橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)樹，現橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)樹主要分布在(zai)(zai)廣(guang)(guang)東、廣(guang)(guang)西、福建、臺(tai)灣、四(si)川(chuan)、云南(nan)、海(hai)南(nan)等(deng)省(sheng)區(qu)，目前油(you)(you)橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)產量已(yi)達60萬kg,主要用于榨油(you)(you)。此外，我(wo)國每(mei)年還需進(jin)口橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)油(you)(you)200t左右。橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)油(you)(you)加工(gong)是提高(gao)油(you)(you)橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)經濟效益的關鍵環節。我(wo)國對(dui)橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)油(you)(you)的加工(gong)研(yan)究(jiu)起步晚，在(zai)(zai)橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)油(you)(you)加工(gong)及貯(zhu)藏過程中，因(yin)工(gong)藝技術不(bu)當(dang)，得(de)到的橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)油(you)(you)常(chang)存在(zai)(zai)酸度高(gao)、香味差、不(bu)耐(nai)貯(zhu)藏等(deng)質(zhi)量問題，甚至(zhi)需進(jin)一步精煉才能(neng)食用，產品(pin)檔次低。因(yin)此應對(dui)橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)油(you)(you)的加工(gong)技術及品(pin)質(zhi)控(kong)制等(deng)方面進(jin)行深人研(yan)究(jiu)及探索(suo)，以得(de)到優質(zhi)初榨橄(gan)(gan)欖(lan)(lan)油(you)(you)。

2 橄欖油加工工藝流程及技術特征

橄(gan)欖(lan)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)生產工藝及設備比較簡單。傳統做(zuo)法(fa)是先將成熟、經(jing)過(guo)清理的(de)(de)橄(gan)槐果實放(fang)在(zai)石(shi)磨(mo)上(shang)碾碎，然后用清潔的(de)(de)專用草袋裝好，放(fang)在(zai)擠壓機上(shang)將油(you)(you)(you)(you)擠壓出來，經(jing)過(guo)濾(lv)、沉淀、裝瓶，即可成為成品(pin)油(you)(you)(you)(you)。現代制油(you)(you)(you)(you)工藝是用高速離心(xin)機將油(you)(you)(you)(you)和渣快速分離，有效提高了(le)出油(you)(you)(you)(you)率(lv)和油(you)(you)(you)(you)品(pin)的(de)(de)質量。

2.1 現代制油(you)工藝流程(cheng)。

鮮果采集→運輸(shu)和存放→去枝(zhi)葉清(qing)洗→磨碎(sui)→融合(he)→離心傾析→離心分(fen)離→貯(zhu)存→裝(zhuang)瓶。

2.2 技術特征。

鮮果(guo)(guo)采(cai)集。因(yin)品種不同，最佳(jia)采(cai)集月(yue)份在11月(yue)至次(ci)年2月(yue)份，采(cai)果(guo)(guo)時應避(bi)免果(guo)(guo)與(yu)地面直接接觸(chu)。青果(guo)(guo)中(zhong)含油率低但(dan)含有較高多酚類化合物，黑果(guo)(guo)中(zhong)含油率高但(dan)抗氧(yang)化物含量低，因(yin)此為(wei)了保證油的質量和產油率，青果(guo)(guo)與(yu)黑果(guo)(guo)的最佳(jia)比例是(shi)75∶25，實(shi)際生產中(zhong)控制其比例為(wei)50∶50左右。

2.2.1 運輸和存(cun)(cun)放(fang)。采集的鮮果應放(fang)入小(xiao)的籃(lan)子中，再將(jiang)籃(lan)子堆放(fang)，運到加工廠，平鋪(pu)在通風的貯(zhu)存(cun)(cun)室，避免鮮果過(guo)壓，過(guo)熱和碰傷，否則(ze)易氧化(hua)和發(fa)酵(jiao)。但在實際運輸中采用大麻(ma)袋裝果堆放(fang)，因此堆放(fang)時間不超過(guo)1～2天。

2.2.2 去枝葉(xie)。采用(yong)帶式輸送和(he)風選，枝葉(xie)通過(guo)風機(ji)分離(li)果子。要求果子中(zhong)沒有葉(xie)子，因(yin)為葉(xie)子含有較多的(de)葉(xie)綠素，在(zai)破碎和(he)融合過(guo)程中(zhong)因(yin)溫度較高，葉(xie)綠素易氧化而(er)影響油品質量，因(yin)此風機(ji)的(de)功率較大。

2.2.3 清(qing)(qing)洗(xi)。目的(de)是除塵和除去少(shao)量(liang)(liang)的(de)葉子，清(qing)(qing)洗(xi)需要一定的(de)水(shui)，會產(chan)生廢水(shui)，為減(jian)少(shao)廢水(shui)量(liang)(liang)，采用循環水(shui)清(qing)(qing)洗(xi)，其控制(zhi)量(liang)(liang)為2t水(shui)清(qing)(qing)洗(xi)5t果。

2.2.4 磨碎(sui)。采用錘式破(po)碎(sui)機(ji)破(po)碎(sui)，其篩孔大小和捶(chui)打速(su)度(du)是關(guan)鍵，最佳(jia)的篩孔直徑大小為(wei)6mm,最佳(jia)捶(chui)打速(su)度(du)為(wei)為(wei)2 500～3 000r/min，其油(you)的酸度(du)、過(guo)氧化物UV值、總(zong)酚類和甾醇等有較(jiao)好的結果。

2.2.5 融合。破(po)碎的果漿轉移到融合池(chi)，通過(guo)螺旋桿運動而混合均一，一方(fang)面有利于散熱(re)；另一方(fang)面有利于油滴的形(xing)成，避免乳化。控制溫度(du)與混合時間是關鍵，最佳時間為30min,溫度(du)小于40℃,采用夾(jia)層通水的降(jiang)溫方(fang)法。

2.2.6 離(li)(li)心傾析(xi)。目(mu)前大多采用三相離(li)(li)心，少數采用二(er)相離(li)(li)心。三相離(li)(li)心需加入40%～50%的(de)水(shui)(shui)，其中果(guo)渣占45%左(zuo)(zuo)右(you)，其殘油率為4%～6%，出(chu)油率為25%左(zuo)(zuo)右(you)，二(er)相離(li)(li)心不(bu)需加水(shui)(shui)，果(guo)渣占75%左(zuo)(zuo)右(you)，其含水(shui)(shui)率為60%～65%，出(chu)油率為25%左(zuo)(zuo)右(you)。離(li)(li)心機轉速為3 000r/min。

2.2.7 貯存(cun)。離心分離的油放入大的不銹(xiu)鋼貯罐(guan)貯存(cun)避免光和熱，必要(yao)時可(ke)充氮保護。

2.2.8 裝瓶。貯(zhu)罐里的油定期放出少(shao)量(liang)的水和(he)油腳，如仍(reng)不(bu)澄(cheng)清，可拌硅藻(zao)土通過板框過濾(lv)，然后分裝小瓶。

3 橄欖油的等級分類

橄(gan)欖(lan)油(you)是指以油(you)橄(gan)欖(lan)鮮果(guo)為原料(liao)，排(pai)除用溶劑浸(jin)提(ti)或重(zhong)酯化過程獲得的油(you)。任何情況下，橄(gan)欖(lan)油(you)都(dou)不指油(you)橄(gan)欖(lan)果(guo)渣(zha)油(you)。

3.1 初榨橄欖油。

初(chu)榨(zha)橄欖(lan)油(you)是通過(guo)機械(xie)或物力(li)手段，在一定的(de)條件下，特別是在不(bu)(bu)導致油(you)品(pin)發(fa)生變質的(de)加熱條件下從橄欖(lan)果中獲(huo)取的(de)油(you)。除清洗、傾(qing)析、離心分離和過(guo)濾以(yi)外，不(bu)(bu)經過(guo)其他處理(li)。

3.1.1 可(ke)直(zhi)接消費(fei)的(de)(de)初榨(zha)(zha)橄欖油(you)(you)可(ke)以分為(wei)三級(ji)：①特級(ji)初榨(zha)(zha)橄欖油(you)(you):天(tian)(tian)然橄欖油(you)(you)并(bing)(bing)具有橄欖油(you)(you)固(gu)有的(de)(de)純正(zheng)氣味(wei)和滋味(wei)，酸度(du)≤1％。②優級(ji)初榨(zha)(zha)橄欖油(you)(you): 天(tian)(tian)然橄欖油(you)(you)并(bing)(bing)具有橄欖油(you)(you)固(gu)有的(de)(de)純正(zheng)氣味(wei)和滋味(wei)，酸度(du)≤2% ③普通初榨(zha)(zha)橄欖油(you)(you): 天(tian)(tian)然橄欖油(you)(you)并(bing)(bing)具有橄欖油(you)(you)良(liang)好的(de)(de)氣味(wei)和滋味(wei)，酸度(du)≤3.3%。

3.1.2 不能直接消費的初榨橄欖(lan)油。初榨油橄欖(lan)燈油：感官指標(biao)超(chao)標(biao)，酸度>3.3% 。

3.2 精(jing)煉(lian)橄(gan)欖油。

通過溶劑提取果渣中的殘油，用水蒸氣或堿處理初榨油或殘油，以降低油的酸值，再用硅藻土處理掉葉綠素、類胡蘿卜素、殘留的脂肪酸鹽和殺蟲劑等，最后用活性炭吸附除去味道。精煉橄欖油無色無味，外觀透明，其酸值<0.5%，一般為工業級。

3．3 純(chun)正(zheng)橄欖油。

由(you)初(chu)榨(zha)油(you)(you)和精煉橄欖油(you)(you)勾兌，其(qi)(qi)中含(han)20%～30%初(chu)榨(zha)油(you)(you)，酸值小于(yu)1.5％，可食用，但其(qi)(qi)中含(han)有(you)很低的抗氧(yang)化物，其(qi)(qi)感官(guan)評價(jia)很低。

4 橄欖油的化學組成

橄欖(lan)油(you)(you)(you)富(fu)含(han)(han)(han)脂(zhi)溶(rong)性(xing)VA 、VD、VE、VK及多種微量(liang)(liang)(liang)元素等天然營養物質，其(qi)中VK含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)達8mg/100g，角鯊烯(xi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)達60～70mg/100g，-谷甾醇含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)達200～250mg/100g。由于(yu)這些(xie)物質可以提(ti)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)免疫(yi)細胞活性(xing)，增強免疫(yi)功能(neng)，清除人(ren)(ren)(ren)體(ti)內自由基，促進(jin)新陳(chen)代謝，對于(yu)提(ti)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)人(ren)(ren)(ren)體(ti)的(de)(de)(de)抗(kang)病能(neng)力、延緩人(ren)(ren)(ren)體(ti)的(de)(de)(de)衰老都有極重要(yao)的(de)(de)(de)作用，從(cong)而使橄欖(lan)油(you)(you)(you)在醫(yi)學臨床(chuang)觀察中具備了綜合性(xing)的(de)(de)(de)多方面的(de)(de)(de)療效功能(neng)。橄欖(lan)油(you)(you)(you)中不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)達82%～87%，主(zhu)要(yao)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（9c-18:1），含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)達65%～85%，其(qi)次為(wei)棕(zong)櫚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（16:0）7%～16%，亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（9c,12c-18:2）4%～15%，硬(ying)脂(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（18：0）2%～4%，豆蔻(kou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（14：0）0.1%～1.2%，亞(ya)麻酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（9c,12c,15c-18:3）0.3～1.1% ，棕(zong)櫚油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（9c-16:1）0.4%～0.7%。其(qi)中油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是單雙(shuang)鍵不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)達85%，一般可達到75％以上，它既(ji)容易(yi)被(bei)人(ren)(ren)(ren)體(ti)所吸(xi)收，又不(bu)(bu)易(yi)氧(yang)化沉積于(yu)人(ren)(ren)(ren)體(ti)內；它比多雙(shuang)鍵不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)更為(wei)安(an)(an)全，稱為(wei)安(an)(an)全脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，為(wei)此(ci)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)被(bei)認為(wei)是高(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)質量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)。橄欖(lan)油(you)(you)(you)中油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、亞(ya)麻油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)比例經研究是最適合人(ren)(ren)(ren)體(ti)需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)比例，這是其(qi)他植物油(you)(you)(you)不(bu)(bu)能(neng)與之比擬的(de)(de)(de)優良特性(xing)。

5 開發利用研究方向

5.1 橄欖油加(jia)工工藝的探討及(ji)設備(bei)的開發。

對現有(you)的(de)我國(guo)(guo)橄欖(lan)油的(de)加工(gong)技(ji)術進行改進，制(zhi)(zhi)訂(ding)出適合(he)我國(guo)(guo)目前小規模生產的(de)油橄欖(lan)榨油工(gong)藝，制(zhi)(zhi)造(zao)與工(gong)藝配套的(de)榨油設備(bei)。

5.2 進一步(bu)探(tan)討加工優(you)質初制橄欖(lan)油的關鍵(jian)技術。

橄欖油以優質初榨橄欖油為佳品，其加工是在低溫(<25℃）下進行，以機械方法提取，不需進一步精煉，沒有任何化學物質及添加劑存在，全部保存了油橄欖新鮮果實中的各種脂溶性的營養成分。加工中橄欖油品質控制應從以下幾個方面采取技術措施：①加強果實的前處理；②嚴格控制榨油溫度；③采用傾析為主，結合離心分離的油水分離新方法；④貯藏前進行真空過濾；⑤加工過程中避免與Cu, Fe, Mn、Pb等金屬接觸；⑥保證良好的貯藏條件；⑦保證良好的加工衛生條件。

5.3 調味型橄欖油的研究。

由于精煉油(you)橄(gan)(gan)欖(lan)果渣油(you)無色無味(wei)(wei)，因此可(ke)通(tong)過添加不(bu)同的食(shi)用(yong)香精制成各種調味(wei)(wei)型(xing)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you),如辣(la)椒風(feng)味(wei)(wei)、孜然風(feng)味(wei)(wei)、芥末風(feng)味(wei)(wei)、香草風(feng)味(wei)(wei)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you)等(deng)調味(wei)(wei)型(xing)橄(gan)(gan)欖(lan)油(you),目(mu)前，此項(xiang)工作正在(zai)研究中。

5.4 醫學(xue)方面的應(ying)用。

從橄欖油中提(ti)取-谷甾(zai)醇200～250mg/l00g（這是油中最高的(de)），角鯊(sha)烯(60～70mg/100g)等(deng)生物活(huo)性(xing)物質，在醫學方(fang)面有著(zhu)廣泛的(de)應用。

5.5 生產各種餐用油橄欖。

可以生產加工各種橄(gan)欖(lan)(lan)食品，如夾心橄(gan)欖(lan)(lan)、綠橄(gan)欖(lan)(lan)、黑橄(gan)欖(lan)(lan)、去(qu)核橄(gan)欖(lan)(lan)、橄(gan)欖(lan)(lan)片、泡菜橄(gan)欖(lan)(lan)、橄(gan)欖(lan)(lan)罐頭、橄(gan)欖(lan)(lan)醋、橄(gan)欖(lan)(lan)酒等(deng)。

以上所(suo)述(shu)，旨在加強油橄(gan)欖綜合深(shen)加工(gong)，提高其綜合經濟效益，使(shi)橄(gan)欖油廣泛應用于(yu)食品工(gong)業(ye)(ye)(ye)(ye)、醫藥工(gong)業(ye)(ye)(ye)(ye)、釀(niang)造工(gong)業(ye)(ye)(ye)(ye)、飼料工(gong)業(ye)(ye)(ye)(ye)及化妝品工(gong)業(ye)(ye)(ye)(ye)等(deng)，盡快(kuai)使(shi)我國油橄(gan)欖基(ji)地產生經濟效益。