野生菌的烹飪方法有哪些

1、干炒法

干炒是急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。特別適應牛肝菌、干巴菌、雞（土從）、虎掌(zhang)菌等(deng)菌的烹制。干(gan)炒以(yi)取香為，主(zhu)要調料以(yi)干(gan)辣(la)椒、青辣(la)椒、大蒜(suan)為主(zhu)。當然(ran)也可以(yi)放一點火(huo)腿、臘肉、香腸、蝦仁(ren)之(zhi)類(lei)的配料共同(tong)來炒，但不宜多放。

2、滾湯法

滾(gun)湯(tang)法又叫煮湯(tang)，以(yi)喝鮮湯(tang)為主(zhu)。煮湯(tang)可(ke)以(yi)先放(fang)少量(liang)的油煸炒后再放(fang)入水(shui)或湯(tang)煮熟，也(ye)可(ke)以(yi)將水(shui)或湯(tang)燒開(kai)后放(fang)入食用菌(jun)(jun)。注(zhu)意湯(tang)水(shui)不能放(fang)得太多(duo)，調味料要清(qing)淡一些，以(yi)突出鮮醇的口味。適宜煮湯(tang)的有青(qing)頭菌(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)、刷(shua)把(ba)菌(jun)(jun)、雞樅、雞油菌(jun)(jun)等(deng)。

3、扣蒸法

扣蒸法就是將原(yuan)料(liao)整(zheng)齊碼放在(zai)(zai)碗中，上蒸籠蒸熟后反扣在(zai)(zai)盤子中。碼放原(yuan)料(liao)時可以涂抹一些雞肉泥(ni)、魚肉泥(ni)、蝦肉泥(ni)或者(zhe)蛋(dan)清等含膠元(yuan)蛋(dan)白質(zhi)之類(lei)的(de)物質(zhi)，以期葷素搭配(pei)合理，營(ying)養均(jun)衡，味道也更加醇厚(hou)。適宜扣蒸的(de)有青頭菌。猴頭菌等。

4、生炸法

生炸(zha)法其特(te)點是油(you)多火旺，用這種烹調方法加工的原料加熱前一般須用調味品浸漬，晾干水(shui)氣，然后再下油(you)鍋炸(zha)至色澤金黃或者水(shui)分(fen)收干，生炸(zha)菌(jun)(jun)的特(te)點是香、酥、醇厚(hou)。適宜生炸(zha)的有(you)雞樅、虎掌菌(jun)(jun)、牛(niu)肝(gan)菌(jun)(jun)、干巴菌(jun)(jun)等。

5、生煎法

生煎(jian)法是把(ba)原(yuan)料切成厚片，放在鍋(guo)(guo)中(zhong)用中(zhong)至(zhi)小(xiao)火慢慢地煎(jian)至(zhi)成熟。生煎(jian)時(shi)鍋(guo)(guo)中(zhong)油不(bu)能多，要兩(liang)面煎(jian)黃(huang)，應(ying)具有(you)外香脆內(nei)鮮嫩的特(te)點。適宜生炸的有(you)雞(ji)樅、松茸、干巴菌等。

6、燒烤法

燒烤(kao)法就是(shi)將(jiang)菌直接放在火(huo)(huo)上烤(kao)至成(cheng)熟。烤(kao)時(shi)要注意火(huo)(huo)力的大小不能燒焦，也不能涂(tu)抹油脂。要保(bao)持原汁原味的鮮香。吃時(shi)可(ke)以蘸椒鹽(yan)、番(fan)茄沙司，辣(la)醬油等。適宜燒烤(kao)的有雞樅、松茸、青(qing)頭(tou)菌、猴頭(tou)菌、牛肝(gan)菌等。

7、掛糊炸

掛糊(hu)(hu)炸(zha)(zha)是炸(zha)(zha)的一(yi)種形式，它(ta)是將原料包裹上淀(dian)粉或者蛋糊(hu)(hu)、糯米皮(pi)再(zai)放到油鍋之中炸(zha)(zha)至(zhi)成熟，它(ta)要求外焦里嫩(nen)，色澤金黃(huang)。適(shi)宜掛糊(hu)(hu)炸(zha)(zha)的有雞樅、松茸、青頭(tou)菌、猴頭(tou)菌、牛肝(gan)菌等。

8、涼拌法

涼(liang)(liang)拌(ban)(ban)(ban)法(fa)是(shi)把(ba)生(sheng)(sheng)的(de)原(yuan)料(liao)或(huo)晾涼(liang)(liang)的(de)熟原(yuan)料(liao)，切成小(xiao)型的(de)丁、絲、片、條等形狀、加入各種調(diao)(diao)(diao)味品(pin)(pin)然(ran)后調(diao)(diao)(diao)拌(ban)(ban)(ban)均勻(yun)的(de)方(fang)法(fa)，拌(ban)(ban)(ban)可根據原(yuan)料(liao)的(de)生(sheng)(sheng)熟分(fen)為生(sheng)(sheng)拌(ban)(ban)(ban)、熟拌(ban)(ban)(ban)和混合拌(ban)(ban)(ban)等方(fang)法(fa)。拌(ban)(ban)(ban)的(de)特點是(shi)：現拌(ban)(ban)(ban)現吃，調(diao)(diao)(diao)味品(pin)(pin)多樣，花色品(pin)(pin)種多。把(ba)野生(sheng)(sheng)食用菌(jun)(jun)(jun)過(guo)水(shui)或(huo)過(guo)油后再加上調(diao)(diao)(diao)味料(liao)就是(shi)一(yi)道鮮(xian)美的(de)佳肴。適宜涼(liang)(liang)拌(ban)(ban)(ban)法(fa)的(de)有雞(ji)樅、松茸(rong)、青頭菌(jun)(jun)(jun)、猴頭菌(jun)(jun)(jun)、牛(niu)肝菌(jun)(jun)(jun)、羊(yang)肚菌(jun)(jun)(jun)、竹蓀、靈芝(zhi)菌(jun)(jun)(jun)、虎(hu)掌菌(jun)(jun)(jun)、北風菌(jun)(jun)(jun)、雞(ji)油菌(jun)(jun)(jun)、側耳、香(xiang)菇、金(jin)耳、銀耳、木耳。谷(gu)熟菌(jun)(jun)(jun)、刷把(ba)菌(jun)(jun)(jun)、奶漿菌(jun)(jun)(jun)、養面菌(jun)(jun)(jun)、白(bai)參、金(jin)針菇等。

9、微波法

微(wei)(wei)(wei)波(bo)法(fa)是通過微(wei)(wei)(wei)波(bo)爐(lu)的(de)微(wei)(wei)(wei)波(bo)加熱成熟(shu)的(de)一種(zhong)方法(fa)，它(ta)有(you)(you)方便快(kuai)捷的(de)工效(xiao)，所有(you)(you)的(de)野生食用(yong)菌都可以洗凈(jing)后改刀加入調料用(yong)微(wei)(wei)(wei)波(bo)打(da)至成熟(shu)，時間3~5分鐘即(ji)可。

10、火鍋涮法

火鍋涮法是為喜愛火鍋的(de)朋(peng)友專門設計的(de)，它(ta)可(ke)以把所(suo)有(you)的(de)野生食用(yong)菌(jun)(jun)都放在一鍋中涮食，要求做到湯清、味(wei)醇、菌(jun)(jun)新鮮(xian)，當(dang)然還可(ke)以加入一些海味(wei)河鮮(xian)、雞、鴨(ya)、肉、蔬菜之類的(de)。目前火鍋野生食用(yong)菌(jun)(jun)十分流行(xing)。

食用野生菌有哪些注意事項

1、不吃不熟悉的菌類

不(bu)(bu)要(yao)采自己(ji)不(bu)(bu)熟悉的(de)菌(jun)類，尤(you)其是(shi)顏色鮮艷(yan)的(de)菌(jun)子。食用野生菌(jun)不(bu)(bu)要(yao)雜，最好每次(ci)食用一種(zhong)野生菌(jun)。

2、正規途徑購買

我們在(zai)很多時(shi)候想要吃野生(sheng)菌(jun)了，都必(bi)須要去(qu)市(shi)場上(shang)購(gou)買了，在(zai)我們去(qu)市(shi)場買野生(sheng)菌(jun)的時(shi)候，最好買那些曾吃過(guo)的野生(sheng)菌(jun)，因為經常吃的野生(sheng)菌(jun)也有保證沒有毒素，也不會發生(sheng)任何有危險的菌(jun)子，當然(ran)了，在(zai)做野生(sheng)菌(jun)菜的時(shi)候我們一定要把野生(sheng)菌(jun)炒(chao)熟炒(chao)透后再吃哦(e)。

3、不要混炒

采來的野(ye)生(sheng)菌(jun)不(bu)要全放在一(yi)(yi)起炒，因為種類不(bu)同(tong)的野(ye)生(sheng)菌(jun)混炒容易發(fa)生(sheng)化(hua)學反(fan)應，沒毒的菌(jun)子也變成有毒的了(le)。加工的時候一(yi)(yi)定要小心，像食用(yong)牛肝菌(jun)，最好(hao)的辦法就(jiu)是先(xian)煮熟一(yi)(yi)下，把毒性減低，以減少中毒發(fa)生(sheng)的可能性。

4、食用時不要喝酒

吃菌(jun)時(shi)不(bu)要(yao)喝酒(jiu)(jiu)，有的(de)(de)野生(sheng)菌(jun)雖然(ran)無毒，但含有的(de)(de)某些(xie)成分會與酒(jiu)(jiu)中(zhong)所含的(de)(de)乙醇發生(sheng)化學反(fan)應，生(sheng)成毒素引起中(zhong)毒，因此，食用(yong)野生(sheng)菌(jun)時(shi)最好不(bu)要(yao)飲酒(jiu)(jiu)。

5、食用后不適及時就醫

吃(chi)完(wan)菌(jun)(jun)后如感不適，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明(ming)或幻視、幻聽癥狀應立即前往(wang)醫(yi)院治(zhi)療，萬一來(lai)不及就醫(yi)，應立即采用(yong)簡易的(de)方法和容易找(zhao)到的(de)藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處(chu)理，盡快排除體內(nei)尚未(wei)被吸收(shou)(shou)的(de)殘菌(jun)(jun)或減緩有毒物質的(de)吸收(shou)(shou)，從而減輕中毒程度，防止病情(qing)加重。經過這些(xie)處(chu)理后，還要盡快轉送醫(yi)院診治(zhi)。