什么是常溫奶

常溫奶也稱為(wei)UHT奶(nai)(nai)，即采(cai)用超高溫瞬時(shi)滅(mie)菌(jun)技(ji)術（UHT）生(sheng)(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)，并灌裝(zhuang)入無(wu)菌(jun)包(bao)(bao)裝(zhuang)內的(de)牛奶(nai)(nai)。其生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝是在135～150攝(she)氏度下加(jia)熱2～3秒，并迅速回落(luo)至室溫。瞬間滅(mie)菌(jun)在殺滅(mie)細菌(jun)和微生(sheng)(sheng)物的(de)同(tong)時(shi)，能夠(gou)最大限(xian)度地保護牛奶(nai)(nai)的(de)營養和口(kou)味。常(chang)溫奶(nai)(nai)通常(chang)采(cai)用無(wu)菌(jun)復合紙(zhi)包(bao)(bao)裝(zhuang)，無(wu)需冷藏和防腐劑就可以(yi)使牛奶(nai)(nai)在常(chang)溫下擁有較長貨架期。

低溫奶是什么

低溫奶一般(ban)指巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)乳。巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)乳是以新(xin)鮮牛奶為原料，采用(yong)巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)法加工而成的(de)(de)牛奶，特(te)點是采用(yong)72－85℃左(zuo)右(you)的(de)(de)低溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)，在(zai)殺(sha)滅牛奶中有害菌(jun)(jun)(jun)群的(de)(de)同(tong)時完好地保存(cun)了營養物質和純正口感。經過離心凈乳、標(biao)準(zhun)化、均質、殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)和冷卻，以液體狀態灌裝，直接供(gong)給消費者飲用(yong)的(de)(de)商(shang)品(pin)乳。

常溫奶和低溫奶的區別

生產工藝區別

低溫(wen)奶：低溫(wen)奶的加(jia)工工藝比(bi)較簡單，生乳經低溫(wen)長時間（62-65℃，30分鐘）或經稍高溫(wen)短(duan)時間（72~76℃，15秒；或80-85℃，10-15秒）的熱(re)處理方(fang)式進行殺菌處理。

常溫(wen)奶(nai)：常溫(wen)奶(nai)的加工工藝比較復雜，采(cai)用耗(hao)能(neng)大的超高溫(wen)滅菌(jun)工藝。通(tong)常是把生乳加熱到140℃左右保持3-5秒，來殺滅微生物并(bing)(bing)滅活乳制品所含酶的活性，并(bing)(bing)使用添加劑改變風味、使奶(nai)制品保質(zhi)期延長。

儲藏保質區別

低溫奶需要低溫條(tiao)(tiao)件儲藏、冷(leng)鏈運輸。儲存條(tiao)(tiao)件：冷(leng)藏（一般(ban)為2-6℃），保質期短（一般(ban)為5-20天(tian)）

常(chang)溫奶(nai)只(zhi)需要進行常(chang)溫儲存(cun)(cun)、可(ke)遠距離運輸。儲存(cun)(cun)條件(jian)：常(chang)溫儲存(cun)(cun)，保質期長(chang)（一般為6個月）

營養價值區別

常溫奶和低(di)溫奶哪個(ge)營養價值(zhi)高？低溫奶(nai)與常溫奶(nai)一般分別指的是(shi)經(jing)過(guo)巴氏殺菌法和超高溫瞬(shun)時滅菌（UHT）法加工而(er)成的(de)(de)(de)牛奶(nai)。超(chao)高溫瞬時(shi)滅菌(jun)法的(de)(de)(de)滅菌(jun)過程(cheng)溫度更高，對細(xi)菌(jun)的(de)(de)(de)殺滅作用更好，保質期更長，然而(er)高溫也會造成營養上(shang)(shang)的(de)(de)(de)一些流失(shi)，導致常溫奶(nai)的(de)(de)(de)營養價(jia)值(zhi)要(yao)低(di)于低(di)溫奶(nai)。所以從營養價(jia)值(zhi)上(shang)(shang)來看，低(di)溫奶(nai)要(yao)好于常溫奶(nai)。在日常選(xuan)擇(ze)鮮奶(nai)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，如果條件允許，應該盡可能選(xuan)擇(ze)使用巴氏殺菌(jun)法的(de)(de)(de)低(di)溫奶(nai)。

1、活性

低(di)溫(wen)奶：低(di)溫(wen)奶中保留了生乳本身各種天然活性物(wu)質(zhi)和酶的高活性。

常溫奶(nai)(nai)：常溫奶(nai)(nai)中酶(mei)的活性基本被(bei)破壞，對人體有益的微生(sheng)物也(ye)全部(bu)被(bei)殺死。

2、蛋白質含量

巴氏殺菌法使生乳中(zhong)的免疫球蛋白得到保留，且低溫(wen)奶中(zhong)的乳鐵(tie)蛋白是常溫(wen)奶的1800倍(bei)。

低溫(wen)奶中(zhong)β-乳球(qiu)蛋白(bai)的含(han)量為2900毫(hao)克/升(sheng)，使用超高溫(wen)瞬時滅菌法(fa)的常溫(wen)奶中(zhong)β-乳球(qiu)蛋白(bai)的含(han)量則(ze)僅為200-400毫(hao)克/升(sheng)。

巴氏殺菌法僅(jin)導(dao)(dao)致不到15%的(de)乳清蛋(dan)白發生(sheng)變性，超高溫瞬時滅(mie)菌法導(dao)(dao)致的(de)乳清蛋(dan)白變性率高達71.1%。

3、鈣含量

低溫(wen)奶：巴氏殺菌處理不會(hui)導(dao)致(zhi)鈣(gai)、磷(lin)等微量元(yuan)素受損或變性，因此低溫(wen)奶中的微量元(yuan)素可以更(geng)好的被(bei)人體吸收利用。

常溫奶：生乳經高溫尤其(qi)是超高溫瞬時滅(mie)菌法滅(mie)菌之后，含有(you)的優(you)質可(ke)溶(rong)性鈣會(hui)轉化成(cheng)不溶(rong)性鈣，不能被人體(ti)吸收利用。

4、維生素含量

維生素對于(yu)高(gao)溫(wen)十分敏感，生(sheng)乳中的一些維(wei)(wei)生(sheng)素(su)，如維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B1（硫(liu)胺(an)素(su)）、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B2（核黃(huang)素(su)）和維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C（抗壞血酸）、葉酸等(deng)會(hui)被高(gao)溫(wen)破(po)壞，加熱溫(wen)度越(yue)高(gao)，維(wei)(wei)生(sheng)素(su)含量損失越(yue)嚴重。

低溫奶：低溫奶中的維生素經過巴氏殺菌處理基本上不受影響，種(zhong)類和含量豐富。

常溫(wen)奶：常溫(wen)奶中的維生素(su)經過超(chao)高溫(wen)加熱(re)處理(li)后已經基本被破壞，維生素(su)含量極低。

風味口感區別

低(di)溫奶：低(di)溫奶對蛋(dan)白質(zhi)性(xing)質(zhi)的破壞極(ji)小，且不含(han)任何添加(jia)劑。

低溫滅菌(jun)不會改變生乳本身的奶(nai)香味，因而更新(xin)鮮(xian)純(chun)正、口(kou)感更自(zi)然清甜(tian)。

常(chang)(chang)溫奶：超高溫加(jia)熱使生(sheng)(sheng)乳乳糖焦化、蛋白質變(bian)性，并發生(sheng)(sheng)美(mei)拉德反應，使生(sheng)(sheng)乳褐變(bian)，產生(sheng)(sheng)難聞的蒸煮味(wei)。生(sheng)(sheng)產企業為了掩蔽常(chang)(chang)溫奶的這種不良味(wei)道，常(chang)(chang)添加(jia)乳化劑(ji)及奶味(wei)香精。

飲用人群區別

由于我國乳業地區發展不平衡、冷鏈條件不完善等原因，使許多大型企業不得不選擇生產易于運輸保存的常溫奶。目前我國液態乳產品市場(chang)中常(chang)溫奶占有(you)率已(yi)達70%以上。

低溫奶在歐美發達地區較受歡迎，大部分國家90%以上的液體乳產品都為低溫奶。近年來隨著(zhu)我國(guo)物流(liu)產(chan)業的高(gao)速發展、冷鏈條件(jian)的逐步完善(shan)以及人們(men)消費、健康(kang)意識的改變和增強，消費者(zhe)逐漸回歸到追(zhui)求奶制品營(ying)養(yang)健康(kang)和自然新鮮的品質，低溫奶在我國(guo)的消費量呈逐漸上(shang)升的趨勢。