什么是常溫奶

常溫奶也稱(cheng)為(wei)UHT奶(nai)，即采用超(chao)高溫(wen)(wen)瞬時(shi)滅(mie)(mie)菌技術（UHT）生(sheng)(sheng)產加(jia)工，并灌裝入無(wu)菌包(bao)裝內的(de)牛(niu)奶(nai)。其生(sheng)(sheng)產工藝是在135～150攝(she)氏(shi)度下(xia)加(jia)熱2～3秒，并迅速回落至(zhi)室(shi)溫(wen)(wen)。瞬間(jian)滅(mie)(mie)菌在殺(sha)滅(mie)(mie)細菌和(he)(he)微生(sheng)(sheng)物的(de)同時(shi)，能夠最大(da)限度地保護牛(niu)奶(nai)的(de)營養和(he)(he)口味(wei)。常溫(wen)(wen)奶(nai)通常采用無(wu)菌復(fu)合紙包(bao)裝，無(wu)需冷藏和(he)(he)防腐劑就可以使牛(niu)奶(nai)在常溫(wen)(wen)下(xia)擁有(you)較長貨架期(qi)。

低溫奶是什么

低溫(wen)奶(nai)(nai)一(yi)般指巴(ba)氏殺菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)。巴(ba)氏殺菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)是(shi)以(yi)新(xin)鮮牛奶(nai)(nai)為原料(liao)，采(cai)用(yong)巴(ba)氏殺菌(jun)(jun)法(fa)加(jia)工而成(cheng)的(de)牛奶(nai)(nai)，特點是(shi)采(cai)用(yong)72－85℃左右的(de)低溫(wen)殺菌(jun)(jun)，在殺滅牛奶(nai)(nai)中有害菌(jun)(jun)群的(de)同時完好(hao)地保存了營(ying)養物質和純正口感。經過離(li)心凈(jing)乳(ru)(ru)(ru)、標準(zhun)化、均(jun)質、殺菌(jun)(jun)和冷卻，以(yi)液(ye)體(ti)狀態灌裝，直接(jie)供給消(xiao)費(fei)者飲用(yong)的(de)商品乳(ru)(ru)(ru)。

常溫奶和低溫奶的區別

生產工藝區別

低溫(wen)奶(nai)：低溫(wen)奶(nai)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)，生乳經(jing)低溫(wen)長時間(jian)（62-65℃，30分鐘）或(huo)經(jing)稍高溫(wen)短時間(jian)（72~76℃，15秒；或(huo)80-85℃，10-15秒）的(de)熱處(chu)理方式進行殺菌處(chu)理。

常溫奶(nai)：常溫奶(nai)的(de)加(jia)工工藝(yi)比較(jiao)復雜，采用(yong)耗能(neng)大的(de)超高溫滅菌工藝(yi)。通常是把生(sheng)乳加(jia)熱(re)到140℃左(zuo)右保(bao)(bao)持3-5秒，來(lai)殺滅微生(sheng)物(wu)并(bing)滅活(huo)乳制品所含酶的(de)活(huo)性，并(bing)使(shi)用(yong)添(tian)加(jia)劑改變風味、使(shi)奶(nai)制品保(bao)(bao)質期(qi)延長。

儲藏保質區別

低溫奶需要(yao)低溫條(tiao)件儲藏、冷鏈運輸。儲存條(tiao)件：冷藏（一(yi)般(ban)為2-6℃），保(bao)質期短（一(yi)般(ban)為5-20天）

常(chang)(chang)溫奶只需要進行常(chang)(chang)溫儲存(cun)(cun)、可遠距(ju)離運輸(shu)。儲存(cun)(cun)條(tiao)件：常(chang)(chang)溫儲存(cun)(cun)，保質期長（一般為6個月）

營養價值區別

常溫奶(nai)和低溫奶(nai)哪(na)個營養價值高？低溫奶與常溫奶一般分別指(zhi)的是經過巴氏(shi)殺(sha)菌法和超高溫瞬時滅菌（UHT）法加工而成的(de)牛(niu)奶(nai)(nai)。超(chao)高(gao)溫瞬時(shi)滅(mie)菌法的(de)滅(mie)菌過程溫度更高(gao)，對(dui)細菌的(de)殺滅(mie)作(zuo)用更好，保(bao)質期更長(chang)，然而高(gao)溫也會造成營(ying)養(yang)上(shang)的(de)一些流失，導(dao)致(zhi)常(chang)溫奶(nai)(nai)的(de)營(ying)養(yang)價值要低于(yu)低溫奶(nai)(nai)。所以從營(ying)養(yang)價值上(shang)來看，低溫奶(nai)(nai)要好于(yu)常(chang)溫奶(nai)(nai)。在日常(chang)選擇鮮奶(nai)(nai)的(de)時(shi)候(hou)，如果條件允許，應(ying)該盡(jin)可(ke)能選擇使用巴氏(shi)殺菌法的(de)低溫奶(nai)(nai)。

1、活性

低(di)溫(wen)奶：低(di)溫(wen)奶中保(bao)留(liu)了(le)生(sheng)乳本身各種(zhong)天(tian)然活(huo)性物質和酶的高(gao)活(huo)性。

常(chang)溫奶(nai)：常(chang)溫奶(nai)中酶的活性(xing)基本被破壞，對人(ren)體(ti)有(you)益(yi)的微生(sheng)物也全部被殺(sha)死。

2、蛋白質含量

巴氏殺菌(jun)法使生乳(ru)中的免(mian)疫球蛋(dan)白得到保留，且低(di)溫(wen)奶中的乳(ru)鐵蛋(dan)白是常(chang)溫(wen)奶的1800倍。

低溫(wen)奶中β-乳球蛋白的含(han)量為(wei)2900毫克/升，使用超高溫(wen)瞬時滅菌法的常溫(wen)奶中β-乳球蛋白的含(han)量則僅為(wei)200-400毫克/升。

巴氏殺菌(jun)法僅導致不到15%的(de)乳清蛋白發生變(bian)性，超高(gao)溫瞬時滅菌(jun)法導致的(de)乳清蛋白變(bian)性率高(gao)達71.1%。

3、鈣含量

低(di)溫奶：巴氏(shi)殺菌處理不(bu)會導(dao)致鈣、磷等微量元素受損(sun)或(huo)變(bian)性，因(yin)此(ci)低(di)溫奶中的微量元素可以更好的被人體吸收利(li)用(yong)。

常(chang)溫奶(nai)：生乳經(jing)高(gao)溫尤其是超(chao)高(gao)溫瞬(shun)時滅菌法滅菌之后，含有的優質可溶(rong)性鈣(gai)會轉(zhuan)化成不(bu)溶(rong)性鈣(gai)，不(bu)能被(bei)人體吸收利用。

4、維生素含量

維生素對于高(gao)溫(wen)十分敏感(gan)，生(sheng)(sheng)(sheng)乳中的一些(xie)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)，如(ru)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B1（硫胺素(su)(su)(su)）、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B2（核黃素(su)(su)(su)）和(he)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)C（抗壞血酸(suan)）、葉(xie)酸(suan)等會被高(gao)溫(wen)破壞，加(jia)熱溫(wen)度越高(gao)，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)含量損失越嚴重。

低(di)溫(wen)奶：低(di)溫(wen)奶中的維生素經過巴氏殺菌(jun)處理基本上不受影響(xiang)，種類和含量豐富。

常溫(wen)奶：常溫(wen)奶中的維生素(su)經(jing)過超高(gao)溫(wen)加(jia)熱處理后已經(jing)基本被破(po)壞，維生素(su)含(han)量極低。

風味口感區別

低(di)(di)溫(wen)奶(nai)：低(di)(di)溫(wen)奶(nai)對蛋白(bai)質性質的破壞極小(xiao)，且(qie)不含任何添加(jia)劑。

低溫(wen)滅菌不會改變生(sheng)乳(ru)本身(shen)的奶香味，因(yin)而更新鮮純正、口感更自(zi)然(ran)清甜。

常溫(wen)奶(nai)：超高溫(wen)加(jia)熱使生乳(ru)乳(ru)糖焦化、蛋白質變性(xing)，并發生美拉德反應，使生乳(ru)褐變，產(chan)生難(nan)聞(wen)的(de)蒸煮味。生產(chan)企(qi)業為(wei)了掩蔽常溫(wen)奶(nai)的(de)這種不良味道(dao)，常添加(jia)乳(ru)化劑(ji)及奶(nai)味香(xiang)精。

飲用人群區別

由于我國乳業地區發展不平衡、冷鏈條件不完善等原因，使許多大型企業不得不選擇生產易于運輸保存的常溫奶。目(mu)前(qian)我國液態乳產品市場中(zhong)常(chang)溫(wen)奶占有率已達70%以(yi)上。

低溫奶在歐美發達地區較受歡迎，大部分國家90%以上的液體乳產品都為低溫奶。近年來隨著我國物流產(chan)業(ye)的(de)(de)(de)(de)高速(su)發展、冷鏈條件的(de)(de)(de)(de)逐步完(wan)善以(yi)及人們消費、健(jian)(jian)康意識的(de)(de)(de)(de)改變和(he)增強，消費者逐漸(jian)(jian)回歸到追求奶(nai)制(zhi)品營養健(jian)(jian)康和(he)自然新鮮的(de)(de)(de)(de)品質，低溫奶(nai)在我國的(de)(de)(de)(de)消費量呈逐漸(jian)(jian)上升的(de)(de)(de)(de)趨勢(shi)。