【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清油，四川(chuan)本地也(ye)稱菜(cai)(cai)籽油，它(ta)以選用(yong)當(dang)(dang)年(nian)產的(de)(de)(de)油菜(cai)(cai)花(hua)籽壓榨出的(de)(de)(de)食用(yong)油脂(zhi)。成品色澤(ze)金黃透亮，富含(han)油菜(cai)(cai)籽的(de)(de)(de)特(te)殊的(de)(de)(de)香(xiang)氣，一般在烹調食用(yong)前先煉(lian)熟后食用(yong)。清油火(huo)鍋顧名思義(yi)，主要原料(liao)以菜(cai)(cai)籽油、糍粑辣椒（后注）、郫縣豆瓣、青花(hua)椒、紅花(hua)椒、豆豉(chi)、香(xiang)料(liao)、冰糖(tang)、醪糟等制作的(de)(de)(de)新派(pai)火(huo)鍋。它(ta)猶(you)如當(dang)(dang)年(nian)的(de)(de)(de)鴛鴦火(huo)鍋一樣，在火(huo)鍋的(de)(de)(de)技術(shu)革新與(yu)創新上做出了(le)重大的(de)(de)(de)突破。

清油(you)(you)火鍋，火鍋，麻(ma)辣味型。烹制法：熬、煮。清油(you)(you)火鍋在選料的時(shi)候特別講究，所用調料全(quan)部為天然原料，尤其是使用植物油(you)(you)，舍(she)棄香(xiang)濃的牛(niu)油(you)(you)，成品清香(xiang)，口味自然，食用后不辣腸胃，不油(you)(you)膩，很健康。

那么，清(qing)油火鍋(guo)(guo)到底是一種什么火鍋(guo)(guo)呢？在此，將為您打(da)開清(qing)油火鍋(guo)(guo)神(shen)秘(mi)面紗，并為您解密清(qing)油火鍋(guo)(guo)制作絕技。

1、辣(la)(la)椒(jiao)：清油(you)火鍋追(zhui)求(qiu)的(de)不是重麻辣(la)(la)味(wei)道(dao)，所(suo)以在辣(la)(la)椒(jiao)的(de)選擇上，以中(zhong)辣(la)(la)型的(de)辣(la)(la)椒(jiao)為主，四川的(de)二金條(tiao)辣(la)(la)椒(jiao)就(jiu)是中(zhong)辣(la)(la)型辣(la)(la)椒(jiao)的(de)代表(biao)，它皮(pi)厚，籽少(shao)，紅亮油(you)潤(run)。制(zhi)作(zuo)清油(you)火鍋前，先將二金條(tiao)辣(la)(la)椒(jiao)經過去籽、清洗、煮制(zhi)等(deng)多道(dao)工序，制(zhi)成鮮辣(la)(la)紅亮的(de)糍粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)。

2、花(hua)椒(jiao)：應(ying)該選用上等的(de)新鮮青花(hua)椒(jiao)，鮮花(hua)椒(jiao)青綠(lv)、油(you)潤、麻香味(wei)(wei)濃(nong)，再(zai)配(pei)上精制的(de)糍(ci)粑辣椒(jiao)，使(shi)麻辣滋(zi)味(wei)(wei)濃(nong)厚(hou)而不燥(zao)辣。在清油(you)爽滑味(wei)(wei)道(dao)調節下，使(shi)得鍋(guo)底在食用時的(de)麻、辣、鮮、香統一和諧(xie)，爽口(kou)不膩。

3、底油(you)：要選用菜籽(zi)油(you)，油(you)質清淡(dan)，香味適中，低成本(ben)。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二(er)金條糍粑辣椒(jiao)500—1500克（依據各地(di)口味的不同酌(zhuo)量(liang)添加），青花椒100—150克（依據各地口味不同酌量(liang)添(tian)加），菜(cai)籽油(you)3千(qian)克，大蔥100克，姜(jiang)片、大蒜各50克，郫(pi)縣(xian)豆(dou)瓣(ban)100克，香料粉35克，雞精(jing)30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克(ke)。

制作：

1. 先(xian)將青花椒用少量料酒泡(pao)約6小(xiao)時，以便將青花椒的(de)(de)(de)麻味更好的(de)(de)(de)揮(hui)發出來(lai)，料(liao)酒與花椒的(de)(de)(de)比例為1：1；

2. 將菜籽油入鍋(guo)(guo)，小火(huo)(huo)燒(shao)熟，去菜油腥味，冷(leng)卻到七成熱時(shi)下(xia)大蔥節、姜片、蒜瓣小火(huo)(huo)炸香，撈(lao)出(chu)，然后下(xia)豆瓣醬、糍(ci)粑辣椒，先用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)把油熬(ao)開，再用(yong)小火(huo)(huo)慢慢炸半小時(shi)左右至(zhi)香味溢出(chu)、干(gan)香時(shi)撈(lao)出(chu)，注意(yi)炸的時(shi)候(hou)要用(yong)手勺或鍋(guo)(guo)鏟不(bu)停地翻動，以使(shi)原料受熱均勻(yun)并避免粘(zhan)鍋(guo)(guo)，接著下(xia)青花椒、包有(you)30克香料的(de)香料包(bao)小火(huo)熬10分鐘左右至(zhi)香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3. 取冷(leng)卻的老油(you)2.5千克入鍋，下高(gao)湯攪勻，下雞精、味精、鹽(yan)、50克青花椒(jiao)及(ji)香料粉5克（這(zhe)些香料不(bu)用撈出(chu)，需(xu)磨成粉(fen)狀），小(xiao)火熬(ao)開，即(ji)成鍋(guo)底，上(shang)桌后可以涮食各(ge)種原料。

特點：清香、純麻、不油膩(ni)，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑(ba)辣椒(jiao)(jiao)要用(yong)二金條辣椒(jiao)(jiao)制成。

2. 香(xiang)料主要(yao)作用是提(ti)香(xiang)，不(bu)能(neng)放太多，否則不(bu)香(xiang)，反而發苦。八角、茴(hui)香(xiang)、白蔻(kou)量要(yao)多一些，香(xiang)葉、桂皮、丁(ding)香(xiang)量要(yao)少。

3. 鍋底售價為10元（鍋底只能使用一次），如果就餐客(ke)人(ren)超過5位(wei)，免收鍋(guo)底費用。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清油火(huo)鍋(guo)擺脫了重要的傳(chuan)統火(huo)鍋(guo)原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油(you)（菜籽油(you)）。正因為(wei)這樣，才形成了它的賣點：健康(kang)飲食，為(wei)現(xian)時(shi)代(dai)人綠色健康(kang)的飲食觀念所受青睞。

從清油火鍋的(de)(de)興起(qi)開始，便以綠色(se)、健(jian)康、清爽(shuang)的(de)(de)特(te)點迅速火爆蔓延開來。而它(ta)的(de)(de)流(liu)行并非偶然，而是迎合時代的(de)(de)發展，迎合大(da)眾飲食健(jian)康需(xu)求的(de)(de)必然產物，也造就了一批(pi)走在市場前端的(de)(de)商業（行業、企業）弄(nong)潮兒(er)。

清(qing)油為植物油，不(bu)(bu)像(xiang)牛(niu)油這樣的動(dong)物性油脂有(you)很高的膽固醇。吃起來(lai)不(bu)(bu)油膩，是一種全(quan)新(xin)綠色健康的新(xin)型(xing)火鍋，加入青(qing)花椒后比牛(niu)油吃起來(lai)更(geng)清(qing)爽，更(geng)容易(yi)營養吸收。

要(yao)(yao)做好(hao)清(qing)油火(huo)鍋(guo)，首(shou)先是原材料(liao)的(de)選擇。因為要(yao)(yao)做出高品質的(de)火(huo)鍋(guo)，選上乘(cheng)的(de)原材料(liao)是重(zhong)要(yao)(yao)的(de)第一步。原材料(liao)猶如火(huo)鍋(guo)的(de)靈魂一般重(zhong)要(yao)(yao)。清(qing)油火(huo)鍋(guo)制作的(de)原材料(liao)主要(yao)(yao)有菜籽油、辣椒、郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)、青花椒、紅花椒、鮮青花椒、豆(dou)豉、醪糟(zao)、冰糖、蔥姜(jiang)蒜(suan)、洋蔥等。

相關烹飪絕技：

1. 二(er)金條糍粑辣椒的制作(zuo)：二(er)金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水(shui)浸(jin)泡20分鐘(zhong)（如急用(yong)，可用(yong)熱水(shui)），然后撈出入沸水(shui)汆水(shui)1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

2. 香料(liao)粉的配(pei)制：取八角20克、三奈5克(ke)、丁香5克、大(da)茴香15克、桂皮20克(ke)、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果(guo)10克，將以上配料掰成小塊(kuai)或用刀拍(pai)破用紗布包起來即可。