做法

1. 鍋里下少(shao)量的(de)油(you)。啥油(you)都行，我(wo)用的(de)是前段(duan)時(shi)間做(zuo)啤酒(jiu)鴨留下來得鴨油(you)。

2. 下姜片，蔥粒(li)，花椒，和干辣椒，用小火(huo)炒出香(xiang)味(wei)。

3. 下麻辣燙底(di)料(liao)，用小火炒出香味。大概1-2分鐘。

4. 下湯和水。多少以你的菜的量來(lai)定。

5. 湯料煮開以(yi)后，先下(xia)要煮得久(jiu)點的，比如老(lao)豆腐(fu)，午(wu)餐肉，香腸。后下(xia)西紅柿(shi)，蘑菇(gu)什么的。最后下(xia)蝦(xia)和毛肚，再煮1-2分鐘，起鍋(guo)。

四川麻辣燙配方

佐料：川(chuan)(chuan)花椒(jiao)(jiao)，川(chuan)(chuan)胡椒(jiao)(jiao)，八角，桂皮，涼姜，香葉，草(cao)果(guo)，肉(rou)(rou)扣，白糖，老抽 豆瓣(ban)醬，姜，蔥 主(zhu)料：嫩雞(ji)腿(tui)，乳鴿（兩只,視湯多(duo)少(shao)而定(ding)），豬(zhu)骨(gu)，雞(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，水牛(niu)(niu)肚 用(yong)油(you)(you)(you)(you)：豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)，牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)(you)，菜仔油(you)(you)(you)(you) 制(zhi)作：放菜籽油(you)(you)(you)(you)適量，油(you)(you)(you)(you)溫(wen)六成(cheng)(cheng)，放白糖炒成(cheng)(cheng)流湖狀，待油(you)(you)(you)(you)溫(wen)上升直到九成(cheng)(cheng)，下嫩雞(ji)腿(tui)，待顏色(se)成(cheng)(cheng)鮮紅略重，加(jia)高湯，稍煮，放牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)(you)，豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)，雞(ji)骨(gu)，羊骨(gu)，水牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，放川(chuan)(chuan)花椒(jiao)(jiao)，八角，桂皮，涼姜，肉(rou)(rou)扣，香葉，草(cao)果(guo)，少(shao)許老抽，慢火(huo)輕燉。另起(qi)鍋(guo)，放菜油(you)(you)(you)(you)，炒豆瓣(ban)醬出香味，放姜末(mo)；待肉(rou)(rou)爛(lan)，湯成(cheng)(cheng)色(se)，后(hou)三次除異味，湯成(cheng)(cheng) 輔料：金(jin)針菇，香菜，青筍(sun)等（在長(chang)沙的配料有很多(duo)種(zhong)，各種(zhong)葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油(you)(you)(you)(you)調和汁熱炒。

配(pei)料(liao)(liao)：辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)(jiang)、豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)、蔥(cong)、蒜、姜、花(hua)椒(jiao)(jiao)、大(da)料(liao)(liao)、桂皮、干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)、紅(hong)油(you)、鹽(yan)(yan)、白糖。步驟：倒入(ru)植物油(you)250g，加(jia)熱至5成熱，放(fang)入(ru)辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)(jiang)、豆(dou)瓣(ban)(ban)醬(jiang)(jiang)（各80g）小火炒(chao)香，放(fang)入(ru)白糖略炒(chao)，放(fang)入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)、大(da)料(liao)(liao)、桂皮、干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao)小火炒(chao)香，放(fang)入(ru)蔥(cong)、蒜、姜（切大(da)段(duan)）炒(chao)香，加(jia)水適(shi)量(liang)(liang)煮沸，小火悶燉5分鐘，最后(hou)根據口味(wei)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)(liang)鹽(yan)(yan)，味(wei)精、雞(ji)精，即可。出(chu)鍋前加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)(liang)紅(hong)油(you)、蔥(cong)段(duan)。