麻辣燙配方1
菜籽油(you)半(ban)(ban)(ban)(ban)斤、豬油(you)半(ban)(ban)(ban)(ban)斤、牛油(you)半(ban)(ban)(ban)(ban)斤、 花椒2兩(liang)、干(gan)辣(la)椒4兩(liang)、郫縣豆瓣(ban)1袋、冰(bing)糖 2兩(liang)、生(sheng)姜半(ban)(ban)(ban)(ban)斤、大蒜(suan)半(ban)(ban)(ban)(ban)斤、草果(guo)5個、小(xiao) 茴(hui)少許(xu)、丁(ding)香25顆(ke)、桂皮5小(xiao)塊、雞精一 兩(liang)。
三油混合--加(jia)冰糖小(xiao)(xiao)火(huo)炒(chao)化(hua)--加(jia)郫 縣豆(dou)瓣小(xiao)(xiao)火(huo)炒(chao)香(至少(shao)半小(xiao)(xiao)時(shi))，不能使糖 炭(tan)化(hua)，要不然會發苦(ku)--把剩余(中藥除 外)一起炒(chao)，待生姜(jiang)大蒜出味后--分5鍋 --加(jia)水(最好是骨頭湯)--平分加(jia)入中 藥熬半小(xiao)(xiao)時(shi)即可。
麻辣燙配方2
牛 油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣(xian)豆(dou)辦 150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、永川(chuan)豆(dou)豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)5 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒(jiao)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 紹酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)米10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 精鹽(yan)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo) 10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、 辣(la)椒(jiao)面(mian)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。 炒(chao)鍋置旺火 上，下菜油(you)燒到6成(cheng)熟(shu)后(hou)(hou)，下郫縣(xian)豆(dou)辦(先 朵(duo)細)煵酥，速放入姜(jiang)米、花(hua)椒(jiao)炒(chao)香后(hou)(hou)立即 下鮮湯。再放入舂(chong)茸的(de)(de)豆(dou)豉、研(yan)細的(de)(de)冰糖、 牛油(you)、醪糟汁、料(liao)(liao)酒、 精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、干 辣(la)椒(jiao)、草(cao)果(guo)等佐料(liao)(liao)。熬開(kai)后(hou)(hou)打去泡沫即成(cheng)鹵 水。
麻辣燙配方3
佐料(liao)：川花(hua)椒(jiao)，川胡椒(jiao)，八角，桂(gui) 皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老 抽(chou)，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿(兩只,視湯多少 而定)，豬骨，雞骨，羊(yang)骨，水(shui)牛肉(rou)，水(shui)牛 肚
用油(you)：豬油(you)，牛油(you)，菜仔油(you)
制作：放菜籽油(you)(you)適量，油(you)(you)溫六成(cheng)，放白 糖炒(chao)(chao)成(cheng)流(liu)湖(hu)狀，待油(you)(you)溫上(shang)升直(zhi)到九(jiu)成(cheng)，下嫩(nen) 雞腿，待顏色(se)成(cheng)鮮紅略重(zhong)，加高湯，稍煮， 放牛(niu)油(you)(you)，豬油(you)(you)，雞骨，羊骨，水牛(niu)肉， 放 川花椒，八角(jiao)，桂皮，涼姜，肉扣，香葉(xie)， 草果，少許老抽，慢(man)火輕燉。另起鍋(guo)，放菜 油(you)(you)，炒(chao)(chao)豆瓣(ban)醬出香味，放姜末(mo);待肉爛(lan)，湯 成(cheng)色(se)，后三次除異味，湯成(cheng)。
做法
1. 鍋里下少量的(de)油(you)。啥油(you)都行，我用的(de)是前段時間做啤酒鴨留下來得鴨油(you)。
2. 下姜片，蔥粒，花(hua)椒(jiao)，和干(gan)辣椒(jiao)，用(yong)小(xiao)火(huo)炒出香味(wei)。
3. 下麻辣燙(tang)底料，用小火炒出香味(wei)。大概(gai)1-2分鐘。
4. 下(xia)湯和水。多(duo)少以(yi)你的菜(cai)的量來定(ding)。
5. 湯(tang)料煮開(kai)以后(hou)，先下(xia)要煮得久點的，比如老(lao)豆(dou)腐，午餐肉，香腸。后(hou)下(xia)西紅柿，蘑菇什么的。最(zui)后(hou)下(xia)蝦和毛肚(du)，再煮1-2分鐘，起鍋(guo)。
四川麻辣燙配方
佐料(liao)：川花(hua)椒，川胡椒，八(ba)角，桂皮(pi)，涼姜，香(xiang)葉(xie)，草(cao)(cao)果，肉(rou)(rou)(rou)扣(kou)，白糖，老(lao)抽(chou) 豆瓣醬，姜，蔥 主(zhu)料(liao)：嫩(nen)雞腿(tui)，乳鴿（兩只,視湯多(duo)少(shao)而(er)定），豬骨(gu)，雞骨(gu)，羊(yang)骨(gu)，水牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)，水牛(niu)(niu)肚(du) 用油：豬油，牛(niu)(niu)油，菜仔油 制作：放(fang)(fang)菜籽(zi)油適量，油溫六(liu)成，放(fang)(fang)白糖炒成流湖狀，待(dai)油溫上升直到九成，下嫩(nen)雞腿(tui)，待(dai)顏色成鮮紅(hong)略(lve)重，加高湯，稍(shao)煮，放(fang)(fang)牛(niu)(niu)油，豬油，雞骨(gu)，羊(yang)骨(gu)，水牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)，放(fang)(fang)川花(hua)椒，八(ba)角，桂皮(pi)，涼姜，肉(rou)(rou)(rou)扣(kou)，香(xiang)葉(xie)，草(cao)(cao)果，少(shao)許老(lao)抽(chou)，慢火輕燉(dun)。另起(qi)鍋，放(fang)(fang)菜油，炒豆瓣醬出(chu)香(xiang)味(wei)，放(fang)(fang)姜末；待(dai)肉(rou)(rou)(rou)爛，湯成色，后三次除異味(wei)，湯成 輔料(liao)：金(jin)針(zhen)菇(gu)，香(xiang)菜，青筍等（在長沙的配(pei)料(liao)有很多(duo)種，各(ge)種葷(hun)素都有） 佐味(wei)：蒜泥或麻油調和汁熱炒。
配料(liao)：辣(la)(la)椒(jiao)醬、豆瓣醬、蔥(cong)、蒜、姜、花椒(jiao)、大(da)料(liao)、桂皮、干辣(la)(la)椒(jiao)、紅油(you)(you)、鹽(yan)(yan)、白(bai)糖。步驟：倒入(ru)植物油(you)(you)250g，加(jia)熱至5成(cheng)熱，放(fang)(fang)(fang)入(ru)辣(la)(la)椒(jiao)醬、豆瓣醬（各80g）小火炒(chao)(chao)香(xiang)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)白(bai)糖略炒(chao)(chao)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)花椒(jiao)、大(da)料(liao)、桂皮、干辣(la)(la)椒(jiao)小火炒(chao)(chao)香(xiang)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)、蒜、姜（切大(da)段）炒(chao)(chao)香(xiang)，加(jia)水適量煮沸，小火悶燉(dun)5分鐘，最后根據(ju)口味加(jia)入(ru)適量鹽(yan)(yan)，味精(jing)、雞精(jing)，即可。出鍋前(qian)加(jia)入(ru)適量紅油(you)(you)、蔥(cong)段。
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