【食物工(gong)藝】面(mian)包制(zhi)作原料有哪些 面(mian)包原料知識

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上，中筋粉一(yi)般在8.5-11.5%之間，而(er)低(di)筋粉在8.5%以下。

面粉的化(hua)學成(cheng)分(fen)有蛋白質、碳水(shui)化(hua)合物、灰分(fen)、酶(mei)、水(shui)分(fen)、脂肪和維生素等。

1）蛋(dan)白質，面(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白質含量，依照小麥品種的(de)不同而不同。從6-20%不等，它主要(yao)是由麥(mai)膠蛋白(bai)(bai)(bai)、麥(mai)谷蛋白(bai)(bai)(bai)、酸溶(rong)蛋白(bai)(bai)(bai)、白(bai)(bai)(bai)蛋白(bai)(bai)(bai)和球膽白(bai)(bai)(bai)等五種(zhong)組成。其(qi)中麥(mai)膠蛋白(bai)(bai)(bai)、麥(mai)谷蛋白(bai)(bai)(bai)不溶(rong)于水，這兩種(zhong)蛋白(bai)(bai)(bai)也是形成面筋的主要(yao)成分。制作面包的面粉，其(qi)蛋白(bai)(bai)(bai)質含量應在11-13%之間為宜(yi)。

2）碳水化合物，即(ji)糖(tang)類(lei)，在(zai)面粉中最高含量(liang)在(zai)75%左右，其(qi)中(zhong)絕大(da)部分(fen)是以(yi)淀粉形(xing)式(shi)存在的。另外(wai)，面粉中(zhong)有少量的可溶(rong)性糖(tang)(tang)（如葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)和蔗糖(tang)(tang)等）、纖維素、半(ban)纖維素等。淀粉由支(zhi)鏈淀粉和直(zhi)鏈淀粉兩部分(fen)組成，其(qi)中(zhong)前者占24%，后者占75%，它們是(shi)由很多分(fen)子按不(bu)同的(de)(de)方式連接而(er)成的(de)(de)，因此它們的(de)(de)特性不(bu)同。淀粉在(zai)酵母(mu)(mu)成酶(mei)的(de)(de)作用下，可水(shui)解為葡萄糖、麥(mai)芽(ya)糖等(deng)成分(fen)，供(gong)給酵母(mu)(mu)菌能量，加(jia)速面(mian)團(tuan)的(de)(de)發(fa)酵，未被(bei)酵母(mu)(mu)吸收(shou)的(de)(de)一部分(fen)分(fen)解出糖，再烘烤時使面(mian)包上色(se)。

3）灰(hui)分，灰(hui)(hui)分(fen)(fen)是指面包經高(gao)溫烘(hong)烤下的(de)白色粉(fen)末狀固體。面粉(fen)經燒烤后，有機(ji)物(wu)(wu)質揮發(fa)，無機(ji)物(wu)(wu)質則剩下來，故灰(hui)(hui)分(fen)(fen)是面粉(fen)中(zhong)的(de)無機(ji)礦物(wu)(wu)質含量(liang)。灰(hui)(hui)分(fen)(fen)的(de)成分(fen)(fen)主要是磷、鉀、錳、鈣，另外還有少(shao)量(liang)的(de)鐵、鋁、硫、氯和硅等(deng)。灰(hui)(hui)分(fen)(fen)含量(liang)又(you)是區分(fen)(fen)面粉(fen)等(deng)級(ji)的(de)標志，含量(liang)越(yue)少(shao)，面粉(fen)等(deng)級(ji)就越(yue)高(gao)。

4）酶，酶是一種特殊的(de)(de)蛋白質，是生物化(hua)學不可缺少的(de)(de)催(cui)化(hua)劑(ji)。在面粉(fen)中只(zhi)含有(you)以下幾(ji)種：

①淀(dian)粉(fen)酶，它對于面(mian)包制(zhi)作有(you)很(hen)重要(yao)的作用，它能(neng)使面(mian)粉(fen)內的糊精及極少(shao)量的可溶性淀(dian)粉(fen)水解(jie)轉化為麥芽糖(tang)，麥芽糖(tang)繼續轉化為葡萄糖(tang)供給(gei)酵母發(fa)酵所需(xu)要(yao)的能(neng)量。

②蛋(dan)白(bai)質分(fen)解酶，一般(ban)在面粉(fen)中含量極少，但可以通過人工制得。當(dang)面粉(fen)筋度(du)太高(gao)時(shi)，則攪拌時(shi)間延長，為了縮短(duan)時(shi)間，可以加入(ru)這種蛋(dan)白(bai)質分(fen)解酶作調節。

5）水(shui)分(fen)，面粉中的水(shui)分(fen)規定(ding)在12.5-14.5%之間，調制(zhi)面團時，加(jia)水(shui)量(liang)的(de)多少應根據面粉(fen)中的(de)含(han)水(shui)量(liang)和面筋(jin)含(han)量(liang)等(deng)因素(su)而定(ding)。面粉(fen)的(de)含(han)水(shui)量(liang)直接影響(xiang)(xiang)到面粉(fen)的(de)吸水(shui)量(liang)，故也影響(xiang)(xiang)面包(bao)的(de)質量(liang)。

2、面粉在面包中的功能

1）面(mian)(mian)(mian)粉是(shi)烘焙產品的骨架，同(tong)時也是(shi)制(zhi)作面(mian)(mian)(mian)包(bao)的主體(ti)材料。面(mian)(mian)(mian)粉是(shi)形成面(mian)(mian)(mian)包(bao)的組(zu)(zu)織結構。它的蛋白質經加水并攪拌(ban)后形成面(mian)(mian)(mian)筋，起了(le)支撐(cheng)面(mian)(mian)(mian)包(bao)組(zu)(zu)織的骨架作用；另外，面(mian)(mian)(mian)粉中的淀粉吸(xi)水膨(peng)脹，并在適當溫度下糊化(hua)、固定(ding)成型。

2）提(ti)供酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)所需的(de)(de)能量，當配方中糖含量較少或不加糖時，則其發(fa)酵(jiao)所需要的(de)(de)能量便由面(mian)粉(fen)提(ti)供。即面(mian)粉(fen)中的(de)(de)少量破裂淀粉(fen)再淀粉(fen)酶的(de)(de)作用下，先行逐步(bu)降解，最終(zhong)得到葡萄糖而(er)被酵(jiao)母吸收。

鹽

食鹽是制作面包(bao)不(bu)(bu)可缺少(shao)的(de)原料之一。雖然在面包(bao)生(sheng)產(chan)中所(suo)占的(de)比例不(bu)(bu)大，但不(bu)(bu)論何種面包(bao)其(qi)配方中均有鹽這一部分。

鹽在面包制作中的功能：

1、增加風(feng)(feng)味，尤其(qi)是(shi)甜面包中增加適量的(de)鹽，風(feng)(feng)味更(geng)佳；

2、強化面筋(jin)，鹽可以使(shi)面筋(jin)質地變密，增加彈性，從(cong)而增加面筋(jin)的筋(jin)力。

3、調節發(fa)酵(jiao)速度，鹽(yan)是滲(shen)透壓很強的(de)物質(zhi)，對酵(jiao)母(mu)菌的(de)發(fa)育有一(yi)定的(de)抑(yi)制(zhi)作用，因而可(ke)以通(tong)過增(zeng)加或減(jian)少配方中(zhong)鹽(yan)的(de)用量(liang)，來調節、控制(zhi)好(hao)發(fa)酵(jiao)速度。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水是(shi)面(mian)包生產(chan)的(de)重要(yao)原料，其用量僅次于面(mian)粉居第二位，因此水的(de)性質和水的(de)衛生情況對面(mian)包品質有重要(yao)的(de)影響。

1、水的來源及分類

1）地面水（地表水），包括(kuo)江、河、湖、塘、水庫(ku)、小溪水等，這些水量大易被污染。

2）地(di)下水(shui)(shui)(shui)，包括井水(shui)(shui)(shui)、泉(quan)水(shui)(shui)(shui)等，水(shui)(shui)(shui)質較為(wei)清潔，但若水(shui)(shui)(shui)流經過地(di)區溶解的(de)礦物質較多，則水(shui)(shui)(shui)質較硬(ying)，個別地(di)區可(ke)溶入大量的(de)氟，砷(shen)等有害元素。故上述兩種水(shui)(shui)(shui)源都不可(ke)作面包用(yong)水(shui)(shui)(shui)，即使使用(yong)必(bi)須(xu)事前(qian)經消毒處(chu)理。

3）自來水(shui)，已(yi)經過適當的(de)凈化，消毒處理，水(shui)的(de)品質已(yi)相當接近(jin)理想用水(shui)，故(gu)可直(zhi)接用于制作面包。

水又可分為以下幾類：

1）水中所含礦物(wu)質的多少(shao)，可(ke)分為硬水和軟水。

2）水中(zhong)所含酸(suan)堿度的高度，可分(fen)為酸(suan)性水和堿性水。

3）水中所含(han)鹽分(fen)的(de)高低，可分(fen)為(wei)淡(dan)水和咸水。

2、水在面包生產中的功能

1）水能使面(mian)粉中的蛋白質充分(fen)吸水形成(cheng)面(mian)筋；

2）能(neng)使(shi)面粉(fen)中的淀(dian)粉(fen)吸水(shui)糊化，變成可塑性(xing)面團；

3）能溶解于鹽、糖、酵母等干(gan)性輔料(liao)；

4）能幫助酵母生(sheng)長繁(fan)殖(zhi)，能夠促進酶對蛋(dan)白質(zhi)和淀粉的水解；

5）可以(yi)控制面(mian)團(tuan)的(de)軟硬(ying)度(du)和面(mian)團(tuan)的(de)溫度(du)。

酵母

酵母(mu)是(shi)制(zhi)作面包(bao)必不可少(shao)的(de)一(yi)種(zhong)重要生物膨(peng)松劑，沒(mei)有酵母(mu)就很難做(zuo)出面包(bao)來。

1、酵母的種類

酵(jiao)母(mu)，它是根(gen)據古代(dai)的發(fa)酵(jiao)原理，以糖蜜為原料，經過(guo)處(chu)理后(hou)，加入適量(liang)的磷、氮等營養(yang)鹽，用啤酒(jiu)、酶母(mu)為菌種(zhong)(zhong)，通過(guo)培養(yang)、繁殖(zhi)分離、壓榨、成型等工藝程序(xu)制成的。我(wo)們常(chang)見的酵(jiao)母(mu)有新鮮(xian)酵(jiao)母(mu)，干酵(jiao)母(mu)及快(kuai)速酵(jiao)母(mu)等幾(ji)種(zhong)(zhong)。

1）新鮮(xian)酵(jiao)母(mu)，它因有(you)大量水分，故必須保(bao)持在(zai)(zai)低溫的環境下，使用(yong)(yong)時(shi)可隨時(shi)取用(yong)(yong)，如是放在(zai)(zai)冰庫內的，則要在(zai)(zai)使用(yong)(yong)前于(yu)常溫下化開在(zai)(zai)使用(yong)(yong)。新鮮(xian)酵(jiao)母(mu)因為濕度大，發(fa)酵(jiao)速度快，但發(fa)酵(jiao)耐力稍遜于(yu)干(gan)酵(jiao)母(mu)，由于(yu)操作方便迅速，所以很多都采(cai)用(yong)(yong)。

2）干酵母(mu)，它是由新鮮酵母(mu)經低溫干燥(zao)而(er)成的，因其在干燥(zao)環(huan)境(jing)中(zhong)處于休眠狀態(tai)，因此在使(shi)用(yong)前必(bi)須(xu)經過(guo)活化處理(li)，既以30-40℃，5倍酵母重量的(de)溫水溶解，并放(fang)置15-30分(fen)鐘(zhong)才(cai)能用。

3）速效(xiao)干酵母，其特點是溶解速度快(kuai)，一(yi)般(ban)無需經活(huo)化這道手續，可直接加于攪拌缸內(nei)。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生物膨松(song)作用：酵母在面(mian)(mian)(mian)團發酵中產(chan)生大量的(de)二氧化碳氣體，并由于面(mian)(mian)(mian)筋網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)構(gou)的(de)形成，而(er)被留在網狀(zhuang)(zhuang)組織內，使(shi)面(mian)(mian)(mian)團酥松(song)多孔，體積變大及膨松(song)；

2）面筋(jin)擴展(zhan)(zhan)作用：酵母(mu)發(fa)酵除產生(sheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳外，還有增加面筋(jin)擴展(zhan)(zhan)的作用，使發(fa)酵所產生(sheng)的二(er)氧(yang)化(hua)碳能保(bao)留在(zai)面團中，提高面團的保(bao)氣能力(li)；

3）風味(wei)改善作用：酵母(mu)在(zai)發酵時，能產(chan)生面包產(chan)品所將有的發酵味(wei)道；

4）增加(jia)營(ying)養價值：因(yin)為(wei)酵(jiao)母的主要成分是(shi)蛋(dan)白質，在酵(jiao)母干物質中(zhong)，蛋(dan)白質含(han)量幾乎為(wei)一半(ban)，且必須氨(an)基(ji)酸含(han)量充足，尤其是(shi)谷物中(zhong)缺少的賴(lai)氨(an)酸有(you)較多的含(han)量。同(tong)時，含(han)有(you)大(da)量的維生素B1、維(wei)生素B2及尼(ni)克(ke)酸。

糖

1、糖的性質

1）糖的(de)(de)(de)吸(xi)濕性能(neng)和保濕性能(neng)：是指(zhi)物體吸(xi)收和保持(chi)水分的(de)(de)(de)能(neng)力。糖具有較大的(de)(de)(de)吸(xi)濕性物質。糖的(de)(de)(de)這種吸(xi)濕性對面包的(de)(de)(de)質量有很大的(de)(de)(de)影響，可(ke)以幫(bang)助增加面包的(de)(de)(de)貨架壽(shou)命。

2）糖(tang)(tang)的水解作(zuo)用(yong)：雙糖(tang)(tang)或(huo)多糖(tang)(tang)在(zai)(zai)酶或(huo)酸的作(zuo)用(yong)下，分(fen)(fen)(fen)解成(cheng)單糖(tang)(tang)或(huo)分(fen)(fen)(fen)子量較小的糖(tang)(tang)。面團內的砂糖(tang)(tang)在(zai)(zai)攪拌幾(ji)分(fen)(fen)(fen)鐘后，既在(zai)(zai)酵母所(suo)分(fen)(fen)(fen)泌的轉化(hua)酶作(zuo)用(yong)下，完全分(fen)(fen)(fen)解轉化(hua)成(cheng)葡萄糖(tang)(tang)及果糖(tang)(tang)。一般酵母內不(bu)含有乳糖(tang)(tang)酶，無法水解成(cheng)葡萄糖(tang)(tang)及半(ban)乳糖(tang)(tang)作(zuo)為其營養物質，故酵母所(suo)能利(li)用(yong)的糖(tang)(tang)是葡萄糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)、砂糖(tang)(tang)和麥芽糖(tang)(tang)。

3）糖(tang)的(de)(de)(de)焦(jiao)化作用：是指(zhi)糖(tang)對熱(re)的(de)(de)(de)敏感性。糖(tang)類在加熱(re)到(dao)其熔點以(yi)上的(de)(de)(de)分子(zi)與(yu)分子(zi)之間相互結合形成多分子(zi)的(de)(de)(de)聚合物(wu)，并(bing)焦(jiao)化成黑褐色的(de)(de)(de)色素物(wu)質-焦糖。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖在烘(hong)焙(bei)產品中是一(yi)中富有能(neng)量(liang)的甜味料，也是酵(jiao)母主要(yao)能(neng)量(liang)的來源；

2）糖有吸濕性及(ji)水化作(zuo)用，可(ke)使產品保持(chi)柔(rou)軟，并可(ke)以增加保鮮期；

3）糖有(you)產生(sheng)焦化的(de)作用，提供(gong)產品的(de)色澤和香味；

4）改(gai)善面團的(de)物理性質及面包內部的(de)組織結構。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固態的則稱為"脂"。因脂中含有(you)大(da)量的油(you)，故稱為"油脂"。面包用油較多的是黃油、酥油和豬油。

油脂在面包中的功能：

1、能改善面(mian)包(bao)的(de)品質；

2、使面包產生特殊的香味，增加面包的食用價值；

3、潤滑作用(yong)，可促進面包(bao)的(de)體積膨(peng)大；

4、增加面(mian)包(bao)的保鮮期，延(yan)長(chang)貨架壽命。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增加制品營養；

2、增加其(qi)色香味；

3、改(gai)善內部組織(zhi)，使產品柔(rou)軟有彈性；

4、提供乳化(hua)作用(yong)。

乳制品

1、改善面團性質(zhi)，增加面筋強度，加強面筋韌性；

2、增加風味，提高營(ying)養價(jia)值；

3、增進面包(bao)表(biao)皮(pi)顏(yan)色，同時延長產品貨架壽(shou)命(ming)。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。