【食物(wu)工藝】面(mian)包制作原料有(you)哪些 面(mian)包原料知識(shi)

面包原料知識

面粉

1、面粉的種類及化學成分

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5%以上，中(zhong)筋(jin)粉一(yi)般在8.5-11.5%之(zhi)間，而(er)低筋(jin)粉(fen)在8.5%以(yi)下(xia)。

面粉(fen)的(de)化學成(cheng)分(fen)(fen)有(you)蛋(dan)白質(zhi)、碳水化合(he)物、灰(hui)分(fen)(fen)、酶(mei)、水分(fen)(fen)、脂(zhi)肪和維生(sheng)素等(deng)。

1）蛋白質(zhi)，面粉中的蛋白質(zhi)含量，依照小麥品(pin)種的不同而不同。從(cong)6-20%不等，它主要是(shi)由麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、酸溶(rong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、白(bai)(bai)(bai)(bai)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)和球(qiu)膽白(bai)(bai)(bai)(bai)等五種組成(cheng)。其中麥(mai)膠蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、麥(mai)谷蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)不溶(rong)于(yu)水，這(zhe)兩種蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)也是(shi)形成(cheng)面(mian)筋的主要成(cheng)分。制(zhi)作面(mian)包(bao)的面(mian)粉，其蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質含量應在11-13%之間為宜。

2）碳水化合物，即糖(tang)類，在面粉中最高含量在75%左右(you)，其(qi)中(zhong)絕(jue)大(da)部(bu)(bu)分是以淀(dian)粉形式存(cun)在的。另外(wai)，面粉中(zhong)有少量的可溶性糖(tang)（如葡萄糖(tang)、果糖(tang)和(he)蔗糖(tang)等(deng)）、纖(xian)維素、半纖(xian)維素等(deng)。淀(dian)粉由支鏈淀(dian)粉和(he)直鏈淀(dian)粉兩部(bu)(bu)分組成，其(qi)中(zhong)前者(zhe)占24%，后者占75%，它們是由很多(duo)分子按不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)方式連接而成的(de)(de)(de)，因此它們的(de)(de)(de)特性不(bu)(bu)同(tong)。淀(dian)粉在酵母(mu)成酶的(de)(de)(de)作用下，可水解為葡(pu)萄糖、麥(mai)芽糖等成分，供(gong)給酵母(mu)菌能量，加速(su)面團(tuan)的(de)(de)(de)發(fa)酵，未被酵母(mu)吸收的(de)(de)(de)一部分分解出糖，再烘烤時使(shi)面包(bao)上色。

3）灰分，灰分(fen)(fen)(fen)是(shi)指面(mian)(mian)包經高(gao)溫烘(hong)烤下的(de)(de)白色粉(fen)末狀固體。面(mian)(mian)粉(fen)經燒烤后，有機物(wu)質(zhi)(zhi)揮發(fa)，無(wu)機物(wu)質(zhi)(zhi)則剩下來，故(gu)灰分(fen)(fen)(fen)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)(de)無(wu)機礦物(wu)質(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)。灰分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)成分(fen)(fen)(fen)主要是(shi)磷、鉀、錳(meng)、鈣(gai)，另外(wai)還有少量(liang)的(de)(de)鐵、鋁(lv)、硫、氯和硅等。灰分(fen)(fen)(fen)含(han)(han)量(liang)又(you)是(shi)區分(fen)(fen)(fen)面(mian)(mian)粉(fen)等級的(de)(de)標志，含(han)(han)量(liang)越少，面(mian)(mian)粉(fen)等級就越高(gao)。

4）酶(mei)，酶(mei)是一種特殊(shu)的蛋白質，是生物(wu)化學不可(ke)缺(que)少的催化劑。在(zai)面(mian)粉中只含(han)有以下幾種：

①淀粉酶(mei)，它對于面包制作(zuo)有很(hen)重要(yao)的(de)(de)作(zuo)用，它能使面粉內的(de)(de)糊(hu)精(jing)及極少量的(de)(de)可溶(rong)性(xing)淀粉水解轉化為麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)，麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)繼續轉化為葡萄糖(tang)(tang)供給(gei)酵母發酵所需(xu)要(yao)的(de)(de)能量。

②蛋白質(zhi)分解酶，一般在(zai)面(mian)粉中含量極少，但(dan)可以(yi)通(tong)過人工制得(de)。當面(mian)粉筋度(du)太(tai)高(gao)時(shi)，則攪拌(ban)時(shi)間延長，為了縮短時(shi)間，可以(yi)加入(ru)這種蛋白質(zhi)分解酶作(zuo)調(diao)節。

5）水分，面粉(fen)中的水分規定在12.5-14.5%之間，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團時，加水(shui)量(liang)的(de)多(duo)少應根據(ju)面(mian)(mian)粉(fen)中的(de)含水(shui)量(liang)和面(mian)(mian)筋含量(liang)等因素而定。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)含水(shui)量(liang)直接影(ying)響到面(mian)(mian)粉(fen)的(de)吸水(shui)量(liang)，故也影(ying)響面(mian)(mian)包的(de)質(zhi)量(liang)。

2、面粉在面包中的功能

1）面(mian)(mian)(mian)粉是烘焙產品的骨架，同時也是制作面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)的主體材料。面(mian)(mian)(mian)粉是形(xing)成面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)的組織結構。它的蛋白質(zhi)經加水并(bing)(bing)攪拌(ban)后形(xing)成面(mian)(mian)(mian)筋，起了支(zhi)撐面(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)組織的骨架作用；另外(wai)，面(mian)(mian)(mian)粉中的淀(dian)粉吸水膨脹，并(bing)(bing)在(zai)適當(dang)溫度下糊(hu)化、固定成型。

2）提(ti)供酵母(mu)發酵所需的能(neng)量(liang)，當配方中糖含量(liang)較(jiao)少(shao)或不加(jia)糖時(shi)，則其發酵所需要的能(neng)量(liang)便由面粉提(ti)供。即面粉中的少(shao)量(liang)破裂(lie)淀(dian)粉再淀(dian)粉酶的作(zuo)用下(xia)，先行逐步降(jiang)解，最(zui)終得到葡萄(tao)糖而被酵母(mu)吸收(shou)。

鹽

食(shi)鹽(yan)是(shi)制作(zuo)面(mian)包不可缺少的原料之一(yi)。雖(sui)然在面(mian)包生產中(zhong)所占的比(bi)例不大，但(dan)不論(lun)何種面(mian)包其配方(fang)中(zhong)均有(you)鹽(yan)這一(yi)部分。

鹽在面包制作中的功能：

1、增加風味(wei)，尤其是甜(tian)面包中增加適量的鹽，風味(wei)更佳；

2、強化(hua)面(mian)筋，鹽可以使(shi)面(mian)筋質地變密(mi)，增(zeng)加彈(dan)性，從而增(zeng)加面(mian)筋的筋力。

3、調節發酵(jiao)速度，鹽是滲透壓很強的(de)物(wu)質，對酵(jiao)母菌的(de)發育有一(yi)定的(de)抑制作用，因而可以通(tong)過增加或減(jian)少配方中鹽的(de)用量，來調節、控制好發酵(jiao)速度。

4、改善品質，適當的用鹽，可以改善面包的色澤和組織結構，使面包內部顏色發白。

水

水(shui)是(shi)面(mian)包生(sheng)產的重(zhong)要(yao)原(yuan)料，其(qi)用量(liang)僅次于面(mian)粉居第二位，因此水(shui)的性質和水(shui)的衛生(sheng)情況對面(mian)包品質有重(zhong)要(yao)的影響。

1、水的來源及分類

1）地(di)面水(shui)（地(di)表(biao)水(shui)），包括江、河、湖(hu)、塘(tang)、水(shui)庫、小溪水(shui)等(deng)，這些水(shui)量大易被(bei)污染。

2）地(di)下水(shui)(shui)，包括井水(shui)(shui)、泉水(shui)(shui)等，水(shui)(shui)質較為清潔，但若水(shui)(shui)流經(jing)過(guo)地(di)區溶解的(de)礦物質較多，則水(shui)(shui)質較硬，個別地(di)區可溶入大量的(de)氟，砷(shen)等有(you)害元素(su)。故上述兩(liang)種水(shui)(shui)源都不(bu)可作面包用(yong)水(shui)(shui)，即使使用(yong)必須事前經(jing)消毒(du)處(chu)理。

3）自來水，已經(jing)過適(shi)當的(de)凈化，消毒處(chu)理，水的(de)品質已相當接近理想用水，故可直(zhi)接用于制作面包。

水又可分為以下幾類：

1）水(shui)中所(suo)含(han)礦物(wu)質(zhi)的(de)多少，可分(fen)為硬(ying)水(shui)和軟水(shui)。

2）水(shui)(shui)中所含酸堿度(du)的(de)高(gao)度(du)，可分為酸性水(shui)(shui)和堿性水(shui)(shui)。

3）水中所含鹽分的高低，可(ke)分為淡水和(he)咸水。

2、水在面包生產中的功能

1）水(shui)能使面粉中的蛋白質充分吸(xi)水(shui)形成面筋；

2）能使面(mian)粉中的淀粉吸水糊化，變成可塑性面(mian)團；

3）能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料；

4）能(neng)幫助酵母生長繁殖，能(neng)夠(gou)促進(jin)酶對(dui)蛋白(bai)質和淀粉的水解(jie)；

5）可(ke)以控(kong)制面(mian)團(tuan)的軟硬度和面(mian)團(tuan)的溫度。

酵母

酵(jiao)母是制作面包必不可少的一(yi)種重要生(sheng)物(wu)膨松劑(ji)，沒有酵(jiao)母就很難(nan)做出(chu)面包來。

1、酵母的種類

酵母(mu)，它是根據古代的(de)發酵原(yuan)理，以糖(tang)蜜為(wei)原(yuan)料，經過處理后，加(jia)入適量的(de)磷、氮等(deng)(deng)營養(yang)鹽，用啤酒、酶母(mu)為(wei)菌種(zhong)，通過培養(yang)、繁殖分離、壓榨、成型等(deng)(deng)工藝(yi)程序制(zhi)成的(de)。我(wo)們(men)常見的(de)酵母(mu)有新(xin)鮮(xian)酵母(mu)，干酵母(mu)及快速酵母(mu)等(deng)(deng)幾(ji)種(zhong)。

1）新鮮酵(jiao)母，它因有大量水分，故(gu)必須保持在低溫(wen)的(de)環境下(xia)，使用(yong)時(shi)可隨時(shi)取用(yong)，如(ru)是放在冰庫內的(de)，則要在使用(yong)前于常(chang)溫(wen)下(xia)化開在使用(yong)。新鮮酵(jiao)母因為濕度大，發酵(jiao)速度快，但發酵(jiao)耐力稍遜于干(gan)酵(jiao)母，由(you)于操作方便迅速，所(suo)以很(hen)多都采用(yong)。

2）干酵(jiao)母，它是由新鮮(xian)酵(jiao)母經低(di)溫干燥(zao)而成(cheng)的，因其在干燥(zao)環境中處(chu)于休眠狀(zhuang)態，因此在使用前必須(xu)經過活化處(chu)理，既以30-40℃，5倍酵母重量的溫水溶解，并放(fang)置15-30分(fen)鐘才能用。

3）速效干(gan)酵(jiao)母，其特點是溶(rong)解(jie)速度快，一般無需經活化這道(dao)手續，可直(zhi)接加于攪拌缸內(nei)。

2、酵母在面包制作中的功能

1）生物膨(peng)(peng)松作用：酵(jiao)(jiao)母在(zai)面(mian)團發酵(jiao)(jiao)中(zhong)產生大(da)量的二氧(yang)化碳氣體，并由(you)于(yu)面(mian)筋網(wang)狀結(jie)構(gou)的形成，而被(bei)留在(zai)網(wang)狀組織內，使面(mian)團酥松多(duo)孔，體積變大(da)及膨(peng)(peng)松；

2）面筋擴(kuo)展作用：酵母發(fa)酵除產生二(er)(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)外，還有(you)增加(jia)面筋擴(kuo)展的(de)作用，使發(fa)酵所產生的(de)二(er)(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)能(neng)保留在面團中，提高面團的(de)保氣(qi)能(neng)力；

3）風味改善作用(yong)：酵(jiao)母在(zai)發(fa)酵(jiao)時(shi)，能產生面(mian)包(bao)產品所將有的發(fa)酵(jiao)味道；

4）增加營養價值：因為酵母(mu)的主要成分是蛋(dan)白質，在酵母(mu)干物質中(zhong)(zhong)，蛋(dan)白質含(han)量(liang)幾乎為一半，且必(bi)須氨基(ji)酸含(han)量(liang)充足，尤(you)其是谷物中(zhong)(zhong)缺少的賴氨酸有較(jiao)多的含(han)量(liang)。同時，含(han)有大(da)量(liang)的維生素(su)B1、維生素B2及尼克酸(suan)。

糖

1、糖的性質

1）糖的(de)吸濕性(xing)(xing)能和保濕性(xing)(xing)能：是指物體吸收和保持水分的(de)能力(li)。糖具有較大的(de)吸濕性(xing)(xing)物質。糖的(de)這種吸濕性(xing)(xing)對(dui)面包(bao)的(de)質量有很(hen)大的(de)影響，可(ke)以幫助增加面包(bao)的(de)貨架壽命。

2）糖(tang)(tang)的(de)水解作用(yong)：雙糖(tang)(tang)或多糖(tang)(tang)在酶或酸的(de)作用(yong)下，分(fen)解成單糖(tang)(tang)或分(fen)子量較小的(de)糖(tang)(tang)。面團內的(de)砂糖(tang)(tang)在攪拌幾(ji)分(fen)鐘后，既在酵母所分(fen)泌的(de)轉化酶作用(yong)下，完全分(fen)解轉化成葡(pu)萄糖(tang)(tang)及(ji)果(guo)糖(tang)(tang)。一般(ban)酵母內不含有乳(ru)糖(tang)(tang)酶，無法(fa)水解成葡(pu)萄糖(tang)(tang)及(ji)半乳(ru)糖(tang)(tang)作為其營養物質，故酵母所能利用(yong)的(de)糖(tang)(tang)是(shi)葡(pu)萄糖(tang)(tang)、果(guo)糖(tang)(tang)、砂糖(tang)(tang)和(he)麥芽糖(tang)(tang)。

3）糖的(de)(de)(de)焦(jiao)化作用：是指糖對熱(re)的(de)(de)(de)敏感性。糖類在加熱(re)到其熔點(dian)以上的(de)(de)(de)分(fen)子(zi)與(yu)分(fen)子(zi)之間相互結合形成(cheng)多分(fen)子(zi)的(de)(de)(de)聚(ju)合物，并焦(jiao)化成(cheng)黑褐色的(de)(de)(de)色素物質-焦糖(tang)。

2、糖在面包中的主要功能：

1）糖(tang)在烘焙(bei)產品中(zhong)(zhong)是(shi)一中(zhong)(zhong)富有能量的(de)甜味料，也(ye)是(shi)酵母主要能量的(de)來源；

2）糖有吸(xi)濕(shi)性及(ji)水化作用，可(ke)使產品保持柔軟(ruan)，并可(ke)以增加保鮮期(qi)；

3）糖有產生焦(jiao)化的作用，提供產品的色澤和(he)香味；

4）改善面團的(de)物(wu)理性(xing)質(zhi)及面包內部的(de)組織結構。

油脂

所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為"油"，固態(tai)的(de)則稱為"脂"。因脂(zhi)中含有大量的油，故稱為"油脂"。面包(bao)用油(you)(you)較多的是黃油(you)(you)、酥(su)油(you)(you)和(he)豬油(you)(you)。

油脂在面包中的功能：

1、能改善面包(bao)的(de)品質；

2、使面(mian)包產(chan)生特殊(shu)的(de)香味，增加面(mian)包的(de)食(shi)用(yong)價值；

3、潤(run)滑作用，可促(cu)進(jin)面(mian)包(bao)的體積膨大；

4、增加(jia)面包(bao)的保鮮期，延長貨架壽命。

雞蛋

蛋在面包制作中的功能：

1、增加(jia)制品營養；

2、增加其色香味(wei)；

3、改善內部組織，使產(chan)品(pin)柔軟有(you)彈性；

4、提供乳化作用。

乳制品

1、改善面(mian)團性(xing)質，增加(jia)面(mian)筋(jin)強度，加(jia)強面(mian)筋(jin)韌性(xing)；

2、增加風味，提高營養價值(zhi)；

3、增進面包表皮顏色，同時延(yan)長產品貨架壽命(ming)。

改良劑

面包改良劑，就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。它是由多種化學元素組成的，對面包性質有調和作用，并能彌補材料的先天性不足。