烤鴨(ya)的做法大全 烤鴨(ya)是(shi)怎么做出(chu)來的

原料：鴨(ya)子半只、蔥(cong)段兒(er)、姜(jiang)片兒(er)、大料、花椒、料酒(jiu)、醬油、糖漿（蜂蜜也可以(yi)）

做法：

1、鴨子放入大一些(xie)的容器

2、放入(ru)蔥段兒、姜片兒、花椒、大(da)料、料酒、醬(jiang)油(you)，均(jun)勻涂抹在(zai)鴨子(zi)身(shen)上， 腌(a)制1－2個(ge)小時

3、腌制好的鴨(ya)子，表面均勻(yun)涂抹糖(tang)漿

4、烤箱(xiang)180度預(yu)熱，中層(ceng)(ceng)50分(fen)鐘左右，下層(ceng)(ceng)放上(shang)蓋了錫紙的托盤

5、切薄薄的片兒

私房話：

1、鴨子的腌(a)制時間(jian)可以根據個(ge)人(ren)的口味(wei)來訂，喜歡原(yuan)汁原(yuan)味(wei)兒的可以縮(suo)短 腌(a)制的時間(jian)。

2、烤制的時(shi)間按(an)照自己的烤箱性能來定就(jiu)可以(yi)了，顏色金(jin)黃金(jin)即可。傳統(tong)脆皮水的調制就(jiu)是蜂蜜(mi)和白醋(cu)，比例大概是2份蜂蜜(mi)兌1份白醋(cu)，要(yao)(yao)注意的是，每(mei)一(yi)次(ci)的涂抹一(yi)定要(yao)(yao)在表皮徹底(di)晾干后進(jin)行(xing)，特別要(yao)(yao)仔細涂抹鴨(ya)肉皺褶，鴨(ya)腿(tui)里(li)側等部(bu)位。

燜爐法

烤爐(lu)有(you)門，用(yong)秫秸(jie)先將爐(lu)壁及爐(lu)內(nei)鐵箅子燒熱，待(dai)無明(ming)火時，將處理好的鴨子放(fang)在鐵箅子上(shang)，關閉(bi)爐(lu)門，故稱燜爐(lu)。

掛爐法

爐(lu)口拱形，無門(men)，將處理好的鴨掛在(zai)爐(lu)內(nei)鐵構(gou)上，下面用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門(men)。

叉燒法

與叉燒肉相似，須逐只(zhi)手工(gong)操作，因產量低，費工(gong)時，已逐漸淘(tao)汰。　烤熟之鴨需(xu)切(qie)片上(shang)桌。切(qie)片技術要求較高(gao)，每(mei)只(zhi)鴨要出(chu)120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料(liao)用(yong)蔥(cong)段、黃瓜條，調味(wei)料(liao)有(you)綿(mian)白(bai)糖（此為宮廷中(zhong)吃法，今無）、蒜泥（已少用(yong)）和(he)甜面醬（目前用(yong)此者居多）。主食有(you)荷葉餅或(huo)空(kong)心燒餅。

全聚德烤鴨的做法

原料

主料(liao)：鴨子(zi)、蘋果、饅頭、面粉輔料(liao)蜂蜜、料(liao)酒、白醋、水、蔥絲、黃(huang)瓜(gua)、面醬、鹽

做法

1、擇毛：鴨子買回來(lai)先(xian)用鑷子刀刀頭一端，以(yi)拇指配(pei)合，貼(tie)近(jin)鴨毛(mao)捻(nian)撥，必要(yao)時用鉗頭扦撥，千萬(wan)不要(yao)把鴨皮擇破，尤其(qi)是鴨脯部位更(geng)要(yao)注意，以(yi)免開胚時漏氣，烤時出油，影(ying)響(xiang)外形美觀。

2、燙皮：做(zuo)一鍋開水，始終保持水開，用(yong)勺往鴨子身上澆(jiao)，直到皮膚表(biao)面緊繃，這步(bu)很關鍵(jian)。

3、涼坯：把鴨(ya)子掛在陰涼通風處晾(liang)至皮膚完全(quan)干透(tou)，手摸無皮膚感覺更像粗(cu)糙(cao)的紙。

4、上色：蜂蜜，白醋，料酒，水放鍋里燒開，象燙皮步驟一樣，要澆勻均，否則烤出來顏色不勻。然后再晾透。每次晾透大約需要1-2小時。注意此(ci)步驟要(yao)重復四次效(xiao)果(guo)好，建議提前一天做這(zhe)個工作(zuo)，不然很麻(ma)煩(fan)。

5、封口：將蘋果核和沾滿水的饅(man)頭裝入鴨肚子，并用牙簽封口。

6、吹氣：將鴨(ya)(ya)洗凈放(fang)在木案上，吸管(guan)從鴨(ya)(ya)嘴(zui)進入放(fang)在皮與肉之間(jian)(jian)使勁吹，左手將頸(jing)部和吸管(guan)一起(qi)握緊(jin)(jin)，慢慢將氣(qi)吹入鴨(ya)(ya)體皮下脂肪(fang)與結締組(zu)織之間(jian)(jian)，當氣(qi)充到八成滿(man)時，用左手食指(zhi)緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)卡住(zhu)鴨(ya)(ya)頸(jing)根部防止跑氣(qi)，拇(mu)指(zhi)和中指(zhi)握住(zhu)鴨(ya)(ya)頸(jing)和右(you)膀，右(you)手拿住(zhu)鴨(ya)(ya)的右(you)腿，鴨(ya)(ya)脯向(xiang)外倒臥，兩(liang)手向(xiang)中間(jian)(jian)一擠，使氣(qi)體充滿(man)鴨(ya)(ya)身各(ge)部。鴨(ya)(ya)子吹氣(qi)后，不能(neng)再用手拿鴨(ya)(ya)脯，只能(neng)拿翅(chi)膀，腿骨及(ji)頭頸(jing)。因(yin)為手指(zhi)碰著打氣(qi)的地方(fang)，就會有凹陷的指(zhi)印，影響(xiang)烤鴨(ya)(ya)質量(liang)。

7、烤制：入烤箱烤至醬紅色，把翅膀，鴨腿下部用錫紙包住，不然會烤糊。170-200度(du)烤40-60分鐘，視烤(kao)(kao)箱而(er)定，我(wo)家是(shi)自動(dong)翻轉的，要不(bu)能翻的，先(xian)烤(kao)(kao)鴨胸，再烤(kao)(kao)鴨背(bei)，但烤(kao)(kao)前(qian)鴨子一定是(shi)徹底干透，發亮，皮肉分離，好象臘紙(zhi)一樣的。

8、荷葉餅：面和好醒半小時，把面揪成比餃子皮大點的劑子，兩個劑子中間刷油，趕成直徑20厘米左右的面餅(bing)，平(ping)底(di)鍋溫熱，將餅(bing)放上(shang)去，見餅(bing)起泡即(ji)可，此(ci)時兩個餅(bing)會有縫裂開，馬上(shang)趁熱分開。

9、片鴨：烤熟的(de)鴨(ya)子片好，我刀工不行，應(ying)該每塊有皮(pi)有肉的(de)，切黃瓜條，蔥絲，面醬作為小料。

10、開吃：吃不用教，你懂的。