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蒙古族紅食起源

《綏遠(yuan)通志稿(gao)》云：“其(qi)俗最(zui)忌食(shi)(shi)馬(ma)肉，蓋早(zao)年人皆(jie)隸(li)軍籍，汗馬(ma)立功，用其(qi)力不食(shi)(shi)其(qi)肉也(ye)。”這(zhe)種飲食(shi)(shi)習(xi)慣延續近千(qian)年，不但形成了本民(min)族(zu)的特有習(xi)俗，而且對其(qi)他(ta)的游獵民(min)族(zu)也(ye)有一定的影(ying)響。

羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)牧(mu)民們(men)最喜歡吃的肉(rou)(rou)(rou)食(shi)，在長期的生(sheng)活中(zhong)，牧(mu)民們(men)積累(lei)了豐富的生(sheng)活經驗，制(zhi)作出了烤全羊(yang)、手扒肉(rou)(rou)(rou)等一系列羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)美食(shi)。

內蒙古紅食和白食

紅食：蒙(meng)古(gu)族(zu)人民把肉類食品叫作紅食，主要是牛(niu)羊肉，其次是山羊肉和駝(tuo)肉，馬(ma)肉很少吃或幾乎不吃。

1、烤全(quan)羊：烤全(quan)羊是蒙(meng)古(gu)人的一(yi)種(zhong)節日盛宴，也(ye)是蒙(meng)古(gu)人用來招待客人的最高禮儀。在(zai)品嘗全(quan)羊時，蒙(meng)古(gu)人要放歌迎曲，給(gei)客人獻上哈(ha)(ha)達(da)(da)和美酒，以(yi)示美好(hao)的祝福。客人在(zai)接(jie)受(shou)哈(ha)(ha)達(da)(da)前(qian)，要先用酒敬(jing)(jing)天、敬(jing)(jing)地(di)、敬(jing)(jing)祖(zu)先，爾(er)后一(yi)飲而盡(jin)。

2、手(shou)把肉(rou)：將(jiang)整只羊放入鍋里，不(bu)加(jia)調(diao)料(liao)和鹽，用(yong)原汁烹煮，講究(jiu)火候，適當控制烹煮時間，只要表面熟了即(ji)可(ke)食用(yong)，這樣(yang)的手(shou)把肉(rou)鮮嫩味美(mei)。

3、羊背(bei)子(zi)：制(zhi)作方(fang)法是去皮和內臟，從脊背(bei)第七根肋骨(gu)至尾(wei)部截為一段，然后再割頭(tou)、頸、四肢、胛(jia)各為一件，帶(dai)尾(wei)入鍋，在(zai)(zai)開水中煮熟取(qu)出。盛羊背(bei)子(zi)，要按羊臥的姿(zi)勢擺放(fang)在(zai)(zai)長(chang)盤中，以(yi)羊四肢做底(di)，羊頭(tou)放(fang)在(zai)(zai)體首(shou)。端上桌(zhuo)，要把頭(tou)向著主要的客人。

白食：即用“傳統(tong)五(wu)畜”的乳汁做成(cheng)的食物，分為食品、飲品兩(liang)種(zhong)，主要包括奶(nai)(nai)豆腐、奶(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)酥、奶(nai)(nai)皮子(zi)、奶(nai)(nai)油(you)(you)、黃油(you)(you)、奶(nai)(nai)渣(zha)子(zi)、黃油(you)(you)渣(zha)子(zi)、白奶(nai)(nai)豆腐、鮮奶(nai)(nai)、酸奶(nai)(nai)、酸馬(ma)奶(nai)(nai)、馬(ma)奶(nai)(nai)酒、生熟(shu)酵酸奶(nai)(nai)等。

1、馬奶酒：馬奶酒是(shi)蒙(meng)古牧民喜(xi)愛的一種飲料，而且(qie)歷(li)史悠(you)久(jiu)，是(shi)蒙(meng)古人最早的飲料。

2、奶皮(pi)子(zi)：是(shi)將(jiang)剛擠出的(de)鮮(xian)奶倒(dao)入鍋里(li)加熱，用(yong)溫水(shui)煨煮，等奶沸騰后，用(yong)勺子(zi)攪拌，使奶的(de)生(sheng)沫浮于(yu)表面，同時點些生(sheng)奶，食奶之(zhi)中的(de)脂(zhi)肪凝結成一(yi)層黃色的(de)皮(pi)子(zi)，冷卻后用(yong)一(yi)根(gen)小(xiao)棍將(jiang)這(zhe)層硬結狀東西挑起(qi)，放(fang)在蓋簾上陰干，即成奶皮(pi)子(zi)。