全谷(gu)物(wu)是(shi)指完整(zheng)、碾碎、破碎或(huo)壓片(pian)的谷(gu)物(wu),其基本組成(cheng)包(bao)括淀(dian)粉質(zhi)胚(pei)乳、胚(pei)芽與皮層,各(ge)組成(cheng)部(bu)分的相對比例與完整(zheng)穎(ying)果一樣(yang)。
全谷(gu)物不僅含有豐富的B族(zu)維(wei)生(sheng)素(su)(su)、鎂、鐵和(he)膳(shan)食(shi)纖維(wei),還含有多(duo)酚(fen)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)E、單寧(ning)、類胡蘿卜(bu)素(su)(su)、植酸、木質素(su)(su)和(he)木脂素(su)(su)等常見(jian)抗氧(yang)化(hua)成(cheng)分,而且還含有一些果蔬食(shi)品中少見(jian)但具有很(hen)高營(ying)養價值的抗氧(yang)化(hua)成(cheng)分,如γ-谷(gu)維(wei)素(su)(su)、烷基間苯二酚(fen)、燕麥蒽酰胺(an)等。
蛋白質
全谷(gu)物蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)含(han)(han)量一般(ban)在7.5%~15%之間,并隨糧食的(de)(de)種(zhong)類(lei)、品種(zhong)、土壤、氣候及栽培條件等的(de)(de)不同(tong)而異(yi)。禾谷(gu)類(lei)蛋白(bai)(bai)的(de)(de)特點是賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)含(han)(han)量都很(hen)少(shao),尤以(yi)玉米中缺少(shao)賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)和(he)色氨(an)酸(suan)(suan),大米和(he)小米蛋白(bai)(bai)質質量就較(jiao)好,賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)含(han)(han)量相對(dui)較(jiao)多,麥胚和(he)米胚中含(han)(han)賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)也較(jiao)多,但(dan)精(jing)加(jia)工(gong)后,胚的(de)(de)大部分被(bei)除(chu)去。
碳水化合物
禾谷(gu)類(lei)作(zuo)物的碳水化合(he)物含(han)量(liang)很高,其(qi)中(zhong)淀粉占碳水化合(he)物總量(liang)的90%左(zuo)右(you),是人(ren)體最理(li)想的熱量(liang)來(lai)源。
脂質
禾谷類作物(wu)中的脂質含量相對較少(shao),大(da)約(yue)在2%左(zuo)右,多數為(wei)不(bu)飽和脂肪酸,其中亞油酸含量占60%,還有少(shao)量的植物(wu)固(gu)醇和卵磷(lin)脂。
礦物質
約占總物(wu)質(zhi)的(de)1.5%~5.5%,以P最多,占禾谷物(wu)礦物(wu)質(zhi)的(de)含量50%左右,而谷類(lei)中Ca、Fe的(de)含量均(jun)較低(di)。
維生素
全谷物(wu)食品(pin)是膳食中B族維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)的主要來源,泛酸、煙酸、硫胺素(su)(su)(su)、核黃素(su)(su)(su)的含量均較高,小麥胚中含較多的維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)E,但谷類食物(wu)中不含維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)A和維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)D。
纖維素類物質
纖(xian)維(wei)素(su)(su)類(lei)(lei)物質(zhi)(zhi)(zhi)包括纖(xian)維(wei)素(su)(su)、半纖(xian)維(wei)素(su)(su)、木質(zhi)(zhi)(zhi)素(su)(su)、果膠、角質(zhi)(zhi)(zhi)和蠟等,存在于谷(gu)物食品(pin)的(de)(de)皮層中,該(gai)類(lei)(lei)物質(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)能被人體消化吸收,但可(ke)作為(wei)(wei)基質(zhi)(zhi)(zhi)使大腸(chang)(chang)內(nei)細菌(jun)產生(sheng)短鏈(lian)脂肪酸(suan)(主要為(wei)(wei)酪酸(suan)),從而預(yu)防(fang)腸(chang)(chang)道疾病的(de)(de)發生(sheng)。此(ci)外,纖(xian)維(wei)素(su)(su)類(lei)(lei)物質(zhi)(zhi)(zhi)還能促(cu)進腸(chang)(chang)內(nei)有(you)(you)益菌(jun)群的(de)(de)增(zeng)殖,使有(you)(you)致(zhi)病危險的(de)(de)氨作為(wei)(wei)氮源被分解利用。在精加工(gong)過程(cheng)(cheng)中纖(xian)維(wei)素(su)(su)類(lei)(lei)物質(zhi)(zhi)(zhi)幾乎被完全分離掉,即使在食品(pin)制作時(shi)再添加這些已被分離的(de)(de)此(ci)類(lei)(lei)物質(zhi)(zhi)(zhi),也只能部分代替原有(you)(you)的(de)(de)纖(xian)維(wei)素(su)(su)物質(zhi)(zhi)(zhi),因為(wei)(wei)加工(gong)過程(cheng)(cheng)的(de)(de)物理變化會使其(qi)生(sheng)理作用遭到明顯(xian)破(po)壞(huai)。
抗性淀粉
抗(kang)性淀粉跟膳食(shi)纖(xian)維(wei)一樣不被小腸吸收,能原封不動地進入大腸,部(bu)分為腸道菌(jun)發酵利用產生短鏈脂肪酸———乙酸、丙酸、丁酸等,且(qie)較同(tong)等膳食(shi)纖(xian)維(wei)產生的(de)丁酸還要多(duo).谷物食(shi)品淀粉含量非常豐富,高達70%左右,據有(you)關資料(liao)報道,經蒸煮(zhu)后冷卻的(de)谷物食(shi)品、部(bu)分碾磨的(de)谷物以及未加(jia)工(gong)的(de)禾谷類物質中都有(you)較高含量的(de)抗(kang)性淀粉存在。
酚類化合物
該類(lei)物(wu)質屬非營養(yang)性化合(he)物(wu),遍(bian)布(bu)于禾谷類(lei)物(wu)質的(de)(de)各個結(jie)構區,主要(yao)(yao)有(you)酚酸(suan)、黃酮(tong)、木酚素(su)(su)等(deng)。酚酸(suan)主要(yao)(yao)存在(zai)(zai)于谷物(wu)的(de)(de)皮(pi)層(ceng)中(zhong),其中(zhong)阿(a)魏酸(suan)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)較高,其次(ci)是香(xiang)(xiang)草(cao)酸(suan)、p-香(xiang)(xiang)豆酸(suan)和(he)咖啡酸(suan),具(ju)有(you)很(hen)強的(de)(de)抗氧(yang)化作用(yong)(yong),能防止谷物(wu)皮(pi)層(ceng)內(nei)部的(de)(de)組織免受(shou)氧(yang)化。并對環(huan)境中(zhong)的(de)(de)有(you)毒(du)物(wu)質如亞硝胺以(yi)及真菌毒(du)素(su)(su)具(ju)有(you)抗誘變(bian)作用(yong)(yong)。黃酮(tong)類(lei)物(wu)質在(zai)(zai)植物(wu)界分布(bu)非常廣泛,主要(yao)(yao)存在(zai)(zai)于植物(wu)的(de)(de)皮(pi)層(ceng)和(he)綠葉中(zhong)。木酚素(su)(su)則是谷物(wu)細(xi)胞(bao)中(zhong)構成細(xi)胞(bao)壁成分木質素(su)(su)的(de)(de)原始物(wu)質,谷物(wu)食品是人類(lei)食物(wu)中(zhong)木酚素(su)(su)的(de)(de)最(zui)重要(yao)(yao)來源。在(zai)(zai)谷物(wu)中(zhong)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)為(wei)2~7mg/kg,比其在(zai)(zai)亞麻籽中(zhong)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)要(yao)(yao)低,但比其在(zai)(zai)蔬(shu)菜中(zhong)的(de)(de)含(han)(han)量(liang)要(yao)(yao)高得(de)多。它不僅對內(nei)源性激素(su)(su)的(de)(de)新陳代謝和(he)生(sheng)物(wu)活性起作用(yong)(yong),而且(qie)還會影響(xiang)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)酶、蛋(dan)白質的(de)(de)合(he)成以(yi)及細(xi)胞(bao)增生(sheng)和(he)細(xi)胞(bao)分化。
直接抗氧化成分
全谷(gu)物(wu)中的(de)直接抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)成(cheng)(cheng)分(fen)包括多(duo)酚(fen)、維(wei)生(sheng)素E、類(lei)(lei)胡(hu)蘿卜(bu)素、γ-谷(gu)維(wei)素、烷(wan)基(ji)(ji)(ji)間苯二(er)酚(fen)和(he)(he)植酸等(deng)。這些抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)特點是在體外具有一定的(de)自(zi)由基(ji)(ji)(ji)清(qing)除能力(li),而(er)它們(men)在體內不僅有清(qing)除自(zi)由基(ji)(ji)(ji)的(de)能力(li),還能通過其(qi)他機制起(qi)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)作用(yong)。例如(ru)多(duo)酚(fen)可(ke)以與(yu)金屬(shu)離子螯(ao)合,減少金屬(shu)離子對氧(yang)(yang)化(hua)反應(ying)的(de)催化(hua),還可(ke)以抑制氧(yang)(yang)自(zi)由基(ji)(ji)(ji)產生(sheng)過程中的(de)相關酶(mei)類(lei)(lei)如(ru)黃嘌呤氧(yang)(yang)化(hua)酶(mei)和(he)(he)酪氨酸酶(mei)等(deng)的(de)活(huo)(huo)性,激活(huo)(huo)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)酶(mei)系的(de)活(huo)(huo)性或者(zhe)調節谷(gu)胱甘肽(GSH)、谷(gu)胱甘肽代謝(xie)酶(mei)等(deng)內源(yuan)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑的(de)合成(cheng)(cheng)。維(wei)生(sheng)素E(生(sheng)育酚(fen)和(he)(he)生(sheng)育三烯酚(fen))能防止(zhi)由自(zi)由基(ji)(ji)(ji)如(ru)羥基(ji)(ji)(ji)自(zi)由基(ji)(ji)(ji)引起(qi)的(de)細(xi)胞膜內多(duo)不飽(bao)和(he)(he)脂肪的(de)氧(yang)(yang)化(hua)。
間接抗氧化成分
全(quan)谷物中的(de)間接抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)成(cheng)(cheng)分包括礦物質與微量元素(su)、葉(xie)酸(suan)、甜菜(cai)堿、膽堿和(he)含硫氨基(ji)酸(suan)(蛋氨酸(suan)和(he)半(ban)胱(guang)氨酸(suan))。這些間接抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)成(cheng)(cheng)分在(zai)(zai)體(ti)外(wai)都不具(ju)有自由基(ji)清(qing)除能(neng)力(li)或還原能(neng)力(li),因此在(zai)(zai)體(ti)外(wai)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)實(shi)驗中沒有明(ming)顯抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)活性(xing)(xing)。但可以作為(wei)體(ti)內(nei)(nei)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)的(de)輔酶(mei)因子或體(ti)內(nei)(nei)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑的(de)前體(ti)物質,參與體(ti)內(nei)(nei)的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)防(fang)御。如硒是體(ti)內(nei)(nei)重要的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)谷胱(guang)甘肽過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)物酶(mei)(GSH-Px)活性(xing)(xing)部(bu)位的(de)組(zu)成(cheng)(cheng)部(bu)分,它通過(guo)增加GSH-Px的(de)活性(xing)(xing)促進脂(zhi)質過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)物的(de)分解,阻斷脂(zhi)質過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)反應,從而保(bao)護細胞免受氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)損傷(shang)。超氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)物歧化(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)(SOD)的(de)活性(xing)(xing)對鋅、銅和(he)錳具(ju)有依賴性(xing)(xing),而過(guo)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)氫酶(mei)(CAT)的(de)活性(xing)(xing)則(ze)依賴于鐵。
糙米類全谷物食品
發達國(guo)家開(kai)發的糙(cao)米(mi)(mi)全谷(gu)物(wu)食品(pin)(pin)(pin)種類(lei)繁多(duo)(duo),常見主要有:調(diao)理糙(cao)米(mi)(mi)、速煮糙(cao)米(mi)(mi)、發芽糙(cao)米(mi)(mi)、糙(cao)米(mi)(mi)片(pian)、糙(cao)米(mi)(mi)粉、方便糙(cao)米(mi)(mi)食品(pin)(pin)(pin)、糙(cao)米(mi)(mi)嬰幼兒食品(pin)(pin)(pin)、糙(cao)米(mi)(mi)休閑食品(pin)(pin)(pin)和糙(cao)米(mi)(mi)粥等。而我國(guo)對糙(cao)米(mi)(mi)全谷(gu)物(wu)食品(pin)(pin)(pin)的研究才剛(gang)剛(gang)起步,大多(duo)(duo)還停留在(zai)實驗研究階段,工業化產品(pin)(pin)(pin)較少(shao),對糙(cao)米(mi)(mi)全谷(gu)物(wu)食品(pin)(pin)(pin)的研究主要分(fen)以下幾類(lei)。
發(fa)芽糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)實際上(shang)是糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)活(huo)化體, 即(ji)將糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)發(fa)芽至一(yi)(yi)(yi)定芽長(chang)后所得(de)由幼芽和(he)糠層、胚乳(ru)組成(cheng)(cheng)的(de)糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)制品(pin),是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)新型功能性(xing)食(shi)品(pin),其不僅含(han)有以(yi)γ-氨基丁酸和(he)谷(gu)胱苷肽為首(shou)的(de)多種(zhong)(zhong)生物活(huo)性(xing)成(cheng)(cheng)分,而(er)且,糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)經過發(fa)芽后,營(ying)養成(cheng)(cheng)分容(rong)易(yi)被人體消化吸收,含(han)量顯著提高,一(yi)(yi)(yi)些(xie)生物成(cheng)(cheng)分的(de)活(huo)性(xing)得(de)以(yi)增(zeng)強。發(fa)芽糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)食(shi)品(pin)在日(ri)本等國家已(yi)很普遍,近(jin)些(xie)年,我國對發(fa)芽糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)食(shi)品(pin)的(de)研究雖取得(de)了一(yi)(yi)(yi)些(xie)成(cheng)(cheng)果, 但從總體上(shang)來說,種(zhong)(zhong)類相對較少,真正能達到生產規(gui)模的(de)產品(pin)不多,國內(nei)相繼開發(fa)出一(yi)(yi)(yi)些(xie)發(fa)芽糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)食(shi)品(pin),如發(fa)芽糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)片、發(fa)芽糙(cao)(cao)(cao)(cao)米(mi)(mi)餅干等。
糙(cao)米(mi)粉(fen)是以糙(cao)米(mi)為(wei)主要原料,添加(jia)(jia)(jia)少量輔料,利用適當加(jia)(jia)(jia)工方式熟(shu)制后(hou)得到(dao)的(de)(de)粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)食品(pin)。糙(cao)米(mi)粉(fen)加(jia)(jia)(jia)水沖調后(hou)即能變(bian)成膠(jiao)糊狀(zhuang)(zhuang)、半流質狀(zhuang)(zhuang)、漿汁狀(zhuang)(zhuang)食用的(de)(de)糙(cao)米(mi)糊,也被稱為(wei)速(su)食糙(cao)米(mi)粉(fen)。制備(bei)速(su)食糙(cao)米(mi)粉(fen)比較成熟(shu)的(de)(de)加(jia)(jia)(jia)工技術主要有生化(hua)(hua)法和膨化(hua)(hua)法。所(suo)謂生化(hua)(hua)法,即通過酶解反應(ying),將糙(cao)米(mi)所(suo)含營(ying)養物質如(ru)淀粉(fen)、纖維素降解后(hou),經干燥等工藝(yi)環節而制成速(su)食糙(cao)米(mi)粉(fen)。膨化(hua)(hua)法是將糙(cao)米(mi)(或糙(cao)米(mi)芽)膨化(hua)(hua)后(hou)粉(fen)碎,并進行(xing)附聚團(tuan)粒化(hua)(hua)加(jia)(jia)(jia)工而成速(su)食糙(cao)米(mi)粉(fen)。
糙米全谷物焙烤類食品
將糙米(mi)粉(fen)添加適當輔料后,經焙烤等工藝,可開發出多種糙米(mi)焙烤食品,如糙米(mi)面(mian)包、糙米(mi)蛋(dan)糕、糙米(mi)曲奇餅干等。通過糙米(mi)粉(fen)與面(mian)粉(fen)的合理搭配,能明顯改善產品的食用品質(zhi),提高(gao)蛋(dan)白質(zhi)質(zhi)量,使產品氨基酸(suan)含量均衡,營(ying)養豐富。
糙米全谷物主食制品
大(da)米(mi)(mi)作(zuo)為(wei)一種(zhong)傳統的(de)大(da)宗(zong)主(zhu)食(shi)(shi)品(pin),具(ju)有重要的(de)膳食(shi)(shi)地位(wei),其在飲食(shi)(shi)中主(zhu)要以(yi)米(mi)(mi)飯的(de)形式食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。糙(cao)米(mi)(mi)的(de)營(ying)養價值比精大(da)米(mi)(mi)高,但口感較差,不易蒸煮(zhu)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong),因此限制(zhi)了其在主(zhu)食(shi)(shi)品(pin)中的(de)發(fa)(fa)展。為(wei)了突破這種(zhong)限制(zhi),對糙(cao)米(mi)(mi)采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)現代先(xian)進(jin)科學技(ji)術進(jin)行(xing)加工,可(ke)以(yi)開發(fa)(fa)出(chu)(chu)多(duo)種(zhong)具(ju)有營(ying)養保(bao)健(jian)功能且易消(xiao)化、口感好的(de)方便糙(cao)米(mi)(mi)主(zhu)食(shi)(shi)品(pin)。一種(zhong)制(zhi)備(bei)快餐糙(cao)米(mi)(mi)的(de)加工技(ji)術,其工藝流(liu)程為(wei):選米(mi)(mi)→干燥→粉碎→膨化→混合(he)→滅菌→包裝,所得快餐糙(cao)米(mi)(mi)口感良(liang)好,營(ying)養豐富,易于消(xiao)化吸收,開水沖(chong)調即可(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。糙(cao)米(mi)(mi)的(de)食(shi)(shi)法眾(zhong)多(duo),采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)適當加工方式,還可(ke)以(yi)開發(fa)(fa)出(chu)(chu)多(duo)種(zhong)糙(cao)米(mi)(mi)主(zhu)食(shi)(shi)品(pin),如糙(cao)米(mi)(mi)面條、饅頭、水餃、粥等。
全球綠色聯(lian)盟(北京)食品(pin)(pin)安全認證中心(xin)是國(guo)家市場(chang)監督管理總局批準(zhun)的第三方獨立認證機構,也是國(guo)內領先的專注于食品(pin)(pin)領域創新型認證的專業機構。對外簡稱“GGU”或“GGU認證” 。
全球(qiu)綠色聯盟(meng)(北京)食品(pin)安(an)全認(ren)證中心(xin),該中心(xin)是國內首(shou)家(jia)在國家(jia)市場(chang)監督(du)管理總局完(wan)成《全谷物食品(pin)認(ren)證實施規(gui)則》和(he)《全谷物食品(pin)認(ren)證標(biao)志》備案的認(ren)證機構。
全(quan)(quan)球綠色(se)聯盟(北京)食(shi)品(pin)安全(quan)(quan)認證中心首(shou)次提出全(quan)(quan)谷(gu)物僅有27%+、50%+、100%三個含(han)量標準值,限制(zhi)了(le)企業在全(quan)(quan)谷(gu)物含(han)量和口感(gan)間找到最佳比(bi)例(li),也讓消費者(zhe)在購買(mai)全(quan)(quan)谷(gu)物食(shi)品(pin)時(shi)選擇(ze)的(de)空間小,同時(shi)也限制(zhi)了(le)全(quan)(quan)谷(gu)物產業的(de)發展。
獨家創新性的(de)提出了全谷物含量在27%-100%之間,實際含量是多少就標(biao)注多少,不分(fen)等級。企(qi)業(ye)產(chan)品研發(fa)團隊在保證(zheng)全谷物含量大(da)(da)于27%的(de)基礎上(shang),在兼顧口感的(de)基礎上(shang)找到(dao)最佳配(pei)比,給(gei)企(qi)業(ye)研發(fa)提供(gong)了更(geng)大(da)(da)的(de)自主權,也給(gei)了消(xiao)費者更(geng)多的(de)選擇空間,對推動全谷物產(chan)業(ye)發(fa)展具有重要意義。
據全(quan)球(qiu)綠色聯盟(meng)(北(bei)京)食品(pin)安全(quan)認證中心主任(ren)何紹(shao)群介紹(shao),目前國際上,全(quan)谷(gu)物含量達到(dao)27%及以上的(de)食品(pin),并獲得(de)相關組織的(de)批準認可(ke),即(ji)可(ke)聲稱全(quan)谷(gu)物食品(pin)。