酒糟(zao)魚(yu)是(shi)一道江西省鄱陽(yang)湖一帶的地方傳(chuan)統名吃,選半斤左右的鯽魚(yu),腌制,晾到半干時,放(fang)進釀好的米(mi)酒壇子(zi)里封起(qi)來。十余日,即(ji)可(ke)取出(chu),或蒸或煮,與酒糟(zao)同沸之。
正宗的酒糟豆豉魚(yu)(yu)(yu)要選(xuan)(xuan)擇(ze)鄱(po)陽湖(hu)生產的鯽(ji)魚(yu)(yu)(yu)、草魚(yu)(yu)(yu)或者鯉魚(yu)(yu)(yu),可(ke)以(yi)選(xuan)(xuan)擇(ze)鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu),也可(ke)以(yi)選(xuan)(xuan)擇(ze)咸魚(yu)(yu)(yu),這(zhe)都看個人愛好。
做好的酒(jiu)(jiu)糟豆豉魚(yu)魚(yu)肉呈(cheng)棗木紅,有(you)著酒(jiu)(jiu)香(xiang)、酒(jiu)(jiu)甜、酒(jiu)(jiu)酸(suan)之(zhi)味(wei)。蒸(zheng)煮之(zhi)時(shi),擱上紅泡(pao)椒,既(ji)有(you)些(xie)許的辣(la),又有(you)淡淡的咸。魚(yu)肉在口中,細膩滑爽,余香(xiang)久久。
食材:
鯽魚1500克(ke)(ke),酒(jiu)釀600克(ke)(ke),白酒(jiu)兩勺,大蒜(suan)五瓣,生(sheng)姜一(yi)塊,小米椒20克(ke)(ke),豆豉35克(ke)(ke),橘子皮一(yi)個,生(sheng)抽(chou)三勺,老抽(chou)一(yi)勺,麻辣鮮一(yi)勺。
做法:
1、購買(mai)新鮮的魚,最(zui)好選擇魚背(bei),它(ta)的刺更(geng)少,肉更(geng)多。清(qing)洗干凈,瀝干水(shui)分(fen)。鍋中放(fang)入鹽,接著再放(fang)一些花椒,小火炒成椒鹽,看到鹽巴有些微(wei)微(wei)發黃,關火晾(liang)涼。
2、一(yi)斤魚(yu)的(de)用鹽量(liang)為15克,魚(yu)肉切成厚片,大約為一(yi)厘(li)米。把涼透的(de)椒鹽拌入魚(yu)肉中,腌(a)制一(yi)晚。次日洗凈鹽巴和花(hua)椒,把魚(yu)肉暴曬(shai)兩天,曬(shai)得(de)越干越有(you)嚼(jiao)勁。
3、魚塊放蒸籠(long)大火蒸20分鐘,蒸制時(shi)魚皮朝上放,否(fou)則容易粘底,蒸完后取(qu)出晾涼。生姜(jiang)去皮后切(qie)成姜(jiang)蓉(rong),大蒜剝皮后剁成蒜末(mo),橘子皮切(qie)成碎末(mo)狀,它可(ke)以(yi)提前(qian)浸泡(pao)一夜,這樣苦味(wei)會減少(shao)。
4、小(xiao)米椒(jiao)清洗干(gan)(gan)凈(jing),剁碎(sui),也可攪碎(sui)。鍋中倒,油一定要能(neng)沒(mei)過(guo)魚塊,中火(huo)炸焦,當(dang)看到(dao)魚肉干(gan)(gan)酥時(shi)盛出,瀝干(gan)(gan)油分。
5、小米辣(la)放到余油中炸(zha)出香味(wei)(wei),接著放入姜末,蒜(suan)末,等(deng)香味(wei)(wei)出來后(hou)。放入橘皮和豆豉,加入生(sheng)抽,老(lao)抽,麻辣(la)鮮和酒釀,翻拌(ban)均勻后(hou)把魚(yu)塊(kuai)放入。
6、調(diao)(diao)成小火繼(ji)續翻炒,直至水分全無,取出壇子,把(ba)里外清洗干凈(jing),再用白酒擦一遍。把(ba)魚塊以及調(diao)(diao)料(liao)全部放入,密封好(hao),幾天后即可食用。